Il piccolo e rugoso granello di pepe ha avuto un ruolo importante nella storia dell'alimentazione.
È la spezia più importante del mondo, grazie alla sua popolarità quasi mondiale e all'effetto che la sua richiesta ha avuto sul commercio e sull'esplorazione globale. Da tempo si pensa che contenga qualità curative: i volumi di medicina sanscrita risalenti a più di 3.000 anni fa includono consigli su come somministrarlo. Nel V secolo, il pepe era così prezioso da essere usato per pagare tasse e imposte al posto della moneta; gli affitti e le doti venivano talvolta pagati in pepe; e quando Roma fu assediata dai Visigoti nel 408 d.C., 3.000 libbre di grani di pepe furono incluse nel riscatto pagato per la liberazione della città. Al massimo del suo valore, il pepe valeva oro.
Per tutto il mondo antico e nel Medioevo europeo, il pepe sembra essere stato universalmente amato, tanto apprezzato in India quanto nel Nord Europa, tanto commerciato nei porti di Venezia quanto in quelli d'Egitto. E se il consumo mondiale di pepe era enorme allora, è naturalmente ancora più enorme oggi: Oggi rappresenta circa un quinto del commercio mondiale di spezie.
Pungente, terroso, piccante, legnoso, sfacciato: il sapore distinto del pepe si abbina bene a quasi tutti i cibi salati e anche ad alcuni dolci. Se il sale aiuta a esaltare i sapori, il pepe nero rende i cibi più audaci.
La parola "pepe" è usata per descrivere decine di tipi e varietà diverse, che si presentano in un'infinità di colori, in uno spettro di gradazioni e in una gamma di qualità. Si usa anche per imitazioni che non sono affatto pepe. Ma si applica innanzitutto al frutto essiccato del Piper nigrum, un arbusto rampicante originario dell'India.
In natura la pianta si avvolge intorno agli alberi, mentre nelle coltivazioni commerciali viene avvolta manualmente intorno a robusti pali. I piccoli fiori producono file di bacche, che cadono dalla vite quando le bacche maturano e il fiore svanisce. Una volta che le prime bacche sulla spiga passano dal verde al rosso, l'intera spiga viene strappata, raccolta ed essiccata sotto il sole cocente, passando da un frutto rotondo e carnoso alla sfera dura e rugosa che tutti conoscono in tutto il mondo.
I grani di pepe nero nascono come bacche verdi sulla vite. Una volta che il grappolo di bacche è maturato e le prime passano dal verde al rosso scuro, le punte vengono raccolte e il sole le fa raggrinzire fino a formare delle sfere brunastre, che chiamiamo "grani di pepe nero". (Guardate attentamente e vedrete una colorazione che va dal grigio al marrone, dal rosso scuro al nero). Una spiga di grani di pepe conterrà bacche di dimensioni diverse, poiché quelle in cima crescono di più di quelle in fondo.
Dopo l'essiccazione, i grani di pepe vengono passati al setaccio attraverso delle reti per essere suddivisi in diverse qualità in base alle dimensioni. Più grandi sono i grani di pepe, migliore e più forte è il loro sapore, e i grani più grandi vengono classificati nei gradi più alti.
Il 10 percento del raccolto di pepe - i grani di pepe più grandi - è costituito da grani di pepe Tellicherry. I migliori del 10 percento sono ulteriormente suddivisi in varietà "Tellicherry Extra Bold" o "Tellicherry Special Bold". Se il Tellicherry è la carne di manzo wagyu del mondo del pepe nero, il Tellicherry bold è una costata di manzo wagyu: il meglio del meglio, alcuni dei più forti e pungenti grani di pepe del mondo. I sapori sono forti e incisivi, con un'indiscussa profondità di gusto che deriva dal loro specifico terroir e dai lunghi secoli di perfezionamento dei coltivatori.
Altri tipi di pepe nero prendono il nome dalle regioni in cui vengono coltivati o dai porti dell'India da cui venivano storicamente spediti. Il pepe nero di Malabar prende il nome dalla costa indiana di Malabar nel Kerala, lungo la punta sud-occidentale dell'India, dove storicamente veniva coltivato. (Nel corso dei secoli, la produzione di pepe si è estesa dallo stato del Kerala a gran parte dell'India meridionale).
In questa regione, lungo la costa di Malabar, cresce anche il Tellicherry, che può essere considerato il 10 per cento del raccolto di Malabar. Il termine "pepe di Malabar", tuttavia, si riferisce alla varietà migliore dopo il Tellicherry. È un'opzione valida, soprattutto se si desidera un pepe di buona qualità senza pagare il prezzo maggiorato del Tellicherry o se si consuma molto pepe in fretta. I grani di pepe di Malabar sono più piccoli e dal sapore più delicato, pungente ma non così acuto e pieno come il Tellicherry, e hanno una colorazione marrone più chiara.
Non tutti i peperoni sono coltivati in India. Il pepe Lampong è un'ottima varietà indonesiana. Sebbene non sia ancora all'altezza del Tellicherry, offre un sapore piacevolmente deciso, un po' più piccante e aromatico: non è una costata tagliata dalle migliori mucche del mondo, ma un filetto di alta qualità.
Se non siete alla ricerca di un taglio di carne di manzo da solo, ma di una carne per tacos che si abbini bene ad altri condimenti, il pepe di Sarawak è un'ottima opzione. Proviene dallo stato malese di Sarawak, un'area meglio conosciuta per il pepe bianco. Ma produce anche questo pepe nero piacevole e delicato. Per il sapore del pepe nero da solo, il Malabar o il Tellicherry sono un'opzione migliore; il pepe nero di Sarawak è gradevole se usato in una miscela di spezie, aggiungendo una nota semplice e vaporosa di sapore di pepe nero.
Il pepe cresce in India da migliaia di anni e le coltivazioni di pepe del Nuovo Mondo hanno difficoltà a competere, dal punto di vista del sapore, con la profondità del gusto dei coltivatori indiani. I grani di pepe brasiliani hanno un sapore inferiore, ma rappresentano una risorsa importante per le grandi aziende che hanno bisogno di enormi quantità di pepe a basso costo. Il pepe brasiliano è sottile e monodimensionale; è probabile che se ne senta solo un accenno quando viene usato nei cibi preconfezionati.
La differenza tra il pepe brasiliano e quello di Tellicherry è notte e giorno, ma tra i peperoni di qualità superiore - le qualità di Tellicherry, Malabar e Lampong - può essere difficile distinguere le differenze se ognuno di essi viene preso da solo. Il confronto diretto fianco a fianco è il modo migliore per vedere, annusare e gustare queste differenze. Attenzione: il test di qualità presuppone anche che tutti i grani di pepe siano freschi. Sebbene il sapore dei grani di pepe sopravviva molto più a lungo rispetto a quello di molte altre spezie, è comunque consigliabile cucinare con pepe appena raccolto; di solito non è un problema per le qualità più richieste come il Tellicherry, che si vendono rapidamente, ma è da tenere d'occhio per i grani di qualità inferiore.
Come altri frutti, i grani di pepe giovani iniziano verdi e diventano più scuri man mano che invecchiano. Una volta raccolti, i grani di pepe verdi continuano a maturare (proprio come le banane). Oggi i produttori di pepe disidratano i grani verdi dopo la raccolta per evitare che maturino in pepe nero. In passato, i grani di pepe verde venivano messi in salamoia, ma questo metodo è oggi meno comune, poiché la tecnologia di essiccazione è migliorata.
I grani di pepe verde mancano della ricca complessità dei grani di pepe nero più vecchi. È simile alla differenza tra un pomodoro verde e uno rosso maturo: il verde è più giovane e dal sapore più fresco, non è completo come il rosso ma è comunque gustoso di per sé. I grani di pepe verde offrono una vivacità che manca ai grani di pepe nero e aggiungono una vitalità fruttata ai piatti. Il pepe verde può essere utilizzato al posto del pepe nero per ottenere un sapore più delicato e brillante. Potete sostituire i grani di pepe verde in ricette di salse al pepe come la steak au poivre per un tocco interessante o mescolare il pepe verde con il pepe nero per ricoprire il filetto di maiale o le costolette di maiale. La sua scorza morbida si presta bene al pesce e ad altri frutti di mare, al pollo e alle salse delicate, come le salse a base di panna e le vinaigrette.
Se si esaminano da vicino i grani di pepe bianco, si noterà che non presentano le caratteristiche rughe dei grani di pepe nero. Questo perché tutti i grani di pepe bianco nascono come giovani grani di pepe nero, raccolti quando sono maturi. Invece di essiccare questi grani, vengono messi sotto l'acqua corrente o lasciati in ammollo; l'acqua scioglie la buccia del frutto, lasciando un colore bianco-grigio brunito. Questo è anche il motivo per cui i grani di pepe bianco sono più piccoli di quelli neri.
I grani di pepe bianco hanno un sapore molto diverso da quello dei grani di pepe nero. Non sono così ricchi e complessi e non hanno il mordente del pepe nero, ma offrono invece una piccantezza floreale, più delicata, ma pungente, fruttata e floreale, con un accenno di fermentazione dovuto al modo in cui vengono lavorati - alcuni hanno descritto l'odore di fermentazione come una sorta di "odore di aia". "
Sebbene il pepe bianco non sia molto popolare negli Stati Uniti, ha una grande base di fan in Europa e in alcune parti dell'Asia. La sua piccantezza emerge nelle zuppe cinesi, come la zuppa calda e acida, o in piatti saltati in padella come il pollo agli anacardi Ding, dove aggiunge complesse note floreali. In Europa è più frequentemente usato al posto del pepe nero e alcuni cuochi lo apprezzano per la sua capacità di fondersi con piatti chiari come le patate montate e la vichyssoise, dove il pepe nero potrebbe apparire come macchie nere.
Le qualità del pepe bianco variano a seconda del luogo di coltivazione e della lavorazione. Il pepe bianco Sarawak, proveniente dalla Malesia, viene lasciato sotto l'acqua corrente fino a quando la buccia esterna si dissolve, producendo così un granello di pepe bianco dal sapore più brillante. Il Sarawak è potente, ha un buon calore ed è generalmente più forte nel sapore rispetto all'altra varietà principale, il pepe bianco Muntok. Questo pepe bianco proviene dall'Indonesia e le bacche mature vengono lasciate in acqua, il che rende il prodotto finale di colore grigiastro. Il Muntok ha un sapore più delicato rispetto al Sarawak, ma è comunque un'opzione di qualità che può essere acquistata a un prezzo inferiore.
Il più interessante tra i peperoni bianchi, tuttavia, è il pepe bianco Penja. Questo pepe bianco, costoso e difficile da trovare, ha un profilo gustativo più robusto rispetto ai suoi colleghi bianchi, con un'esplosione iniziale di profumo caldo e intenso. Il Penja cresce in Camerun e ha ottenuto lo status di IGP (indicazione geografica protetta) dopo che i contraffattori hanno cercato di approfittarne della popolarità e del prezzo.
I grani di pepe nero, bianco e verde sono tutti ottenuti dalla stessa pianta di pepe "vero". Ma ci sono altri due membri della famiglia Piper: il pepe cubeb e il pepe lungo. Se un tempo entrambi erano popolari nell'antica Roma, in Grecia e in alcune zone della Cina, oggi sono poco più che curiosità, reperibili solo nei negozi di spezie. Entrambi, tuttavia, sono aggiunte molto gustose al vostro portaspezie, soprattutto se siete amanti del pepe nero.
Il pepe lungo, una delle spezie dall'aspetto più accattivante, è più piccante e più dolce del pepe nero standard e aggiunge un tocco di piccantezza che ricorda il sapore pungente dello zenzero. Il pepe di Cubeb (chiamato anche pepe di Giava, pepe del Benin e pepe con la coda) ha un sapore tagliente e astringente, con una punta di calore simile alla noce moscata. Sia il pepe lungo che il pepe cubeb sono adatti a sostituire il pepe nero.
Il pepe lungo aggiunge una nota particolarmente interessante e complessa, rendendolo un'ottima aggiunta ai cibi in cui si aggiunge molto pepe a tavola, come pollame, manzo e stufati. Provate a macinarne un po' in un mortaio e in un pestello (la forma allungata non passa attraverso i meccanismi di un normale macinapepe) e a mescolare metà del pepe lungo e del pepe nero normale per ottenere un sapore di pepe abbagliante, ma con un fondo.
Altre spezie hanno cercato di sfruttare la popolarità del pepe cooptandone il nome. Questo prestito di nome era per lo più limitato ad altre spezie con una piccantezza simile, ma i "grani di pepe rosa" lo adottarono solo perché avevano più o meno la stessa forma e dimensione.
Un impulso simile si è avuto con la denominazione della famiglia di piante capsicum del Nuovo Mondo, oggi meglio conosciute come peperoncini. Questi frutti carnosi, che variano in piccantezza dal mite peperone all'infuocato habanero e oltre, sono originari dell'America meridionale e centrale, ma sono stati adattati in modo così rapido e completo dalle culture di tutto il mondo che molte persone sono confuse sulle loro origini.
Insieme alla vaniglia e al pimento, la scoperta nel Vecchio Mondo di quelli che oggi chiamiamo "peperoncini" o "peperoni piccanti" segnò una nuova era nel commercio delle spezie, in cui i prodotti del Nuovo Mondo si aggiunsero alle spezie provenienti dall'India, dalla Cina e dalle Isole Maluku (dette anche Isole delle Spezie). E ai peperoni fu dato il nome familiare di "pepe" a causa del loro calore. Il medico della nave di Cristoforo Colombo chiamò i frutti "peperoni indiani". La sua lettera a casa descrive il primo assaggio dei pungenti "frutti selvatici" che i suoi uomini, "non molto prudentemente", assaggiarono: "Dopo averli solo sfiorati con la lingua, i loro contenuti [sic] si infiammarono, e ne seguì un così grande calore e dolore, che sembravano impazziti". "
Pepe rosa
Pepe rosa
Il pepe rosa è una bacca della famiglia degli anacardi che ha più o meno le stesse dimensioni dei grani di pepe nero. Ha un sapore piacevolmente dolce, brillante e fruttato e un po' di calore amichevole. Apporta un sapore rinfrescante ai piatti di carne, soprattutto se usato insieme al pepe nero in piatti di selvaggina e pollame. Utilizzato da solo, il suo carattere mite si sposa bene con cibi più blandi come uova, pollo e pesce bianco. Il pepe rosa è usato con grande efficacia come aroma nel cioccolato e sta guadagnando popolarità nel gelato. Il suo colore è amato dagli chef per aggiungere un tocco di cremisi alle salse chiare e come guarnizione. Anche i baristi lo usano per aggiungere un elemento attraente ai drink, soprattutto per migliorare l'aspetto di bevande rosa e rosse come lo speziato Marrakesh Express.
Questo rubino del mondo delle spezie ha un involucro esterno fragile che si sbriciola facilmente e, per questo motivo, non si dovrebbe mettere in un macinino per pepe nero, poiché il meccanismo del macinino è troppo energico. Si dovrebbe invece sbriciolare a mano o macinare delicatamente in un mortaio e pestello.
Grani di Paradiso
Grani di Paradiso
I grani del paradiso devono il loro nome a mercanti scaltri che hanno sfruttato le origini mistiche e lontane del pepe: Un racconto popolare nel mondo antico e nel Medioevo europeo descriveva il pepe e le altre spezie come un fiume di spezie che sgorgava dal paradiso. I grani del paradiso provengono dall'Africa occidentale e sono noti anche come pepe ossame e melegueta. Il loro sapore è quello di una versione più piccante e cardamitica del pepe nero, con un pizzico di zenzero dolce e cannella, oltre a un pizzico di agrumi. Se vi sembrano molti sapori in un solo piccolo seme, è proprio così, e il profilo aromatico ampio rende i grani un'aggiunta versatile al vostro portaspezie. Possono essere utilizzati ovunque si utilizzi il pepe nero per ottenere una versione più rotonda e quasi burrosa della sua caratteristica piccantezza. Provate i grani del paradiso su bistecche e hamburger o su verdure arrosto o, in realtà, in qualsiasi piatto che normalmente cospargete di pepe.
Pepe di Sichuan
Pepe di Sichuan
Il pepe di Sichuan è stato a lungo un punto fermo della cucina cinese. Il suo sapore non assomiglia molto a quello del pepe nero, ma la sua spiccata proprietà intorpidente imita in qualche modo il calore del vero pepe. È anche molto aromatico. La piccantezza insensibile del Sichuan lo rende un'aggiunta naturale al pollo fritto piccante e ad altri piatti in cui la piccantezza è in primo piano, come le salse al peperoncino, il pollo e il tofu kung pao e le carni strofinate a secco. Il Sichuan funziona particolarmente bene se usato in combinazione con sapori che raffreddano e calmano la sua piccantezza; si pensi alle salse allo yogurt per intingere le ali di pollo piccanti in stile Xi'an e alle insalate di menta da mettere sopra una bistecca o un agnello strofinato con un condimento a base di pepe di Sichuan.
Pepe Sansho
Pepe Sansho
Il pepe sansho è il cugino giapponese del pepe di Sichuan e produce una sensazione di intorpidimento e pizzicore ancora più forte sulla lingua. Come il pepe di Sichuan, il sansho viene spesso aggiunto a condimenti già piccanti, può rendere più interessante quasi tutti i piatti a base di riso e viene utilizzato per tagliare i sapori grassi di maiale, anguilla e funghi ricchi. La sua sensazione elettrica sta guadagnando popolarità anche come condimento per il ramen.
Nota dei redattori: Siamo entusiasti di dare il benvenuto a Caitlin PenzeyMoog sulle nostre pagine digitali. PenzeyMoog è l'editore delegato di The A.V. Club, ma soprattutto (per noi!) è l'autrice del libro On Spice: Advice, Wisdom, and History With a Grain of Saltiness. Si potrebbe dire che le spezie le scorre nel sangue, dato che la sua famiglia gestisce sia Penzeys Spices che The Spice House, due fornitori di spezie a cui tutti noi di Serious Eats ci rivolgiamo nei nostri momenti di bisogno di spezie.
