La guida di Serious Eats per l'acquisto di tagliatelle asiatiche

Il mondo dei noodles asiatici è molto vasto. Entrando in un qualsiasi mercato asiatico, si possono vedere corsie di noodles di forme, lunghezze e consistenze diverse. I noodles in Asia sono più di un cibo: sono una parte essenziale della cultura con una storia di 4.000 anni. Anche la lunghezza dei noodles ha un significato: sono spesso simbolo di longevità nei pasti celebrativi.

Per il consumatore dilettante di noodle, la scelta tra le numerose opzioni di noodle in un negozio di alimentari può essere sconcertante. Stili simili di noodles vengono confezionati sia morbidi che secchi dalla Cina, da Taiwan e da tutto il sud-est asiatico. Il numero di varietà è già di per sé schiacciante, e ciò è accentuato dall'assenza di una nomenclatura standardizzata, di una lingua o di una classificazione comune. Questo rende difficile sapere quali sono i noodle e come sceglierli. Ecco quindi una guida che vi aiuterà a identificare alcuni dei noodle più comuni disponibili nei negozi di alimentari asiatici negli Stati Uniti.

Sebbene alcune varietà si assomiglino, i noodles asiatici e la pasta italiana presentano alcune importanti differenze. La maggior parte della pasta è progettata per essere cotta al dente, ma i noodles asiatici sono diversi. Alcuni sono morbidi, altri hanno un morso deciso. Alcuni sono masticabili; altri, come il ramen, hanno una resistenza più elastica ai denti.

I noodles asiatici possono essere fatti con riso, igname e fagioli mung oltre che con farina di grano, e anche questo grano è di una varietà diversa rispetto al grano duro usato per la pasta. Tutte queste differenze di consistenza e sapore fanno sì che di solito non si possa sostituire una pasta italiana con una asiatica.

La maggior parte dei mercati asiatici raggruppa i noodles per nazionalità: soba vicino a udon e lo mein vicino a misua. Pensate quindi alle origini del piatto che intendete preparare e cercate il paese corrispondente. Ma non pensateci troppo: molti noodles sono utilizzati in più cucine, quindi si ripetono con nomi diversi. E ricordate, la caccia è metà del divertimento!

La maggior parte dei noodles nei mercati è venduta essiccata e si conserva bene in un luogo fresco e asciutto, anche se può diventare stantia dopo qualche mese o poco più. I noodles freschi, come quelli cinesi all'uovo o di riso morbido, devono essere conservati nella loro confezione originale e tenuti in frigorifero per non più di qualche giorno o una settimana, al massimo. (Anche se sono migliori se fatti il giorno stesso, se si riesce a trovarli).

Come per la pasta italiana, non bisogna cuocere troppo le tagliatelle. A seconda dello spessore, gli spaghetti di grano tenero richiedono raramente più di tre-cinque minuti di cottura. Le versioni secche richiedono un po' più di tempo, ma i noodles precotti, come il chow mein, devono solo essere riscaldati in una pentola o in una padella.

Gli spaghetti di riso cuociono ancora più velocemente di quelli di grano: si ammorbidiscono in meno di un minuto in acqua bollente. Anche gli spaghetti di fagioli mung e di igname si cuociono molto velocemente e non è necessario utilizzare l'acqua bollente per cuocerli: l'acqua calda dovrebbe andare bene.

La categoria più ampia di noodles, i noodles di grano sono fatti con una qualche forma di farina di grano, acqua e talvolta uova, sale o altri additivi, come l'acqua di liscivia (alcalina). I noodles a base di grano sono chiamati nella cucina cinese "mien" (anche se esistono molti nomi diversi a seconda della lingua e del dialetto in tutta l'Asia). Nonostante gli ingredienti comuni, variano per gusto, consistenza e, soprattutto, per jiao jing, o "forza di masticazione" in mandarino.

Lo Mein

Si tratta di tagliatelle morbide in cui affondare i denti, rese gialle da un sale alcalino aggiunto all'impasto. I sughi pesanti e robusti possono aggrapparsi a questi fili spessi, che si prestano bene a ingredienti grossi e consistenti come la carne di manzo e le verdure.

Chiamato anche: Lao miàn, lo mi. Forma: Venduti sia freschi che secchi. I noodles sono rotondi e lunghi, oltre un metro. Assomigliano agli spaghetti spessi italiani, ma con una tonalità più gialla. Consistenza: Questi spaghetti grassi e densi hanno una consistenza morbida, quasi pastosa, una volta cotti. Come si usano: Sono i noodles più comuni nei piatti del ristorante cinese di quartiere, dove vengono spesso inzuppati o mescolati con salse dense e ingredienti a pezzi. I noodles sopportano bene il calore e la cottura prolungata, pur mantenendo un sapore fresco. Ricette: Lo mein saltato in padella con manzo e broccoli; Lo mein saltato in padella con cavolo rosso, shiitake ed erba cipollina; Tagliolini al sesamo freddi facili con pollo tagliuzzato.

Yaka Mien

Gli spaghetti di grano cinesi occidentalizzati, a volte chiamati "spaghetti cinesi," sono stati sviluppati negli Stati Uniti (alcuni sostengono a New Orleans) dagli immigrati cantonesi come una buona pasta per le zuppe. Le tagliatelle di grano e uova fatte a macchina sono grasse e dense, simili ai lo mein, ma più spesse e masticabili. Sono comuni nei locali cinesi da asporto e sono comunemente considerati una buona cura per i postumi della sbornia mattutina.

Chiamato anche: Yat ca mien, yet ca mien. Forma: Venduti sia freschi che secchi. I noodles sono rotondi, con uno spessore simile a quello degli spaghetti spessi o degli udon, e sono lunghi da 10 a 12 pollici. Consistenza: La cottura è di colore giallo e la pasta è densa e pastosa. Come si usano: Tradizionalmente si usano nelle zuppe di noodle con carne di manzo a fette, uova e verdure. Ricette: Zuppa di spaghetti di manzo taiwanese.

Lamian

Anche se sembra simile al lo mein, il lamian è uno spaghetto diverso, tradizionalmente venduto morbido e fresco, anche se sono disponibili versioni essiccate prodotte in serie. I migliori sono fatti a mano: Un fabbricante di tagliatelle schiaffeggia, allunga e attorciglia un grumo di pasta in lunghi fili che significano prosperità e longevità.

Chiamati anche: La mien, spaghetti tirati a mano, spaghetti della longevità, mee giallo (se fatto con l'uovo), hokkien mee. Forma: I noodles, rotondi e moderatamente spessi, sono solitamente venduti morbidi, ma a volte anche essiccati. Sono molto lunghi - possono raggiungere il metro e mezzo o più - e più sono lunghi, più il simbolismo è di buon auspicio. Lo spessore esatto dipende dall'abilità e dalle intenzioni di chi li prepara. Consistenza: Gommosa, densa e un po' scivolosa, con una superficie leggermente porosa che assorbe il sugo. Come si usano: Bolliti e aggiunti alla zuppa o saltati in padella. Ricette: Tagliatelle Dan dan.

Misua

Questi noodles sono sottili come i vermicelli, il che significa che tendono a formare una grande massa che viene utilizzata per legare insieme gli altri ingredienti di un piatto.

Chiamato anche: Mee sua, miàn xiàn, mein sin, gong miàn. Forma: Di solito vengono venduti essiccati. I noodles sono rotondi e molto sottili, come i capelli d'angelo, ma di colore giallo pallido. Di solito sono lunghi 10 pollici o più. Consistenza: Gommosa ma delicata grazie al diametro sottile. Questi spaghetti trattengono bene le salse. Come si usano: Bollirli per ammorbidirli, quindi saltarli in padella con ingredienti leggeri come gamberi e verdure. Si rosolano facilmente e sono perfetti per raccogliere il sapore affumicato del wok hei. Ricette: Tagliatelle di riso taiwanesi in padella (in questa ricetta vanno bene anche le tagliatelle di grano).

Chow Mein

A differenza dei lo mein ("lo" significa bollitura in cinese), i chow mein arrivano in tavola croccanti ("chow" si riferisce alla frittura). Questi noodles sono utilizzati in piatti fritti in cui devono mantenere una consistenza soddisfacente o una croccantezza.

Chiamati anche: Jau mein, chu miàn, spaghetti in padella alla maniera di Hong Kong. Forma: Di solito vengono venduti già bolliti, in modo da poter essere gettati nel wok direttamente dal sacchetto. Sono sottili e rotondi, circa il doppio dello spessore dei vermicelli. Consistenza: Poiché di solito vengono saltati in padella, offrono almeno una certa consistenza croccante quando sono cotti, ma con punti morbidi e gommosi. Spesso vengono cotti fino a raggiungere una consistenza dura e croccante. Come si usano: È possibile cuocere questi noodles in padella o in forno senza doverli prima bollire. Sono popolari nei piatti di noodles saltati in padella quando si desidera una consistenza soda o croccante. Possono anche essere fritti per formare un "letto" di noodles croccanti per i piatti cantonesi. Ricette: Chow mein saltato in padella con quattro verdure; Tagliolini croccanti in padella con frutti di mare.

Mee Pok

Si tratta di spaghetti piatti, sodi e sottili, utilizzati per saltare in padella o nelle zuppe. Sia che vengano venduti secchi o morbidi, i noodles hanno un rivestimento di farina in polvere che viene scrollato via prima della sbollentatura. La loro larghezza aiuta a far aderire il sugo, garantendo ad ogni boccone un sapore intenso e una consistenza morbida e ricca.

Chiamato anche: Miàn bao. Forma: Magro e piatto, circa 1

Spaghettini Wonton .

Realizzati con lo stesso impasto dei wonton, questi spaghetti sono solitamente venduti freschi nel reparto frigo. Sono disponibili in diverse larghezze, ma tutti funzionano bene nella zuppa di spaghetti wonton.

Chiamato anche: Yun-tun mian, wan-tan min, wonton mee. Forma: Esistono due varietà principali: rotonda, simile a uno spaghetto sottile, e piatta, simile a una linguina. Ogni forma è lunga circa un metro. Consistenza: Morbida, elastica e tenera. Come si usano: Si cucinano comunemente nelle zuppe e in padella con un po' di brodo, come nell'hokkien mee di Singapore. Ricette: Zuppa di spaghetti Wonton con pollo e shiitake.

Udon

Uno dei noodles più spessi che si possano trovare al mercato, è apprezzato dai giapponesi per il suo gusto grande e gommoso. Gli udon sono estremamente popolari e sono disponibili in una varietà di dimensioni e spessori. Sono venduti secchi, freschi e surgelati.

Forma: Solitamente rotonda, anche se a volte oblunga o quadrata. La maggior parte delle varietà è lunga circa 12 pollici. Consistenza: Densa e gommosa. Come si usano: Spesso sono il centro di zuppe calde, di "casseruole" asiatiche brodose o la base di una grande ciotola con condimenti di carne e verdure con una leggera salsa di soia. Ricette: Udon giapponesi con brodo di soia e funghi con funghi e cavoli saltati in padella; Yaki udon con gamberi; Tagliatelle udon con capesante e baby bok choy; Zuppa udon Tom kha con funghi.

Ramen

Un classico spaghetto giapponese (anche se di ispirazione cinese) a base di farina di grano, sale, acqua e un agente alcalino che rende gli spaghetti particolarmente ondulati ed elastici. Nonostante la recente attenzione dei media, i noodles alcalini non sono una novità: si tratta semplicemente di noodles di farina di grano con l'aggiunta di "acqua di soda, " o kan sui (una miscela alcalina) che conferisce il caratteristico sapore "jian". Il sale alcalino rende i noodles giallastri e li mantiene elastici e sodi nei brodi caldi.

Anche se alcuni produttori vendono ramen freschi (come Sun Noodle), la versione di gran lunga più comune nei negozi di alimentari è il ramen istantaneo economico, precotto e fritto per renderlo stabile. Economici e deliziosi (anche se non così elastici come quelli freschi), sono pronti per essere consumati dopo un paio di minuti di bollitura.

Chiamati anche: Noodles all'olio, noodles istantanei, yi mien. Forma: Quando vengono venduti essiccati, i noodles sono compressi in un mattone. Durante la cottura, si sviluppano fino a raggiungere una lunghezza di circa 12 pollici, con pieghe e riccioli ondulati. Consistenza: Molle ai denti, ma questa consistenza si ammorbidisce dopo una prolungata esposizione all'acqua. I fan del ramen mangiano i loro noodles il più velocemente possibile per assaporarli al meglio. Come si usano: Si gustano nella zuppa o spezzettati e mangiati "crudi" nelle insalate o come spuntino veloce. Ricette: Ramen di pollo; ramen di miso con maiale croccante e olio di sesamo e aglio bruciato.

Soba

Questi iconici noodles di grano saraceno provenienti dal Giappone sono ricchi di proteine e fibre. Sono famosi per il loro sapore deciso, sapido e di noce, in una base di grano saraceno forte e terrosa. Più alta è la percentuale di grano saraceno nei noodle, più alti sono la qualità e il prezzo.

Forma: Lunga, sottile e rotonda, di colore beige o marrone chiaro. Le tagliatelle vengono consegnate in mazzetti di dimensioni da servire, spesso con un nastro intorno. Sono bastoncini dritti, simili a spaghetti corti, lunghi circa 8-10 pollici. Consistenza: Soda, con una consistenza quasi carnosa che mantiene un po' di mordente anche dopo la cottura. Come si usano: Questi noodles sono molto apprezzati se serviti in un brodo freddo, o lisci, insieme a una o due salse da intingere. Il corretto galateo alimentare prevede che i tagliolini vengano mangiati con le bacchette (alcuni dicono che più forte è, meglio è). Vengono anche comunemente saltati in padella o cucinati in una zuppa. Ricette: Kamo nanban soba (soba calda); Zuppa di spaghetti di soba con pollo, tofu e bok choy; Soba fredda classica; Spaghettini di soba freddi con cavolo riccio, avocado e salsa di miso-sesamo; Pollo tagliuzzato con soba e salsa al burro di miso; Insalata di soba con alghe, cetrioli e asparagi.

Somen

Si tratta di tagliatelle giapponesi di farina di grano arricchite con olio per renderle sottili e delicate. Questi eleganti noodles sono utilizzati in modo simile alla soba, ma hanno un sapore più raffinato e meno nocciolato.

Forma: Fagottino in bastoncini dritti ed essiccati come la soba. Sottili, tondi e bianchi, sono un po' più spessi dei capelli d'angelo. Consistenza: Densa con un po' di mordente, ma la loro sottigliezza li rende anche delicati. Come si usano: Come la soba, di solito vengono serviti freddi e puliti con salsa da intingere a parte. Si usano anche in alcune zuppe. Come nel caso della soba, si rispetta l'abitudine di mangiare a voce alta. Ricette: Tagliolini somen freddi con salsa da intingere.

Naengmyeon

Sono tagliatelle coreane preparate con una varietà di amidi, ma in genere con grano saraceno che può essere rinforzato con patate, arrowroot o amido di kudzu. Lunghi, sottili ed elastici, hanno un sapore più gommoso e gelatinoso rispetto ai soba, ma allo stesso modo eccellono nelle zuppe fredde. Le zuppe sono così fredde che a volte vengono servite con del ghiaccio rasato nella ciotola. Le confezioni di naengmyeon essiccati includono spesso bustine di brodo da aggiungere al liquido freddo.

Chiamato anche: Raengmyeon, naengmyun o mul naengmyeon. Forma: Fagotto in bastoncini dritti ed essiccati come la soba. Sottile, rotondo e solitamente di colore marrone scuro. Consistenza: Il grano saraceno rende questi noodles densi, mentre altri amidi possono aggiungere una consistenza gelatinosa. Hanno un bordo elastico nonostante la loro morbidezza quando sono cotti. Come si usano: Si servono soprattutto in un brodo molto freddo (di pollame o manzo) con verdure tagliate a julienne, ravanello daikon, uova e fettine sottili di carne o pesce. Gli ingredienti vengono serviti in una ciotola d'acciaio con olio di senape o pasta di peperoncino coreana (gochujang) per aggiungere calore. Ricette: Zuppa di noodle fredda coreana.

Come gli spaghetti di grano, anche quelli di riso sono disponibili in un numero vertiginoso di varietà. Chiamati vagamente fun o fen in cantonese, di solito sono fatti con poco più di farina di riso e acqua. La maggior parte degli spaghetti di riso sono piuttosto insipidi: al di là di un sottile sapore di riso, sono per lo più un vettore per ingredienti più audaci in un piatto. Sono più interessanti per la loro consistenza, che può essere sottile e delicata o spessa e morbida.

Gli spaghetti di riso si cuociono molto velocemente. Quelli freschi hanno bisogno solo di un minuto o due, mentre alcune versioni secche devono solo reidratarsi, non bollire, prima di cuocere ulteriormente. Quindi, quando li cucinate, assicuratevi di avere tutto il resto pronto in modo che gli spaghetti non rimangano troppo a lungo e si leghino.

Vermicelli di riso

Si tratta di tagliatelle molto sottili, bianche come la neve, dall'aspetto e dalla consistenza delicati. Vengono utilizzati in molti piatti (come i fritti) per mescolarsi con altri ingredienti, oppure nelle zuppe e negli involtini primavera freschi.

Chiamato anche: Mi fén, bun, sen mae, mai fun, bee hoon. Forma: Di solito viene venduto in mazzetti secchi e duri piegati a metà. Molto sottile, rotondo e lungo fino a 18 pollici. Consistenza: Morbida, scivolosa e leggermente gommosa quando è cotta. Come si usano: Cotti in zuppa, raffreddati in insalate e involtini primavera, saltati in padella o fritti in nidi croccanti per le salse. Ottimi con i frutti di mare, come il piatto singaporiano crab bee hoon. Ricette: Bee Hoon fritti (spaghetti di Singapore).

Kway Teow

Si tratta di una versione più spessa, più larga e più robusta dei vermicelli di riso, che sopporta meglio i sapori forti. La larghezza, pari a quella delle fettuccine, anche se a volte è più ampia, permette di trattenere il sugo e di ottenere un piatto di pasta setoso.

Chiamato anche: Gou tiao, sen yai. Forma: Sia la versione fresca che quella secca sono lunghe, piatte e di circa 1

Bastoncini di riso

Si tratta di bastoncini di pasta piatti e dritti di tre diverse dimensioni, ognuno con il proprio nome, solitamente venduti essiccati.

Chiamati anche: Spaghetti di riso (sottili), banh pho (medi), pad thai o jantaboon (larghi). Forma: Lunga (da 10 a 12 pollici), dritta, piatta e opaca, come le fettuccine sbiancate. Consistenza: Morbida e scivolosa quando è cotta, con una moderata consistenza e masticabilità. Come si usano: Sono molto diffusi nel sud-est asiatico nelle zuppe, nel pho, nel pad thai e nei fritti. Ricette: Pho di manzo; Pad thai di pollo.

Chow Fun & Mi Xian

I chow fun sono tagliatelle piatte, lucide e larghe con una masticazione morbida e voluttuosa. Sono estremamente popolari nella cucina cantonese. Una versione più grassa, i mi xian, offre un boccone ancora più soddisfacente. Di solito vengono venduti freschi in una busta di plastica sigillata, poiché i bordi possono seccarsi all'aria aperta.

Chiamato anche: Chow fun: shahe fen, ho fen, hor fun. Mi Xian: bee sua, sen lak, guilin mifen, mai sin. Forma: Chow fun: Piatto, bianco brillante e largo fino a due pollici. Mi Xian: Rotondo o leggermente piatto, mediamente sottile, tagliato in nastri lunghi 12 pollici. Consistenza: Molto viscida, scivolosa e masticabile. Si ammorbidiscono e iniziano a disintegrarsi dopo essere rimasti troppo a lungo nel brodo caldo. Spesso vengono descritti come setosi. Come si usano: I noodles non ancora freschi possono essere cotti al vapore o bolliti brevemente, ma è meglio consumarli subito dopo averli preparati. I chow fun vengono saltati in padella con salse ricche come la soia addensata con amido di mais. I Mi xian sono utilizzati per soffritti e zuppe piccanti. Ricette: Chow fun fritto con broccoli cinesi; Bok choy con erba cipollina, salsa di fagioli neri e chow fun.

Chee Cheong Fun

Si tratta di una versione extra-larga dei noodles chow fun al vapore, arrotolati su se stessi come una torta a forma di rotolo svizzero. Sono lisci come la seta, morbidi e masticabili, e immediatamente infatuanti. Si possono trovare in alcuni negozi specializzati - spesso nei fine settimana - quando vengono preparati freschi in piccole quantità, ma a volte vengono venduti confezionati. La freschezza è tutto con questi noodles e potreste dover cercare molto per trovarli, ma se li avete mai mangiati al dim sum, saprete che ne vale la pena.

Chiamato anche: Chee cheong fen, involtino di riso al vapore, tagliatelle di intestino di maiale, tagliatelle zhaliang. Forma: Gli involtini a forma di rotolo sono piuttosto caratteristici; la maggior parte è lunga tra i 15 e i 20 centimetri. Quando vengono srotolati si trasformano in quadrati sottili e flosci, ma di solito vengono consumati arrotolati. Consistenza: Super setosa e scivolosa, di colore bianco brillante e leggermente gommosa con un morso morbido. Come si usano: Un popolare piatto dim sum è costituito da chee cheong fun al vapore ripieni di gamberi, manzo o maiale e inzuppati di salsa di soia. I noodles vengono anche serviti come spuntino chiamato zhaliang, noodles al vapore con all'interno you tiao fritti (frittelle salate fritte).

Ago d'argento

Si tratta di tagliatelle a forma di verme appuntito fatte con farina di riso e amido di tapioca. La tapioca conferisce una lucentezza scivolosa alla superficie dei noodles e un fattore di masticabilità deciso, dando una consistenza deliziosamente soddisfacente. Potrebbe essere necessario ordinarli, poiché non sono i più comuni nei mercati cinesi.

Chiamati anche: Lao shu fen, spaghetti perlati, code di topo. Forma: Venduti freschi in liquido o in plastica sigillata sottovuoto. Rotonda, corta e grassa, lunga circa due pollici e larga fino a un quarto di pollice, con punte appuntite su ciascuna estremità, come piccoli vermi bianchi appuntiti. Consistenza: Molto scivolosa e gommosa, con una consistenza setosa ma compatta. Come si usano: Piatti saltati in padella e casseruole di terracotta in cui è necessario uno spaghetto solido e robusto.

Lai Fan

Si tratta di tagliatelle semispesse a base di farina di riso e amido di tapioca, come quelle all'ago d'argento, solo che sono lunghe e uniformemente sottili con le estremità tagliate, invece che con la coda affusolata."Generalmente vengono vendute fresche.

Chiamato anche: Lai fun (cantonese). Forma: Come gli spaghetti all'ago d'argento, sono rotondi e paffuti, ma più sottili e più lunghi, da sei a otto pollici. Consistenza: Estremamente scivolosa, compatta ed elastica. Come si usano: La maggior parte di essi viene servita come lai fan fritti malesi: tagliatelle saltate in padella con pollo, gamberi, torta di pesce e verdure. Vengono serviti anche come spaghetti per le zuppe e per il laksa di Penang a base di pesce.

Carta di riso

Anche se non sono veri e propri noodle, questi fogli piatti sono realizzati con un impasto simile a quello della farina di riso, che viene pressato tra stuoie di bambù per essere appiattito. Le stuoie lasciano sulla carta una distinta impronta di intreccio a canestro.

Chiamati anche: Banh trang, involtini estivi

Ddeok

Anche se tecnicamente non sono noodles, queste torte di riso coreane sono fatte con farina di riso glutinoso che viene cotta al vapore, pestata o bollita in molte forme e dimensioni diverse, dalle piatte e oblunghe "chips" (una forma comune in Canton) ai tubi densi e spessi. A volte vengono aggiunti altri amidi o farine per dare più sapore. Mangiare i ddeok in zuppa è quasi una tradizione di Capodanno, ma questi spaghetti sono un punto fermo nelle cucine coreane.

Chiamate anche: Torte di riso coreane, tteock, dduk, ddeog, thuck, chapssal (se dolci). Forma: Esistono molte forme e dimensioni, ma le due più comuni sono le chips circolari piatte e i cilindri tozzi. Consistenza: Di solito hanno una superficie liscia come la seta e un centro denso, quasi appiccicoso. A volte sviluppano un aspetto pastoso o cremoso quando la farina di riso si scioglie nel brodo caldo. Come si usano: Sono presenti in centinaia di zuppe, casseruole e piatti saltati in padella, ma la versione più popolare è il ddeok guk, un sostanzioso brodo di maiale o manzo in cui vengono cotte fette di ddeok insieme a erbe e altri ingredienti. Ricette: Torte di riso coreane (dok boki); Torte di riso fritte con pancetta e cavolo; Torte di riso con pasta di peperoncino, fagioli neri fermentati e pepe di Sichuan; Torte di riso saltate in padella.

Anche altri amidi vegetali, come la patata dolce e il fagiolo mung, vengono utilizzati per la produzione di noodles. Gli amidi raffinati vengono mescolati in una pasta con acqua e poi estrusi in forme diverse prima della cottura a vapore. La cottura è ancora più rapida di quella degli spaghetti di riso - per alcuni è sufficiente un tuffo in acqua calda - e tendono a essere chiari con una consistenza gommosa. Sono anche gli spaghetti più scivolosi, quindi tenetevi forte con le bacchette.

Filetti di fagioli mung .

I noodles trasparenti, simili a vetro, ottenuti dalla pasta di amido di fagioli mung, sono solitamente venduti secchi e friabili, ripiegati in singoli mazzetti con diversi fasci insieme nella confezione.

Chiamati anche: Tagliatelle di cellophane, tagliatelle di vetro, tagliatelle di cristallo, fun sze, wun sen, fan pei. Forma: Di solito sono molto sottili e rotondi, come capelli d'angelo trasparenti annidati in fasci, ma possono essere più spessi. L'impasto viene anche trasformato in fogli chiamati fan pei (carta di vetro). Consistenza: Un minuto o meno in acqua calda rende questi noodles chiari, setosi e quasi gommosi. Una volta morbidi, sono pronti per unirsi a qualsiasi piatto. Come si usano: È uno spaghetto classico per molte zuppe e fritture thailandesi e vietnamite. Vengono anche cucinati con pasta di peperoncino, olio di peperoncino e carne di maiale macinata e raffreddati per un piatto di spaghetti freddi di Sichuan, oppure vengono fritti in "nidi di uccelli" friabili e drammatici. Ricette: Tagliatelle di cellophane con maiale e basilico tailandese.

Jap Chae

Il classico spaghetto coreano in cellophane a base di amido di patata dolce. Ha una consistenza simile a quella degli spaghetti di fagioli mung ed è più popolare se mescolato con ingredienti saltati in padella.

Chiamati anche: Tagliatelle di vetro coreane, chap che. Forma: I noodles secchi si presentano in bastoncini lunghi 30 centimetri o in fasci di pasta che si raddrizzano quando si ammorbidiscono. I noodles freschi sono talvolta venduti avvolti in plastica. Consistenza: Gommosa, scivolosa e densa al morso. Come si usano: Sono conosciuti soprattutto per il classico jap chae coreano, che offre un fondo pulito per carni e verdure cotte in olio di sesamo. Si servono anche con stufati

Shirataki

Uno spaghetto giapponese a base di amido di igname, commercializzato come alimento salutare in quanto ricco di fibre e praticamente privo di calorie, viene venduto morbido e confezionato in acqua. A volte nell'impasto vengono mescolati tofu o alghe per aggiungere proteine (e qualche caloria). I noodles semplici sono in gran parte insapori, anche se alcuni trovano un pizzico di sapore amidaceo dovuto al liquido in cui sono confezionati, facilmente eliminabile con un risciacquo in acqua calda prima della cottura.

Chiamato anche: Tagliatelle di patate, shirataki di tofu. Forma: Rotondi, sottili fili bianchi, più spessi dei normali vermicelli. Consistenza: Da opaca a traslucida, con una superficie leggermente gelatinosa e una consistenza elastica. Come si usano: Come gli altri spaghetti di amido, cuociono molto rapidamente e mantengono una leggera consistenza gommosa. È consigliabile sciacquare i noodles prima della cottura per eliminare il sapore del liquido di confezionamento. Una volta cotti, i noodles possono essere utilizzati come altri noodles a base di riso nelle zuppe giapponesi, nelle pentole calde come il sukiyaki e negli stir fries. Ricette: Sukiyaki tradizionale (piatto caldo di manzo giapponese).

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