Tutti amano il gelato al caffè, ma nessuno è d'accordo su quale debba essere il suo sapore.
Vi piace dolce e cremoso, con un pizzico di caffè? Oppure lo preferite audace e deciso, con un goccio di latte e zucchero? O forse lo preferite amaro e concentrato come un espresso, o volete masticare i chicchi di caffè macinato rimasti nel misurino, o volete che sappia così poco di caffè che Dunkin'Donuts non ha ancora inventato un frullato al gusto di caffè che tenga conto delle vostre preferenze.
Il punto è che ci sono innumerevoli modi per fare il gelato al caffè, il che è un rischio per gli sviluppatori di ricette, perché ognuno ha la propria idea di come dovrebbe essere il gelato al caffè. Quindi cosa deve fare una gelatiera? Facile: farli tutti.
Dopo anni passati ad armeggiare con varie ricette, tostature di caffè, macinature e abbinamenti di sapori, ho trovato ricette che coprono lo spettro del caffè, da quello delicato a quello follemente scuro e amaro. L'obiettivo non è quello di bloccarvi in una sola categoria di gelato, ma di mostrarvi come preparare qualsiasi tipo di gelato al caffè desideriate. Ecco i principi generali da conoscere.
Basi del gelato al caffè
Basi del gelato al caffè
I chicchi: Usate un buon caffè. Il caffè tostato a basso costo produrrà un gelato dal sapore scadente, mentre i chicchi di qualità appena tostati e macinati daranno profondità e carattere alla vostra base. La freschezza è importante; i chicchi dal sapore stantio producono un gelato dal sapore stantio. Detto questo, non preoccupatevi di ottenere i chicchi migliori, più costosi, più accuratamente raccolti e tostati, perché le sottili sfumature del vostro caffè preferito probabilmente si perderanno in tutto lo zucchero e la panna. Preferisco le tostature più scure per il gelato, anche se, più scura è la tostatura, più amaro sarà il gelato.
La macinatura: Una macinatura semplice e media garantisce un aroma abbondante di caffè, pur essendo abbastanza grande da poter essere filtrata facilmente in seguito. Se preferite i pezzetti di fondo nel caffè, filtrate la base con un filtro a maglie più grosse. Preferite usare i chicchi interi? È possibile, ma dovrete usarne molti di più per ottenere lo stesso sapore e dovrete metterli in infusione nel latte e nella panna separatamente, un passaggio che il mio approccio non richiede. (Per saperne di più, vedi sotto).
L'infuso: Molti gelati al caffè richiedono la macerazione dei fondi nella panna e nel latte caldi, quindi il temperaggio del liquido caldo con tuorli d'uovo e zucchero. Si tratta di un'operazione molto laboriosa e facilmente disordinata, ma non è necessario farlo. Il caffè infonde rapidamente il suo sapore nei latticini e, secondo i miei test, questo sapore non migliora con una macerazione più lunga. Invece, sbattete i macinati direttamente nei tuorli d'uovo e nello zucchero, aggiungete il latte e la panna a freddo e cuocete la base in un'unica pentola. Quando porterete la base alla temperatura ideale per la crema pasticcera, 170°F, i fagioli avranno già dato tutto quello che avevano da offrire.
Come farlo proprio .
Come farlo proprio .
Una volta eliminate le basi, è facile personalizzare la ricetta per ottenere esattamente il sapore e la consistenza desiderati. Le mie ricette prevedono da uno a cinque cucchiai di caffè per ogni quarto di gelato. La parte bassa di questo spettro produce un gelato delicato e lattiginoso, molto simile a un latte dolce (è quello che si ottiene da Haagen-Dazs). All'estremo opposto si ottengono sapori più audaci e forti, con una maggiore amarezza. Utilizzate un caffè vietnamita o di cicoria molto amaro e il vostro gelato sarà ancora più intenso.
Le altre variabili principali sono il contenuto di grassi del burro e la quantità di zucchero, che influiscono sul gelato più o meno come ci si aspetterebbe. Rapporti più alti tra panna e latte rendono i gelati più ricchi e burrosi, e ho scoperto che il caffè esalta questa burrosità più della maggior parte degli ingredienti. Inoltre, è ovvio che più zucchero significa più dolcezza, ma come effetto collaterale significa anche meno amarezza, quindi se volete un caffè più rinfrescante e amaro, riducete lo zucchero. Se vi state chiedendo quanti tuorli d'uovo usare, il mio rapporto standard di sei tuorli per tre tazze di diario produce un gelato ricco e saporito che non sa di uova.
Con queste indicazioni, nessun gelato al caffè è fuori portata. Ecco sei ricette per iniziare che spaziano nello spettro del caffè, da quello più delicato e facile a quello più intenso.
- Coffee 'N Cookies 'N Cream Ice Cream: un ibrido vaniglia-caffè che mette l'uno contro l'altro la fragrante vaniglia e il caffè agrodolce, per poi aggiungere degli Oreo per buona misura. Delicato e dolce con solo un pizzico di caffè.
- Gelato al caffè latteo e delicato: se prendi il tuo caffè sotto forma di latte zuccherato, questo potrebbe essere il gelato che fa per te. È molto simile allo stile di gelato Haagen-Dazs con una base ricca e burrosa e un leggero tocco di caffè.
- Gelato al caffè e cardamomo: il caffè e il cardamomo sono un abbinamento naturale in tutto il mondo e fanno altrettanto bene sotto forma di gelato. Questa è la base lattiginosa e delicata sostenuta dal profumo agrumato e mentolato del cardamomo.
- Gelato al caffè audace e tonificante: più caffè e meno panna creano un grande sapore di caffè e una pallina rinfrescante che è cremosa ma non distrattamente ricca. Come un caffè freddo con solo un goccio di latte e zucchero.
- Gelato al caffè vietnamita: realizzato con fondi di caffè ultra scuri in stile vietnamita e addolcito con ricco latte condensato, questo gelato è intenso, con un'amarezza pronunciata e una dolcezza caramellata. Usa un filtro a rete non troppo fine per lasciare che alcune delle macinature si facciano strada nel gelato finale per un calcio extra saporito.
- Gelato al caffè irlandese con cioccolato fondente a scaglie e noci pecan candite: ok, quindi questo è più un gelato al caramello alcolico che un sapore di caffè, ma usa il caffè per aggiungere una scossa di amarezza pulita per tagliare la ricchezza di zucchero bruciato e whisky. Un gelato dal gusto pieno che porta il caffè in luoghi nuovi ed emozionanti.
Prendi le ricette:
Prendi le ricette:
- Gelato al caramello all'Irish Coffee con scaglie di cioccolato fondente e noci pecan candite
- Gelato al caffè vietnamita
- Gelato al caffè latteo e delicato
- Gelato al caffè audace e tonificante
- Caffè 'N Biscotti 'N Gelato alla crema
- Gelato al caffè e cardamomo
