La guida al rum di Serious Eats

15 gennaio 1919. North End di Boston. Un grande serbatoio contenente 2.300.000 galloni di melassa scoppia, inondando le strade a 35 miglia orarie. L'onda appiccicosa travolge uomini, donne, bambini e cavalli. Il flusso di melassa è abbastanza forte e veloce da far crollare gli edifici e persino da piegare una ferrovia sopraelevata, facendo uscire un treno dai binari. Il grande disastro della melassa di Boston provoca 21 vittime, senza contare i cavalli e i cani, e 150 feriti.

Eppure, quando il rum è stato soprannominato kill-devil, non credo che i suoi critici avessero in mente questo.

Il rum è un'acquavite distillata dal succo fermentato di canna da zucchero, sciroppo di canna da zucchero, melassa di canna da zucchero o altri sottoprodotti della canna da zucchero. Viene distillato a meno del 95% di alcol in volume (190 proof) e imbottigliato a non meno del 40% di alcol in volume (80 proof). Nota: esistono rum aromatizzati imbottigliati a meno di 40% di volume alcolico, ma di questi non parlerò molto.

La definizione legale di rum tende a variare da paese a paese, per cui è impossibile stabilire una definizione rigorosa che si applichi a tutti i rum di ogni luogo. Ciò che è coerente, tuttavia, è che il rum è sempre basato su melassa, succo di canna da zucchero o altri sottoprodotti della canna.

La maggior parte dei Paesi che producono rum richiede che l'acquavite sia invecchiata, quindi per i nostri scopi definiremo il rum come un'acquavite invecchiata. Ciò significa che non considereremo la cachaça brasiliana come una forma di rum, poiché non è invecchiata.

Infine, se al posto della parola rum vedete ron o rhum su un'etichetta, non preoccupatevi. Si tratta semplicemente della variante spagnola (ron) o francese (rhum) della stessa parola. È tutto rum.

Di solito, quando si pensa di bere un bicchiere di erba, probabilmente si pensa a un frullato di gramigna, ma si fa la stessa cosa quando si ordina un daiquri o un mojito. La canna da zucchero è un'erba, membro della stessa famiglia di mais, grano, sorgo e riso.

Il rum - la maggior parte di esso, comunque - ha origine dalla melassa, un sottoprodotto della produzione di zucchero raffinato. In un certo senso, il rum è semplicemente un modo per utilizzare i rifiuti industriali - la melassa lasciata dopo che il succo di canna da zucchero è stato bollito, raffreddato e stagionato.

La canna da zucchero affonda le sue origini nella Valle dell'Indo. Le prime notizie sulla sua produzione risalgono a circa 5.000 anni fa. I commercianti lo portarono in Asia Minore; nell'VIII secolo d.C., gli arabi lo portarono in Europa meridionale e, infine, in Spagna. Ma gli amanti del rum devono una certa gratitudine a Cristoforo Colombo. Fu lui a introdurre la canna da zucchero nei Caraibi, piantandola a Hispaniola (oggi sede della Repubblica Dominicana e di Haiti) durante uno dei suoi viaggi.

La canna divenne rapidamente la coltura principale dei Caraibi, fornendo zucchero raffinato agli europei e melassa all'industria del rum del New England. I coloni europei la portarono in gran parte dell'America centrale e meridionale. Oggi la canna è coltivata in più di 100 Paesi e fornisce non solo rum e zucchero raffinato, ma anche etanolo.

La melassa, sottoprodotto della produzione dello zucchero, era inizialmente considerata un rifiuto. Era troppo pesante da trasportare dai Caraibi e, in ogni caso, non c'era domanda. All'inizio i produttori la scaricavano semplicemente nell'oceano. A un certo punto (e nessuno sa esattamente dove o quando), qualcuno sembra aver notato che la melassa iniziava a gorgogliare; avendo familiarità con la produzione di brandy, i produttori di zucchero si resero conto che questo "scarto" stava fermentando e decisero di utilizzarlo. La melassa aveva ancora abbastanza zucchero per attirare i lieviti naturali dall'aria e l'ambiente caldo e umido era perfetto per incoraggiare la fermentazione naturale.

Le tecniche di distillazione erano ormai raffinate e conosciute, quindi era semplicemente naturale prendere la melassa fermentata e distillarla per ottenere una bevanda potabile.

Richiedendo calore intenso e molta umidità, la canna cresce solo nei climi tropicali e subtropicali. Può raggiungere un'altezza di 19 piedi e uno spessore di un centimetro e mezzo di diametro. Il suo spessore può rendere difficile la raccolta.

La canna viene raccolta a mano o a macchina e poi privata delle foglie. La canna viene schiacciata o schiacciata per estrarne il succo. Il succo viene poi fatto bollire, fino a tre volte, per concentrare e cristallizzare lo zucchero.

La canna da zucchero, a quanto pare, non è l'unica fonte di zucchero raffinato. Durante le guerre napoleoniche, all'inizio del 1800, la Gran Bretagna impose un blocco alla Francia che impediva l'importazione di canna da zucchero dai Caraibi. Di conseguenza, gli scienziati francesi idearono un metodo per l'estrazione industriale dello zucchero raffinato dalle barbabietole da zucchero che, a differenza della canna da zucchero, potevano essere coltivate in tutta la Francia e l'Europa centrale.

Tuttavia, l'industria della canna da zucchero della Martinica e delle altre colonie francesi delle Indie Occidentali si trovò di fronte a un dilemma: il suo principale mercato per lo zucchero raffinato si era improvvisamente prosciugato. Il crollo dei prezzi dello zucchero portò molti produttori alla bancarotta; la produzione di zucchero diminuì e la melassa disponibile per la produzione di rum diminuì. Le distillerie di quelle isole si rivolsero invece al succo di canna da zucchero appena schiacciato. Il prodotto che ne risultò fu conosciuto come "rum agricolo" - o rhum agricole.

Nei tempi moderni, la maggior parte dei distillatori acquista la melassa piuttosto che produrla da sé. Alla melassa vengono aggiunti lievito e acqua per creare un "lavaggio"che viene poi lasciato fermentare. Alcuni distillatori utilizzano lieviti selvatici, mentre altri utilizzano ceppi specifici coltivati. Vedremo più avanti il ruolo del lievito nel sapore e nel carattere del rum finito.

La fermentazione, ovviamente, è il processo con cui i lieviti convertono gli zuccheri in alcol. Nella moderna produzione di alcolici, questo processo avviene generalmente in grandi serbatoi metallici ed è attentamente monitorato. La fermentazione dura da ventiquattro ore a diverse settimane, a seconda del tipo di rum prodotto. Analizzeremo meglio queste variabili poco più avanti.

A seconda del tipo di rum prodotto, la distillazione può avvenire con un alambicco a vaso o a colonna. Gli alambicchi a vaso sono più tradizionali e meno efficienti - e più costosi - di quelli a colonna. In genere, i rum più pesanti vengono prodotti in alambicchi a vaso e quelli più leggeri in alambicchi a colonna, anche se alcuni rum sono una miscela di alambicchi a vaso e a colonna.

Gli alambicchi moderni sono una variante degli alambicchi originali inventati dai profumieri islamici nel Medioevo.

Fonte di zucchero

Fonte di zucchero

La fonte di zucchero utilizzata nella produzione del rum è meno importante di quanto si possa pensare. La maggior parte dei rum moderni è prodotta con melassa prodotta in Brasile, quindi per questi rum la fonte dello zucchero non è importante e altri fattori hanno maggiore influenza sullo stile e sul sapore. Nel caso del rhum agricole, invece, la fonte di zucchero porta con sé una certa quantità di terroir. Il succo di canna da zucchero fresco è soggetto a ossidazione, quindi deve essere prodotto vicino alla distilleria e la fermentazione deve iniziare subito. I produttori di Agricole affermano che l'uso della canna da zucchero locale porta nel rhum finito alcune caratteristiche del suo ambiente di coltivazione.

Tipo di lievito

Tipo di lievito

Alcuni distillatori di rum utilizzano lieviti selvatici, mentre altri utilizzano ceppi coltivati specifici. L'uso di lieviti naturali conferisce al rum alcune caratteristiche dell'ambiente locale, che possono cambiare da un lotto all'altro. Per controllare queste variabili, alcune aziende utilizzano ceppi coltivati specifici che mantengono le stesse caratteristiche di generazione in generazione. Il Los Angeles Times ha recentemente scritto del lievito usato da Bacardi, raccontando come la distilleria Bacardi abbia contrabbandato il suo lievito a Porto Rico quando i suoi impianti originari cubani furono nazionalizzati dal governo castrista nel 1960.

Durata della fermentazione

Durata della fermentazione

L'altra variabile introdotta dal lievito è la velocità di fermentazione. Alcuni ceppi di lievito convertono lo zucchero in alcol più rapidamente di altri. Bacardi, ad esempio, ha selezionato i suoi lieviti per far fermentare la melassa così rapidamente da formare meno esteri e congeneri, le sostanze chimiche che creano i composti aromatici. Uno dei motivi per cui il Bacardi ha un sapore così leggero e delicato è il lievito e la velocità con cui lavora.

Tipo di alambicco

Tipo di alambicco

Un altro fattore che influisce sugli stili di rum è il tipo di alambicco utilizzato. Gli alambicchi a vaso producono generalmente rum più pesanti, più ricchi di congeneri ed esteri che creano il sapore. Gli alambicchi a colonna producono rum più leggeri, eliminando una maggiore quantità di composti aromatici. Gli alambicchi a colonna sono più efficienti e quindi meno costosi da gestire, ma è importante ricordare che non si tratta di una scelta obbligata. Alcuni rum vengono avviati in alambicchi a vaso e ridistillati in colonne, mentre altri sono una miscela di alambicchi a vaso e a colonna.

Tipo di barile

Tipo di barile

Anche il tipo di botte utilizzata per l'invecchiamento del rum influisce sul suo sapore. Alcuni rum sono invecchiati in botti nuove di rovere, altri in botti di whisky usate. Alcuni sono invecchiati in botti di sherry, altri in botti di cognac. Tutti questi elementi contribuiscono a conferire sapori diversi al prodotto finito.

Durata della permanenza nella botte

Durata della permanenza nella botte

È semplice: Più a lungo un rum invecchia in un barile, più composti aromatici raccoglie dalla quercia.

Forza del Rum alla distillazione e all'imbottigliamento

Forza del Rum alla distillazione e all'imbottigliamento

La maggior parte dei rum in commercio viene imbottigliata a 80°, o 40% di alcol in volume (ABV), ma vengono distillati a una gradazione più alta - da 85 a 95% ABV - e poi diluiti con acqua per raggiungere la gradazione di imbottigliamento. I rum con i sapori e i corpi più ricchi sono quelli distillati a una gradazione inferiore - ad esempio 85% abv - e poi diluiti a una gradazione superiore - ad esempio 43-45% abv.

Perché è così? Quando gli alcolici vengono distillati a gradazioni sempre più alte, perdono gli esteri e i congeneri che creano il sapore; un rum che esce dall'alambicco a 95% ABV conserverà meno composti aromatici di uno distillato a 85%. Ricordate che un'acquavite distillata a 95% ABV è composta per il 95% da alcol e per il 5% da altre cose. Una parte di quel 5% è costituita da molecole aromatiche. Un'acquavite distillata all'85% di ABV ha il 15% di altri elementi e quindi più spazio per le molecole aromatiche.

Quando si prende un rum distillato al 95% di ABV e lo si diluisce al 40%, è necessario aggiungere molta acqua che, essendo acqua, non porta con sé alcun sapore. Si ottiene quindi un rum dal sapore più leggero rispetto a quello che si otterrebbe partendo da uno spirito più saporito e aggiungendo meno acqua.

Alcuni rum aromatizzati, tra l'altro, sono imbottigliati a gradazione molto più bassa: 40 proof, o 20% ABV, sono comuni, ad esempio, per il rum al cocco o all'ananas.

Bianco

Bianco

Di corpo leggero, frizzanti e dal sapore delicato, questi rum sono altamente miscelabili. Si sposano molto bene con i sapori della frutta, quindi sono eccellenti per i daiquiri e le piña colada. Un'idea sbagliata comune sul rum bianco è che non sia invecchiato. Il rum bianco viene invecchiato in botti di quercia per un breve periodo di tempo per attenuare i sapori; viene poi filtrato a carbone per rimuovere il colore. Bacardi è l'esempio più noto di rum bianco; altre marche includono Don Q, Flor de Caña e Banks Five Island.

Oro

Oro

Di medio corpo e dal sapore un po' più forte rispetto ai rum chiari, i rum dorati sono invecchiati in botti di rovere. Come i rum chiari, si mescolano bene ai cocktail fruttati. Bacardi, Don Q e Ron Rico sono marche comunemente disponibili.

Scuro

Scuro

Corposi, con ricchi sapori di caramello, questi rum sono solitamente distillati in vaso e invecchiati per lunghi periodi. Utilizzati in preparazioni tiki come il Mai Tai, i migliori di questi rum sono anche bevibili da soli, lisci o con ghiaccio. Mount Gay, Appleton, Gosling's e Ron Zacapa sono marche comuni.

Rhum Agricole

Rhum Agricole

Rum corposi, prodotti con succo di canna da zucchero anziché con melassa. Come per i rum a base di melassa, gli agricoles spaziano nello spettro dei colori, dal bianco all'oro, fino allo scuro. Gli agricoles sono spesso funky e presentano aromi e sapori floreali e vegetali. Le marche includono Rhum Clement, Rhum J.M., Neisson e La Favorite.

Potreste incontrare altri termini quando acquistate il rum. Ecco un glossario di parole sul rum:

• Rum navale: un rum scuro e corposo nello stile di quello precedentemente dato ai membri della marina britannica. Normalmente testato al 50% vol o superiore.
• Barile singolo: la maggior parte dei rum sul mercato sono prodotti miscelati. Per ottenere la coerenza del gusto da un rilascio all'altro, i produttori miscelano rum provenienti da diversi barili per ottenere il giusto equilibrio di sapori. Un rum a barile singolo proviene da un solo barile e il rum può avere un sapore diverso da barile a barile.
• Overproof: si riferisce a rum con un ABV superiore a un valore standard, solitamente 120 proof o 60% ABV.

• Solera: un processo di invecchiamento utilizzato nella produzione di alcuni rum, sherry e porti, per fornire un prodotto costante di anno in anno. Il sistema solera prevede una piramide di botti. Il livello più alto è la roba giovane, appena uscita dall'alambicco. Lo strato inferiore di botti è maturo e pronto per l'imbottigliamento. I livelli intermedi sono i figli di mezzo. Una quantità limitata viene prelevata e imbottigliata dal livello inferiore. Il rum del secondo strato più basso viene spostato nello strato inferiore, per fondersi e fondersi con il prodotto più vecchio. Il rum quindi "scende a cascata" dallo strato superiore a quello inferiore, ogni livello si fonde con lo strato più vecchio sottostante.

Bacino dei Caraibi: Il luogo di nascita del rum. Gli stili variano in questa regione, dai rum leggeri e frizzanti agli agricoles ricchi e vegetali.

Messico: Il rum è un'acquavite relativamente nuova in Messico; Bacardi ha una presenza crescente e si può trovare un marchio indipendente chiamato Ron Los Valientes.

America centrale: I produttori di rum più importanti di questa regione sono Guatemala (Ron Zacapa), Panama (Ron Abuelo) e Nicaragua (Flor de Caña).

Sud America: Tra i produttori degni di nota si annoverano la Guyana (El Dorado, che a volte viene chiamato anche rum Demerara ed è richiesto nelle ricette tiki) e il Venezuela (Pampero). La cachaça brasiliana è un'acquavite a base di canna da zucchero che viene spesso chiamata rum - ed è persino legalmente considerata tale dal governo degli Stati Uniti - ma poiché non è invecchiata, non la considereremo un rum ai fini di questo post. Avrò maggiori informazioni sulla cachaça in un prossimo post.

New England: Più importante per ragioni storiche che moderne. Un tempo il New England aveva un fiorente commercio di rum, soprattutto a Medford, Massachusetts, e a Newport, Rhode Island. Il rum viene nuovamente distillato nel New England, ma non nello stile del New England coloniale. (Considero il ruolo che il commercio di rum e melassa ha avuto nella storia della schiavitù ben oltre lo scopo di questo post).

Africa: L'unico rum africano di cui sono a conoscenza è lo Starr African Rum, proveniente dall'isola di Mauritius. Distillato dalla melassa, Starr è un delizioso rum chiaro, ma ricco di aromi. Bella anche la bottiglia. Alcune zone dell'Africa sono perfette per la coltivazione della canna da zucchero, quindi l'Africa potrebbe diventare una regione da tenere d'occhio per la futura produzione di rum e per l'evoluzione degli stili di rum.

• Angostura—Trinidad. La stessa casa che produce i famosi bitter distilla anche il rum.
• Appleton - Giamaica.
• Bacardi—Portorico/Messico. Originariamente Cuba. Stile leggero e nitido, ottimo per la miscelazione.
• Barbancourt-Haiti. Rum agricole.
• Brugal - Repubblica Dominicana.
• Clemente-Martinica. Rum agricole.
• Cruzan: Isole Vergini Americane.
• Demerara / El Dorado—Guyana. Rum scuri e ricchi invecchiati in botti di bourbon.
• Don Q—Portorico. Rum chiari, dorati e scuri in stile cubano/PR, simili a Bacardi, ma meno costosi e, secondo me, più saporiti.
• Sigillo Nero di Gosling: Bermuda.
• Havana Club—Cuba. (Anche Bacardi produce e commercializza un rum con questo nome, ma solo negli Stati Uniti. La versione Bacardi è prodotta a Porto Rico.)
• Monte Gay-Barbados.
• Myers-Giamaica.
• Zacapa-Guatemala.

Bene, tutto questo va bene, professor Barman, ma noi vogliamo solo bere. Cos'ha per noi?

Serious Eats propone molte ricette a base di rum che potete provare, ma ecco le mie preferite:

• Daiquiri: mi piace il mio con due once di rum leggero (Banks Five Island è uno dei preferiti), un'oncia di succo di lime e due cucchiai di zucchero superfino. Scuotilo bene per sciogliere lo zucchero. Crostata, croccante e così rinfrescante.
• Mai Tai: questo è un drink divertente con cui esercitarsi a combinare due rum in un cocktail. Rumdood ha alcune raccomandazioni.
• Cocktail del Royal Bermuda Yacht Club
• Periodista: Poco conosciuto fuori Boston, purtroppo, ma provane uno se puoi.
• Tra le lenzuola: finalmente, un classico dell'era del proibizionismo che merita di esserlo.
• Rum Shrub: dimentica il proibizionismo: che ne dici dell'America coloniale per l'ispirazione?
• Dark and Stormy: il pezzo highball della scorsa settimana ha scatenato una conversazione sul rum "corretto" per un DnS. Devo ammetterlo, Gosling's è un'ottima scelta.
• Cuba Libre