L'altro giorno stavo bevendo l'Imperial IPA di Half Acre, Double Daisy Cutter, e l'aroma di luppolo era assolutamente fantastico. Chiudendo gli occhi e annusando, potevo quasi immaginare di trovarmi nel bel mezzo di un campo di luppolo, poco prima del raccolto. Come homebrewer, si vive questa esperienza più della maggior parte delle persone. Aprendo una confezione sigillata di luppolo dal negozio di homebrew si ha un'esplosione di quell'aroma fresco che a volte sembra difficile da catturare in una birra. La verità è che la semplice tecnica del dry hopping è tutto ciò che serve per far emergere quei meravigliosi aromi freschi di agrumi, pino e terra nella vostra birra fatta in casa.
La bollitura tradizionale trasforma gli alfa-acidi naturali del luppolo in iso-alfa-acidi, i composti stabili che conferiscono il sapore amaro alla birra. Sfortunatamente, la bollitura interrompe anche gli oli essenziali volatili che costituiscono gli aromi e gran parte del sapore del luppolo stesso. Quando abbiamo parlato per la prima volta del luppolo, ho detto che più tardi il luppolo viene aggiunto alla bollitura, più influisce sul sapore e sull'aroma. Questo perché meno tempo il luppolo viene fatto bollire, meno iso-alfa acidi amari vengono prodotti e meno oli essenziali aromatici vengono allontanati. Il dry hopping è in pratica l'aggiunta tardiva di luppolo per eccellenza.
L'espressione è un po' impropria, poiché il luppolo non viene affatto mantenuto secco. Il luppolo viene invece aggiunto alla birra nella fase di condizionamento, dopo la fermentazione ma prima dell'imbottigliamento. Di solito questo significa che il luppolo viene aggiunto dopo che la camera di compensazione ha smesso di gorgogliare. Se la fermentazione avviene in due fasi, il luppolo secco deve essere aggiunto nel momento in cui si trasferisce la birra in un recipiente di fermentazione secondaria. In caso contrario, la rapida fuoriuscita di anidride carbonica rovinerà i sapori delicati che stiamo cercando di preservare. Poiché a questo punto del processo la birra si trova a circa 65°F, la scomposizione degli oli essenziali avviene molto più lentamente, preservando il sapore e gli aromi del luppolo.
Il dry hopping è un ottimo modo per sperimentare diverse ricette. È sempre possibile effettuare il dry hop di una Pale Ale o di una IPA con la stessa varietà di luppolo utilizzata nella ricetta. Oppure potete cercare di trovare una varietà che sia complementare ai sapori che state già utilizzando. Nella nostra Pale Ale, ad esempio, il dry hopping con il luppolo agrumato Amarillo aiuterebbe a far risaltare il carattere di pompelmo del Cascades aggiunto a fine bollitura. Ma si può anche provare il dry hopping di altri stili più inaspettati per realizzare una Stout in stile americano o una birra di frumento luppolata.
Quando si effettua il dry hop di una birra casalinga, si consiglia di berla un po' prima del solito. Gli aromi aggiunti sono ancora piuttosto volatili, anche a temperature più basse, e si disperderanno entro pochi mesi dall'imbottigliamento. Alcuni sapori e aromi duraturi rimarranno anche dopo, ma noterete che le prime bottiglie che aprirete avranno un aroma molto più forte delle ultime del lotto.
Istruzioni per il dry hopping
Istruzioni per il dry hopping
L'unica attrezzatura necessaria è un sacchetto di nylon per il luppolo, alcune biglie di vetro pulite e circa un grammo di luppolo. Il compito delle biglie è quello di far affondare il sacchetto di luppolo sul fondo della damigiana o del secchio di fermentazione. È possibile utilizzare fino a due once di luppolo per un lotto di cinque galloni, ma una è sufficiente per svolgere il lavoro.
La sanificazione è ancora importante, ma poiché aggiungiamo il luppolo a fermentazione completata, l'alcol presente nella birra fornisce una certa protezione contro i batteri indesiderati. È sufficiente far bollire il sacchetto di luppolo e le biglie per circa 10 minuti per igienizzarle. Il luppolo è naturalmente antisettico, e questo è uno dei motivi per cui viene utilizzato nel processo di produzione della birra, quindi non c'è motivo di sanificarlo. A questo punto, basta aggiungere le biglie e il luppolo al sacchetto e metterli nel recipiente di fermentazione.
La maggior parte dei benefici si avrà entro una settimana, ma se volete potete lasciare il luppolo secco nel recipiente di fermentazione fino a due settimane. Dopodiché, trasferite il tutto in un secchio per l'imbottigliamento e imbottigliate come di consueto.
Hai provato a fare il dry hopping per la tua birra artigianale?
