Per la maggior parte degli americani, la parola "pancake" evoca una pila di soffici frittelle calde di piastra, un panetto di burro che si scioglie lentamente sotto un rivolo di sciroppo d'acero. Ma i pancake assumono una miriade di forme in tutto il mondo, dalle delicate crêpes francesi cosparse di zucchero alla spugnosa e acida injera etiope, fino al gommoso e croccante okonomiyaki giapponese, tempestato di frutti di mare e irrorato di salsa marrone e maionese.
Una volta ampliati i propri orizzonti, ci si rende conto che i pancake sono un affare complicato e quasi impossibile da definire. Ho passato settimane a precipitarmi nella tana del coniglio, riflettendo su domande esistenziali come: dove finiscono le focacce e dove iniziano i pancake? I biscotti sono frittelle? E i biscotti o le focaccine? Tutto è pancake?
Potreste sentirvi sollevati nell'apprendere che non tutto è, in realtà, pancake. Ma i pancake sono uno dei cibi più antichi preparati dall'umanità, ed è per questo che se ne trova una qualche iterazione in quasi tutte le cucine del mondo. Il concetto stesso di frittella è vecchio di millenni, un'eredità delle nostre prime incursioni nella macinazione dei cereali. In effetti, è probabile che le prime frittelle fossero indistinguibili da focacce - sto parlando di cereali selvatici, polverizzati tra un paio di pietre, mescolati in una pasta con acqua e cotti su pietre unte riscaldate su un fuoco aperto. Proprio così: frittelle? Un cibo assolutamente paleolitico.
Ed è qui che inizia a emergere una comprensione più chiara del pancake: Sia i pancake che le focacce incarnano l'idea che gli ingredienti più comuni e basilari possono combinarsi in un insieme molto più grande della somma delle sue parti. Sono veloci da cucinare e non richiedono altro che una padella (o una pietra) e una fonte di calore, ma sono anche la base per metodi di cottura più complessi, tele per innumerevoli combinazioni di ingredienti. Sono alimenti di base da condire con frutti di mare, pollame, aromi o frutta; da guarnire con panna montata o formaggi, sciroppi, caviale, chutney o marmellata; da usare come involucro per carni e verdure stufate. Le tortillas diventano tacos; l'injera un intero banchetto etiope; le arepas un panino venezuelano sostanzioso e soddisfacente.
In altre parole, un pancake, indipendentemente dalla sua definizione, è una lente attraverso la quale vedere il mondo. Prima di tuffarci, però, diamo un'occhiata alle variabili più comuni del pancake che è probabile incontrare.
- La farina: Mentre la tua scatola di Aunt Jemima contiene farina di grano, qualsiasi varietà di grano può essere macinata in una farina, dal riso al mais al grano saraceno e oltre. E questo non conta nemmeno altri ingredienti amidacei, come patate, noci e legumi, che spesso sostituiscono o si combinano con le farine di grano nelle comuni pastelle per pancake.
- Il liquido: uova, latte, latte di cocco e panna possono essere aggiunti insieme o, più comunemente, al posto dell'acqua per più corpo e ricchezza. Meno comunemente, i grassi come olio, burro o strutto vengono incorporati direttamente nella pastella o nell'impasto dei pancake.
- Agenti lievitanti: molte frittelle, dalle crepes alle arepas, vanno azzime. Ma le interpretazioni più soffici spesso ricevono una dose di lievito o lievito per un aumento.
- Fermentazione: le frittelle acide, come injera e dosas, vengono lasciate fermentare, sfruttando la crescita naturale del lievito proprio come fa il lievito madre di un pane. Altrove, il latticello coltivato ricopre un ruolo simile.
- Metodo di cottura: la definizione più rigorosa di pancake suggerisce la cottura sul fornello in padella o su una piastra, dove in genere vengono girati e cotti su entrambi i lati. Eppure le crepes cuociono solo da un lato e alcune eccezioni, come il bambino olandese o il pannukakku finlandese, cuociono invece nel forno. Siamo pari opportunisti qui, quindi daremo un'occhiata a tutti loro.
Naturalmente, oltre agli ingredienti, ci sono molte altre differenze: Esistono centinaia di varietà di pancake e migliaia di modi per prepararli, servirli, riempirli e mangiarli. Eccone 23 che riteniamo debbano essere conosciuti.
"Nelle colonie americane i pancake", spiega la scrittrice e storica dell'alimentazione Rebecca Rupp, "venivano preparati con grano saraceno o farina di mais". Al giorno d'oggi, sono solitamente preparati con farina neutra per tutti gli usi, anche se abbondano le varianti come i pancake di farina d'avena. Arricchiti con uova e latte (o latticello) e talvolta con olio, la maggior parte dei pancake americani lievita grazie al lievito in polvere. Gli ingredienti vengono mescolati in una pastella viscosa, spesso con bacche fresche o addirittura gocce di cioccolato; vengono versati su una padella calda e unta e cotti su entrambi i lati fino a doratura. Servite in una pila con una fetta di burro e un po' di sciroppo d'acero, queste soffici torte vengono consumate quasi esclusivamente a colazione. Si trovano versioni simili in Scozia (drop scones, o Scotch pancakes) e in Australia (pikelets), anche se gli impasti sono spesso addolciti con lo zucchero, mentre le versioni americane non lo sono. Abbiamo decine di varianti di ricette che vale la pena cercare nella nostra pagina dedicata ai pancake.
Ricetta per i Pancakes spessi e soffici "
Le crespelle, traslucide e flessibili, sono originarie della Francia, ma vengono gustate in tutto il mondo e hanno molti nomi, dalla palacsinta ungherese alle crespelle italiane. Il classico è fatto con un impasto umido di latte, uova, un pizzico di sale e un po' di farina di grano. È il tipo di pastella sciolta che si spalma facilmente, dando vita a una frittella sottile come la carta; cotta delicatamente su una padella unta di burro, sviluppa il suo pregiato disegno dorato e a pizzo. "Ogni famiglia francese fa uso delle crêpes", spiega Julia Child in Mastering the Art of French Cooking, "non solo come dessert festivo per il Martedì Grasso e la Candelora, ma anche come modo attraente per trasformare avanzi o ingredienti semplici in un piatto principale nutriente".
Come per molti pancake, sono popolari sia le versioni dolci che quelle salate. Le crêpes per la colazione e i dessert (crêpes sucrées) sono comunemente farcite con frutta, panna montata, sciroppo o cioccolato, mentre le crêpes per il pranzo e la cena (crêpes salées) sono più sostanziose e vengono farcite con carne, formaggi, uova o verdure cotte. Nella regione nord-occidentale della Bretagna, una versione realizzata con farina di grano saraceno, nota come galette (da non confondere con l'omonima torta), è tradizionalmente abbinata esclusivamente a ingredienti salati.
Ricetta delle Crepes alla francese con spinaci e feta "
La risposta nordafricana alla crêpe? Il ricco e sfogliato msemen marocchino. L'impasto di semola lievitata viene steso in modo estremamente sottile e ricoperto di burro e
Scopri la ricetta del Msemen "
Questa specialità dell'Europa orientale ha molti nomi, da blintz a blinchiki a blini. Ma, almeno negli Stati Uniti, c'è una distinzione facilmente riconoscibile tra blini e blintzes. I primi assomigliano tipicamente a un pancake da un dollaro d'argento, gonfio e piccolo, e sono spesso conditi con panna acida e caviale; i secondi sono grandi, flessibili e simili a una crêpe, e vengono tipicamente serviti avvolti da un ripieno di formaggio o marmellata e fritti fino a doratura.
All'estero, molte di queste distinzioni si dissolvono al posto delle variazioni regionali e culturali. In generale, però, il principio è lo stesso: una pastella lievitata, tipicamente a base di grano saraceno, grano o farina di miglio, viene lasciata lievitare e poi solitamente diluita con latte o acqua bollente prima di essere cotta su una padella calda. La frittella che ne risulta è leggera e leggermente elastica, con un sapore più acidulo rispetto alle cugine non lievitate.
Imparate a preparare i blini a casa "
Prima di tutto: I pfannkuchen tedeschi possono creare un po' di confusione: a Berlino, dove pfannkuchen è in realtà la parola che indica i berlinesi, le ciambelle ripiene, queste frittelle sono invece conosciute come eierkuchen. Sebbene assomiglino un po' alle crepes, sono fatte con una pastella più densa e più grassa e vengono cotte su entrambi i lati. Per molti versi, i pfannkuchen sono molto simili ai pancake americani, anche se in genere vengono serviti con marmellata, salsa di mele o altre creme, piuttosto che con sciroppo.
Gli aebleskiver sferici non assomigliano alle tipiche frittelle: sono l'unico piatto di questa lista che non è nemmeno lontanamente piatto. Queste frittelle danesi possono assomigliare ai popover, ma si mangiano come un pancake da dessert: soffici e calde, spesso intinte nella marmellata e cosparse di zucchero a velo. Pensate a loro come al buco della ciambella dei pancake... e un perfetto esempio del perché i pancake sono così difficili da definire. Eppure di pancake si tratta, sicuramente secondo i danesi, e letteralmente cotti in padella. La pastella a base di uova, farina e latticini - a volte potenziata con lievito o polvere lievitante - viene versata nelle tacche rotonde di una speciale padella di ghisa. Man mano che ogni torta si rassoda, viene fatta ruotare nella sua rientranza e si trasforma in una sfera dolce e gonfia.
Cosa succede se cucinate il vostro pfannkuchen nel forno invece che sul fornello? Dite ciao al bambino olandese, una rivisitazione dell'originale tedesco che si pensa abbia avuto origine con gli olandesi della Pennsylvania. Spesso condito con vaniglia, zucchero, cannella e noce moscata, occasionalmente tempestato di mele o pere, il pancake per la colazione si gonfia durante la cottura; quando viene tolto dal forno, il centro collassa, formando una forma simile a una ciotola. I bordi sono croccanti e ariosi, come quelli di un popover; il centro è tenero e ricco di uova, con una consistenza morbida e cremosa. Può essere farcita con frutta fresca o servita da sola con succo di limone e zucchero a velo.
Scopri la ricetta del Dutch Baby "
A proposito di frittelle al forno, i finlandesi sono ghiotti del pannukakku, una pastella cremosa e vanigliata che si consuma a colazione o come dessert, come le altre frittelle europee, condita con frutti di bosco, panna, marmellata e
Le frittelle di patate si trovano in tutta Europa e in tutto il Medio Oriente. Hanno molti nomi, dai latkes ebraici ai tócsni ungheresi. Alcuni prevedono l'uso di patate grattugiate, altri di una purea, combinata con farina e uova e spesso condita con aromi come la cipolla. Gli europei dell'Est li condiscono in genere con panna acida o salsa di mele dolce. Ad alcuni piacciono super sottili e piatti, mentre altri li preferiscono densi e carnosi, ma in quasi tutti i casi, questi dolci simili a frittelle vengono fritti da entrambi i lati in una generosa quantità di olio e risultano dorati e croccanti all'esterno, morbidi e teneri all'interno.
La ricetta dei Latkes all'antica "
Questa frittella salata italiana è un piatto profondamente semplice: poco più di farina di ceci, olio d'oliva e acqua, mescolati insieme e cotti in una padella (la tradizionale è di rame, ma anche la ghisa va bene). Croccante all'esterno, umida e morbida all'interno, la farinata è popolare anche in altre zone del Mediterraneo: sulla costa meridionale della Francia è conosciuta con il nome di socca, mentre in Nord Africa viene modificata con spezie come il cumino per ottenere una frittella più cremosa, quasi simile a uno sformato, nota come karane (Marocco) o karantita (Algeria).
Ricetta per la Farinata "
In Etiopia e nella vicina Eritrea, l'injera è, letteralmente, la base della maggior parte dei pasti. Questa frittella spugnosa è fatta con farina di teff, dal sapore dolce come una noce, e prende il suo sapore aspro da un periodo di fermentazione di diversi giorni. Tradizionalmente cotta su una piastra di argilla su un fuoco aperto, è liscia ed elastica da un lato e porosa, persino bucherellata, dall'altro. L'injera, di colore marrone e gommoso, viene servita su un piatto da portata e condita con wat (stufato di carne o verdure speziate); i commensali strappano l'injera con le mani e la usano per prendere porzioni di cibo a morsi.
Sebbene sia comunemente indicato come una focaccia indiana, il roti è diffuso in tutto il Sud e Sud-Est asiatico, fino alle Indie Occidentali, dove è un piatto forte in paesi come Trinidad e Tobago. Cotte su una piastra fino a quando la pasta chiara non è leggermente macchiata, le sottili frittelle di grano sono avvolgenti ma sostanziose, decisamente all'estremità del pane piatto dello spettro delle frittelle. Sono, come dice Raghavan Iyer, rinomato chef e autore di 660 Curries, "un'argenteria indiana, usata per avvolgere succulenti curry, salse, sottaceti e condimenti". Il pane elastico e tenero può essere fritto per ottenere un poori gonfio o ricoperto di ghee o olio per ottenere un paratha croccante e burroso, una frittella più ricca tipicamente usata per assorbire il curry.
Scopri la ricetta del Paratha "
Il dosa dell'Asia meridionale è una frittella salata, simile a una crepe, preparata con una pastella fermentata di riso ammollato e urud dal (un cugino stretto della lenticchia). Come l'injera, ha un sapore acidulo e fermentato, ma le somiglianze finiscono qui. I dosas emergono lucidi e croccanti, più fritti e laccati delle crepes. Si possono trovare serviti semplici, ma di solito si mangiano con un ripieno, come patate speziate, verdure cotte o persino formaggio.
Scopri la ricetta dei Dosa "
Il Martabak ha molte grafie e ancor più pronunce. È un classico dello street food in Thailandia, Indonesia e India. Ma "secondo l'enciclopedico Street Food Around the World di Bruce Kraig", spiega Kenji, "il martabak potrebbe in realtà risalire alle sue origini in Medio Oriente. In arabo, mutabbaq significa 'piegato', un riferimento al modo in cui la pasta morbida ed elastica viene piegata intorno al ripieno durante la cottura".
L'impasto viene steso in modo incredibilmente sottile e fritto in padella, a volte in olio di cocco aromatico, finché non diventa dorato. Poi viene ricoperta con un ripieno speziato, tipicamente a base di carne, e piegata in un fagotto rettangolare. Viene girato e fritto su entrambi i lati prima di essere affettato e servito. Naturalmente, questo è solo il lato salato dello spettro: una versione spessa e lievitata si occupa del lato dolce, con margarina, cioccolato a scaglie e latte condensato dolce e appiccicoso.
Queste frittelle indonesiane combinano farina di riso e cocco - latte di cocco cremoso o semplicemente cocco tagliuzzato - per un piccolo dessert dolce e nocciolato. Cotte in un tegame di terracotta su un fuoco di carbone, possono essere condite con ingredienti dolci, come zuccherini o gocce di cioccolato, per un dessert, o cosparse di formaggi o carni per uno spuntino salato. Sebbene la torta tradizionale sia di un colore dorato pallido, se ne trovano anche di verdi, grazie all'aggiunta comune di succo di foglie di pandan aromatico.
C'è un grande mondo di bing là fuori, così grande e vasto che le frittelle cinesi meritano un articolo tutto per loro. Ci sono bing pastosi e pastosi e bing elastici e sottili. Forse il più noto sulle coste occidentali è il pancake allo scalogno, o cong you bing: un impasto a base di grano che viene arrotolato come un rotolo di gelatina, arrotolato a spirale, appiattito e cotto in padella. È un impasto, untuoso e delizioso. Ma è anche solo la punta dell'iceberg. Le frittelle lievitate possono essere divise e farcite con uova fritte o carne tritata - un hamburger della provincia dello Xinjiang, per intenderci. A Taiwan, i bing cotti alla piastra sono serviti a colazione con croccanti bastoncini di tiao fritti, per poi essere inzuppati nel latte di soia caldo.
La ricetta dei Pancakes allo scalogno extra-flaky "
I jeon coreani ricordano i bing cinesi, in quanto esistono milioni di modi per prepararli. Pensate a questo piatto come a un recipiente altrettanto vario e deliziosamente ricco di uova per verdure, pollo, carne o frutti di mare; ci sono persino frittelle dolci a base di riso fatte con i fiori (hwajeon). Le varietà si riconoscono dalla parola che procede "-jeon" per esempio, i kimchijeon contengono kimchi, mentre i pajeon sono ricchi di scalogno.
Scopri la ricetta dei Pancake croccanti al kimchi con gamberetti "
E' caldo! E' un teok! È un hotteok! Questo street food coreano invernale è fatto di una pasta di grano zuccherata e lievitata che viene lasciata lievitare come un pane. Li troverete farciti con ripieni appiccicosi, come sciroppo, caramello o miele, ma anche noci e spezie fanno regolarmente la loro comparsa. Le torte, spesse e zuccherate, vengono poi schiacciate e grigliate per ottenere un ripieno fuso e una pasta tenera, ben tostata su ogni lato.
Scomponendo la parola okonomiyaki si ottiene okonomi, ovvero "ciò che vuoi", e yaki, ovvero "grigliato". Ed è proprio questo il concetto alla base di questa frittella giapponese: una pastella versatile, fritta con cavolo tagliuzzato e qualsiasi condimento catturi la vostra immaginazione, da polpo e calamari alla pancia di maiale. La pastella, unica nel suo genere, è fatta con il nagaimo, una radice vegetale che produce dolci particolarmente umidi e cremosi. A Osaka, i ripieni vengono mescolati direttamente nella pastella; gli okonomiyaki in stile Hiroshima sono composti a strati, compresi i noodles yakisoba, e rifiniti con un uovo fritto. In entrambi i casi, una volta cotti, vengono irrorati con maionese giapponese e salsa okonomi (o tonkatsu) dolce e saporita, e conditi con fiocchi di nori e zenzero sottaceto.
Scopri la ricetta dell'Okonomiyaki "
Forse vi sorprenderà sapere che il banh xeo, giallo pallido e soffice, in genere non contiene affatto uova, nonostante l'aspetto inconfondibilmente simile a una frittata. In realtà, le frittelle di farina di riso vietnamite ottengono il loro colore vibrante grazie alla curcuma riscaldata. Il nome può essere tradotto letteralmente come "frittella sfrigolante"e questo è esattamente ciò che otterrete: una pastella dai bordi laccati cotta in un wok. In alcune regioni, il latte di cocco viene incorporato nella pastella, che viene tipicamente cotta in padella con carne di maiale, gamberi e germogli di fagioli. Viene servito con lattuga ed erbe fresche, che devono essere usate per raccogliere i pezzi - una sorta di esperienza di roti al contrario, se volete.
La tortilla messicana è un alimento talmente importante che è facile dimenticare che è anche un pancake. Questa sottile e flessibile focaccia è utilizzata in tutta l'America centrale per piatti amati come tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas e altro ancora. Sebbene sia possibile trovare tortillas di farina di grano, il vero classico è fatto con mais nixtamalizzato. Macinata in farina di mais e mescolata con acqua, la masa viene tradizionalmente cotta su un comal, ma anche una padella di ghisa o una pressa per tortilla andranno bene.
Imparare a fare le tortillas di mais "
Le arepas sono un piatto tradizionale venezuelano e colombiano, costituito da una polpetta di farina di mais che può essere riempita di formaggio o servita come panino, farcita fino all'orlo con ingredienti saporiti che vanno dai frutti di mare al chorizo, ai platani fritti, al manzo stufato e ai fagioli. "Le arepas sono per i colombiani e i venezuelani quello che le tortillas di mais sono per i messicani e i centroamericani: il loro pane quotidiano, la loro base", spiega Maricel E. Presilla, autrice di Gran Cocina Latina. Ma le arepas hanno un sapore più delicato rispetto alla tortilla, più sottile e piatta: "queste terrose focacce sudamericane sono fatte con un impasto di mais bianco la cui buccia è stata rimossa pestando con un mortaio e un pestello, non ammorbidita con forti alcali", spiega Presilla.
L'impasto viene cotto su una piastra chiamata burdare fino a quando non si formano delle macchie marroni. In Venezuela, le arepas sono spesse e arrotondate, all'incirca delle dimensioni di un palmo, e spesso vengono aperte e riempite in modo simile al pane pita; in Colombia, è più probabile trovare arepas più grandi, più piatte e più flosce, ripiegate intorno al ripieno.
Scopri le ricette delle Arepas venezuelane e colombiane "
Pensate alla pupusa salvadoregna come a una parente stretta dell'arepa e della gordita messicana fritta; tutte sono torte spesse di farina di mais consumate come snack ripieni. Ma le pupuse, come le tortillas, utilizzano mais nixtamalizzato più saporito e sono sigillate attorno al loro ripieno prima della cottura. Questo significa formaggio caldo e fuso e
Ricetta per le Pupusas di formaggio e fagioli "
Durante la Pasqua ebraica, gli ebrei osservanti si astengono dai pani lievitati. Ma il matzo non è il sostituto più gustoso. Ecco che entra in scena il chremslach, un piatto a base di pancake "budino di pane" che dona dolcezza e una consistenza tenera ai cracker rigidi e insipidi. Come per il matzo brei, bastano pochi ingredienti per realizzarlo&mdahs;il matzo, schiacciato e inumidito con acqua, viene mescolato con uova sbattute e cotto in una padella fino a doratura. Cosparsa di zucchero, è una colazione semplice che anche i goyim possono gustare tutto l'anno.
Ricetta per Chremslach (frittelle di Matzo) "
