Considerando che l'ho inserito in ricette di budino al burro e di biscotti con gocce di cioccolato al malto, avreste ragione di pensare che ho un debole per il latte in polvere al malto - ma cos'è?
Sia che lo si trovi nei noti contenitori di Ovomaltina e Carnation o che lo si acquisti sfuso da qualche marchio meno famoso, il latte in polvere maltato è una semplice combinazione di farina di frumento ed estratti di orzo maltato, insieme a latte, sale e bicarbonato di sodio per regolare il pH. Ogni marca ha una formula proprietaria, che conferisce a ciascuna il proprio sapore; alcune sono più orientate verso i latticini, mentre altre sono più nettamente granulose, ma sono tutte abbastanza simili da poter essere utilizzate in modo intercambiabile.
La miscela di estratti di cereali concentrati conferisce al latte in polvere maltato un sapore tostato e terroso, mentre il latte in polvere aggiunge un po' di ricchezza cremosa. Nel forno, il lattosio extra aiuta i prodotti da forno a dorarsi, conferendo al contempo un sapore di latte cotto simile a quello del butterscotch o del toffee. Infine, il sale e il bicarbonato di sodio presenti nell'impasto aggiungono un tocco salato all'insieme, mitigando la dolcezza di qualsiasi ricetta e conferendole una maggiore profondità di sapore. (La combinazione di queste proprietà uniche rende il latte di malto in polvere una sorta di bomba umami per il dessert: basta preparare una di queste ricette per assaggiarla di persona.
Essendo a basso contenuto di zuccheri e poco amidaceo, è facile aggiungere il latte di malto in polvere alle vostre ricette preferite, senza alterare il rapporto tra gli ingredienti, ma bisogna fare attenzione a non confonderlo con altri due prodotti dal nome simile: il malto in polvere diastatico e quello non diastatico. A differenza del malto in polvere diastatico, il latte in polvere maltato non è enzimaticamente attivo, quindi non influisce sul comportamento degli impasti lievitati. In questo senso, il latte di malto in polvere è come il malto in polvere non diastatico, una forma inattiva di estratto di malto d'orzo con un discreto contenuto di zuccheri. Ciò che distingue il latte in polvere maltato è il suo basso contenuto di zuccheri, grazie all'inclusione di estratti di grano e latte in polvere, che gli conferiscono un sapore più complesso.
Per utilizzare il latte di malto in polvere a casa, aggiungetelo a piacere agli impasti dei vostri biscotti preferiti, agli impasti delle torte, ai gelati e alle creme pasticcere (tenendo presente che le sue note lattiginose si intensificano con il calore). Può anche essere aggiunto all'impasto del pane per migliorare la doratura e il sapore nelle ricette con un breve periodo di fermentazione. L'unica vera precauzione da prendere è quella di ricordare che contiene sodio aggiunto, quindi potrebbe essere necessario ridurre il sale*.
*A dire il vero, trovo che molte ricette di dolci siano poco salate, quindi questo non è un grosso problema.
A causa degli estratti di grano e orzo, il latte in polvere non è adatto a chi non mangia glutine e, naturalmente, il latte in polvere lo rende non vegano; anche se questi ingredienti vanno bene per voi, vale la pena di prenderne nota per le volte in cui cucinate per gli amici. Sia per i vegani che per i celiaci, una buona alternativa al latte in polvere è il kinako, un tipo di farina di soia tostata che si trova nei mercati giapponesi. Anche se non è una sostituzione 1:1, un cucchiaio può aggiungere una simile tostatura a molti dessert. Inoltre, poiché il kinako è a base di grassi (a differenza della farina di soia americana), il suo sapore tostato ha una ricchezza che può sostituire il sapore di caramella mou che il lattosio sviluppa nel forno.
Detto questo, nel mio cuore non c'è niente che possa sostituire il latte di malto in polvere e il suo mix dolce e saporito di sapore di latte e caramello. Potete trovarlo accanto ad altre bevande istantanee come la cioccolata calda nei supermercati, oppure acquistare le vostre marche preferite online.
