Mentre io e Genki Takahashi percorrevamo la Kyushu Expressway, mi è venuta in mente la Napa Valley. Come a Napa, le autostrade sono costeggiate da campi che coltivano la specialità locale in filari perfettamente curati. Ma qui la coltura non è l'uva: è il tè.
Inoltre, in California non si vedono quasi mai cartelli di attraversamento di Tanuki.
Ci stavamo recando nella città di Kirishima per visitare il datore di lavoro di Takahashi, Nishi Seicha, un'azienda familiare fondata nel 1954. "Kirishima" significa in giapponese "isola nebbiosa," ma in realtà è una montagna nebbiosa. Si dice che l'ombra della nebbia produca un tè eccezionalmente dolce e saporito. Mentre ci addentravamo tra le montagne, cercavo di non canticchiare troppo forte la canzone dei Led Zeppelin"Misty Mountain Hop".
Kirishima è inaka. La campagna. I bastoni. Ero qui per un motivo: amo il tè verde giapponese. Il tè coltivato a Kagoshima produce uno squisito sencha (il tè più comune in Giappone) e piccoli e preziosi raccolti che diventano matcha, il tè in polvere agrodolce che appartiene a una classe a sé stante.
Il matcha viene utilizzato nelle cerimonie del tè, come aromatizzante in bevande e dessert e per il consumo generale come infuso dolce e spumoso, montato con una frusta di bambù e servito in una grande ciotola di ceramica senza manico. Un buon matcha è di colore verde smeraldo, morbido da bere e altamente caffeinato. A differenza del tè preparato, non ci sono foglie esauste da scartare dopo la preparazione del matcha: si beve l'intera foglia.
E stavo andando a vedere come si fa.
Kirishima si trova nella prefettura di Kagoshima, sull'isola di Kyushu, all'estremità meridionale del Giappone. Kagoshima è la seconda area di coltivazione del tè in Giappone e la fonte delle foglie di tè Nishi Seicha'. Il figlio più famoso della regione è Saig ō Takamori, il samurai che guidò una sfortunata rivolta contro il governo post-Shogun nel XIX secolo. Takamori è noto sia per le sue imprese militari che per il suo aspetto da pompiere: in pratica, era il Danny DeVito giapponese.
"Il presidente della nostra azienda assomiglia molto a Takamori," ha detto Takahashi.
"Glielo dici in faccia? "ho chiesto.
"Sì, sempre. "
In seguito ho appreso che i Kagoshiman si paragonano continuamente a Takamori, senza alcuna malizia. Il che non significa che sia giusto farlo se non si è un Kagoshiman. Quindi, se vi capita di vedere una foto del presidente del Nishi Seicha, non pensate a Danny DeVito.
Into the Mountain
Into the Mountain
La mia guida, Genki Takahashi - "sono l'unico in ufficio che parla inglese" - mi ha portato all'azienda Nishi Seicha, dove lavora a turni alterni per trasformare il tè in matcha.
Arrivati alla fabbrica, abbiamo incontrato Toshimi Nishi, presidente dell'azienda e nipote del suo fondatore, e ci siamo diretti verso i campi di tè.
Sì, Nishi è il nome sia dell'azienda che del suo presidente. Per un tentativo di chiarezza, mi riferirò alla compagnia come Nishi Seicha e al presidente come Toshimi Nishi. Probabilmente questo avrà senso finché non incontreremo il fratello del presidente.
Nishi Seicha è un intermediario: riceve le foglie di tè grezze e le trasforma in tè quasi finito (aracha). Gli acquirenti finiscono di essiccare e miscelare il tè e vi appongono il proprio marchio. L'azienda coltiva gran parte delle proprie foglie di tè, ma le acquista anche da una cooperativa. Quasi tutto il tè prodotto è certificato biologico.
Ho bevuto molte caraffe di tè Kirishima e ora ero circondato da una quantità di tè tale da formare un lago.
Genki Takahashi ci ha spiegato come i contadini producono compost organico per nutrire i cespugli di tè. Abbiamo trascorso molto tempo accanto a un cumulo di compost. "Fertilizziamo i campi con la materia organica"ha detto Takahashi.
"Vuole dire merda," ha detto Toshimi Nishi. (Questa è stata una delle uniche volte in cui ha parlato in inglese in tutta la giornata).
Ho chiesto se potevo assaggiare una foglia. 34;Fai pure,34; ha detto Toshimi Nishi. Ne staccai una e la infilai in bocca. Era dura e fibrosa e aveva il sapore di, beh, una foglia. Come si fa ad assaggiarla e a decidere che sarà un buon tè?
Toshimi Nishi può farlo. È più simile a uno chef che a un dirigente d'azienda. È l'uomo al comando, ma ha una conoscenza enciclopedica del tè. E può imparare molto assaggiando una foglia cruda: la varietà del cespuglio di tè, la qualità, il periodo dell'anno. Il tè raccolto in primavera è considerato di qualità superiore rispetto a quello della tarda stagione. Era ormai luglio, caldo e umido anche in montagna. I trattori specializzati, con gambe tozze e lame micidiali nella parte inferiore, erano pronti a tagliare i filari di tè durante il prossimo raccolto.
Siamo risaliti in macchina e ci siamo diretti verso la fabbrica. "La gente della fabbrica beve tè tutto il giorno? "Ho chiesto a Takahashi.
Nah, bevono soprattutto caffè."
Ci siamo riuniti con altri dipendenti in una dependance adiacente alla fabbrica e ci siamo seduti per un pranzo a base di anguilla su riso con contorni di zucca kabocha cotta a fuoco lento, insalata di patate, silken tofu freddo e zuppa di miso. Poi io e Genki ci siamo diretti verso la fabbrica vera e propria: "Oggi produciamo matcha'ha detto.
Ero entusiasta di vedere la preparazione del matcha, perché avevo sentito dire che le foglie di tè venivano macinate in polvere finissima in enormi macinini elettrici.
Takahashi ha riso: "Qui non lo facciamo", ha detto. Nishi Seicha produce tencha, le foglie che vengono trasformate in matcha. Qualunque azienda acquisti le foglie da Nishi le passerà attraverso i propri macinini in pietra - in piccoli lotti, perché il matcha diventa stantio rapidamente. La lavorazione e la macinazione delle foglie in fasi separate mantengono il tè fresco.
In fabbrica
In fabbrica
Hiroki Nishi, il fratello minore del presidente, era il supervisore della linea di tencha. (Le foglie di tè arrivano alla banchina di carico della Nishi Seicha'in container, circa due tonnellate metriche (2000 kg) di foglie di tè al giorno. Occorrono sei chilogrammi di foglie fresche per produrre un chilogrammo di tè finito. Una tazza di matcha richiede un grammo di polvere di matcha, quindi la produzione giornaliera equivale a più di 330.000 tazze di matcha, sufficienti per servire una tazza a ogni cittadino di St. Dal contenitore, le foglie entrano in una lavatrice, non molto diversa da una lavabiancheria.
Poi si asciugano.
Segue la fase che rende unico il tè giapponese: la cottura a vapore. Le foglie vengono messe in una vaporiera rotante per 10-15 secondi. Il vapore cuoce delicatamente le foglie quel tanto che basta per fermare l'ossidazione e fissarle a un bel colore verde, senza aggiungere sapori scuri e tostati "cotti".
Dopo la cottura a vapore viene la parte più complicata del processo produttivo: l'essiccazione. Le foglie vengono sottoposte a diversi cicli di essiccazione e il rivenditore le essicca ulteriormente prima di venderle ai consumatori. Il processo di essiccazione rende le foglie conservabili - le foglie bagnate marciscono - ma ha anche una grande influenza sul sapore del tè.
La particolare sequenza di tempi e temperature di essiccazione è quindi una componente chiave dell'arte dei produttori di tè, anche se pochi concordano sui principi di base. Takahashi ha iniziato a spiegarmi il processo in più fasi. Le foglie vengono sottoposte a cinque cicli ad alto calore in grandi essiccatoi.
Poco prima che perdessi i sensi, ci siamo diretti verso la macchina per la strigliatura, che usa un nastro trasportatore vibrante per separare le foglie dagli steli, usando lo stesso principio per cui tutta l'uvetta cade sul fondo della scatola di Raisin Bran: i pezzi più piccoli (steli e polvere) cadono attraverso i fori sottili del nastro per tornare al cumulo di compost.
Infine, gli operai imballano le foglie in grandi balle. Le foglie sono ora pronte per essere inviate a un'altra fabbrica per la loro prossima avventura, dove si trasformeranno da foglie di tencha a scaglie nella fine polvere di smeraldo chiamata matcha.
Osservare i dipendenti di Nishi Seicha mentre preparano il tè è affascinante e banale allo stesso tempo. La fabbrica riceve il tè grezzo e lo produce in una forma diversa ma ancora imbevibile: tencha umido e non raffinato che richiede una conservazione a freddo per non marcire. Se la fabbrica fosse ripulita dalle foglie di tè e non si lavorasse nel settore del tè, non si avrebbe idea di che tipo di fabbrica sia: come ogni fabbrica, è un capannone pieno di grandi macchine rumorose e nastri trasportatori.
Tranne che per l'odore. Se l'aroma all'esterno della fabbrica è invitante, all'interno è inebriante. Gli operai ci sono abituati da tempo, ma io continuavo a fare respiri vistosi. L'odore è quello di una tazza di tè con una nota minerale tostata, così forte che potrebbe farti venire la caffeina attraverso i pori.
La sala di degustazione
La sala di degustazione
Mentre le macchine ronzano, vaporizzano e si passano le foglie di tè, Takahashi, Hiroki Nishi o un altro operaio assaggiano regolarmente il tè. Una degustazione professionale di tè verde è simile a un cupping di caffè ed è molto diversa dal modo in cui si gusta una tazza di questa bevanda sulla propria poltrona.
Hiroki mise dei misurini di foglie di tè in diverse tazze e aggiunse acqua bollente. Per misurare con precisione la quantità di foglie, gli operai della fabbrica utilizzano un metodo poco tecnologico: una bilancia vecchio stile con monete di yen su un lato e foglie di tè sull'altro. Uno yen equivale a un grammo.
Hiroki, Takahashi e io abbiamo usato dei colini da tè piatti per portare le foglie al naso e annusarle. Dopo aver lasciato in infusione il tencha per un paio di minuti, abbiamo rimosso le foglie e sorseggiato il tè.
Il tè preparato in questo modo, con foglie non finite in acqua bollente, non è delizioso; è grossolano e sovraestratto. L'obiettivo è identificare rapidamente le note di sapore dominanti e, soprattutto, gli eventuali difetti. Come i sencha e altri tè verdi di alta qualità, questo tencha aveva un equilibrio di dolcezza e astringenza, quella sensazione di pizzicore in bocca comune alle bucce d'uva, ai cachi e al tè forte. A differenza di questi tè, tuttavia, c'erano chiare note di matcha: un livello aggiuntivo di dolcezza, un'amarezza piacevole e arrotondata e un finale umami da leccarsi i baffi. Per assaggiare tutto questo, tuttavia, ho dovuto combattere la parte del mio cervello che diceva: "Ahi! È troppo caldo e puzza come se qualcuno avesse lasciato bollire il bollitore con le foglie di tè dentro;
Ho chiesto a Hiroki cosa succede se il tè ha qualcosa di gravemente sbagliato quando lo assaggia. C'è un grande pulsante rosso come in Ghostbusters?
"No, tutto è controllato separatamente"ha risposto. Inoltre, non chiudono la produzione se il tè è difettoso. "Dobbiamo solo venderlo a un prezzo più basso."È uno scenario poco comune, ma la fabbrica produce tè a vari livelli di qualità e prezzo che i rivenditori possono miscelare a loro scelta.
Come i granelli di sabbia sulla spiaggia, il tè arriva ovunque in una fabbrica di tè. Per il resto della giornata ho avuto le mani sporche di tè.
Quella sera, quando ho fatto la doccia, l'acqua è diventata verde.
Dove acquistare il Matcha
Dove acquistare il Matcha
Per la maggior parte, Nishi Seicha non può parlare di chi sono i suoi clienti, ma l'azienda ha un paio di collaborazioni pubbliche. I suoi sencha (foglie di tè per l'infusione) sono venduti attraverso Rishi Tea e il suo matcha è disponibile attraverso Aiya Matcha.
Ecco un paio di altri fornitori di matcha che consiglio:
Breakaway Matcha è importato dallo scrittore di cucina di San Francisco Eric Gower. Egli vende cinque varietà di matcha, tra cui una biologica. A partire da 48 dollari per barattolo da 30 grammi, non è economico, ma in termini di porzione (quel barattolo da 48 dollari corrisponde a circa 1,60 dollari per porzione da un grammo) è paragonabile al caffè a goccia di una catena di negozi, e molto più soddisfacente.
O-cha vende matcha e altri tè verdi di alta qualità, spediti direttamente dal Giappone a prezzi sorprendentemente convenienti. Provate l'Uji Matcha Kiri no Mori (13 dollari per 30 grammi) o l'Organic Matcha Kaoru Supreme (28 dollari).
Ovunque compriate il matcha, cercate un colore verde intenso, un aroma piacevole e un equilibrio tra amaro e dolce. (Dato che il matcha viene venduto in barattoli sigillati, tuttavia, non vedrete nulla di tutto ciò a meno che non acquistiate in un negozio dove il matcha viene servito o degustato). Evitate tutto ciò che è etichettato "matcha culinario" o venduto in una quantità superiore a 30 grammi, che indica una qualità inferiore.
A Kirishima è possibile degustare e acquistare i tè di Nishi presso il loro negozio, Kirin Sh ō ten. Per consigli su come preparare il matcha da soli, leggete la nostra guida.
