Le olive fanno parte della dieta umana da migliaia di anni, molto prima che entrassero in gioco l'industria conserviera, i negozi di alimentari e i Martini. Ma qualche decennio fa, l'americano medio conosceva solo poche varietà: alcune erano verdi, altre nere, altre ancora snocciolate e le migliori erano quelle ripiene di pimento... e basta.
Tuttavia, le olive sono fantasticamente diverse e altrettanto versatili, sia che vengano macinate in creme spalmabili e tapenades, sia che vengano gettate nelle insalate, sia che vengano cotte a fuoco lento in stufati e salse, sia che vengano gettate nel Martini o che vengano mangiate direttamente dalla mano. I loro sapori dolci, aspri, salati, amari e pungenti sono singolarmente complessi e li rendono uno strumento essenziale nell'arsenale di ogni cuoco di casa.
Sono anche importanti dal punto di vista storico: la loro coltivazione risale a millenni fa, e sono scritti nel canone culinario del Mediterraneo. Gli olivi sono tra gli alberi più antichi mai raccolti dall'uomo, una pratica che risale a più di 8.000 anni fa. Oggi le olive vengono coltivate sia per il loro olio (ma questo è un altro articolo... o un libro!) che per i loro frutti.
Gli alberi stessi prosperano in zone calde e subtropicali, soprattutto in presenza di aria marina e terreni rocciosi. Originarie della Siria e dell'Asia Minore, le prime olive venivano raccolte da bassi arbusti. Furono gli Assiri a scoprire che da questo frutto si poteva spremere un olio saporito e pungente, e così cercarono di coltivare e raccogliere gli alberi arbustivi. Con il tempo e l'attenzione, l'olivo, o Olea europaea in gergo botanico, è fiorito e si è evoluto nell'albero robusto che conosciamo oggi. Gli ulivi non vengono coltivati da semi, ma piuttosto da radici o rami tagliati, interrati nel terreno e lasciati radicare, o innestati su altri alberi.
La produzione olivicola contemporanea si estende al bacino del Mediterraneo e ad altre zone subtropicali, tra cui l'America Latina e gli Stati Uniti. La maggior parte delle nostre olive nazionali proviene dalla California: le grandi regioni vinicole e i climi tendono a essere ospitali anche per gli ulivi. Ma gli ulivi crescono ancora più lentamente e richiedono una coltivazione meticolosa; in cambio di questo investimento intensivo, la loro longevità premia molte generazioni. Vivono a lungo, per un millennio.
Il processo di raccolta gioca un ruolo fondamentale nel determinare il sapore e la qualità finale delle olive. Per risparmiare, alcuni produttori usano bastoni o macchine per scuotere i frutti maturi dagli alberi, oppure lasciano le olive sugli alberi finché non sono così mature da cadere a terra senza alcun aiuto. Sebbene sia efficiente dal punto di vista dei costi, questo processo non garantisce una qualità ottimale: poiché non tutte le olive su un albero maturano contemporaneamente, molte delle olive raccolte possono essere poco o troppo mature, inoltre la manipolazione brusca può danneggiare i frutti delicati.
I migliori e più attenti olivicoltori utilizzano un metodo tradizionale, anche se lungo: raccolgono le olive a mano. Ogni oliva viene selezionata in base al grado di maturazione e colta al momento giusto. Queste olive si ammaccano meno e hanno un sapore sublime e ricco. Ma la raccolta a mano è anche un buco finanziario, per cui è necessario sborsare un bel po' di soldi per questi ragazzi.
Curiosità: non esistono ulivi verdi! Il colore di un'oliva indica il suo grado di maturazione. Le olive verdi maturano e diventano olive nere. O meglio, si trasformano da verdi a marrone chiaro, a rosso e viola vibranti, fino al nero più scuro e profondo. In generale, più l'oliva è scura, più era matura quando è stata colta dall'albero.
Le olive verdi vengono solitamente raccolte all'inizio della stagione del raccolto, a settembre e ottobre nell'emisfero settentrionale. Hanno una consistenza soda e un sapore gradevole di nocciola. Le olive nere vengono raccolte a novembre e dicembre, a volte anche a gennaio, e sono più morbide, ricche e carnose.
Che ne è della famosa oliva in scatola "nera"? Buona domanda. Queste olive vengono raccolte verdi e poi pompate con ossigeno per farle diventare nere. La loro tonalità viene poi fissata con un composto chimico nero chiamato gluconato ferroso. Considerate questa varietà insipida come le Kraft Singles del mondo delle olive.
L'oliva è tecnicamente una drupa, un frutto con un unico grande nocciolo all'interno. (Le olive sono ricche del composto oleuropeina, che conferisce loro un'intensa amarezza. Rispetto ad altre drupe - frutti a nocciolo come pesche e ciliegie - le olive hanno un contenuto di zuccheri incredibilmente basso e un contenuto di olio altissimo (12-30%), entrambi variabili a seconda del periodo di raccolta e della varietà.
Ma è proprio la cura a fare di un'oliva un'oliva, conferendole la caratteristica salinità, la consistenza tenera e il sapore. A causa dell'amarezza dell'oleuropina - sicura ma profondamente sgradevole - le olive devono essere sottoposte a un processo di cura prima di essere pronte per il consumo. Se vi è capitato di mordere accidentalmente un'oliva cruda, conoscete senza dubbio l'atroce panico amaro che ne consegue.
La stagionatura delle olive è in realtà più simile a una fermentazione: è la conversione degli zuccheri naturali dell'oliva in acido lattico. L'oleuropeina e i fenoli dal sapore aspro vengono eliminati dal frutto in cinque modi.
- Salamoia: le olive completamente mature, di colore viola scuro o nero vengono gradualmente fermentate in salamoia (cioè acqua salata). Ciò richiede molto tempo, fino a un anno. Le olive in salamoia sono spesso dolci e piene di profondità, poiché la salamoia agisce intensificando i sapori naturali del frutto.
- Cura dell'acqua: immersione, risciacquo in acqua naturale e ripetizione e ripetizione ancora... questo metodo è il più lento di tutti e di conseguenza piuttosto raro. Alcuni produttori iniziano il loro processo di stagionatura a bagnomaria, per poi trasferire le olive in una salamoia stagionata.
- Salatura a secco: queste olive vengono confezionate sotto sale per un mese o più. Il sale estrae l'umidità e l'amarezza dalle olive. Il sale viene quindi rimosso e talvolta le olive vengono bagnate con olio d'oliva per mantenerle succose e carnose. Le olive essiccate hanno un sapore molto concentrato e un aspetto rugoso simile alla prugna secca. Le olive sott'olio sono olive stagionate a secco che vengono macerate, o ammorbidite, in olio per diversi mesi.
- Liscivia: i grandi produttori di olive commerciali si avvalgono di questo metodo economico e conveniente. Inventato in Spagna, il processo prevede l'immersione delle olive crude in tini di soluzione alcalina di liscivia. Sfortunatamente, la liscivia ad azione rapida è anche dannosa per il sapore dell'oliva, lasciando dietro di sé un retrogusto chimico e un'oliva triste e insipida.
- Maturazione al sole/aria: In alcuni rari casi, le olive possono essere fermentate o sul ramo o, una volta raccolte, crogiolandosi al sole. La varietà Thrubolea di Creta è un esempio di oliva lasciata a stagionare sull'albero.
Le olive devono essere relativamente sode, mai mollicce o visibilmente ammaccate. Se si acquistano le olive in un negozio "olive bar," cercare olive condite in salamoia, che le aiuta a mantenere l'umidità e il sapore. Inoltre, dovrebbero essere girate frequentemente per garantirne la freschezza.
Una volta a casa, conservate le olive in frigorifero, immerse nel liquido di conservazione e coperte con pellicola trasparente, per un massimo di 10 giorni. Se non c'è la salamoia, preparatela voi: basta aggiungere un cucchiaino di sale a una tazza e mezza d'acqua. Non lasciate le olive in un contenitore sigillato; è meglio che respirino un po'.
Le varietà di olive traggono le loro qualità distintive dalla loro genetica, dalla regione e dal clima, nonché dal modo in cui sono state raccolte e curate. Il risultato sono centinaia e centinaia di olive con personalità uniche. Se a ciò si aggiunge la marinatura, il condimento e la farcitura dei piccoli frutti, il risultato è un menu di olive infinitamente lungo, troppo vasto per essere classificato in un solo articolo. Ma non temete! Ecco alcuni classici delle olive da conoscere e assaporare.
Kalamata
Kalamata
Regione: Grecia. Colore: viola intenso. Gusto: Ricco, affumicato, fruttato.
Il re delle olive da tavola greche, le amate e popolari Kalamate sono di colore viola intenso, con buccia stretta, scattante e lucida e una bella forma a mandorla. Sono tipicamente conservate nell'aceto di vino rosso, nel vino rosso e nel vino rosso.
Castelvetrano
Castelvetrano
Regione: Italia. Colore: verde brillante. Gusto: Delicato, burroso.
Le olive di Castelvetrano sono le olive da tavola più diffuse in Italia. Di colore verde brillante, sono spesso chiamate "dolci" e provengono da Castelvetrano, in Sicilia, dalla varietà di oliva nocerella del belice. Hanno una tonalità verde Kermit, una polpa carnosa e burrosa e un sapore delicato. Si consiglia di servirle con formaggio di pecora e un vino bianco frizzante.
Cerignola
Cerignola
Regione: Italia. Colore: verde. Gusto: Croccante, burroso.
Queste gigantesche olive verdi sono raccolte a Cerignola, in Puglia, il tacco dello stivale. Sono croccanti e fantasticamente burrose. Le loro dimensioni importanti le rendono facilmente farcibili: si sposano particolarmente bene con aglio, formaggio, capperi e acciughe.
Nyon
Nyon
Regione: Francia. Colore: nero come il ghiaccio. Gusto: Lievemente amaro.
Queste piccole olive nere, provenienti dal sud della Francia, sono un vero e proprio colpo di fulmine. Prima stagionate a secco e poi invecchiate in salamoia, le olive sono carnose e rugose, appena un po' amare e ricche di aromi. Sono particolarmente deliziose condite con olio d'oliva provenzale ed erbe profumate come rosmarino e timo.
Nizzardo
Nizzardo
Regione: Francia. Colore: nero. Gusto: Assertivo ma non invadente.
Coltivate su una varietà di olivo chiamata "Le Cailletier", le pudiche olive nizzarde sono un ingrediente fondamentale dei piatti classici della Costa Azzurra, come la salade Niçoise e la tapenade. Ma sono altrettanto meravigliose se sgranocchiate da sole. Un po' forte, ma non invadente, la Nizzarda ha un profumo invitante di erbe con lievi note di liquirizia.
Liguria
Liguria
Regione: Italia. Colore: verde e nero. Gusto: Ricco.
Chiamata anche oliva taggiasca, questa varietà piccola ha un grande sapore per le sue dimensioni ridotte. Sono coltivate in Liguria, nella regione più a nord-ovest dell'Italia, a pochi chilometri di distanza dalla regione olivicola francese della Nizza, e le olive sono davvero simili. Di solito vengono stagionate con una miscela aromatica di alloro, rosmarino e timo.
Gaeta
Gaeta
Regione: Italia. Colore: marrone violaceo. Gusto: Crostata, agrumata.
Queste piccole olive pugliesi, di colore marrone violaceo e rugose, hanno una polpa morbida e tenera e un sapore aspro e agrumato. Le Gaetas possono essere sia secche (raggrinzite e gommose) sia in salamoia (carnose e succose). Mi piacciono servite sugli spaghetti con capperi e pinoli, o semplicemente servite in una ciotola per uno spuntino.
Picholine
Picholine
Regione: Francia. Colore: verde. Gusto: Crostata, nocciola, anice.
Queste olive verdi francesi a forma di torpedo sono meravigliosamente croccanti e friabili, con un sapore aspro, di nocciola e di anice. Sono abbastanza carine ed eleganti da servire come antipasto e danno un tocco di classe a un risotto o a uno stufato sostanzioso.
Gordal
Gordal
Regione: Spagna. Colore: verde. Gusto: Ricco.
Gordal in spagnolo significa "grasso". Il nome è giustificato: si tratta di olive grandi e orgogliosamente grasse, con un'abbondanza di ricchezza soda e carnosa all'altezza delle loro dimensioni imponenti. Coltivate in Andalusia, in Spagna, dove i robusti alberi di Gordal prosperano nel clima secco, sono olive da tapas molto amate. Servitele accanto a del jamon e a un bicchiere di Sherry.
Alfonso
Alfonso
Regione: Cile. Colore: viola intenso. Gusto: Amaro aspro.
Sebbene le olive Alfonso siano tradizionalmente considerate cilene, la provincia di Tacna, ai piedi delle montagne di La Yarada, da cui provengono, è sotto il dominio peruviano dal 1929. Si tratta di olive enormi, di colore viola intenso, che vengono messe in salamoia e poi macerate nel vino rosso. Sono morbide, succose e carnose, con una nota di amaro acido. È una varietà tipicamente apprezzata con salumi e un vino rosso corposo.
Missione
Missione
Regione: STATI UNITI. Colore: nero. Gusto: Delicato, erbaceo, brillante.
Il bambino d'oliva degli Stati Uniti. Sebbene si ritenga che la sua origine sia spagnola, gli scienziati dell'Università di Spagna a Cordoba non sono riusciti a collegarla alle 700 varietà di olive spagnole. Gli ulivi Mission sono fioriti in California fin dal 1700; la maggior parte del raccolto è destinata alla produzione di olio d'oliva, ma le olive nere da olio e quelle verdi da tavola conservate in salamoia hanno un sapore delicato, erbaceo e brillante.
Manzanilla
Manzanilla
Regione: Spagna. Colore: verde. Gusto: Affumicato, mandorlato.
Questa oliva spagnola dalla forma ovale, familiare e amichevole, è curata in salamoia, ha una consistenza croccante e un sapore leggermente affumicato e mandorlato. Vengono spesso farcite con pimientos, oppure spaccate e condite con olio d'oliva e aglio fresco. Un antipasto perfetto, soprattutto se servito con Sherry Fino freddo e pane croccante.
Beldi
Beldi
Regione: Marocco. Colore: nero. Gusto: Intenso.
Il Marocco produce centinaia di varietà di olive, ma ne esporta solo alcune. Se riuscite a procurarvele, siete davvero fortunati. Sono essiccate e dal sapore intenso e selvaggio. Servitele come fanno i marocchini: in insalata, in tagine o cosparse di buon olio d'oliva e peperoncino.
Amfissa
Amfissa
Regione: Grecia. Colore: nero e verde. Gusto: Delicato, fruttato.
Dalle colline di Delfi, la leggendaria dimora degli antichi oracoli greci, queste olive raccolte a mano sono apprezzate per una buona ragione. Strappate dai rami quando sono molto mature, vengono lentamente messe in salamoia per ottenere un sapore delicato e fruttato e una morbidezza che si scioglie in bocca. In Grecia, le olive Amfissa sono spesso servite in zuppe o stufati; sono anche ottime per accompagnare formaggi e salumi.
