Ci sono momenti della storia così monumentali che fanno bloccare il mondo sul suo asse, richiedendo l'attenzione di tutta l'umanità e cambiando per sempre chi siamo.
16 luglio 1969: L'uomo cammina sulla Luna, dando vita a teorici della cospirazione che insistono sul fatto che l'uomo non ha assolutamente camminato sulla Luna. 2 novembre 2016: I Chicago Cubs vincono le World Series, avvertendo tutti che la fine è vicina. 25 marzo 2019: Internet conosce il "St. Louis Bagel" e in pochi minuti la popolazione di Twitter inizia a collassare violentemente su se stessa come una stella morente.
Questa atrocità del Midwest sfida - e deturpa - tutto ciò che pensavamo di sapere sui bagel. I suoi autori osano sputare in faccia alla tradizione ignorando completamente il piano orizzontale attraverso il quale ogni essere umano sano di mente ha sempre tagliato un bagel, scegliendo invece di affettarlo in verticale. E, come se questo non fosse abbastanza sacrilego, continuano a tagliarlo in verticale per sei, sette, forse anche otto volte!
Il mio DNA, creato da quattro generazioni di newyorkesi impressionantemente scontrosi, avrebbe dovuto farmi rivoltare in un nanosecondo - davvero, non ho mai assistito una volta a una discussione sui bagel e ho pensato, "Sai cosa? Dovrei starne fuori." Ma non mi sono ribellato!
Invece, la voce dentro la mia testa ha subito detto: "Hanno aumentato la superficie! È un'idea davvero grandiosa! Poi, una volta elaborata la mia reazione, ho chiuso il portatile, mi sono rivolto al mio gatto Rocky Sprinkles e ho trascorso l'ora successiva a discutere profondamente se la voce nella mia testa fosse o meno completamente impazzita. Non potevo certo dire sul serio! Se i bagel potevano essere affettati in verticale, cosa sarebbe successo dopo? Insalate portatili? La pizza in tazza? Hot dog serviti tra due fette di pane come se fossero panini?
Rocky Sprinkles pensava che questo potesse essere un momento di crescita personale: Avevo smesso di proiettare le mie aspettative orizzontali sui bagel, che non avevano mai chiesto di essere al centro di un tale scandalo. Proprio come Alexander Fleming che scoprì per caso la penicillina, i bravi cittadini di St. Louis avevano inavvertitamente inaugurato una nuova era di bagel ipotizzando che tutto ciò che tecnicamente si qualifica come pane può essere passato attraverso un'affettatrice commerciale.
Ma se il pane e i bagel possono condividere un elenco di ingredienti molto simile, un bagel non è semplicemente un anello di pane. Prima di essere infornati, i bagel vengono rapidamente bolliti in acqua addizionata di zucchero - in un mondo perfetto, si tratta sempre di sciroppo di malto d'orzo - che provoca una parziale gelatinizzazione delle loro pellicole farinose. Quando vengono cotti, l'esterno, ormai "solidificato", diventa una crosta soda e saporita che contiene l'interno come un paio di Spanx, limitandone la lievitazione e dando vita alla mollica compatta e gommosa che rende i bagel incomparabili con qualsiasi altro carboidrato.
Il taglio verticale non si traduce in un pane a fette" ci regala dischi ultra-sottili di pane rimbalzante, delineati da un nastro di crosta maltata. Questo incidente non è un abominio: è un campo di gioco nuovo di zecca per un gioco nuovo di zecca.
Chi siamo noi per negare il desiderio del bagel di esprimersi in moltitudini? Che diritto abbiamo di limitare ciò che si può fare con la sua mollica densa ed elastica o con il suo esterno ferocemente gommoso? Forse i bagel che avete comprato all'ultimo minuto in un negozio sconosciuto sono insapori e hanno bisogno di tutto l'aiuto possibile per diventare commestibili. Forse hanno una consistenza simile a quella di una spugna ammuffita e occorre un intervento supplementare per renderli i migliori bagel possibili.
In realtà, il bagel non ha bisogno di una scusa per scegliere un'identità diversa. Forse vuole semplicemente esplorare dimensioni alternative del bagel-dom, aprendosi a nuove frontiere della tostatura.
Così ho ringraziato il mio gatto, sono andata al mercato, ho riempito il mio cestino di bagel mediocri e di altri ingredienti, mi sono ritirata nella mia cucina per esplorare l'oscurità che esiste tra i bagel affettati e quelli veramente affettati e ho pregato di uscirne viva. Era possibile per la mia immaginazione liberarsi dalla tirannia dell'affettatura orizzontale? Fino a che punto potevo spingermi nel Grande Aldilà del Bagel?
Nonostante la loro evidente unicità nel mondo del pane, continuiamo a cercare di costringere i bagel a comportarsi come i loro cugini morbidi e malleabili quando li usiamo per i panini.
A volte ha successo: Aggiungete del tenero lox e una cremosa schmear, e otterrete la beatitudine tecnica. Ma se si tenta di eseguire la stessa procedura con una generosa pila di prosciutto e formaggio, la crosta del bagel resiste a qualsiasi tentativo di morderla in modo pulito. Espelle il suo ripieno come un dentifricio dal tubetto. Eppure persistiamo, perché a volte il sapore che un bagel apporta a un panino vale la pena di rischiare un giro di prosciutto.
St. Louis - Un bagel crea una piattaforma ideale per i sandwich da tè e i finger sandwich, che sono superiori ai normali sandwich, poiché le versioni minuscole degli alimenti sono sempre più gustose (vedi anche il teorema del taglio triangolare di Kenji). I ripieni tradizionali e delicati, come crescione e burro o cetriolo e crema di formaggio, sono certamente deliziosi, ma non sono minimamente sazianti. I bagel a fette rotonde offrono una maggiore consistenza rispetto ai pani flosci e sottili di tipo Pullman, eliminando la necessità di preparare centinaia di panini per la prossima festa in giardino o per il torneo di croquet.
Questo li rende anche un'ottima base per gli smørrebrød, i piccoli panini aperti che presentano regolarmente guarnizioni come salmone affumicato, aringhe sottaceto, insalata di uova... tutti gli equivalenti scandinavi di ciò che troverete nei migliori negozi di bagel. I bagel hanno cercato di parlarci per tutto questo tempo, ma siamo stati troppo arroganti per ascoltare.
Una volta capito che i coltelli a serramanico potevano attraversare i bagel, ho iniziato a chiedermi se potessero attraversare solo la maggior parte del percorso. I bagel sono rotondi e le patate sono rotonde, quindi perché non fare l'Hasselback?
Ho praticato sette tagli regolari su un singolo bagel, fermandomi a mezzo centimetro dal fondo, quindi ho spennellato le superfici tagliate con il burro all'aglio. Dopo 10 minuti in forno a 230°C, erano splendidamente dorati e si aprivano leggermente per rivelare un interno con bordi croccanti e ben tostati.
Ma questo non è altro che pane all'aglio e sapevo che avrei potuto spingermi oltre nell'universo dei bagel.
Utilizzando un raschietto da banco, ho aperto con cura ogni incisione agliacea, ho inserito una fetta di mozzarella fresca di un quarto di pollice e ho rimesso gli Hasselbagel in forno per cinque minuti.
Una volta emersi e raffreddati per qualche minuto (alcuni dei minuti più lunghi della mia vita, lasciatemelo dire), erano molto, molto di più del Cheesy Bread. La struttura porosa del bagel aveva assorbito avidamente il latte in eccesso della mozzarella, che si era gonfiata sulla crosta, trasudando sull'esterno profondamente tostato per creare il tipo di contrasto testuale di cui sono fatti i sogni.
Ora che avevamo smørrebagel e Hasselbagel, l'ovvio passo successivo è stato quello di farli a pezzi come se fossero nell'acceleratore di particelle del CERN, perché è quello che farebbe uno scienziato rispettabile, e credo che siamo tutti d'accordo sul fatto che quello che sto facendo è un genio da Nobel.
Ho scelto l'umile croque monsieur per iniziare i miei esperimenti. Trasformare un bagel denso in un buon croque è quasi impossibile utilizzando un metodo tradizionale per i panini. Per ammorbidirlo fino a renderlo tenero come il prosciutto e il formaggio, era necessario l'aiuto di una crema pasticcera, come nel caso di un Monte Cristo.
La maggiore superficie interna di un bagel St. Louis significa il massimo assorbimento della crema pasticcera. Inoltre, crea tanti nuovi posti dove far aderire la necessaria salsa al formaggio del panino. La procedura di base:
- Preriscalda il forno e una padella di ghisa a 230°C. Calore alto = pezzetti croccanti.
- Hasselback due bagel e immergili per un minuto in una crema pasticcera base (un uovo per una tazza di latte), ravvivata con senape di Digione, noce moscata, sale e pepe.
- Avvolgi le fette di formaggio svizzero con il prosciutto e incunea gli strati di formaggio e prosciutto all'interno delle fessure del bagel.
- Getta una noce di burro nella padella di ghisa; posizionare i bagel, con il lato inferiore rivolto verso il basso; e cuocere per 10 minuti.
- Prepara una salsa Mornay di base con altro formaggio svizzero.
- Versa Mornay su tutti quei bagel e cuocili finché non sono praticamente neri, perché il formaggio bruciato è il miglior formaggio.
I risultati sono stati spettacolari. Durante la prima cottura, l'esterno del bagel è diventato così croccante da non ridursi in poltiglia a causa della doppietta di crema pasticcera e salsa al formaggio, una delle mie lamentele nei confronti della maggior parte dei croques monsieur. La forza strutturale dell'interno gli ha permesso di aspirare la crema pasticcera senza trasformarsi in un pasticcio molliccio. Il design del croquebagel ha anche esposto una parte maggiore del prosciutto al calore diretto, creando i bordi croccanti che amo in un panino grigliato.
Da allora ho replicato questo metodo utilizzando diverse combinazioni di ripieni, sia salati (questo è il tonno fuso che stavate aspettando da una vita) che dolci (pancetta, Brie e marmellata di ciliegie in una crema alla vaniglia faranno sembrare i french toast pedonali un mucchio di spazzatura calda e fumante).
Dopo aver aperto la mia mente - e il mio cuore - alle diverse dimensioni dell'affettare un bagel, mi sono chiesto: Cosa succederebbe se smontassi un bagel per poi rimontarlo?
Sicuramente non sarebbe più stato un bagel come lo conoscevo, ma quale nuovo tipo di creatura sarebbe diventato? E, dato che ora stavo sconvolgendo l'intera identità dei bagel, cos'altro avrei potuto fare per far arrabbiare davvero, davvero tanto il popolo di Internet? Questa è stata la domanda che ha portato al momento "aha" che stavo cercando.
Dovrei - anzi, devo - mettere il bagel in una pentola istantanea. Per la scienza.
Le proteine dell'uovo sarebbero state il collante ideale per ricostruire il bagel di St. Louis, ma non ero interessato a un panino da colazione all'avanguardia, né volevo una semplice replica del mio esperimento con la crema pasticcera. Per andare avanti, decisi, dovevo guardare indietro: La crema di formaggio, se montata con le uova, sarebbe diventata una cheesecake.
Ho scelto di optare per il dolce, aggiungendo zucchero a velo e vaniglia, perché una cheesecake salata sarebbe stata troppo impegnativa per il mio cervello deviato. Bisogna sempre fare piccoli passi, anche quando si sale verso la grandezza.
Ho versato una tazza d'acqua sul fondo della mia Instant Pot, poi ho tagliato il bagel in otto pezzi St. Louis e li ho passati in una spessa pastella di uova e crema di formaggio fino a ricoprirli bene. Ho ricomposto con cura i pezzi in una busta di alluminio, stringendo delicatamente la pellicola intorno al bagel per assicurarmi che non si disfacesse.
Dopo aver sistemato il bagel ricomposto sopra l'acqua in un inserto per la cottura a vapore, ho azionato la funzione di cottura a pressione per cinque minuti ad alta pressione. Ho lasciato che il vapore si liberasse naturalmente per altri cinque minuti prima di rilasciare la valvola di pressione, quindi ho messo il mio bagel (?) in frigorifero per 30 minuti per farlo raffreddare e rapprendere.
È stato incredibile? La giuria non ha ancora deciso. Sono solo orgoglioso di esserci andato. Non faccio sempre le cose perché dovrei; le faccio perché posso. E potete farlo anche voi, a partire dal bagel di St. Louis.
Prendi le ricette:
Prendi le ricette:
- Bagel con mozzarella fusa e burro all'aglio
- Bagel Croque Monsieur Hasselbacked
