Quando entrate nella sezione prodotti del vostro supermercato asiatico, probabilmente sarete accolti da un'abbagliante ma scoraggiante esposizione di verdure insolite. Sono tutte ottime e facili da cucinare, ma è utile essere armati di qualche conoscenza per distinguere i germogli dalle verdure.
Ecco perché abbiamo evidenziato le varietà più comuni che troverete nei negozi di alimentari asiatici, con note su cosa sono, che sapore hanno e, soprattutto, cosa fare con il vostro bottino.
Nome latino: Lactuca sativa Conosciuta anche come: Lattuga di Taiwan, AA Chop Xin, Lattuga a stelo, Lattuga asparago, Lattuga sedano, Sapore: Le foglie sono simili alla lattuga romana, mentre i gambi hanno un sapore simile al cetriolo. C'è anche una leggera amarezza. Consistenza: Le foglie e il gambo interno sono teneri come la lattuga; scartare il gambo esterno. Da cucinare al meglio: Soffriggere le foglie. Lo stesso vale per i gambi, oppure si possono mettere in salamoia. Se si cucinano i gambi, sbucciare prima la buccia esterna. Disponibile: Tutto l'anno, ma meglio in primavera inoltrata
Nome latino: Brassica rapa ssp. chinensis Conosciuto anche come: Cavolo cinese, pok choi, yóu cài ("verdura oleosa" in mandarino), q ī ng cài (verdura blu-verde" in shanghainese). Sapore: Molto dolce, con una speziatura unica, lieve e pepata. Simile al cavolo. Consistenza: Le foglie del bok choy sono notoriamente tenere e croccanti, mentre i gambi sono croccanti, sodi e succosi. A seconda della cultivar, le foglie sono verde scuro o giallo-verde e i gambi giallo-verde o bianco sporco. Il bok choy è disponibile in formato maturo e piccolo. Entrambi sono teneri, ma la varietà baby lo è particolarmente. Da cucinare al meglio: Fritto, brasato, cotto al vapore, saltato in padella o cotto a fuoco lento nelle zuppe. È una delle verdure più versatili e diffuse tra quelle elencate. Le foglie possono essere consumate crude in insalata. Ricette: Riso fritto di Bok Choy e cavolo riccio con aglio fritto, Shanghai Baby Bok Choy con salsa di fagioli neri, Bok Choy alla griglia con glassa di salsa di soia dolce, Bok Choy saltato in padella Disponibile: Tutto l'anno, anche se l'alta stagione è l'inverno. Dove si trova: Disponibile nella maggior parte dei mercati asiatici, soprattutto nei negozi di alimentari cinesi. Le varietà più grandi e mature sono disponibili in molti supermercati.
Nome latino: Brassica oleracaea, Gruppo Alboglabra Conosciuto anche come: Gai lan, kai lan, cavolo cinese Sapore: Simile a quello dei broccoli, ma più forte e leggermente più amaro. Consistenza: Foglie larghe e piatte come le bietole e gambi spessi e teneri e croccanti. Da cucinare al meglio: Sbollentati o al vapore (serviti con salsa di ostriche), oppure sbollentati e saltati in padella. Ricette: Broccoli cinesi saltati in padella con pancia di maiale croccante (Khana Mu Krop); Broccoli cinesi con salsa di ostriche e aglio fritto Disponibile: Tutto l'anno. Dove si trovano: Drogherie cinesi.
Nome latino: Apium graveolens var. secalinum Conosciuto anche come: Sedano orientale Sapore: Aromatico ed erbaceo, ma più forte del sedano comune. Consistenza: I gambi sono sottili, cavi e croccanti, ma più piccoli e delicati del sedano comune. Le foglie piumose sono utilizzate tanto quanto i gambi. Da cucinare al meglio: Spesso viene aggiunto a soffritti e zuppe, ma di solito per il suo sapore più che per la sua consistenza. Ricette: Tofu Kung Pao croccante, finocchio, sedano e radice di sedano saltati in padella con salsiccia cinese; Tofu caldo e piccante con insalata di sedano e cilantro Disponibile: Meglio dall'estate all'inizio dell'autunno. Dove si trova: Drogherie cinesi.
Nome latino: Chrysanthemum coronarium Conosciuto anche come: Crisantemo a ghirlanda, crisantemo commestibile, chop suey verde, margherita corona, verde giapponese, tong hao, shungiku, ssukgat, ả i cúc, t ầ n ô. Sapore: Un mix selvaggio ma sottile di piccante, amaro, erbaceo, rinfrescante ed erbaceo. Adatto a tutti coloro che amano il tè al crisantemo. Consistenza: Morbida e piumosa, con foglie piatte e seghettate e gambi leggermente croccanti. Da cucinare: Le foglie giovani possono essere consumate crude, ma la maggior parte di quelle vendute nei mercati è troppo matura e amara e deve essere leggermente cotta al vapore o sbollentata. Nella cucina giapponese vengono spesso aggiunti alle zuppe o cucinati alla tempura: Verdure di crisantemo con condimento di semi di sesamo Disponibile: Dalla primavera all'autunno. Dove si trovano: La maggior parte dei mercati asiatici: Cinese, giapponese, coreano e del sud-est asiatico.
Nome latino: Raphanus sativus var. longipinnatus Conosciuto anche come: Mooli, ravanello orientale, ravanello giapponese, ravanello cinese, ravanello coreano, lo bok, bai luobo. Sapore: Le foglie sono delicate, ma un po' pepate e un po' piccanti, dato l'olio simile alla senape che la pianta produce naturalmente. Il sapore varia nelle diverse parti del ravanello: la parte superiore è dolce, mentre la parte inferiore è più pepata e pungente. Consistenza: Le foglie sono tenere ma croccanti. Da cucinare al meglio: Nella cucina occidentale, le foglie di daikon sono spesso usate solo come guarnizione, ma nella cucina asiatica vengono spesso saltate in padella, aggiunte alle insalate per insaporirle o addirittura messe in salamoia nel kimchi. Il ravanello può essere messo sott'aceto, servito crudo in insalate o piatti unici, cotto a fuoco lento nelle zuppe o brasato con la carne. Disponibile: Tutto l'anno, meglio se in inverno. Dove si trova: La maggior parte dei negozi di alimentari asiatici, i mercati agricoli e alcuni supermercati. Spesso viene venduto senza le verdure, ma alcuni negozi di alimentari conservano le verdure rimosse nel retro e le forniscono su richiesta.
Nome latino: Amaranthus tricolour Conosciuto anche come: Bayam, spinaci cinesi, amaranto, phak khom suan, rau dên, honchoy rosso. Sapore: Simile agli spinaci. L'en choy è imparentato con la barbabietola e il suo colore deriva da antiossidanti chiamati betalaine. Consistenza: Foglie croccanti e gambi croccanti. Cottura ottimale: Al vapore, saltato in padella o usato crudo in insalata. Ricette: Insalata di spinaci con barbabietole e noci Disponibile: Dalla primavera all'autunno. Dove si trovano: Supermercati asiatici, negozi di alimentari cinesi.
Nome latino: Vicia faba Conosciuto anche come: Fave, fagiolo di campo, fagiolo campanino, fagiolo tic. Sapore: Dolce, burroso e terroso, simile a quello delle fave. Consistenza: Tenera, morbida, burrosa. Da cucinare al meglio: Nella cucina asiatica, le fave sono comunemente usate per avvolgere i frutti di mare prima della cottura, ma sono anche un'ottima aggiunta a insalate e paste quando sono crude, leggermente appassite o saltate in padella. Disponibili: Dalla tarda primavera all'estate, con un picco verso luglio. Dove si trovano: Mercati contadini e negozi di alimentari cinesi ben forniti.
Nome latino: Brassica rapa ssp. rapa Conosciuta anche come: Rapa bianca giapponese, rapa bianca da insalata. Sapore: Le foglie sono amare, non dissimili dalle cime di senape, ma sensibilmente più dolci. Le rape sono delicatamente dolci. Consistenza: Le foglie sono cespugliose, morbide e tenere. Le rape hanno una buccia sottile e sono generalmente piccole, tenere e di consistenza fine, meglio se cotte: Una volta sbollentate, le foglie si prestano bene a essere utilizzate in piatti freddi di verdure o come guarnizione di zuppe. Le rape possono essere servite in insalate e zuppe, al vapore o sott'aceto. Date le loro piccole dimensioni, vengono spesso servite intere. Disponibili: Si possono coltivare facilmente dall'inizio della primavera fino all'autunno. Sono disponibili nei mercati dall'inizio dell'autunno all'inizio dell'estate. Dove si trovano: Drogherie giapponesi.
Nome latino: Basella alba Conosciuto anche come: Spinaci rampicanti, spinaci di bufala, spinaci striscianti, spinaci rampicanti, spinaci di Ceylon, spinaci a punta rossa, poi choy, chancai. Sapore: Pepe e agrumi da crudo, come gli spinaci da cotto. Consistenza: Succosa e croccante, con foglie spesse e carnose quando è cruda, liscia come gli spinaci quando è cotta. Da cucinare: Si mangiano crudi in insalata, saltati in padella o fatti appassire in zuppe o curry. Disponibili: Cresce meglio durante l'estate. Dove si trovano: Principalmente nei negozi di alimentari indiani, ma anche in alcuni mercati dell'Asia orientale.
Nome latino: Brassica rapa ssp. nipponsinica var. laciniata Conosciuta anche come: Shui cai, erba d'acqua, senape giapponese, kyona, senape in vaso, erba giapponese, erba pepe della California, senape ragno. Sapore: Amaro, pepato e piccante, ma più delicato rispetto a verdure simili, come rucola, senape o frisée. Consistenza: Foglie piumose con gambi croccanti e succosi. Da cucinare: Crude in insalata, saltate in padella, sottaceto, leggermente soffritte o cucinate nel nabemono, il piatto caldo giapponese. Disponibile: Tutto l'anno, meglio se dall'autunno alla tarda primavera. Dove si trova: Drogherie giapponesi.
Nome latino: Brassica juncea Conosciuta anche come: Gai choy, senape cinese, senape indiana, senape a foglia. Sapore: La senape verde ha un sapore pungente e deciso, mentre la senape rossa ricorda il wasabi. Il sapore forte (e il colore caratteristico della senape rossa) si perdono se la senape è troppo cotta. Consistenza: Le foglie croccanti hanno una consistenza frondosa e arruffata. Moderatamente tenera. Cottura ottimale: Al vapore, brasato, saltato in padella o saltato in padella. Sbollentare prima della cottura attenua il sapore forte. Le cime di senape sono adatte alle insalate. Disponibile: Meglio durante l'inverno fino all'inizio della primavera. Dove si trovano: Sono facilmente reperibili nella maggior parte dei mercati asiatici, in particolare nei negozi di alimentari cinesi, e in alcuni supermercati specializzati.
Nome latino: Brassica rapa ssp. pekinensis Conosciuto anche come: Cavolo cinese, cavolo bianco cinese, wombok (soprattutto in Australia), baechu, wongbok, hakusai. Varietà più lunga e stretta, talvolta nota come Michihili. Sapore: Delicato, delicato e un po' più dolce del comune cavolo verde. Consistenza: acquosa, soda e croccante, con gambi grassi. Le foglie sono più sottili del cavolo verde ma più spesse della verza. Tenero e succoso se cotto lentamente. Da cucinare al meglio: saltato in padella, appassito nella zuppa, bollito in pentole calde, marinato nel kimchi e tritato come ripieno per i ravioli cinesi. È buono anche crudo e sminuzzato, soprattutto in insalate, salsicce e impacchi. Ricette: Gnocchetti di maiale e cavolo alla giapponese; pollo al kimchi e cavolo saltato in padella; cavolo gratinato e cavolo disponibile: Tutto l'anno. Dove si trova: È facilmente reperibile nella maggior parte dei supermercati e dei negozi di alimentari asiatici.
Nome latino: Pisum sativum var. saccharatum Conosciuto anche come: Punte di pisello delle nevi, germogli di pisello delle nevi. Sapore: Rinfrescante come i baccelli dei piselli da neve, ma più grasso, più fresco e abbastanza saporito da poter essere cucinato senza aromi. Consistenza: I gambi sono croccanti e cavi, mentre le foglie sono tenere. Da cucinare al meglio: Saltati in padella, al vapore o aggiunti alle zuppe. Ricette: Punte di piselli da neve saltate in padella Disponibili: Tutto l'anno, meglio se dall'inizio della primavera all'inizio dell'estate. Dove si trovano: Drogherie cinesi.
Nome latino: Brassica narinosa Conosciuta anche come: Senape di spinaci, senape a cucchiaio, bok choy a rosetta, spinaci giapponesi. Sapore: Leggermente amaro, come quello della senape verde, ma più delicato. Consistenza: Foglie spesse di colore verde scuro con gambi croccanti e succosi, non dissimili dal bok choy. Da cucinare: Aggiunte alle zuppe, saltate in padella o in padella. Il tatsoi giovane è ottimo crudo in insalata. Ricette: Walleye al vapore con tatsoi, zenzero e scalogno Disponibile: Tutto l'anno. Dove si trova: Mercati agricoli e negozi di alimentari asiatici.
Nome latino: Ipomoea aquatica Conosciuta anche come: Kangkong, ong choy, spinacio di fiume, gloria mattutina d'acqua, convolvolo d'acqua. Sapore: Molto delicato e leggermente erbaceo, con alcune sfumature di nocciola. Consistenza: Particolarmente croccante, che si mantiene molto bene anche dopo la cottura. I gambi cavi assorbono il liquido di cottura. Il modo migliore per cucinarlo: Al vapore e conditi con salsa di ostriche, saltati in padella, cotti in zuppa, mangiati crudi in insalata o talvolta al curry. Disponibilità: Meglio durante l'estate. Dove si trovano: Negozi di alimentari del sud-est asiatico o cinesi.
Nome latino: Brassica rapa var. parachinensis Conosciuta anche come: Verdura oleosa cinese, you cai, yao choy; le varietà più giovani sono spesso etichettate come choy sum. Sapore: Leggermente amaro, terroso, di senape. Anche le foglie e i piccoli fiori gialli sono commestibili. Completa bene i sapori aggressivi quando viene saltato in padella. Consistenza: Steli sottili, croccanti e teneri. Da cucinare: Può essere utilizzato in molte ricette al posto del bok choy. I gambi spessi devono essere sbucciati e tagliati. Disponibile: Tutto l'anno, cresce dalla primavera all'autunno. Dove si trova: Drogherie cinesi.
