Il pollo Jerk è il piatto giamaicano più noto che sia stato esportato dall'isola. Sapete di cosa sto parlando: pezzi di pollame umidi e pieni di sapore di marinata, con la pelle brunita e pezzi di carne croccanti e anneriti per gentile concessione della griglia su cui viene cotto il volatile.
Ma se non avete mai avuto la possibilità di visitare la piccola nazione da cui proviene il pollo jerk, allora non avete mai assaggiato il piatto autentico. Ecco perché: il vero pollo jerk viene cucinato non solo sui carboni, ma anche su legno verde fresco: più tradizionalmente, il legno dell'albero del pimento, che è originario dei Caraibi e produce un altro ingrediente molto importante del pollo jerk - le bacche di pimento, usate nella marinata - o talvolta il sweetwood, il nome giamaicano dell'albero dell'alloro.
In Giamaica, il legno di questi alberi è essenziale per il processo di cottura del jerk. Per cucinare il pollo (o il maiale, anch'esso ampiamente disponibile nei locali di jerk), tutto inizia con la legna che, sotto forma di carbonella, viene posta sotto enormi griglie di metallo e continuamente alimentata per rimanere rovente. Poi, sopra le griglie, vengono posati grossi tronchi di legno di pimento o di pimento. La carne viene posta direttamente sopra la legna verde e poi coperta con grandi lastre di metallo.
Mentre il pollo cuoce, assorbe gli oli direttamente dalla superficie del legno e si impregna anche del vapore e del fumo fragrante prodotti dal legno verde e dai carboni ardenti sottostanti. Una volta cotto - ci vogliono circa due ore per un pollo al burro girato una sola volta - il pollo viene tolto dalla griglia, privato dell'osso e tagliato a pezzetti, in modo da poterlo esporre alla salsa Scotch bonnet, tradizionalmente servita a parte.
Ma facciamo un piccolo passo indietro, d'accordo? Molto prima che il pollo jerk raggiunga l'elaborata griglia, viene immerso in una marinata semplice da preparare ma dal gusto complesso che conferisce alla carne il suo sapore dolce e piccante.
Se fate una ricerca su Internet per le ricette del pollo jerk, è probabile che troviate centinaia di idee diverse su ciò che va nella marinata tradizionale. Alcune ricette prevedono l'uso di salsa di soia, altre di zucchero di canna; alcune prevedono l'uso di chiodi di garofano interi, altre di chiodi di garofano macinati; alcune aggiungono peperoncini scotch bonnet, mentre altre aggiungono jalapeños più miti; e l'elenco continua.
In Giamaica, i ristoranti di pollo jerk che ho visitato erano invariabilmente riluttanti a condividere esattamente ciò che entra nelle loro marinate, ma c'è una formula concordata che costituisce la base della marinata, che i singoli cuochi o i ristoranti possono modificare, cambiando un ingrediente qui, aggiungendone un altro là. La formula comprende questi ingredienti:
- Bacche di pimento. Il frutto dell'albero del pimento utilizzato per grigliare il pollo jerk, le bacche di pimento vengono essiccate e assomigliano a grani di pepe. Hanno un sapore dolce, speziato, floreale e hanno preso il loro nome quando i coloni inglesi dei Caraibi li hanno assaggiati e hanno pensato che combinassero i sapori di cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Le bacche vengono macinate per rilasciare i loro oli essenziali.
- Timo. È preferibile fresco, ma si usa anche essiccato.
- Peperone scozzese. Originari dei Caraibi, i peperoni Scotch bonnet sono estremamente piccanti, circa 40 volte più piccanti dei jalapeños. I peperoni vengono tritati o frullati per l'uso nella marinata e i semi possono essere lasciati dentro o rimossi per meno calore.
- Scallions o cipolle verdi. Entrambe le parti bianche e verdi, tritate.
- Zenzero fresco. Sbucciato e grattugiato. La pianta dello zenzero fiorisce nei Caraibi ed è utilizzata in molte specialità regionali come la birra allo zenzero e l'acetosa, una bevanda prodotta dai fiori di ibisco.
E questo è tutto. Altri ingredienti comuni aggiunti a questa base sono cannella o noce moscata macinate, zucchero di canna o bianco, olio vegetale o salsa di soia. La maggior parte dei cuochi marinano la carne il più a lungo possibile, almeno 12 ore ma a volte fino a 24. Il risultato è che il pollo si impregna di una grande quantità di sostanze. In questo modo, il pollo viene impregnato di una grande quantità di sapore prima ancora di incontrare i carboni e la legna che lo riempiranno di affumicatura.
Il pollo jerk autentico e ben fatto è da leccarsi i baffi: È affumicato e umido, dolce e piccante. La lunga marinatura e il lungo tempo di cottura lo rendono morbido e tenero, mentre la salsa chile piccante servita di solito a parte taglia la ricchezza della carne e vi farà tornare per averne ancora.
Ma c'è un altro motivo per cui il jerk è così caro ai cuori dei giamaicani: la sua lunga storia sull'isola. Si dice che il metodo di cottura sia nato sotto il dominio coloniale, prima degli spagnoli e poi degli inglesi, nel 1600. Gruppi di schiavi africani portati in Giamaica per lavorare nelle piantagioni di zucchero fuggirono verso l'interno montuoso dell'isola, dove anche la popolazione indiana nativa cercò rifugio dai colonizzatori. Si dice che questi schiavi fuggiti, oggi chiamati maroons, cacciassero il cinghiale comune della regione e lo conservassero per giorni in una marinata ricca di spezie. Quando arrivava il momento di cucinare la carne, i Maroons scavavano buche nel terreno, le riempivano di carbone e vi seppellivano la carne, che poi ricoprivano per non produrre fumo e attirare l'attenzione di chi li avrebbe riportati in schiavitù.
Qualunque sia la ricetta utilizzata, i giamaicani hanno una passione feroce per questo piatto autoctono che è tanto prezioso per il suo significato storico quanto per la sua pura bontà.
