Quando mi chiedono quali sono i cibi che mi mancano di più a casa, gli amici rimangono increduli quando parlo del tong sui o "acqua di zucchero" della mamma. "
"Acqua e zucchero? Ma tu non sei neanche tanto amante delle cose dolci!" dicono.
Per quanto possa sembrare saccarina, la tong sui non è una palude di sciroppo, ma un brodo leggermente zuccherato di bontà nutritiva - un'estensione della credenza della medicina tradizionale cinese secondo cui tutti gli alimenti (anche i dolci) sono medicinali e possono aiutare a portare il corpo a un migliore equilibrio e alla salute.
Sfortunatamente, i tong sui tendono a essere complicati e a richiedere diversi ingredienti e ore di doppia bollitura, per cui, nel mio mondo, i tong sui sono prodotti da super mamme e super papà, non da una prole pigra.
Esistono numerose ricette per il tong sui con ingredienti diversi come la papaya e il nido d'uccello, ma quella raffigurata qui sopra è la mia preferita: datteri aromatici di giuggiole rosse, funghi della neve croccanti, foglie di pandanus profumate, longan mielati ed essiccati e la star dello spettacolo, le viscide noci di cocco marino - il tutto delicatamente cotto a fuoco lento con un tocco di zucchero di canna e servito rinfrescato in una calda giornata estiva.
È il cocco di mare, in particolare, che richiede l'amore di una madre per arrivare in tavola. Per prima cosa, è necessario rintracciare il frutto fresco - pochi banchi del mercato lo vendono, poiché il frutto si inaridisce rapidamente nel calore tropicale. Poi, il guscio marrone del frutto deve essere faticosamente staccato per rivelare la sua polpa scintillante e bianca come il latte.
La polpa viene tagliata a fette spesse un quarto di pollice e separata in mucchi "sodi" e "teneri". Le porzioni a polpa soda devono essere cotte a fuoco lento più a lungo per raggiungere la morbidezza desiderata (si pensi alla polpa giovane della noce di cocco), mentre bisogna fare attenzione a non cuocere a fuoco lento le porzioni a polpa più tenera.
A differenza della noce di cocco normale, che offre una polpa ricca e cremosa e un nettare delizioso, la noce di cocco di mare è tutta polpa e niente nettare. Con un sorprendente colpo di scena, scoprirete che la sua polpa ha il sapore di un nettare di cocco dolce e leggermente piccante - una gelatina di nettare di cocco, se volete.
È interessante notare che la noce di cocco di mare di cui ho parlato finora - e che tutti i menu dei ristoranti asiatici e le etichette delle conserve di frutta dichiarano essere cocco di mare - non è la vera noce di cocco di mare (Lodoicea maldivica), ma piuttosto il frutto della palma da toddy (Borassus flabellifer). Se chiedete il frutto della palma da toddy, però, sarete accolti con uno sguardo vuoto. Il vero cocco di mare è una specie protetta, endemica solo di due delle 115 isole Seychelle. L'esportazione è strettamente controllata e ogni frutto porta un'etichetta seriale rilasciata dal governo. Un tempo si credeva che crescesse da un albero mitico sul fondo del mare, i gusci delle noci di cocco di mare erano ambiti e ornati di gemme inestimabili dai nobili europei nel XVI secolo.
Non ho mai assaggiato il vero cocco di mare e dubito che lo farò mai. Ma credo che il frutto della palma da toddy non sia secondo a nessuno. Un'alternativa conveniente al frutto fresco sono le lattine di "cocco marino al miele" che si trovano nei negozi di alimentari. Forse non si ottengono le proprietà medicinali derivanti dalla preparazione del tong sui da zero, ma se si vuole solo un dessert gustoso, la versione in scatola è più che sufficiente. Basta raffreddarlo prima di servirlo con un po' di lime, o renderlo ancora più sfizioso aggiungendo elementi come litchi, longan e rambutan ripieni di ananas. Gnam!
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