La salsa di soia non è qualcosa a cui la maggior parte delle persone pensa molto. E poiché la maggior parte delle ricette che prevedono l'uso della salsa di soia non specificano un tipo o una marca, le persone di solito scelgono quello che hanno in casa, ovvero quello che è più facilmente disponibile al negozio o lo stile e la marca con cui sono cresciuti in famiglia. Per molti americani, data la sua ubiquità nei negozi di alimentari, ciò significa che utilizzano la salsa di soia Kikkoman.
Tuttavia, esistono molti tipi diversi di salse di soia, che variano in modo sostanziale per quanto riguarda il sapore, la consistenza e l'aspetto. Abbiamo messo insieme un'introduzione ad alcune varietà di salse di soia che si possono acquistare, con suggerimenti su come utilizzarle, e alcuni dei nostri consigli sulle marche che utilizziamo più frequentemente nelle nostre cucine.
La salsa di soia è uno dei condimenti più antichi del mondo. Si ritiene che abbia avuto origine durante la dinastia Han occidentale in Cina, oltre 2.500 anni fa, come sottoprodotto di soia e grano fermentati e mescolati con salamoia. Conosciuta in cinese come jiang you, il processo di produzione della salsa di soia si è lentamente diffuso in tutta l'Asia ed è stato prontamente adottato da diverse tradizioni culinarie, fino a diventare uno dei condimenti più utilizzati al mondo.
Sebbene esistano diversi tipi di salse di soia, molte di esse condividono lo stesso processo di produzione. In primo luogo, un substrato di soia cotta, spesso mescolata con grano tostato, viene inoculato con la muffa Apergillus. Dopo che la muffa ha colonizzato il substrato, un processo che richiede circa tre giorni, la coltura viene combinata con acqua salata e trasferita in grandi tini dove viene aggiunto il lattobacillo, un batterio che scompone gli zuccheri in acido lattico, e la miscela risultante fermenta per un periodo di tempo che va da sei mesi per alcune marche standard del supermercato a diversi anni per le bottiglie più costose. Una volta fermentata, la miscela viene filtrata e il liquido viene tipicamente pastorizzato, imbottigliato e venduto.
Nonostante il fatto che la salsa di soia sia originaria della Cina, se vi trovate nella corsia degli alimenti internazionali di un negozio di alimentari tradizionale, è molto probabile che vediate una gamma di shoyu, o salse di soia in stile giapponese. Mentre le salse di soia cinesi tradizionali venivano preparate solo con fagioli di soia (alcune salse di soia cinesi moderne contengono anche grano), quando il metodo di produzione è arrivato in Giappone, la ricetta è stata modificata per utilizzare un rapporto uniforme di fagioli di soia e grano, producendo una salsa di soia con un profilo di sapore più dolce.
Esistono due tipi principali di salsa di soia giapponese, il koikuchi shoyu (salsa di soia scura) e l'usukuchi shoyu (salsa di soia chiara), ma ne esistono altri tre: lo shiro shoyu (salsa di soia bianca), il tamari shoyu e il saishikomi shoyu (salsa di soia prodotta due volte).
Koikuchi Shoyu (Salsa di soia scura)
Koikuchi Shoyu (Salsa di soia scura)
Utilizzo: Condimento generico per applicazioni cotte e crude.
La Koikuchi shoyu è la salsa di soia più comunemente usata nella cucina giapponese e probabilmente è quella che vi viene in mente quando pensate alla salsa di soia. La maggior parte delle marche disponibili negli Stati Uniti, come la Kikkoman'All-Purpose Naturally Brewed Soy Sauce, non indicano un tipo di salsa sull'etichetta, ma si tratta di koikuchi shoyu.
Lo shoyu Koikuchi è una buona scelta per tutti gli usi; può essere utilizzato in marinate, salse, intingoli, liquidi per brasare e soffritti. Se una ricetta richiede la salsa di soia ma non ne specifica il tipo, è probabile che si intenda il koikuchi shoyu.
Sebbene le salse di soia koikuchi del supermercato siano perfettamente accettabili, se siete interessati a un prodotto più pregiato, vi consigliamo di cercare lo shoyu marudaizu, che è uno shoyu koikuchi prodotto con fagioli di soia interi. A meno che l'etichetta non specifichi che la salsa di soia è stata prodotta con fagioli di soia interi, è probabile che la salsa di soia sia stata prodotta utilizzando una purea di fagioli di soia, che riduce i costi di produzione ma anche la qualità della salsa di soia finale. Tuttavia, se non riuscite a trovarla, mentre la salsa di soia marudaizu ha un sapore più pieno e sfumato, a meno di un test di degustazione fianco a fianco, è improbabile che la maggior parte delle persone sia in grado di distinguere tra il sapore più pieno e sfumato di uno shoyu marudaizu e di uno shoyu non marudaizu, in particolare in qualcosa come una salsa in padella.
Kikkoman è un marchio noto il cui koikuchi è ampiamente disponibile; di conseguenza, sembra essere uno standard nelle cucine di molti cuochi. Kikkoman produce uno shoyu marudaizu (il marchio in inglese indica semplicemente che è "biologico") che è abbastanza facile da acquistare online ma che raramente si trova nei negozi di alimentari, anche se i mercati specializzati, compresi i supermercati giapponesi, probabilmente lo hanno a portata di mano. Yamasa è un'altra grande e nota marca di salsa di soia giapponese per il mercato di massa, che produce anche una marudaizu facilmente reperibile nei mercati specializzati e online.
Esistono anche marche di salsa di soia koikuchi più costose per chi vuole approfondire questo stile. Il prezzo più alto è in genere dovuto al fatto che vengono prodotte in lotti molto più piccoli e con un processo di fermentazione molto più lungo. Esistono molti tipi diversi disponibili per l'acquisto, e noi ve ne consigliamo due: Kishibori Shoyu di Takesan, ampiamente disponibile online e nei mercati specializzati, e la salsa di soia biologica di Yamaki Jozo, acquistabile tramite The Japanese Pantry. Non vengono aggiunti conservanti a nessuno di questi prodotti e, pur raccomandando di conservare in frigorifero tutte le salse di soia una volta aperte le bottiglie, consigliamo vivamente di conservare in frigorifero entrambe le salse di soia di qualità superiore una volta aperte.
Sebbene sia possibile utilizzare entrambe le salse di soia più costose nello stesso modo in cui si utilizzerebbe una koikuchi Kikkoman o Yamasa, molte delle loro qualità più sottili e volatili si perdono una volta che viene applicato il calore. Sono eccellenti per l'uso a crudo, ad esempio come salse da intingere, e per il condimento finale di una serie di piatti, tra cui l'inserimento a crudo in una tara per ramen.
Usukuchi Shoyu (Salsa di Soia Leggera)
Usukuchi Shoyu (Salsa di Soia Leggera)
Utilizzo: Per cucinare e condire in generale, in particolare in piatti chiari come zuppe e brasati.
Sono più leggeri e sottili delle loro controparti più scure e ricche, ma hanno un sapore più deciso e salato con una leggera dolcezza e acidità, che può derivare naturalmente dal processo di produzione della birra o, più comunemente, da additivi come il mirin, un vino di riso dolce, lo sciroppo di mais e l'aceto. Utilizzato soprattutto nella regione meridionale del Kansai, l'usukuchi è in realtà antecedente al koikuchi e veniva usato esattamente nello stesso modo, ma è stato utilizzato per condire piatti in cui un colore più chiaro è particolarmente importante, come nelle zuppe e nei brasati. L'usukuchi non deve essere confuso con le salse di soia a basso contenuto di sodio, in quanto è più salato del koikuchi, e bisogna usare il proprio giudizio (e le proprie preferenze di gusto) prima di usarlo come sostituto 1:1 in ricette che richiedono semplicemente la salsa di soia.
L'usukuchi più diffuso è, ancora una volta, quello prodotto da grandi marchi come Kikkoman e Yamasa, anche se è più probabile trovare le loro offerte in mercati specializzati o online, e si tratta in genere di prodotti miscelati. Tuttavia, The Japanese Pantry offre un usukuchi prodotto dall'azienda Suehiro Shoyu che è superiore a entrambe le opzioni. A differenza di quelli prodotti da Kikkoman e Yamasa, l'usukuchi di Suehiro Shoyu non è un prodotto miscelato, poiché non contiene additivi. Greg Dunmore, cofondatore di The Japanese Pantry, osserva che il colore più chiaro di questo usukuchi è dovuto alla maggiore percentuale di grano arrostito utilizzato nella sua produzione. Dunmore sottolinea inoltre che questo usukuchi è pensato per la cottura e dovrebbe essere considerato un condimento di base, come il sale, piuttosto che un condimento finale.
Sebbene non riteniamo che l'usukuchi sia una necessità per la maggior parte delle cucine domestiche, possiamo affermare che l'usukuchi Suehiro Shoyu è notevolmente superiore alle offerte di Yamasa e Kikkoman. Ha un sapore rotondo e morbido - certamente abbastanza salato, ma comunque piacevole da gustare da solo - mentre i prodotti miscelati hanno un profilo gustativo relativamente più aspro.
Tamari
Tamari
Usi: Salse da immersione, condimento finale, glassatura di carni in cottura; alternativa allo shoyu senza glutine.
Il tamari viene solitamente indicato come tamari shoyu, il che farebbe pensare a un processo di produzione identico, ma si tratta di un sottoprodotto della produzione del miso: è il liquido che fuoriesce durante la pressatura del miso. L'uso del tamari come condimento è antecedente allo shoyu in Giappone, secondo il testo della Japanese Culinary Academy Flavor and Seasonings: Dashi, Umami, and Fermented Foods.
I diversi metodi di produzione del tamari e dello shoyu, osserva Dunmore, fanno sì che non si debba pensare al tamari come a uno shoyu senza glutine, anche se il tamari può essere privo di glutine, poiché è fatto principalmente di fagioli di soia fermentati e poco altro. Tuttavia, per coloro che evitano di ingerire glutine, il tamari è emerso come un comodo sostituto della salsa di soia. Al giorno d'oggi, molte salse di soia in stile tamari contengono tracce di grano, anche se la maggior parte delle principali marche di salsa di soia, come San-J, Wan Ja Shan, Eden Organic e Ohsawa, offrono versioni senza glutine.
Con un contenuto più elevato di soia, il tamari ha un sapore più forte e una consistenza leggermente più densa, con note di caramello, ed è ideale come salsa da intingere. Se si è allergici al grano, il tamari può essere una buona alternativa allo shoyu, anche se bisogna sempre controllare la presenza di grano nell'elenco degli ingredienti e tenere presente che conferisce un sapore leggermente diverso alle ricette che richiedono specificamente la salsa di soia.
Per i cuochi e le cucine in cui evitare il grano non è di primaria importanza, suggeriamo di acquistare una piccola bottiglia di tamari da The Japanese Pantry, che ha un delizioso tamari prodotto da Ito Shoten. Suggeriamo di usarlo come salsa da intingere, come condimento finale per zuppe, stufati, salse e brasati e, come ha notato Dunmore, per spennellare le carni cotte prima di servirle.
Shiro Shoyu (Salsa di soia bianca)
Shiro Shoyu (Salsa di soia bianca)
Utilizzo: Salsa d'immersione per pesce crudo a polpa bianca; condimento per zuppe chiare.
Mentre il tamari è prodotto con una maggiore quantità di soia, lo shiro, o salsa di soia bianca, è prodotto con una maggiore quantità di grano. Il colore e il sapore sono più chiari. È tipicamente usata come salsa di immersione per il sashimi, a base di pesce delicato e a carne bianca, dove una salsa più scura sovrasterebbe e scolorirebbe le fette delicate. Si usa anche in piatti come i suimono, o zuppe, e le tare, quando la limpidezza è importante e non si vuole che la colorazione sia macchiata da una salsa di soia più scura.
Saishikomi Shoyu (Salsa di soia bi-birrita)
Saishikomi Shoyu (Salsa di soia bi-birrita)
Utilizzo: Salsa di immersione per sashimi e sushi, condimento finale.
Lo shoyu Saishikomi, o salsa di soia prodotta due volte, è fatto allo stesso modo dello shoyu koikuchi, ma invece di combinare il substrato inoculato dalla muffa con acqua salata, viene combinato con salsa di soia già prodotta. Come il tamari e lo shiro shoyu, il saishikomi è tipicamente usato come salsa di finitura o per intingere.
Entrambe le salse di soia possono essere difficili da trovare nei supermercati, ma sono facilmente reperibili nei mercati specializzati, nei mercati giapponesi e online.
Come si addice al luogo di nascita della salsa di soia, in Cina esistono molti, molti tipi diversi di salsa di soia e gli stili e le varietà variano da regione a regione. A differenza delle salse di soia giapponesi, le convenzioni per la denominazione delle salse di soia cinesi non sono così rigidamente definite e sono ulteriormente complicate dall'esistenza di più dialetti cinesi con pronunce diverse per gli stessi tipi di salse di soia. Ad esempio, la pronuncia della salsa di soia leggera in cantonese può essere approssimata con sang chau, mentre la romanizzazione del mandarino sarebbe sheng chou. Tuttavia, la salsa di soia è spesso indicata con il termine generale jiang you.
Negli Stati Uniti, le salse di soia cinesi sono tipicamente considerate salse di soia chiare o scure, il che deriva direttamente dal fatto che la maggior parte dei primi immigrati cinesi negli Stati Uniti emigrò dalla provincia cinese meridionale del Guangdong (ex Canton).
Salsa di soia cinese leggera .
Salsa di soia cinese leggera .
Utilizzo: Per cucinare e condire in generale.
Nella cucina cantonese, la salsa di soia chiara si ottiene dalla prima spremitura dei fagioli di soia fermentati ed è generalmente più costosa della salsa di soia scura. La salsa di soia leggera è nota anche come salsa di soia "fresca", anche se a volte la si trova etichettata come "pura di fagioli" o "sottile". La salsa di soia chiara è di gran lunga la salsa di cottura più comune nella cucina cantonese. Come dice il nostro collaboratore Tim Chin: "Uso la salsa di soia leggera in abbondanza e spesso. La uso nei soffritti e nelle marinate leggere, per condire salse e zuppe. La considero un condimento di base, come il sale, il pepe o lo zucchero. Non mi sento in colpa a consumare una bottiglia di questo prodotto". Se una ricetta per un piatto cinese richiede "salsa di soia" senza ulteriori dettagli, si può tranquillamente presumere che si possa usare una salsa di soia leggera. (Si può anche sostituire tranquillamente la salsa di soia scura giapponese, o koikuchi, con la salsa di soia leggera cinese, e viceversa).
Le salse di soia leggere possono anche essere sottoposte a doppia fermentazione: una salsa di soia leggera viene utilizzata come componente della salamoia per un lotto successivo di salsa di soia, il che aumenta il sapore della soia senza alterarne la salinità.
Salsa di soia cinese scura .
Salsa di soia cinese scura .
Utilizzo: Per cucinare.
La salsa di soia scura ha un colore più scuro ed è meno salata della sua versione più chiara. Tuttavia, a differenza della salsa di soia scura giapponese, la salsa di soia scura cinese ha una consistenza leggermente viscosa ed è tipicamente più dolce, grazie all'aggiunta di zucchero o melassa. La salsa di soia scura viene utilizzata esclusivamente per cucinare, spesso aggiunta nelle ultime fasi per insaporire e dare colore alle salse, e non esiste un valido sostituto. Come dice Chin, "se preparo il pollo alla salsa di soia o la pancia di maiale brasata in rosso, scelgo la salsa di soia scura, sia per il colore più intenso che per la consistenza più ricca che conferisce alla salsa". Lo chef Lucas Sin, anch'egli collaboratore di Serious Eats, concorda: "Per alcuni piatti è davvero necessario usare la salsa di soia scura cinese".
Data la varietà delle salse di soia cinesi e dei metodi di produzione, Sin ci ha detto: "La maggior parte delle persone che conosco tende a preferire marche specifiche, piuttosto che tipi". Pearl River Bridge è un marchio che produce salsa di soia cinese sia chiara che scura e le sue offerte sono ampiamente disponibili nei mercati asiatici degli Stati Uniti. Sin suggerisce di cercare la salsa di soia Lee Kum Kee e raccomanda in particolare la salsa di soia a doppia fermentazione del marchio come buona salsa di soia cinese di partenza. "È la salsa di soia di base che ho visto usare da mio padre", dice Sin.
Per coloro che desiderano esplorare altre opzioni relativamente più difficili da trovare nei negozi, Sin consiglia quella che usa a casa, ovvero la Liu Yue Xian Premium Soy Sauce di Shinho. Per chi vuole assaggiare un esempio di salsa di soia non cantonese, specifica di una regione, consigliamo le salse di soia chiare e scure Zhongba importate da Mala Market. La varietà più costosa di salsa di soia chiara è prodotta in lotti più piccoli e mescolata a mano ogni giorno, e mentre la versione meno costosa è abbastanza piacevole, come nota Taylor Holliday, il proprietario di Mala Market, "Non sapresti che c'è qualcosa di meglio finché non provi quella più costosa". Queste salse di soia sono fermentate naturalmente, ma sono anche infuse con i funghi e quindi il sapore è più rotondo rispetto a una salsa di soia fatta solo con i semi di soia.
Come ha scritto Sonja Swanson nella nostra guida agli ingredienti della dispensa coreana, la salsa di soia coreana, nota come ganjang, era tradizionalmente uno dei due prodotti ottenuti da blocchi pressati di fagioli di soia bolliti e inoculati con muffe e batteri selvatici utilizzando paglia di riso. I blocchi venivano immersi in salamoia e dopo alcuni mesi i solidi venivano filtrati e fatti fermentare separatamente dal liquido, ottenendo rispettivamente il doenjang e il ganjang.
Oggi esistono tre tipi principali di ganjang:
- Joseon ganjang noto anche come guk-ganjang o zuppa di salsa di soia, è fatto solo con semi di soia, sale e acqua e il suo sapore è più deciso degli altri due. È una salsa di soia per uso generale.
- Yangjo ganjang differisce da Joseon ganjang in quanto contiene grano, un residuo della colonizzazione giapponese, che gli conferisce un profilo aromatico più dolce. Mentre lo yangjo ganjang è tipicamente usato per marinare le carni e nelle salse, può essere usato come sostituto del Joseon ganjang.
- Jin ganjang è una salsa di soia prodotta chimicamente, realizzata con proteine di soia idrolizzate.
Consigliamo di provare il ganjang Joseon prodotto dai marchi Sempio e Mac, e il ganjang yangjo prodotto da Chung Jung One, tutti relativamente facili da trovare nei mercati specializzati coreani come H-Mart e online.
Utilizzo: Cottura e condimento in generale, finitura.
Oltre alle salse di soia relativamente semplici descritte sopra, esistono varietà di salsa di soia a cui vengono aggiunti dolcificanti e altre spezie. Forse la più famosa è la kecap manis indonesiana, una salsa di soia dolce a base di fagioli di soia fermentati e aromatizzata con zucchero di palma, anice stellato, galangal e altri aromi. È ampiamente utilizzata in molti piatti indonesiani ed è parte integrante del profilo di sapore del nasi goreng e del bami goreng. La salsa di soia dolce può essere utilizzata allo stesso modo delle altre salse di soia, cioè nelle marinate, nei soffritti, negli stufati, ecc.
Il Mala Market offre anche la salsa di soia dolce Kungming Tuodong, una salsa di soia dolce che occupa un posto di primo piano nella cucina dello Yunnan, deliziosa in brasati, stufati e sopra il gelato alla vaniglia. (Davvero!)
Come già detto, in molti negozi di alimentari si trovano salse di soia con il marchio "a basso contenuto di sodio" e "senza glutine". Per coloro che osservano specifiche restrizioni dietetiche, si tratta ovviamente di buone alternative all'uso di salse di soia tradizionali, molte delle quali sono prodotte con grano e, ovviamente, sono piuttosto salate. Tuttavia, nella nostra esperienza non è stato comune trovare salse di soia di fascia alta a basso contenuto di sodio o senza glutine.
Le salse di soia chimiche sono prodotte idrolizzando le proteine della soia e combinandole con altri aromi. Il loro sapore è molto lontano da quello delle salse di soia tradizionali prodotte con soia fermentata. Come spiega Harold McGee in On Food and Cooking, "La farina di soia sgrassata, residuo della produzione di olio di soia, viene scomposta - idrolizzata - in aminoacidi e zuccheri con acido cloridrico concentrato. Questa miscela caustica viene poi neutralizzata con carbonato di sodio alcalino e aromatizzata e colorata con sciroppo di mais, caramello, acqua e sale."
Come l'olio d'oliva, la salsa di soia è un prodotto fresco che inizia subito a degradare la sua qualità dopo l'apertura della bottiglia e l'inizio dell'ossidazione. A nostro avviso, le salse di soia non dovrebbero essere usate con parsimonia e si dovrebbe resistere all'impulso di trattarle come beni preziosi, in particolare le varietà più costose: le avete pagate, tanto vale usarle quando sono al meglio. Detto questo, le salse di soia si conservano bene, poiché contengono molto sale e non rischiano di deteriorarsi in modo tale da farvi ammalare; semplicemente non saranno altrettanto buone se conservate in modo improprio.
I due nemici principali della salsa di soia sono la luce e il calore, quindi assicuratevi di conservare la salsa di soia in un luogo buio e lontano da fonti di calore (ad esempio, sopra i fornelli o sul piano di lavoro). Una volta aperta una bottiglia di salsa di soia, si consiglia di conservarla in frigorifero, soprattutto se non si prevede di utilizzarla tutta entro un mese o poco più. Se conservata correttamente in frigorifero, la salsa di soia si conserva molto probabilmente a tempo indeterminato. Detto questo, se avete una bottiglia di Kikkoman vecchia di tre anni che vi circonda, vi consigliamo di comprarne una nuova.
