C'è qualcosa di straordinariamente appagante nel mordere un raviolo perfetto: lo strappo della pasta, l'esplosione del vapore, il primo colpo di gustoso ripieno. E la storia del raviolo è nobile, una storia di trasformazione di ingredienti poveri, in genere proteine animali costose, in pasti sostanziosi e sostanziosi con l'aiuto di un po' di farina e acqua.
Ma in una galassia di won tons e potstickers, knishes e kreplach, empanadas e ravioli, sapere dove inizia e finisce un raviolo può diventare un po' complicato. Come l'uovo e la gallina, la vera natura del canederlo rimane avvolta nel mistero... o almeno in un sano dibattito. Così, quando ci siamo messi alla ricerca di alcuni dei più grandi ravioli del mondo, ci siamo trovati di fronte a un'unica domanda che ci ha attanagliato. Che cos'è il raviolo?
In definitiva, sebbene la parola "raviolo" possa avere molti significati diversi - e in Cina, la capitale mondiale dei ravioli, nessun significato - siamo stati costretti a prendere alcune decisioni difficili. Nell'intraprendere l'epico progetto di classificare la vasta gamma di ravioli del nostro pianeta, abbiamo scelto di contare solo gli alimenti realizzati avvolgendo la pasta intorno a un ripieno. E, per semplificare ulteriormente le cose, includiamo solo gli alimenti destinati a essere consumati in tre bocconi o meno. Se proprio volete, cavillate pure, ma gnocchi e polpette di matzo non compariranno in questa guida. Allo stesso modo, con l'imminente pubblicazione di una guida alle paste italiane, i tortellini, gli agnolotti e i ravioli non sono stati inclusi in questa particolare lista.
Nel frattempo, unitevi a noi in un viaggio dalla Cina all'India, al Nepal, alla Russia e oltre, per esplorare il grande mondo dei ravioli.
Gnocchi cinesi
Gnocchi cinesi
Quasi tutte le strade che portano all'ascendenza dei ravioli portano in Cina. Il Paese è pieno di fagottini di tutte le forme e dimensioni, con diversi tipi di ripieni, involucri e metodi di cottura.
A seconda di chi lo chiede, i ravioli cinesi possono essere suddivisi in diverse categorie. Ci sono impasti di farina di grano e impasti a base di farina di riso o amido di tapioca, gnocchi al vapore e gnocchi fritti, dolci e salati, lievitati e non lievitati... l'elenco continua.
In fin dei conti, cercare di classificare qualcosa di così selvaggiamente popolare e vario come un raviolo cinese è un esercizio di futilità. Ma la maggior parte delle persone traccia una linea di demarcazione in base alla forma del raviolo. Negli Stati Uniti, i ravioli a forma di mezzaluna (gao o jiao, che di solito sono fatti con un impasto non lievitato) sono comunemente tradotti come "dumpling," mentre i ravioli a forma di borsa (bao, fatti con un impasto non lievitato o lievitato) sono tipicamente tradotti come "buns," anche quando non c'è nulla di particolarmente simile a un bun - si pensi ai ravioli di zuppa, che spesso appaiono sui menu come "piccoli panini succulenti. Per mantenere le cose semplici, abbiamo deciso di seguire l'esempio.
I ravioli a forma di mezzaluna si ottengono piegando un cerchio sottile e rotondo di pasta attorno a un ripieno e piegando o arricciando i bordi. Sono molto facili da preparare a casa. Oltre alla vasta gamma di ripieni, i ravioli a forma di mezzaluna si possono trovare cotti al vapore, bolliti, in padella e fritti. Ecco alcune delle varietà più comuni che si possono incontrare in natura.
Guo Tie: è quello che la maggior parte degli americani chiama potsticker. Realizzato con involucri freschi e consumato caldo, il perfetto gnocco in padella dovrebbe avere un fondo dorato e ultra-croccante, con una pelle che'è elastica e gommosa, ma mai dura o pastosa. I Guo tie sono disponibili con un'ampia gamma di ripieni, dai gamberi alle verdure miste, ma la nostra combinazione preferita è quella di maiale e erba cipollina.
Shui Jiao: Questi teneri fagottini bolliti sono preparati con un sottile involucro a base di grano. Possono essere serviti in brodo come i wonton, oppure semplicemente scolati e serviti con una salsa da intingere. I ripieni più comuni sono la carne di maiale macinata e le verdure.
Zheng Jiao: Più delicati dei ravioli bolliti, i ravioli al vapore sono fatti con involucri traslucidi splendidamente plissettati. I ripieni più comuni vanno dalla carne di maiale all'erba cipollina, dai gamberi al cavolo o a qualsiasi altra verdura.
Har Gow: Grassi e succosi, con pezzi di gamberi appena visibili attraverso la pasta traslucida, gli har gow sono uno dei classici dim sum più conosciuti. La pelle di amido di grano che racchiude il ripieno è tagliata con tapioca per dare maggiore elasticità. Sono uno dei ravioli più difficili da preparare correttamente: la pelle deve essere traslucida ma robusta, leggermente gommosa ma non dura, con gamberi perfettamente cotti e croccanti all'interno. La nostra ricetta esalta i gamberi con pezzetti di grasso di maiale nell'involucro elastico e delicato.
Chiu-Chao Fun Gow: Questi fagottini hanno qualcosa di indubbiamente divertente. I sottili involucri di grano arricchiti di amido di tapioca sono riempiti con un mix croccante e fresco di gamberi, maiale e arachidi, spesso aromatizzato con coriandolo e pezzi croccanti di jicama. Si tratta di un'esperienza testuale unica che colloca questi ravioli al vapore in una classe a sé stante.
I fagottini a forma di borsetta sono formati da una pasta rotonda che viene piegata e tirata verso la parte superiore del ripieno come una borsetta con cordoncino. (Ecco come prepararli a casa). Nella forma e nella nomenclatura, sono molto simili ai panini al vapore cinesi, spessi e pastosi, ma per i nostri scopi abbiamo fatto una distinzione tra i panini al vapore pastosi e le versioni decisamente simili ai fagottini realizzate con involucri più sottili.
Jiu Cai Bau: È possibile vedere il generoso ripieno di erba cipollina pepata che fa capolino attraverso la pelle di questi fagottini rotondi. Vengono cotti in padella per ottenere una crosta croccante.
Xiao Long Bao: Un perfetto raviolo di zuppa flessibile e succoso è qualcosa di cui fare tesoro. Il ripieno a base di maiale (o di maiale e granchio) è fatto con parti di maiale ricche di collagene che producono un brodo denso e appiccicoso che si solidifica quando si raffredda. Il tutto viene piegato in un sottile giro di pasta di grano elastica, che viene raccolto e piegato in un panino a spirale. Mentre il fagottino cuoce, il brodo ricco di gelatina del ripieno si scioglie. Ciò che rimane è un panino grassoccio e pieno di una ricca zuppa saporita che deve essere accuratamente aspirata prima di scavare nella polpetta tenera ed elastica che si trova all'interno. Oppure si può mangiare tutto d'un fiato, lasciandolo esplodere in bocca come un saporito Gusher cinese. Ma procedete in fretta: questi gnocchetti hanno una vita di scaffale tra le più brevi, diventando rapidamente mollicci e sodi man mano che il brodo gelatinoso si rapprende.
Sheng Jian Bao: Gli Sheng Jian Bao - ravioli di zuppa fritti - pur essendo un alimento per la colazione o uno spuntino onnipresente a Shanghai da almeno un secolo, vivono all'ombra della loro ben più famosa controparte al vapore. Questo è un peccato, perché, se non altro. Gli SJB sono ancora più gustosi degli XLB, almeno se fatti bene. Gli Sheng Jian Bao iniziano con una pasta leggermente più spessa che, proprio come gli XLB, viene plissettata intorno a un ripieno ricco di gelatina. Vengono cotti in grandi padelle di ghisa coperte e riempite con acqua sufficiente a cuocerli a vapore. Quando l'acqua evapora, i ravioli iniziano a friggere sulla superficie inferiore. Alla fine si ottiene un panino tenero, cotto al vapore e pieno di succo, con il fondo dorato e fritto.
Siu Mai: Un altro classico dei dim sum, questi piatti al vapore di maiale e di
Esistono altre specialità cinesi con carne e amido che non rientrano nelle prime due categorie, ma che meritano comunque un riconoscimento.
Haam Sui Gok: Gli Haam sui gok sono fatti con un impasto di riso glutinoso. Fritti, si presentano con uno strato esterno croccante e gommoso e uno strato inferiore leggermente impastato. I ripieni variano dalla carne di maiale e salsiccia alla pasta di cocco o di fagioli dolci.
Wu Gok: Fili di taro viola fritto costituiscono l'esterno delicato di questi fagottini di carne di maiale. Dolce e salato allo stesso tempo, croccante e tenero, il wu gok è un delizioso studio di contrasti.
Won Ton: Con il loro caratteristico involucro quadrato, i won ton dalla pelle morbida sono una presenza comune nelle zuppe cinesi, accanto a cavoli e noodles. Sebbene siano tipicamente riempiti con carne di maiale macinata e
Tang Yuan: Questi fagottini di riso glutinoso dolci e appiccicosi sono spesso farciti con caramelle di roccia, pasta di sesamo, arachidi o pasta di fagioli rossi. Bolliti fino a diventare morbidi e masticabili, possono essere serviti da soli o, più comunemente, in una zuppa di fagioli dolci, sesamo o zenzero.
Fagottini dell'Asia orientale e meridionale Ci sono i fagottini dell'Asia orientale e meridionale.
Fagottini dell'Asia orientale e meridionale Ci sono i fagottini dell'Asia orientale e meridionale.
La cultura cinese dei ravioli ha avuto un'enorme influenza sulle cucine dei Paesi vicini, che hanno quasi tutti una propria forma di ravioli.
Mandu: Sotto questo ombrello rientra un'ampia varietà di fagottini coreani. I mulmandu sono fagottini ripieni bolliti, mentre i jjinmandu sono cotti al vapore. I gunmandu, invece, sono fritti in padella. Possono essere riempiti con qualsiasi cosa, dalla carne di maiale o di manzo al kimchi o al pesce.
Gyoza: versione giapponese del guo tie, i gyoza sono caratterizzati da una pelle molto più sottile e da un ripieno a base di maiale, spesso aromatizzato all'aglio. Vengono serviti in padella nei negozi di ramen e anche nei ristoranti cinesi. I migliori negozi li friggono in padella in speciali padelle di ghisa, dopo averli prima cotti a vapore con acqua. Gli amidi lavati dai ravioli formano una crosta sul fondo della padella che può essere sollevata con attenzione, fondendo i ravioli su una base solida che rimane croccante mentre si mangia.
Momo: In Tibet e in Nepal si trovano ravioli più spessi, più impanati e più sostanziosi delle loro controparti cinesi. I momo contengono in genere carni sostanziose come il manzo e lo yak, talvolta speziate con pepe nero o di Sichuan. A differenza dei loro analoghi cinesi, raramente contengono verdure per una maggiore succosità e un sapore più complesso. Vengono cotti al vapore o fritti e serviti con salsa chili, anche se a volte vengono accompagnati da una salsa piccante a base di pomodoro o brodo di pollo.
Fagottini di riso alla thailandese: Preparati con spaghetti di riso freschi cotti al vapore e cosparsi di scalogno dolce fritto, questi fagottini gommosi possono essere riempiti con una serie di ripieni dolci e salati.
I samosa: Anche se spesso associati all'India, i samosa sono popolari in tutto il Medio Oriente e nell'Asia meridionale. Questi fagottini di pasta salata sono fritti o cotti in padella con ripieni di verdure come lenticchie o patate, oppure carne macinata o agnello. Sono tipicamente molto speziati e serviti con una varietà di chutney e salse da intingere.
Gujia Questo fagottino indiano a forma di mezzaluna può essere farcito con una miscela dolce di frutta e cocco o con il khoya, un prodotto caseario dolce e friabile simile alla ricotta, molto diffuso nelle cucine dell'Asia meridionale.
Modak: Con pieghe arrotondate che arrivano a una punta, i fagottini dolci indiani simili a borsette sono fatti con zucchero di cocco e jaggery, inseriti in un impasto colloso di farina di riso.
Altri ravioli dell'Asia Centrale e dell'Europa Orientale
Altri ravioli dell'Asia Centrale e dell'Europa Orientale
I ravioli dell'Europa orientale possono essere caratterizzati da sapori e ingredienti nettamente diversi rispetto ai loro fratelli asiatici, ma le loro origini sono le stesse. Ecco alcuni dei ravioli più comuni che dalla Cina sono arrivati in Europa.
Pierogi: originari della Polonia, questi gnocchi di farina di grano bolliti e poi fritti (o cotti al forno) sono ripieni di patate, crauti, carne o frutta. Vengono fatti a mezzaluna e cotti in padella. Burrosi e sostanziosi, sono un perfetto comfort food invernale.
Vareniki: La versione ucraina dei pierogi è comunemente farcita con crauti, formaggio, patate e carne e può essere servita dolcemente con salsa di frutta o formaggio. Si cucinano bollendo o cuocendo al vapore e si servono con olio o burro.
Pelmeni: Provenienti dalla Cina attraverso la Siberia, questi fagottini russi a base di frumento sono farciti con un ripieno pepato di carne macinata (manzo, maiale e montone sono tutte scelte comuni).
Kreplach: Un altro piatto caldo invernale, questi fagottini ebraici sono ripieni di carne o patate. Vengono spesso serviti in un brodo caldo e grasso con un forte sapore di pollo, arricchito da cipolla dolce, aneto e pepe nero, ma si possono trovare anche croccanti e fritti. Il kreplach in sé è solitamente spesso e pastoso, con la pelle gommosa che avvolge un ricco ripieno di manzo o pollo addolcito dalla cipolla. Come in alcune paste italiane, l'impasto di grano è arricchito con l'uovo.
Khinkali: la carne speziata rilascia i succhi durante la cottura in questi grandi fagottini georgiani. Come per lo xiaolongbao, il risultato è un ripieno ricco e succulento che circonda una tenera palla di carne. I khinkali hanno uno spesso nodo in cima che non deve essere mangiato. I georgiani, invece, prendono i ravioli per i nodi, mangiano il resto e poi scartano i batuffoli di pasta.
Manti: conosciuti anche come Mantu, questi fagottini turchi sono diffusi in tutta l'Asia centrale, in paesi come l'Armenia, il Kazakistan e l'Uzbekistan. Spesso farciti con carne di agnello speziata, i condimenti variano da una salsa speziata al pomodoro (Armenia) a yogurt, olio al peperoncino e spezie mediorientali come pepe e sumac.
Altri oggetti simili a gnocchetti
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Naturalmente, questa è solo la punta dell'iceberg dei canederli, e altri stili e definizioni abbondano. Molte di esse sono state omesse semplicemente perché non rientrano nella nostra concezione comune dei canederli - un concetto soggettivo, ma che si basa sul concetto di "lo riconosco quando lo vedo"". Per esempio, mentre la versione di empanadas con farina di frumento cotta al forno non sembra rientrare nella nostra definizione di fagottino ripieno, le varietà a base di mais diffuse in Colombia, Ecuador e Costa Rica, preparate con un impasto non lievitato e fritto, potrebbero farlo. Il ripieno può variare dalle patate alla carne macinata, fino a una varietà di altri semi, carni e verdure. E, naturalmente, ravioli, tortellini e altre paste ripiene rientrano tecnicamente nella nostra definizione di base di fagottini ripieni. Ci sono anche le carimañolas colombiane, con carne o formaggio avvolti in un involucro di pasta di yucca e fritti fino a diventare croccanti. In altre parole, la lista continua e la nostra è una guida vivente: segnalateci i vostri fagottini preferiti per i prossimi aggiornamenti!
- Con il contributo del team di The Serious Eats
