Combinare qualcosa di delizioso con qualcosa di sorprendentemente versatile è un colpo di fulmine per qualsiasi mangiatore o bevitore serio. Il Matcha, il tè verde in polvere, è teatrale come bevanda e dinamico come ingrediente.
Dalla sua tradizionale e performativa preparazione a caldo - il matcha in polvere viene spruzzato con acqua calda ma non bollente in una ciotola da tè con una frusta di bambù, o chasen - alla sua miriade di applicazioni alimentari gustose e bizzarre (pasta frolla! sale! gelato! involtini salati!), l'unicità del matcha nel mondo del tè deriva non solo dal suo sapore ma anche dalla sua composizione. A differenza del tè sfuso, che viene macinato e poi scartato, il matcha è costituito da foglie di tè intere finemente macinate, che vengono consumate nella loro interezza e ricevono tutti i benefici e le sfumature che ne derivano. (In realtà, la maggior parte del tè veniva preparato da panetti di polvere compressa fino a quando la popolarità del tè sfuso non è salita alle stelle durante la dinastia Ming).
Prodotto solo in Giappone, il matcha nasce in modo simile al gyokuro (tè verde). Coltivato all'ombra per scurire le foglie di tè, vengono raccolte solo le gemme di qualità più elevata. Le foglie di tè vengono poi essiccate in piano, come il tè tencha, e quindi decorticate e macinate a pietra per diventare matcha.
Il Matcha è anche al centro della cerimonia del tè giapponese, dove può apparire sia in forma spessa che sottile. Il Matcha è commercializzato in una varietà di gradi (di cui alcuni intenditori di tè discutono la validità), da ingrediente e polvere per uso alimentare a Matcha di qualità superiore che si distinguono generalmente per colore, sapore e aroma. Il matcha si divide anche tra koicha (foglie più tenere raccolte da piante più vecchie e utilizzate per preparare un matcha più denso e delicato) e usucha (utilizzato per preparare un tè più sottile con un sapore più brillante e amaro). Per i bevitori di tè che si riforniscono di matcha può essere difficile sapere quale grado stanno acquistando, a meno che non sappiano leggere il giapponese!
Sebbene il matcha stia spuntando ovunque in questi giorni (anche da Jamba Juice), chi si avvicina per la prima volta al matcha dovrebbe cercare le case da tè o i quartieri giapponesi più vicini, se ne esistono, suggerisce Alissa White, che gestisce matchasource.com, un importatore di matcha solo online con sede a Los Angeles. (La White ha anche gestito un negozio pop-up di matcha, Matcha Box, quest'estate nel quartiere Soho di New York con grande successo).
E anche se le case da tè hanno affrontato un periodo difficile di recessione, la flessibilità quasi bizzarra del matcha lo fa apparire in molte forme: diversi locali di New York servono "matcha ghiacciato" matcha che viene shakerato con ghiaccio e acqua in uno shaker da cocktail e servito con ghiaccio: è incredibilmente morbido e rinfrescante. Anche i pasticceri ne sono entusiasti: White ha venduto il matcha a Nobu Miami per la sua panna cotta e a The French Laundry per i tartufi di matcha.
Chi desidera sperimentare a casa, avrà bisogno di una ciotola per il tè, o chawan, e di un frullino di bambù noto come chasen (alcuni prevedono anche un setaccio per disaggregare la polvere di matcha). (Si satura il matcha con acqua calda (al di sotto dell'ebollizione) e si frulla fino a ottenere una schiuma. I passaggi possono essere facili da spiegare, ma sono difficili da perfezionare.
"Si può imparare a suonare una scala in una settimana, ma la padronanza è un'altra cosa, "dice White, "un po' come imparare il violoncello!"
È buffo, io frullo sempre il tè matcha e penso di saperlo fare, poi mi siedo con qualcuno che è un maestro di squadra e non si avvicina neanche lontanamente a quello che riescono a fare loro. Per ottenere la giusta schiuma, ci vuole un po' di finezza. È un'impresa ardua, perché se l'acqua è più calda, fa più schiuma, ma se è troppo calda, conferisce un sapore amaro al tè", dice White, che trova che il punto giusto si aggiri intorno ai 180°F.
"Sono utensili antichi, fatti di bambù, non richiedono batterie: non è complicato, ci vuole solo un po' di pratica"
Ogni tazza di matcha si rivela unica, dall'inizio morbido e facile da bere al finale dolce, dalle tazze più amare e sottili al gusto cremoso e verde (non c'è modo di descrivere questo tè senza la sua connessione sinestetica tra colore e sapore) che trasporta dall'aroma della tazza attraverso ogni piccola bolla di schiuma.
E, a quanto pare, ti tira anche su il morale.
"ingerendo l'intera foglia, così ricca di clorofilla, si ottengono i benefici per la salute, si assorbe il 100% delle sostanze nutritive, oltre alla componente che migliora l'umore, "dice White. Non parlavano di antiossidanti 1.000 anni fa, ma sono sicuro che stavano sperimentando questa componente di miglioramento dell'umore", aggiunge White;
