Dovreste davvero cucinare solo con il vino che berreste? La verità sulla cucina con il vino

Perché il vino ci mette così tanta ansia? Sia che si tratti di scegliere una bottiglia dalla lista di un ristorante di lusso, sia che si tratti di decidere quale versare in un brasato, sembra che non si possa fare a meno di chiedersi se si sia fatta una buona scelta o meno. La saggezza convenzionale di questi tempi è quella di cucinare solo con il vino che si sarebbe disposti a bere, anche se questo solleva ancora più domande: Come definiamo un vino che saremmo disposti a bere? Includerebbe il vino gratuito che tollereremmo per l'euforia di una festa? Oppure l'asticella è più alta, come un vino che ci piace davvero? E se la qualità minima è un vino che saremmo disposti a bere, vale la pena pagare ancora di più per avere un vino speciale; il cibo sarebbe così migliore?

Nelle ultime settimane ho cucinato senza sosta con il vino, sia rosso che bianco, per esplorare gli effetti del loro sapore su un piatto. Ho confrontato i rossi leggeri con quelli grandi e tannici; i bianchi fruttati e aspri con quelli burrosi che hanno trascorso molto tempo in botti di rovere; i vini poco secchi (leggi: leggermente dolci) con quelli secchi; i vini economici con quelli costosi; e i metodi di cottura lunghi con quelli veloci.* Quello che ho scoperto è che, sebbene alcune caratteristiche di un vino abbiano un impatto sul piatto finale, nella maggior parte dei casi queste differenze sono relativamente sottili. In molti casi, la differenza è minima o nulla.

*Non ho sperimentato vini fortificati e ossidati, come porto, vermouth, sherry o marsala.

Naturalmente i fattori in gioco sono molteplici, basti pensare alle migliaia e migliaia di vini diversi disponibili al mondo e ai diversi modi in cui possono essere utilizzati nel cibo. Alcuni piatti possono richiedere solo una piccola spruzzata di vino, mentre altri, come il coq au vin, lo utilizzano come ingrediente principale. Ci vorrebbero anni per esplorare tutte le possibili combinazioni e permutazioni, quindi anche con tutti i miei test, il meglio che posso offrire sono alcune utili linee guida e osservazioni.

Test di riduzione

Test di riduzione

Uno dei primi test che ho voluto fare è stato quello di osservare da vicino come cambiano i vini durante la cottura e la riduzione. Ho iniziato con i bianchi, scegliendo tre diversi vitigni: un Riesling non secco (cioè leggermente dolce), un Sauvignon Blanc secco e acidulo e uno Chardonnay burroso e rovere.

Ho preso un bicchiere di ogni vino e li ho ridotti a 1

Man mano che si riducevano, il colore dei bianchi si scuriva fino a diventare più arancione; lo Chardonnay, che era partito più dorato prima della cottura, ha assunto il tono più scuro dei tre, come si può vedere nella foto qui sopra.

Assaggiando queste riduzioni di vino, due cose sono saltate subito all'occhio. In primo luogo (e non sorprende), la presenza di zucchero in un vino come il Riesling ha un effetto drastico sul suo sapore anche dopo la cottura, con la dolcezza che si concentra attraverso la riduzione; il Riesling cotto non era del tutto sciropposo, ma ci andava vicino. Quindi, la prima grande regola per scegliere un vino quando si cucina è quella di considerare la dolcezza: Usate un vino dolce solo se volete che il piatto finale sia dolce, altrimenti usate un vino secco. La maggior parte delle ricette specifica se il vino deve essere secco o meno, quindi seguite queste indicazioni quando utilizzate una ricetta, per evitare di ritrovarvi con una creazione molto diversa da quella prevista dall'autore della ricetta.

La seconda cosa che mi ha colpito è che, a parte lo zucchero, l'acidità dei bianchi ha avuto il maggiore impatto sul loro sapore quando sono stati cucinati. Il Sauvignon Blanc, che era partito molto brillante e aspro, è diventato estremamente aspro, quasi limonoso. Lo Chardonnay crudo non era così acido come il Sauvignon Blanc, ma la sua acidità si è concentrata in modo significativo durante la cottura ed è stata la qualità più evidente una volta cotto; la quercia, pur essendo rilevabile, era un sapore molto più secondario una volta cotto.

Ho ripetuto questo test con due vini rossi: un Cabernet Sauvignon rovere e marmellata con tannini morbidi e un Beaujolais Villages leggero e aspro.

Una volta ridotti, entrambi i rossi hanno mostrato lo stesso schema dei bianchi, con un'acidità molto più pronunciata. Il sapore di frutta matura e marmellata del Cabernet Sauvignon ha contribuito a bilanciare l'asprezza concentrata della versione cotta, mentre il Beaujolais, con sapori di frutta meno maturi, è risultato più aspramente acido una volta ridotto.

Isolare i vini in questo modo è stato illuminante, ma non è un esempio realistico di cucina con il vino, poiché gli altri ingredienti hanno un grande effetto sul sapore delle cose. Avevo bisogno di cucinare davvero.

Cucina veloce con il vino: Salse in padella

Cucina veloce con il vino: Salse in padella

Per testare l'effetto del sapore di un vino su un piatto a cottura rapida, ho preparato diversi lotti di cotolette di maiale scottate in padella, deglassando ogni padella con il vino una volta terminata la cottura. I vini che ho messo a confronto erano il Sauvignon Blanc acidulo, lo Chardonnay burroso e ricco di quercia, il Beaujolais magro e leggero e il Cabernet Sauvignon ricco di marmellata e di quercia. Ho mantenuto le cose molto semplici, aggiungendo un po' di buon brodo di pollo gelatinoso una volta che ogni vino si è ridotto e finendo la salsa con un po' di burro.

Sicuramente, la stessa cosa che avevo notato con i vini secchi semplici era il fattore principale anche in questo caso: La loro acidità ha avuto il maggiore impatto sul sapore della salsa in padella. In particolare, l'aspro Sauvignon Blanc ha prodotto una salsa in padella che sembrava essere stata rifinita con una spruzzata di succo di limone, anche se non era così. Anche tutti gli altri avevano un sapore brillante e acido, non tanto quanto il Sauvignon Blanc, ma abbastanza da non richiedere ulteriore acido nella salsa in padella.

Questo non significa che tutte le salse in padella preparate con il vino non abbiano bisogno di un acido per bilanciare il sapore, poiché ciò dipende dai tipi e dalle quantità di ogni ingrediente della salsa, ma supporta l'osservazione che l'acidità di un vino, al di sopra di quasi tutto il resto (a parte lo zucchero), avrà il maggiore impatto sul sapore.

Per quanto riguarda le salse in padella preparate con i vini rossi, erano incredibilmente simili. Le ho fatte assaggiare alla cieca alla mia ragazza Kate, che non è riuscita a distinguerle. Non solo, ma le differenze tra le salse a base di vino rosso e bianco erano più sottili di quanto ci si potesse aspettare: Sebbene fosse in grado di distinguerle alla cieca (letteralmente alla cieca, dato che il colore è un indizio inequivocabile), l'unico indizio chiaro, secondo lei, era la differenza di acidità.

Cucina lunga con il vino (compresi i vini sbagliati e i vini finti): Brasatura

Cucina lunga con il vino (compresi i vini sbagliati e i vini finti): Brasatura

Ho lavorato a una ricetta per il coq au vin, il classico pollo borgognone brasato nel vino rosso, e ho pensato che fosse una buona occasione per esplorare le scelte dei vini nei piatti a lunga cottura.

Tradizionalmente, il coq au vin si prepara con il vino rosso di Borgogna, ottenuto da uve Pinot Nero, ma il Borgogna è così costoso che non è un'opzione per cucinare, a meno che non ci si possa permettere di bruciare soldi. Ho invece sperimentato cinque tipi di vino diversi: un falso prodotto da cucina "Vino," che è poco alcolico e fatto con una miscela di vino da tavola, succo di frutta, sale e altri additivi; un rosso economico di corpo più leggero; un rosso economico corposo, roveroso e tannico; un vino in scatola di medio corpo; e una bottiglia di vino rosso avariato che era rimasta aperta sul mio bancone per due settimane.

• Il "prodotto del vino" è roba disgustosa e, come puoi immaginare, ha realizzato una versione del coq au vin che non potrebbe essere meno allettante, creando un brasato con un finto sapore fruttato che non ha nemmeno un accenno di sapore come il vino .
• Il rosso più chiaro ha dato buoni risultati, creando un brasato dal sapore fruttato e gradevole.
• Il rosso più intenso e legnoso produceva una salsa leggermente più astringente di quella più leggera, ma le differenze erano sottili ed era comunque gustosa.
• Il vino in scatola, una miscela rossa di medio corpo, produceva anche una salsa di vino perfettamente buona per il brasato.
• Il vino vecchio e andato a male, che da fuori aveva cominciato a puzzare di acetone, faceva anche un brasato che aveva un buon sapore; in questo caso i sapori sgradevoli sembravano svanire durante il brasato.

Questi test dimostrano che, sebbene la regola di cucinare solo con il vino che si è disposti a bere sia in parte vera, essa non vale il 100% delle volte: Sicuramente non sarei disposto a bere il "prodotto vinicolo"e non vorrei nemmeno cucinarlo, ma non vorrei nemmeno bere quel vino che è rimasto aperto per due settimane - si era sicuramente spento durante quel periodo - eppure, almeno in questo caso, andava bene per cucinare.

Quando si parla di vino, ci sono molti tipi di difetti. Il vino può essere tappato o danneggiato dal calore; può puzzare di zolfo o di acido acetico; può essere ossidato o puzzare di diluente. Non ho potuto testare tutti i tipi di vino difettoso, e alcuni possono rischiare di rovinare un piatto, ma questo test ha dimostrato che mentre un vino può essere scaduto per quanto riguarda il consumo, ci sono alcune circostanze in cui è possibile cucinare con esso.

Cucinare con vini economici e costosi: Fonduta

Cucinare con vini economici e costosi: Fonduta

Quando ho lavorato alla ricetta della fonduta di formaggio, ho giocato un po' con i vini. Ho testato la ricetta sia con il Pinot Grigio, leggero e acidulo, sia con lo Chardonnay, burroso e legnoso. Come ho scritto nel mio racconto, non ho trovato grandi differenze di sapore tra i due, anche se i vini molto aspri, in teoria, dovrebbero aiutare a emulsionare meglio la salsa di formaggio. Ho anche provato sia il Pinot Grigio che lo Chardonnay a vari livelli di prezzo, da quelli economici in scatola a bottiglie costose che si aggiravano intorno ai 30 dollari l'una. Una volta cotti in una salsa di formaggio, non sono riuscito ad apprezzare alcuna differenza tra la versione economica del vino in scatola e le bottiglie costose. Nella maggior parte dei casi, non vale la pena pagare un sovrapprezzo per il vino da cucina: le sfumature vengono eliminate e coperte da altri ingredienti, rendendo le differenze di qualità molto meno importanti.

Regole di cucina per il vino .

Regole di cucina per il vino .

Quindi, dopo tutti questi test, cosa ci rimane? Ecco alcuni suggerimenti che credo funzionino nella maggior parte dei casi.

• Non usare un vino secco quando è richiesto uno secco: lo zucchero residuo nei vini secchi cambierà completamente il sapore di un piatto.
• Non concedervi il lusso del vino per cucinare: il sapore e gli aromi che rendono un vino migliore di un altro si perdono in gran parte durante la cottura e la stratificazione con altri ingredienti.
• Considera l'acidità del vino: più vini aspri si trasformeranno in cibi molto più aspri; questo può essere desiderabile in alcuni casi e non desiderabile in altri.
• Non preoccuparti tanto del rovere e del tannino: possono avere un impatto sul piatto finale, ma non tanto quanto lo zucchero e l'acidità di un vino.
• Il vino cattivo può essere buono con cui cucinare: almeno a volte, i vini imperfetti possono produrre buoni risultati grazie al potere di trasformazione della cucina, ma procedi a tuo rischio e pericolo perché i buoni risultati non sono garantiti.

Un ultimo consiglio: il vino in cassetta vi offrirà il miglior rapporto qualità/prezzo quando si tratta di vino da cucina e, cosa ancora più importante, vi darà la massima flessibilità, dato che potrete usarne una quantità minima senza preoccuparvi di dover finire il resto della cassetta prima che vada a male (i vini in cassetta hanno un sacchetto di plastica interno che impedisce al vino avanzato di entrare in contatto con l'aria, aumentando notevolmente la sua durata utile). È quello che tengo in cucina per cucinare e vi invito a fare lo stesso.