"Prendo un bicchiere di grappa, per favore""ho detto al barista del ristorante italiano in fondo alla strada di casa mia.
"Sei la prima persona che ho visto ordinare una cosa del genere"ha esclamato in risposta. Le ho chiesto da quanto tempo lavorava lì, pensando che fosse la prima settimana o due. "Quasi due anni ormai, "ha detto.
Vedete, questo non è il tipo di ristorante italiano dove si va per ordinare la grappa. È il tipo di ristorante italiano in cui il vino della casa arriva in una scatola e il parmigiano viene pre-grattugiato in uno shaker sul tavolo. È il tipo di ristorante italiano di cui immagino Billy Joel cantare. In realtà mi piace questo tipo di ristoranti, in modo smielato (in senso letterale e figurato). Mi piace strappare pezzi di pane all'aglio troppo morbido e saturo, e i camerieri che vengono in giro con un macinapepe di dimensioni esagerate, come se potesse salvare gli spinaci novelli (con il condimento sempre servito a parte). E poi ci sono le polpette grandi come la tua faccia e i calamari extra-fritti con il loro pirottino di salsa di pomodoro da intingere.
L'unica cosa che non mi piace di loro? Il modo in cui servono la pasta. Si tratta quasi inevitabilmente di un piatto con un nido di tagliatelle riscaldate e passate nell'olio per evitare che si attacchino l'una all'altra, con un grosso mestolo di sugo versato al centro. Qual è il problema? Non si mangia comunque la pasta e il sugo nel piatto? Chi se ne frega se sono stati saltati insieme prima, giusto?
Il problema è che la pasta riscaldata nella padella con il sugo ha un sapore e una consistenza molto diversi e superiori rispetto alla pasta semplicemente condita nel piatto (e abbiamo fatto i test di assaggio per dimostrarlo). Il fatto è che, per quanto si possa fare un ottimo sugo, se non si condisce correttamente la pasta, si perde uno dei più grandi piaceri della vita. Al contrario, anche un sugo alla marinara in barattolo, comprato in negozio, può essere migliorato rifinendolo nel modo giusto.
Ecco come condire correttamente la pasta, passo dopo passo.
A parte poche eccezioni (come quando si prepara un sugo al pesto o un semplice sugo al formaggio alla romana, come la carbonara o la cacio e pepe), la pasta va condita con un sugo già caldo e pronto. Non si vuole che la pasta cotta si riscaldi in una padella fredda di sugo, assorbendo lentamente altra acqua e diventando molliccia.
Per il sugo uso un'ampia casseruola - i lati inclinati di una casseruola la rendono più facile da usare per saltare la pasta rispetto a una casseruola con i lati dritti - oppure una grande padella.
In una pentola a parte, portate a ebollizione un paio di litri di acqua salata. Ricordate: non volete che l'acqua della pasta sia salata come il mare. L'obiettivo è quello di ottenere una salinità compresa tra l'uno e il due per cento, che si traduce in circa 1 o 2 cucchiai di sale kosher per litro o litro. Inoltre, non è necessaria un'enorme quantità d'acqua, quanto basta per far muovere la pasta. Con i formati piccoli, come le penne o i fusilli, uso una pentola o un salsiera. Per i formati lunghi e sottili, come gli spaghetti o i bucatini, uso una padella da 12 pollici.
Un tempo, in questo Paese, la pasta era cotta al punto giusto. Al giorno d'oggi, sembra che abbiamo il problema opposto: la gente ha così paura di cuocere troppo la pasta che il più delle volte è poco cotta. La pasta dovrebbe* essere cotta al dente - "al dente" - il che significa che è cotta fino in fondo. Se la pasta ha un nucleo gessoso o friabile, è poco cotta. Lasciatela cuocere più a lungo!
*In realtà, a patto che non vi dispiaccia essere bollati come eretici da persone che probabilmente hanno cose più importanti di cui preoccuparsi rispetto al modo in cui gli altri cucinano la pasta, la pasta dovrebbe essere cucinata come diamine volete. Molliccia, gessosa, qualsiasi cosa faccia galleggiare i vostri tortellini.
L'altra opzione è quella di far cuocere la pasta di proposito per qualche minuto prima di aggiungerla al sugo per farla finire. La cottura della pasta nel sugo invece che nell'acqua bollente aumenterà il tempo di cottura. È una buona tecnica da usare se si vuole ritardare di qualche minuto la cottura della pasta. Assicuratevi di mantenere il sugo diluito con l'acqua della pasta mentre la pasta finisce di cuocere se usate questo metodo.
Infine, qualunque cosa facciate, non saltate la pasta cotta con l'olio: è molto più difficile che il sugo vi si attacchi.
Ci sono due modi per portare la pasta dalla padella al sugo. Il più semplice è quello di prendere una pinza per la pasta lunga e sottile, o un ragno di metallo per pescare i formati di pasta corta, e trasferirli direttamente nella padella con il sugo caldo. In alternativa, potete scolare la pasta in uno scolapasta o in un colino a maglie fini, avendo cura di conservare un po' di acqua di cottura della pasta.
Una volta che la pasta è nel sugo, aggiungere l'acqua della pasta. Questa è la fase più importante del processo. L'acqua di cottura della pasta non solo aiuta a diluire il sugo fino alla giusta consistenza, ma lo fa aderire meglio alla pasta e ad emulsionarsi con il grasso e il formaggio che aggiungerete. Indipendentemente dal tipo di sugo che si sta preparando (che si tratti di una marinara a pezzi, di un ragù alla bolognese ricco e sostanzioso o di una semplice carbonara), il sugo deve acquisire una consistenza cremosa che aderisca alle tagliatelle.
Inizio mescolando un paio di cucchiai di acqua della pasta per ogni porzione di pasta e di salsa. Ne aggiungeremo altri nel corso del tempo per regolare la consistenza.
Se avete una salsa molto povera di grassi (come una salsa di pomodoro, per esempio), è il momento di aggiungere altri grassi. Una piccola quantità di grassi - olio extravergine d'oliva o burro - è essenziale per una buona consistenza del sugo della pasta. Senza grassi, nel migliore dei casi si ottiene un sugo acquoso (nessuno ha mai detto: "Cameriere, la mia pasta non è abbastanza bagnata""), e nel peggiore un sugo che si addensa troppo con il solo amido e assume una consistenza pastosa.
Con l'aggiunta di grassi, si può ottenere un'emulsione che lascia la salsa cremosa, ma ancora sciolta. Inoltre, i grassi apportano un sapore proprio e aiutano i composti aromatici liposolubili della salsa a raggiungere la lingua. Io aggiungo un goccio di ottimo olio extravergine di oliva o un pezzetto di burro (a seconda del mio umore e della salsa specifica).
Una volta che tutto è nella padella insieme - pasta cotta, salsa calda, acqua della pasta e grasso extra - è il momento di far sobbollire il tutto. La cottura a fuoco lento non solo riduce il liquido (e quindi addensa il sugo), ma contribuisce anche al mescolamento meccanico, aiutando l'acqua amidacea della pasta a fare il suo lavoro di emulsionare il sugo con il grasso e a far sì che questo ricopra la pasta. Più la padella è calda, più il sugo bolle vigorosamente e migliore sarà l'emulsione che si formerà. A questo punto, porto il fornello al massimo del calore e faccio cuocere la pasta mescolandola e rigirandola in continuazione (per assicurarmi che non si attacchi al fondo), aggiungendo altra acqua di cottura della pasta se necessario, fino a quando non raggiunge la consistenza perfetta del sugo.
La finitura della pasta è un gioco di aggiustamenti continui. L'acqua della pasta viene aggiunta durante il processo per regolare la consistenza. Non abbiate paura!
Una volta che la pasta e il sugo sono al punto giusto, togliete la padella dal fuoco e mescolate il formaggio o le erbe tritate che state usando. Con salse più dense e ben emulsionate, è generalmente sicuro aggiungere il formaggio direttamente sul fuoco, ma con una salsa più sottile o con una che non ha molto altro oltre al formaggio, l'aggiunta di formaggio mentre è ancora sul fuoco può causare la formazione di grumi.
Pensavate di aver finito l'acqua della pasta? Non ancora! State per servire la pasta, il che significa che questa è la vostra ultima possibilità di regolare la consistenza. (E probabilmente ne avrete bisogno: Il formaggio ha addensato un po' il sugo, la pasta ha continuato ad assorbire acqua dal sugo e una parte di quest'acqua sarà evaporata). Una volta che il formaggio è stato emulsionato nella padella, è possibile aggiungere altra acqua per la pasta e riscaldare nuovamente la salsa su un fornello fino a quando non sarà esattamente come la si desidera.
Trasferite la pasta cotta e condita in una ciotola riscaldata o in piatti individuali, quindi aggiungete le guarnizioni finali, se ne usate. Può trattarsi di qualsiasi cosa, dalle erbe fresche tritate al formaggio grattugiato, fino a una bella macinata di pepe nero. A questo punto, mi piace aggiungere anche dell'olio extravergine d'oliva fresco. Assicurarsi che tutti i piatti di portata siano caldi è fondamentale per ottenere un'ottima consistenza della pasta: Ciò che sembrava perfetto in padella, si blocca e diventa eccessivamente denso se lo scaricate in una ciotola fredda.
La pasta non aspetta nessuno. Una volta che la pasta è nel sugo, c'è un timer per il conto alla rovescia che si avvia automaticamente e non può essere messo in pausa. La pasta continuerà a cuocere e ad ammorbidirsi man mano che viene messa a cuocere. Il sugo inizierà a raffreddarsi e ad addensarsi.
L'unica soluzione è servirlo subito e mangiarlo con gusto.** Se avete fatto tutto bene, non dovrebbe essere un problema.
**Con una velocità tale da sporcare la tunica con schizzi di sugo."
Prendi le ricette:
Prendi le ricette:
- Salsa rossa italo-americana facile e veloce in 40 minuti o meno
- La migliore salsa di pomodoro a cottura lenta
