Il negozio di alimentari americano medio tende a essere carente nel reparto delle conserve di pesce. Oltre a scaffali e scaffali di tonno, si può trovare qualche lattina di vongole, qualche salmone, qualche sgombro e poco altro. Ma i cittadini della penisola iberica - la regione che comprende Spagna e Portogallo - nuotano praticamente nelle conserve di pesce. Interi negozi in Portogallo e corsie di negozi di alimentari in Spagna sono dedicati a questo prodotto. Sebbene il pesce e i crostacei vengano consumati freschi in tutta la regione, l'inscatolamento è un metodo spesso preferito per preparare e conservare il meglio delle loro abbondanti acque. Infatti, i prodotti che ne derivano, chiamati "conservas", sono considerati una prelibatezza.
Gli iberici conservano i frutti di mare prima cuocendoli leggermente al vapore o friggendoli e poi inscatolandoli in bagni di acqua bollente, come qualsiasi altro cibo in scatola. Ma quando si tratta del liquido de cobertura (il liquido aggiunto per proteggere i frutti di mare dall'essiccazione), il loro approccio si concentra sull'esaltazione del sapore e della consistenza. I calamari sono spesso conservati nel loro stesso inchiostro o ripieni di riso e ricoperti di salse diverse. I bivalvi più costosi non vengono manipolati e vengono inscatolati in una morbida salamoia naturale per imitare il mare, mentre le cozze, più economiche, vengono solitamente trattate con l'escabeche, una salamoia acida a base di aglio, paprika e alloro che veniva utilizzata per la conservazione molto prima dell'invenzione delle conserve. Il pesce azzurro, come il tonno e lo sgombro, ha una consistenza densa e un sapore forte che resiste all'olio, mentre le potenti sardine sono condite con tutte le varianti di olio, spezie e salsa di pomodoro che gli iberici possano immaginare.
Ma perché scegliere le conserve rispetto ai frutti di mare freschi? "I migliori produttori di conserve inscatolano il pesce pescato letteralmente il giorno prima", afferma Abel Álvarez, chef e proprietario del ristorante Güeyu Mar e di un piccolo conservificio adiacente, nella regione costiera settentrionale spagnola delle Asturie. "Perché non si dovrebbe mantenere la freschezza del pesce il più a lungo possibile? "Questa idea è condivisa dalla maggior parte dei produttori e dei consumatori di conserve: l'inscatolamento è un modo per catturare il pescato al suo apice, una capsula del tempo in scatola dal sapore e dai nutrienti ineguagliabili.
La questione della sostenibilità dei prodotti conservati non è bianca o nera, ma ci sono sicuramente dei vantaggi ambientali nel mangiare frutti di mare in scatola. Le pratiche di pesca responsabile variano a seconda del conservificio, anche se secondo Sean Barrett, cofondatore di Dock to Dish, è più facile risalire alla fonte dei frutti di mare in scatola rispetto a quelli freschi, grazie ai numeri di lotto, alle date e ai luoghi riportati sull'etichetta. Insieme ad Álvarez e a Rafael Viguer, proprietario di Central de Latas a Valencia e produttore di Samare Conservas, egli osserva che l'inscatolamento è un'alternativa più efficiente dal punto di vista energetico rispetto alla conservazione di ingenti catture stagionali in congelatori commerciali. Anche considerando gli effetti ambientali del trasporto, Barrett afferma che l'impronta di carbonio delle lattine è più leggera. Spedire le lattine di frutti di mare su barche lente attraverso l'oceano dalla penisola iberica è preferibile all'invio in aereo (il metodo usato per spedire la maggior parte del pesce fresco in tutto il mondo) o su un camion. "Se si considera che il 90% dei prodotti ittici consumati negli Stati Uniti è importato, la ricerca di prodotti ittici provenienti da conservifici che utilizzano attività di pesca selvaggia e ben regolamentata è un'alternativa che vale la pena di ricercare", afferma Barrett.
Oggi nella penisola iberica il fascino delle conserve è più forte che mai. Gli spagnoli tengono alla qualità dei frutti di mare più di qualsiasi altra cultura", afferma Matt Goulding, autore di "Grape, Olive, Pig: Deep Travels Through Spain's Food Culture" su Amazon. Sanno che alcune delle cose migliori sono in scatola". "
Come già detto, le conserve sono molto diffuse in drogheria o nei negozi specializzati e compaiono anche nei menu dei ristoranti: Infatti, alcuni bar in Spagna e Portogallo non servono altro che conserve di pesce gourmet. La conserva si inserisce naturalmente nella cucina quotidiana della regione, mantenendo il suo posto come elemento essenziale della dispensa per i cuochi domestici e professionisti.
Di seguito trovate un elenco di lattine per iniziare. Servirli è semplice: fate risaltare la conserva con qualche altro ingrediente, oppure mangiateli direttamente dalla lattina con del pane croccante.
Le sardine sono il simbolo della cucina portoghese, anche se sono popolari in entrambi i paesi. Si possono trovare scatole di piccole code, alcune contenenti l'intera lonza con pelle e lische, o altre completamente spellate e disossate. Potreste essere propensi a scegliere la via più pulita, ma la pelle ricca e la sottile croccantezza delle spine sono parte di ciò che rende le sardine in scatola così uniche.
Quando scegliete le sardine, in particolare, cercate piccole conserverie con pratiche di raccolta responsabili, poiché lo stock locale iberico è recentemente diminuito a causa di pratiche di pesca eccessiva non sostenibili, secondo Kate Findlay-Shirras, sostenitrice della sostenibilità dei prodotti ittici, di Best Fish Forward. Ci sono alcuni adesivi che potete cercare, come MSC (Marine Stewardship Council) o ENEEK (la certificazione ecologica dei Paesi Baschi). (Vale la pena di cercare questi adesivi anche su altri tipi di conserve). Altrimenti, fate ricerche sulle pratiche di acquisto di ciascun conservificio attraverso il sito web, l'indirizzo fisico, la sede di distribuzione e persino il codice a barre sull'etichetta. La trasparenza è fondamentale: Più informazioni fornisce il conservificio sulle sue pratiche, meglio è.
Un ottimo esempio è rappresentato dal ristorante Güeyu Mar, che adotta un approccio più orientato allo chef. Le sardine vengono grigliate prima di essere conservate nell'olio extravergine di oliva Arbequina e il sapore e la consistenza delle code sono straordinari. I prodotti Güeyu Mar saranno disponibili negli Stati Uniti alla fine del 2020.
Per una classica conserva portoghese, la guida culinaria di Lisbona Melissa Haun consiglia la linea di sardine Nuri' su Amazon, lavorate a mano. La sua formula di base per gustare queste sardine è: far saltare delicatamente la conserva in una ciotola con un legume di qualche tipo, pomodori o peperoni freschi e olive. Completare con un acido, prezzemolo, un uovo sodo e, soprattutto, l'olio di sardine sacro rimanente.
Esistono due tipi principali di sgombri conservati. A volte chiamati sgombri atlantici o sgombri cavedani, questi filetti spellati e disossati sono un ottimo sostituto per le scatolette di tonno sovrasfruttato, in quanto sono compatti e resistono alla miscelazione. Sgombro piccolo (caballita
Lo sgombro Tejero è una conserva economica che si trova in molte dispense del sud della Spagna, ma non è facilmente reperibile negli Stati Uniti; per un'opzione più accessibile, provate lo sgombro in olio extravergine di oliva di Albo presso La Española Meats. Per gli sgombri di piccole dimensioni, provate le delicate cavalinhas portoghesi in olio d'oliva di Jose Gourmet su Amazon.
Utilizzate lo sgombro dell'Atlantico come il tonno o nella formula Haun con le sardine. Provate gli sgombri piccoli sul melone, con le arance e l'aceto di sherry, o come guarnizione sull'ajo blanco. Anche in questo caso, conservate l'olio per condire insalate e guarnizioni versandolo in un piccolo contenitore e conservandolo in frigorifero fino a quando non sarà necessario.
Gli italiani hanno aperto le prime conserve di acciughe in Spagna nel 1900, conservando il pesce nel burro per gustare il loro snack preferito direttamente dalla lattina. Alla fine sono passati all'olio e solo pochi usano ancora il burro. Per trovare le migliori acciughe sott'olio, bisogna rivolgersi alla Cantabria (in particolare a Santoña), una regione nota per la raccolta di alcune delle migliori acciughe del mondo.
Le conserve di acciughe spagnole di qualità (come quelle di Ortiz su Amazon) sono ben lontane dalle bombe di sale che si spargono sulla pizza o che si aggiungono alla salsa Caesar. Sono accuratamente selezionate, spellate a mano, disossate e inscatolate con una quantità di sale inferiore a quella delle acciughe comuni, in modo da far risaltare i sapori naturali del pesce. Poiché hanno meno sale per conservarsi, si conservano in frigorifero. In tutta la Spagna le acciughe vengono elegantemente distribuite su sottili fette di pane o spalmate con un po' di marmellata per contrastarne la salinità. Un locale di tapas nella città meridionale di Siviglia serve le acciughe in un piccolo panino pressato con latte condensato zuccherato. Provate anche le acciughe adagiate sulle uova alla coque o sui broccoli arrostiti. È meglio non cucinare con queste acciughe: è meglio assaporarne la consistenza e il sapore delicato piuttosto che scioglierle in una salsa.
La Galizia produce le migliori cozze della penisola e la consistenza della versione in scatola è molto diversa da quella fresca: sono morbide e vellutate piuttosto che gommose. Vengono comunemente conservate in escabeche e sono disponibili in due dimensioni: più grandi sono, meglio è. Quelli più grandi maturano più a lungo sulle rocce prima di essere raccolti, diventando così abbastanza grossi e sodi da resistere molto bene alla conservazione senza disintegrarsi. Inoltre, cercate quelli con la scritta "fritos" (fritti prima dell'inscatolamento), poiché la frittura ne aumenta la consistenza piacevolmente carnosa e succosa.
Ramón Peña a La Tienda e Ria Arosa di Ortiz su Amazon sono marche eccellenti disponibili negli Stati Uniti. Aggiungetele alla pasta con aglio, limone e menta fresca, oppure fate come il Sevillano Luis Blanco con una lattina di cozze giganti di Iglesias nel suo ristorante, Salsamento, e appoggiatele su un mucchio di patatine per un elegante nacho di mare. Conservate l'olio rimanente per farne una maionese o per irrorare le verdure arrostite.
I galli e le vongole sono in realtà alcuni dei conservatori più accessibili. Cotte al vapore e conservate in una semplice salamoia, sono un boccone tenero, privo di quella gommosità che può risultare fastidiosa nei molluschi freschi troppo cotti.
Matiz su Amazon e Espinaler su Caputos sono ottime opzioni accessibili negli Stati Uniti, ma la prossima volta che vi recate in Spagna, date un'occhiata al marchio di fiducia Cuca.
Consumate le vongole in insalate crude con molto olio d'oliva o saltatele all'ultimo momento in una pasta leggera. Le vongole sono ideali se raffreddate per 15 minuti con qualche spruzzo di aceto di vino bianco o se servite in stile ceviche con cipolla rossa e coriandolo, mescolando la salamoia con il lime.
I calamari in scatola costituiscono un pasto pronto se riscaldati insieme a un amido. I calamari di Güeyu Mar vengono serviti con i Calamares de Otro Planeta (calamari di un altro pianeta) con un risotto cremoso cotto in brodo di pesce e un tocco di formaggio locale piccante. Il calamaro grigliato nel suo inchiostro saporito e nel sugo di sofrito insieme al grasso dolce della crema è un abbinamento a dir poco ultraterreno. Jose Gourmet su Amazon consiglia un risotto a base di panna con menta e basilico per i Calamari speziati (in particolare calamari interi) in salsa ragù. Potete anche provarli con patate o fagioli.
