Caro signor Yglesias,
Ragazzi, ho una crosta da prendere con voi. Sto parlando, ovviamente, del tuo post di ieri su Slate intitolato The Folly of Cooking Pizza at Home, un post il cui titolo da solo potrebbe potenzialmente suscitare tra i frequentatori abituali di questo sito la richiesta di costringerti, in stile eretico, a entrare nelle bocche di un forno per pizza a 1.000°F convertito in kettle grill. O, per lo meno, di iniziare a pensare a modi creativi per riutilizzare i loro tagliapizza e le loro piastre da forno.
Ho l'onore di ribattere ai tuoi attacchi profani alla santità dei forni per pizza casalinghi, assemblati e montati con la giuria, in tutto il mondo, e invito i miei colleghi ossessionati dalla pizza a sollevarsi contro le tue parole come un cornicione di giustizia perfettamente formato.
Prima di addentrarci in questo piccolo bisticcio, voglio chiarire che io e il signor Yglesias ci conosciamo da tempo. Abbiamo frequentato la stessa scuola superiore nello stesso periodo. Ci sentiamo su Twitter. Mi piace il suo lavoro e lui sembra apprezzare il mio. So che può sopportarlo, quindi non ho intenzione di spiegare ai signori esattamente perché ha completamente e totalmente torto su ogni piano. Se non avete ancora letto l'articolo, fatelo. È una lettura divertente e spiritosa, se non altro per la sua totale mancanza di un punto valido.
Allora, signor Yglesias, cominciamo, che ne dice?
Dal suo primo paragrafo:
È possibile acquistare una griglia a bollitore e poi aggiungere l'accessorio KettlePizza e usarlo in combinazione con un acciaio per pizza per quella che sembra essere la migliore soluzione per la pizza a casa. Ma perché preoccuparsi?
Le ragioni sono molteplici, ma iniziamo da quella che probabilmente vi sta più a cuore:
Ora, signor Yglesias, lei dice che per il prezzo degli accessori che ho usato per convertire la mia griglia Weber in un forno a legna per la pizza (circa 300 dollari, in realtà, non i 200 dollari che lei ha generosamente calcolato), si potrebbero comprare 16 pizze alla sua pizzeria preferita, Red Rocks, a Washington. Dimentichiamo per un momento che 2Amys è un locale superiore e sottolineiamo l'ovvio difetto di questa affermazione: E la diciassettesima pizza?
Secondo i sempre affidabili verificatori di funtrivia.com, ogni anno negli Stati Uniti si vendono 3 miliardi di pizze. Si tratta di una media di quasi 10 pizze per ogni uomo, donna e bambino. È probabile che, se siete il tipo di persona che prende in considerazione l'acquisto di attrezzature per cucinare la pizza a casa, consumate più della media. Diciamo circa 15 pizze all'anno. A giudicare dalla regolarità dei collaboratori di My Pie Monday e dei visitatori di pizzamaking.com, direi che la forbice è molto più ampia, quindi siamo generosi.
Una volta che hai fatto l'investimento di capitale, la pizza è estremamente economica da fare a casa. come, davvero molto economico. Anche quando mi ci metto con i condimenti più fantasiosi, arrivo al massimo a circa 4 dollari a torta, il che, considerando il costo di 12,50 dollari delle pizze di Red Rocks, equivale a un risparmio di 8,50 dollari su ogni torta che faccio a casa. Senza contare le spese di consegna, ovviamente.
Supponendo di fare torte da 8 fette, a questo ritmo recupero il mio investimento e vado in pareggio tra il terzo e il quarto morso alla terza fetta della mia 36a pizza. Supponendo che abbia iniziato a cucinare le pizze il 1° gennaio e che la distribuzione delle pizze e dei pasti sia uniforme nel corso dell'anno, il momento di svolta arriva esattamente il 6 maggio del terzo anno.
2 anni e qualche mese sono un lasso di tempo abbastanza ragionevole per aspettarsi un ritorno sull'investimento in un'apparecchiatura che durerà tutta la vita. E ancora, per le persone che comprano davvero queste cose, quello spartiacque arriverà molto, molto prima. Solo il mese scorso ho fatto 18 pizze e ho intenzione di organizzare feste a base di pizza almeno una volta al mese durante l'estate, cucinando da 6 a 10 torte per ogni incontro.
Naturalmente questa equazione non tiene conto dell'unica cosa che conta davvero: il costo o l'utilità di preparare la pizza da soli. Ma ci arriveremo.
Un'altra citazione dal vostro articolo.
La pizza è solo un ottimo esempio di una complicata economia moderna in azione, e il modo migliore per gustarla è acquistarla da uno stabilimento specializzato nella produzione di pizza.
Il problema è che, mentre un'ottima pizza è abbastanza semplice da preparare, cucinarla correttamente richiede un'attrezzatura costosa. Il vostro forno non è in grado di riscaldarsi abbastanza per cuocere correttamente una pizza. Per farlo, è necessario un forno per pizza.
Concederò il beneficio del dubbio e supporrò che stiate parlando solo di pizza napoletana, newyorkese o di New Haven, poiché questi sono gli unici stili principali che richiedono l'uso di attrezzature specializzate.
So che probabilmente pensate che la vostra affermazione sia vera (voglio dire, non scrivereste mai qualcosa online solo per ottenere una reazione, vero?), ed è un sentimento perfettamente comprensibile. Tutti noi abbiamo avuto momenti in cui gli amici ci hanno offerto strisce di cartone, dicendo: "Ehi, prova questa pizza, l'ho fatta io!", seguiti da sorrisi educati e da un'abbondante offerta di birra e acqua, giusto?
Il condimento psicologico di cui viene cosparsa la pizza fatta in casa è spesso sufficiente per ingannare coloro che l'hanno preparata e fargli credere che la loro pizza fatta in casa sia migliore di quella della pizzeria in fondo alla strada. In alcuni casi - molti, addirittura - questo può essere vero, ma non è affatto la norma. A meno che non si cucini con una pietra o un acciaio, è probabile che la pizzeria locale produca una torta superiore.
Ma - ed è un grande ma - una volta che si è investito in quell'attrezzatura e si ha una buona ricetta o due sotto la cintura, ciò che si può produrre a casa è di gran lunga superiore a ciò che si può ottenere in tutte le migliori pizzerie del Paese, tranne una manciata.
A rischio di sembrare un esibizionista e ben sapendo che sono pagato per fare la pizza e che sono decisamente prevenuto nei confronti del mio lavoro, posso affermare con la massima sicurezza che, in termini di pizza in stile newyorkese, ci sono solo un paio di locali a New York che producono una pizza che potrebbe anche solo essere considerata alla stregua di quella che esce dalla mia KettlePizza hackerata, e precisamente zero a Manhattan. Sto ancora lavorando alla mia ricetta napoletana, ma migliora continuamente.
Il fatto è, Matt, che la maggior parte delle migliori pizze del Paese viene prodotta nelle case e nei cortili delle persone. Forse, se tu fossi un po' più gentile, verresti invitato a quelle feste.
*A proposito, hai un invito aperto a mangiare la pizza sul mio terrazzo ogni volta che sei a New York. Sul serio. Porta la birra.
Per molte persone, questo è il motivo principale per preparare la pizza a casa. Nessun limite alle combinazioni di condimenti. Nessun limite alla qualità degli ingredienti. La possibilità di modificare una ricetta per adattarla a qualsiasi tipo di dieta o allergia. Avete un figlio allergico ai latticini e un altro allergico al grano? Non è un problema quando si prepara la pizza a casa.
Ora, naturalmente, a ciascuno il suo. Se quello che volete è una pizza fatta in casa, sono sicuro che questo è un ottimo modo per farlo. Ma è un po' folle. E l'eccessiva attenzione al problema oscura uno dei grandi trionfi economici del nostro tempo: l'enorme aumento della disponibilità di pizza di qualità in tutta l'America.
Matt, prima di tutto, grazie per avermi dato del pazzo. Dico sul serio.
Ma permettetemi di difendermi dalla seconda parte della vostra affermazione dicendo che la mia attenzione per la cottura della pizza a casa può essere eccessiva, ma la nostra copertura della preparazione della pizza a casa rispetto a quella ordinata fuori su Slice è piuttosto inclinata verso il pubblico che ordina fuori. Se guardate la prima pagina di oggi, c'è un articolo che recensisce la nuova KettlePizza, una ricetta, un test di degustazione e 15 recensioni o notizie sulla pizza. Pensate davvero che i nostri lettori siano così poco intelligenti da essere così accecati dalla nostra ossessiva copertura di 3 articoli sulla preparazione della pizza in casa da ignorare completamente gli altri 15 articoli della pagina o, peggio, da dimenticare che Domino's è a pochi clic di distanza se ne hanno improvvisamente voglia?
Sebbene sia vero che la disponibilità di pizza di qualità è aumentata enormemente in tutta l'America, questo aumento è in gran parte irrilevante per la maggior parte della popolazione. Per l'americano medio che vive al di fuori di Brooklyn, New Haven, Chicago o nelle immediate vicinanze della Pizzeria Bianco di Phoenix, trovare un'ottima pizza non è ancora facile. Quando capita di vivere nelle vicinanze di una pizza decente, è facile dimenticarlo.
Anche le pizzerie a conduzione familiare delle piccole città spesso non sono migliori delle catene nazionali, e molte volte sono peggiori. Da un punto di vista macroscopico, la mappa degli Stati Uniti si sta lentamente riempiendo di buone pizze, ma se si lancia uno spillo in una località a caso (o anche in una località ponderata in base alla popolazione), è improbabile che se ne trovi una. Il fatto è che, a meno che non siate abbastanza fortunati da vivere nel raggio di consegna di una di quelle buone, che non siate disposti a percorrere grandi distanze per una buona pizza o che non ve la facciate da soli, l'America rimane un deserto di pizza.
Diamine, io vivo a Manhattan e non riesco nemmeno a farmi consegnare una buona pizza a domicilio. Domino's è letteralmente la migliore pizza che posso ricevere a domicilio. Per avere una pizza newyorkese decente, devo prendere il treno a cinque fermate, poi camminare per sei isolati fino a Sal and Carmine's. Per una pizza newyorkese davvero buona, che sia all'altezza di quella che preparo a casa, devo fare un viaggio di un'ora a testa.
La terribile piaga della pizza nota come dollar slice è diventata così dilagante a New York che ora è difficile trovare buone fette in stile newyorkese in quartieri un tempo ricchi di pizza come il Lower East Side. Possibile, ma più difficile.
*La pizza napoletana, d'altra parte, è sempre più disponibile dentro e fuori New York.
Mio nonno paterno era uno snob della pizza newyorkese di un tempo e sarebbe rimasto stupito dalla qualità della pizza che si può comprare oggi in un aeroporto della California.
Ah, signor Yglesias, credo che abbiamo finalmente svelato il nocciolo del problema: Lei semplicemente non sa cosa sia una buona pizza. Qualsiasi snob della pizza newyorkese che si rispetti storcerebbe il naso di fronte alle focacce condite prodotte dal Firewood café. Non che ci sia qualcosa di intrinsecamente sbagliato o di poco gustoso nelle focacce condite, ma paragonarle a una buona pizza newyorkese, sia che provenga da un forno casalingo o da un locale al taglio, significa mostrare una mancanza di comprensione dei fondamenti della pizzologia.
Ma va bene così. Non si può incolpare l'ignoranza. Tutto ciò che possiamo fare è cercare di guidarvi sulla strada giusta.
In realtà, questo è l'unico motivo che conta. I maniaci della pizza fanno la pizza perché sono ossessionati dalla pizza. Anche se non fosse più economico e migliore fare la pizza a casa (e, come ho già dimostrato, lo è), io e molti altri facciamo la pizza a casa perché ci piace farla a casa. Mi piace la sperimentazione, l'emozione di vedere una torta che viene fuori esattamente come l'ho immaginata nella mia mente.
Ora, si potrebbe dire che siamo una minoranza. Un calo impercettibile nel vostro grafico, e forse è vero. Ma il mio obiettivo come pizzaiolo è triplice: Primo, essere il più esaustivo possibile. Secondo, testare le cose che i miei lettori vorrebbero avere il tempo di verificare da soli. E terzo, identificare quelle persone nella popolazione generale che potrebbero essere vicine al limite e dare loro la piccola spinta di cui hanno bisogno per tuffarsi a capofitto nello stile di vita, perché una volta comprato il primo acciaio da forno, non c'è modo di tornare indietro.
Sicuramente comprenderete il fascino di un hobby con costosi investimenti di capitale e un ritorno monetario marginale per ogni utilizzo, giusto?
Voglio dire, in una dimostrazione di proiezione psicologica così scioccantemente ovvia che non posso fare a meno di chiedermi se tutta questa faccenda non sia un trollaggio di alto livello,* lei stesso ha scritto quanto segue in un articolo sulla pasta** non più di due settimane fa:
Per la cucina di casa, questo tipo di accessori per la pasta è disponibile da tempo per le impastatrici KitchenAid'. Io e mia moglie abbiamo sia il rullo
Ehm. Si tratta di questo set di rulli per pasta Kitchenaid con un prezzo di listino di 249,99 dollari e di questa pressa per pasta Kitchenaid a 189,99 dollari? Ho letto bene?
*Cancellazione di questo pensiero. Sono sicuro che tutta questa storia sia una trollata di alto livello.
**Un articolo in cui non sembra rendersi conto che la pasta secca non è semplicemente una versione essiccata della pasta fresca. Matt, per la cronaca, si tratta di due prodotti completamente distinti, con usi diversi e tradizioni diverse. Uno non è una forma inferiore dell'altro.
Lei prosegue dicendo:
L'intera configurazione di un mixer commerciale e degli accessori per la pasta sarebbe comunque costosa, ma il costo incrementale dell'aggiunta degli accessori una volta che si possiede il mixer è basso.
Mr. Yglesias. "Incrementale." non credo che significhi quello che lei pensa che significhi. Impastatrice a colonna: 299,99 dollari di prezzo al dettaglio consigliato. Due accessori per la pasta per il suddetto mixer: 439,98 dollari di prezzo al dettaglio*. Cioè 439,98 dollari per fare la pasta fresca a casa, che poi dovrete non solo cucinare da soli, ma anche condire da soli, impiattare da soli, portare alla bocca da soli e, perbacco, anche masticare da soli?
*Anche per le impastatrici Hobart di tipo commerciale, un accessorio per l'estrusione della pasta vi costerà il 39% in più rispetto al costo della sola impastatrice. Un rullo e una taglierina aggiungono ancora di più a questo costo.
Cosa hai detto del mio forno per pizza da 300 dollari? Oh giusto, era questo:
Per i circa 200 dollari che Alt vuole farvi spendere in attrezzature per trasformare la vostra griglia in un surrogato di forno per pizza, potreste semplicemente comprare 16 pizze margherita nella mia pizzeria preferita di Washington.
Ma fammi il piacere! Per i circa 440 dollari che volete che spenda in attrezzature per trasformare la mia casa in un surrogato di pastificio, potrei semplicemente comprare 14 ordini di pasta di qualità trascendentale nel mio pastificio preferito di New York. O meglio ancora, che ne dite se comprassi 110 scatole della marca più venduta in Italia e spendessi i 300 dollari rimanenti per addestrare una scimmia a masticare il cibo per me e a nutrirmi come un uccellino? Dopo tutto, non potrei mai provare piacere nel cucinare e mangiare il mio cibo, no?
Spero che non prenda questa confutazione nel modo sbagliato, signor Yglesias. La prossima volta che si trova a New York, mi contatti e le cucinerò una pizza. O meglio ancora, gliene offrirò una.
