Questi sono tempi selvaggi. Molti sono bloccati a casa, bloccati in un'incessante ripetizione di tempo e luogo in cui i fine settimana non significano nulla e la distanza significa tutto. La crisi fuori dalle nostre finestre e dai nostri muri infuria. E sembra che tutti, dai panettieri professionisti improvvisamente senza lavoro ai principianti, stiano facendo il pane a lievitazione naturale. Il mio feed di Instagram è diventato un'inondazione infinita di boules e batards in vescica, perfettamente imperfetti, ed è costellato di istantanee di piccoli starter alle prime armi che gorgogliano.
Perché questo improvviso interesse per il lievito madre e per la panificazione in generale? C'è un sacco di pane sugli scaffali dei negozi. Non è questo il problema. Forse è il sollievo di un'attività che richiede tempo e fatica. O forse la produzione di pasta madre ha un ruolo più astratto. "Penso che il pane [a lievitazione naturale] sia un simbolo di casa, di conforto e di comunità", dice Daniela Galarza, Features Editor di Serious Eats. Il concetto di prendere ingredienti grezzi e microrganismi - che non siano patogeni pericolosi come il nuovo coronavirus - e fare qualcosa che sia nutriente fornisce conforto. "Dà alle persone un senso di controllo che altrimenti non hanno in altre parti della loro vita. "
Quando l'uso del disinfettante per le mani e il lavaggio fanatico delle mani sono diventati responsabilità etiche e civiche, coltivare un antipasto sembra andare contro quello che dovremmo fare in questo momento. Eppure eccoci qui, a cuocere in una tempesta collettiva e a confrontare le foto delle briciole sui social media. La produzione di lievito madre si rifà anche all'impulso primordiale di sopravvivere e di essere autosufficienti nei momenti di difficoltà: Mentre i calabroni assassini e una pandemia mortale minacciano la vostra stessa esistenza, almeno potete preparare una bella pagnotta per voi stessi. Tutto ciò di cui avete bisogno è farina, acqua, sale e le vostre mani.
Ora, forse più che in qualsiasi altro momento della vostra vita, avete il tempo di fare un antipasto. Siete bloccati a casa. Potete permettervi di occuparvi di qualcosa, di dedicargli la vostra attenzione sia mentale che fisica.
Ma prima di preparare uno starter, è utile capire di cosa si tratta. C'è un intero universo microbico al lavoro che porta a quella crosta scricchiolante, a quella mollica cremosa e alveolata dal sapore incredibilmente complesso e a quella pagnotta assurdamente fotogenica dei vostri sogni.
Diamo un'occhiata a ciò che accade realmente sotto la cappa di un lievito madre.
Anni fa lavoravo in un ristorante di quartiere nell'East Village. La mia pasticcera all'epoca manteneva un modesto programma di lievito madre, sfornando ogni giorno diverse pagnotte e baguette. Aveva affettuosamente chiamato il suo lievito madre "la stronza". Viveva in un contenitore Cambro da 12 litri, crostoso e dal coperchio rosso, con una targhetta di nastro adesivo logoro a lettere maiuscole e grandi. Ogni giorno era il primo punto della mia lista di preparazione: Dare da mangiare alla stronza. A volte gli davo da mangiare farina di segale. La maggior parte delle volte la nutrivo con farina di grano bianco. Altre volte le davo da bere sidro o birra. E, occasionalmente, arrivavo tardi in una calda mattina d'estate e la trovavo che si riversava sul pavimento di piastrelle, gorgogliando rabbiosamente lontano dalla rastrelliera. La stronza era una collega capricciosa, anche se essenziale.
Il lievito madre - o levain, se siete francesi o di fantasia - è una complessa comunità di microbi utilizzata per far lievitare il pane, conferendogli un distinto sapore acidulo e una consistenza leggera. Come molti altri fermenti, i lieviti esistono da migliaia di anni: il primo pane lievitato conosciuto risale al 3700 a.C. a Losanna, in Svizzera. In realtà, è solo negli ultimi 150 anni circa che il lievito commerciale è diventato di moda, mentre il lento, laborioso e a volte mercuriale processo di lievitazione naturale è scomparso, per essere ritrovato solo nei panifici artigianali, nei ristoranti e nelle case degli appassionati. Il lievito commerciale ha i suoi meriti: Funziona velocemente, è conveniente, stabile sugli scaffali e, fino ad ora, è stato facilmente disponibile. Dall'inizio della pandemia, il lievito è quasi scomparso dagli scaffali dei negozi, mentre i produttori si affannano a soddisfare la domanda. Secondo Nielsen, nel marzo 2020 le vendite di lievito di birra sono aumentate del 647,3% rispetto all'anno precedente.
Ma la pasta madre è sempre stata e sarà sempre presente come metodo affidabile per fare il pane.
Date un morso a una fetta di pasta madre e un altro a una pagnotta prodotta con lievito industriale e noterete subito la differenza. Il pane a lievitazione naturale è semplicemente più buono: è più complesso, più aromatico e più adattabile a una gamma più ampia di sapori rispetto al lievito commerciale. D'altra parte, i pani prodotti con lieviti commerciali hanno un biglietto da visita ben preciso: Un aroma monotono, dolce, simile a quello della birra, che spesso domina in pani come le brioche o le pagnotte bianche. La cottura con un lievito madre può far emergere altri sapori, come le note caramellose e terrose del grano integrale o la sottile dolcezza dei latticini. Questo miglioramento del sapore deriva dalla diversità microbica del lievito madre, una caratteristica che manca al lievito commerciale.
I pani a lievitazione naturale sono anche probabilmente più facilmente digeribili per la maggior parte delle persone, con una maggiore biodisponibilità di sostanze nutritive, e sono ben tollerati da chi ha certe sensibilità ai lieviti commerciali, agli zuccheri o ad altri additivi.
Questo non significa che i pani fatti con il lievito convenzionale siano cattivi. Anche loro hanno il loro posto nel mondo della panificazione. Ma i lieviti naturali sono una bestia a sé stante, e ci sono molte cose che li rendono così speciali.
La versione abbreviata del procedimento è la seguente: mescolare farina e acqua in parti uguali in un barattolo e aspettare. Estraete un po' di quella melma pastosa e gettatela; mescolate altra farina e acqua e continuate ad aspettare. Dopo un certo periodo di tempo in cui si ripete questo processo più volte, si ottiene una massa gorgogliante e pastosa che sale e scende con una certa prevedibilità. Con il passare del tempo, questa miscela contiene l'insieme corretto di lieviti e batteri in grado di far lievitare il pane e di conferire il caratteristico sapore acidulo e cremoso e la consistenza leggera che conosciamo e amiamo: diventa un lievito madre. In termini esatti, diciamo che un lievito madre ha un potere fermentativo - la capacità di convertire gli zuccheri in prodotti come etanolo, anidride carbonica e acidi organici.
Semplice, vero? Non così in fretta.
Ecco la versione lunga: Un lievito madre è una coltura di microrganismi. Da dove vengono questi microbi? Sono ovunque: Nella farina che usate, nell'aria, sulle vostre mani, nel barattolo, forse anche sulla spatola o sul cucchiaio che usate per mescolare. La convinzione comune è che la maggior parte dei microbi provenga in gran parte dalla farina e, in misura molto minore, dall'aria circostante. Ma è provato che lieviti e batteri provengono da luoghi meno ovvi: Questo studio, che ha raccolto dati da panettieri di tutto il mondo, suggerisce che una parte della diversità dei microbi e delle differenze di sapore tra gli antipasti deriva dai microbi che vivono sulle mani di quei panettieri (il cosiddetto microbioma della pelle).
Gli starter si affidano a una delle forze fondamentali dell'evoluzione: la selezione naturale. State affinando un ecosistema microbico e lo state sfruttando per la produzione del pane. Come crescono questi microbi? Quando la farina e l'acqua si mescolano, gli enzimi (amilasi) presenti nella farina convertono le lunghe molecole di amido in zuccheri semplici, fornendo il carburante perfetto per la riproduzione microbica.
Nel mondo della pasta madre, i due microbi più importanti sono i lieviti e i batteri lattici. Vediamo di analizzarli nel dettaglio.
Lieviti
Lieviti
I lieviti sono un insieme eterogeneo di microrganismi unicellulari che costituiscono circa l'1% dell'intero regno fungino. Si conoscono più di 1500 specie di lieviti. La specie che conosciamo meglio è il Saccharomyces cerevisiae - o comune lievito da panificazione - che viene utilizzato sia nella panificazione sia nella produzione di bevande alcoliche come la birra. Ma ci sono molti altri lieviti utili per la produzione di alimenti.
I lieviti contribuiscono principalmente al potere lievitante di un impasto e in parte al sapore e all'aroma. Come fa il lievito? Per riprodursi, la maggior parte dei lieviti, come S. cerevisiae, converte i carboidrati semplici (zuccheri) in anidride carbonica ed etanolo. Questo processo è noto come fermentazione alcolica. Man mano che i lieviti continuano a nutrirsi degli zuccheri disponibili, si moltiplicano. Questa riproduzione avviene rapidamente a temperature calde (tra 86 e 95°F, o 30 e 35°C), ma anche a temperature più basse, sebbene a un ritmo più lento. La produzione di anidride carbonica crea bolle di gas nell'impasto che, intrappolate in una matrice di glutine ben sviluppata, lo espandono. Quando si cuoce ad alta temperatura, queste bolle si espandono ulteriormente con la produzione di una quantità sempre maggiore di anidride carbonica, finché i lieviti non si estinguono, dando vita a quella pagnotta ariosa e spugnosa che chiamiamo pane.
Come ci si potrebbe aspettare, data la grande diversità dei lieviti, S. cerevisiae non è l'unica specie che vive in un lievito madre. La realtà è molto più complessa. In studi su lieviti di tutto il mondo, il sequenziamento del DNA di diversi campioni ha rivelato la presenza di un'ampia gamma di lieviti selvatici: Saccharomyces servazzii, un prolifico produttore di anidride carbonica dall'odore strano e dal profondo potere lievitante (è così potente da essere persino una rovina per la produzione alimentare industriale, dove fa esplodere le confezioni); oppure Saccharomyces unisporus, che si trova più comunemente negli starter liquidi e caldi; Pichia anomala, che produce l'acetato di isoamile, che ha un odore di banana artificiale; e non meno di altre sette specie di lieviti, tutti con caratteristiche e funzioni diverse. I lieviti più comuni sono S. exiguus, S. cerevisiae e Candida milleri (o humilis).
I diversi rapporti tra queste popolazioni di lieviti bastano da soli a spiegare il grado di variabilità tra i lieviti madre. Ma i lieviti sono solo una faccia della medaglia microbica.
Batteri dell'acido lattico
Batteri dell'acido lattico
I batteri dell'acido lattico (LAB) sono a forma di bastoncino o sferici e producono principalmente acido lattico. Molto più piccoli dei lieviti, si trovano nelle piante in decomposizione, nei prodotti lattiero-caseari, sulla buccia delle verdure e della frutta e persino sulle dita. In un tipico starter, i LAB superano i lieviti anche di 100 a 1. Come alcuni lieviti, i LAB digeriscono i carboidrati semplici, ma invece dell'alcol creato dal lievito, i LAB producono soprattutto acido lattico acido come sottoprodotto.
Perché i LAB sono importanti nella pasta madre? Innanzitutto, la produzione di acido lattico (e di acido acetico) abbassa il pH del lievito a circa 3,5 (e fino a 5). Questo abbassamento del pH produce il caratteristico sapore aspro del lievito madre. In secondo luogo, un pH basso elimina gli agenti patogeni indesiderati come gli enterobatteri o lo stafilococco. In poche parole, i microbi cattivi non possono sopravvivere in un ambiente acido. Questa caratteristica è la forza trainante della lattofermentazione, l'antica tecnica di conservazione che ha prodotto alimenti come kimchi, crauti e sottaceti all'aneto kosher. Un pH basso conferisce inoltre al lievito madre una durata di conservazione più lunga rispetto ad altri pani, inibendo la crescita delle muffe. Infine, i LAB rilasciano gli enzimi proteasi che, col tempo, decompongono il glutine, dando luogo a una consistenza più morbida e leggera.
Sono generalmente classificati in due gruppi: ceppi omofermentativi ed eterofermentativi.
- I LAB omofermentanti (o omolattici) producono solo acido lattico. Preferiscono temperature comprese tra 86 e 95 ° F (30–35 ° C), sebbene crescano anche a temperature più basse. Producono aromi caratterizzati da note di latticini, panna o yogurt. I batteri in questa categoria includono Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus e L. acidophilus.
- I LAB eterofermentanti producono acido lattico, ma anche acido acetico, etanolo e persino anidride carbonica (fornendo così un certo potere lievitante). Questi batteri prosperano a temperature comprese tra 59 e 72 ° F (15–22 ° C), ma possono crescere anche in un intervallo molto più ampio. Conferiscono un sapore più acuto e più simile all'aceto ai cibi, probabilmente a causa della produzione extra di acido acetico. Le specie più rilevanti sono L. plantarum e L. fermentum, tra le altre.*
*All'interno dei LAB eterofermentativi esistono due sottocategorie: I LAB eterofermentativi facoltativi metabolizzano alcuni zuccheri in acido lattico e altri zuccheri in acido lattico e acido acetico, nonché acetato in presenza di ossigeno; i LAB eterofermentativi obbligatori metabolizzano sempre gli zuccheri per produrre acido lattico, acido acetico e anidride carbonica. Ma per gli scopi di questo articolo, non è il caso di preoccuparsi troppo della differenza.
Come per i lieviti, un singolo lievito madre conterrà probabilmente diverse specie di LAB nel corso della sua vita. Per esempio, c'è L. sanfranciscensis, il batterio da cui prende il nome il lievito madre di San Francisco, che produce un sapore decisamente piccante. All'inizio dello sviluppo, è stato dimostrato che predominano specie come i batteri omofermentativi Pediococcus, Enterococcus, Streptococcus e Weisella. Tuttavia, è stato dimostrato che nel corso del tempo le colture stabili di lievito madre contengono soprattutto LAB eterofermentativi come L. fermentum e L. plantarum, che superano i lattobacilli omofermentativi meno adattabili. (In altre parole, uno starter stabile tende ad avere un aroma più aspro e a conferire maggiore asprezza al pane rispetto a uno starter giovane, di una settimana, a causa della produzione aggiuntiva di acido acetico da parte dei LAB eterofermentativi).
Come fanno lieviti e batteri lattici a coesistere pacificamente in uno starter? Come in ogni città in fermento, anche in una coltura di lievito madre le risorse sono limitate. Chiamiamo queste risorse zuccheri semplici, che sono numerosi: glucosio, fruttosio e maltosio, per citarne alcuni. I lieviti come C. milleri e S. cerevisiae preferiscono nutrirsi di glucosio e fruttosio. Mentre LAB come L. sanfranciscensis si nutrono di maltosio. Uno starter stabile presenta un equilibrio di microbi che non competono molto per il cibo degli altri.
Sia i lieviti che i LAB lavorano per rendere l'ambiente circostante inospitale per la maggior parte degli altri microbi. I lieviti emettono etanolo, ma stranamente i LAB tollerano abbastanza bene l'etanolo. D'altra parte, i LAB secernono acidi, ma anche i lieviti selvatici tollerano le condizioni sempre più acide. Per finire, le cellule di lievito producono ulteriori enzimi amilasi durante la riproduzione, che convertono ulteriore amido in zuccheri semplici per aiutare a nutrire l'intera banda. Questi due microbi sopravvivono, prosperano e competono con gli altri in una coltura iniziale stabile, in perfetta simbiosi. È il tipo di lavoro di squadra elegante e senza soluzione di continuità che farebbe sembrare il leggendario attacco a triangolo dell'Hall of Famer dell'NBA Phil Jackson una partita di pick-up basket di quarta elementare.
Si tratta di un bel po' di microbiologia. Fortunatamente, non c'è bisogno di sapere nulla di tutto ciò per preparare con successo il proprio starter. Tuttavia, come per la maggior parte degli argomenti di cucina e pasticceria, è utile capire cosa sta accadendo. Sebbene la scienza sia uno strumento utile, la preparazione di uno starter coinvolge in ultima analisi i vostri sensi - le vostre mani, i vostri occhi, il vostro naso e sì, anche il vostro palato - e non c'è modo migliore per imparare questo processo che iniziare a prepararlo da soli. Restate sintonizzati per la nostra guida passo-passo nel corso di questa settimana!
