"Mai in vita mia mi sarei aspettato di ingerire una cosa chiamata 'Salsa Speciale del Colonnello'tanto meno di passare una mattinata a cercare di ricrearla.".
"Mai in vita mia mi sarei aspettato di ingerire una cosa chiamata 'Salsa Speciale del Colonnello'tanto meno di passare una mattinata a cercare di ricrearla.".
Ormai tutti sanno di cosa si tratta, giusto? È il nuovo "panino" Double Down di KFC. Due fette di pancetta, due fette di formaggio e una bella spruzzata di "Salsa speciale del colonnello" tra due cotolette di pollo fritte al posto del pane. La maggior parte delle persone online sembra essere d'accordo, con Sam Sifton in testa: Questa cosa è disgustosa.
La maggior parte delle polemiche riguarda le sue qualità nutrizionali. Ma fa davvero così male? Dopotutto, dal punto di vista concettuale e nutrizionale, non è diverso da un Chicken Cordon Bleu, giusto? Nella nostra dieta non c'è spazio per il pollo fritto o il bacon?
Per me, lo schifo di questo panino è lo stesso di tutti i fast food: convenienza e qualità. È semplicemente troppo facile avvicinarsi a uno sportello, consegnare cinque dollari e ottenere 600 calorie prodotte industrialmente e preparate da un lavoratore a cui non potrebbe importare di meno.
Come concetto culinario, invece, pollo, pancetta e formaggio mi sembrano piuttosto buoni. E se dovessi ricreare il Double Down con tempo e cura, utilizzando ingredienti di qualità? Come sarebbe rispetto all'originale? Scopritelo dopo il salto.
Stamattina abbiamo fatto proprio questo (sì, ero in piedi a friggere il pollo prima delle 8 del mattino). Ecco i risultati.
Il pollo
Il pollo
Le cotolette di pollo di KFC non sono male per quanto riguarda i fast food. Sono chiaramente fatte con pezzi interi (anche se macabri e leggermente secchi) di petto di pollo, non con farina di pollo macinata e formata. Il problema è la crosta. Nei due panini che ho mangiato, mancava di croccantezza, tranne che sui bordi. Sembrava inoltre che fosse attaccata al petto con una sorta di colla alimentare di tipo industriale. Infine, anche se il Colonnello è orgoglioso della sua miscela segreta di 11 erbe e spezie, questa non sovrasta solo il pollo, ma anche la pancetta, la salsa e il formaggio fuso: un'impresa non da poco!
Per migliorare le cose, ho iniziato con dei buoni petti di pollo raffreddati all'aria, che ho diviso a metà orizzontalmente in cotolette e messo a bagno per una notte nel latticello condito con pepe nero, aglio fresco e paprika, per aiutare a rendere la carne più tenera e saporita. Ho anche aggiunto molto sale alla miscela, trasformando il latticello in una salamoia e aiutando i pezzi di petto di pollo a trattenere più umidità durante la cottura, garantendo la succosità.
L'impanatura standard del pollo fritto prevede che i pezzi imbevuti di latticello vengano fatti cadere nella farina condita. Per ottenere un po' di croccantezza in più, ho lavorato un po' di latticello in più nella miscela di farina con la punta delle dita prima di aggiungere il pollo. In questo modo si creano dei piccoli nodi croccanti che si attaccano all'esterno del pollo per renderlo ancora più croccante. Ho provato a friggere con strutto e accorciamento, ma si sono rivelati troppo pesanti, lasciando una fastidiosa patina cerosa sulla lingua. L'olio di arachidi è andato molto meglio.
Dato che le cotolette di petto di pollo sono così sottili, non ho avuto nemmeno bisogno di tirare fuori la friggitrice: sono rimaste ben immerse in una padella da 12 pollici, rendendo la pulizia molto più piacevole.
Una volta avevo uno chef che urlava ai cuochi: "Non mi interessa se state cucinando cani fritti. Se esce dalla friggitrice, devi salarlo nel momento stesso in cui esce!": Il sale si attacca molto meglio quando il cibo è ancora caldo e leggermente unto.
Il Bacon
Il Bacon
La pancetta di KFC è stata di gran lunga la parte più deludente del panino. Dopo aver scavato nella miscela di formaggio e maionese con un paio di pinzette, sono finalmente riuscito a individuare le due fette flosce e anemiche. Anche assaggiandole da sole, è stato difficile distinguere un particolare sapore di maiale. Tutto ciò che ho percepito è stato un vago sentore di fumo chimico. Blugh.
Per poter sostenere il sapore del pollo, ho deciso di utilizzare della pancetta affumicata con legno di melo dal taglio spesso. Il mio metodo abituale è quello di stendere le strisce su una teglia nel forno, ma in questo modo è un po' più difficile raccogliere il grasso in eccesso e io avevo dei piani precisi per il grasso della pancetta. Invece, ho cotto la pancetta (due fette intere tagliate a metà per ogni panino, più tre extra per mia moglie*) nella padella, riservando il grasso per combinarlo con l'olio per friggere il pollo, rendendolo extra croccante e saporito.
Il formaggio
Il formaggio
KFC dichiara di utilizzare una fetta di Monterey Jack e una di pepper Jack. Sebbene abbia visto vaghe macchie di verde e rosso nel pepper Jack, non ho sentito alcuna differenza tra le due fette. Non solo, ma quando il pollo si è raffreddato a sufficienza per essere mangiato, il formaggio si è solidificato in una solida guaina di plastica. Non fa per me, grazie.
Invece di usare le fette, ho pensato di ottenere una copertura migliore e più uniforme applicando uno strato di pepe Jack grattugiato direttamente sul pollo fritto e facendolo sciogliere con una breve permanenza in forno. Non ho nemmeno scelto due formaggi diversi. Dopo tutto, il pepper Jack è solo Monterey Jack con l'aggiunta di peperoncino. Gli chef di KFC hanno davvero deciso che due fette intere di pepper Jack erano troppo piccanti? Davvero? E' così?
La salsa
La salsa
Mai nella mia vita mi sarei aspettato di ingerire una cosa chiamata "Salsa Speciale del Colonnello'tanto meno di passare una mattinata a cercare di ricrearla. A differenza della salsa speciale agrodolce di McDonald's, quella del Colonnello ha un fondo più piccante. Ho chiesto all'impiegato del KFC che tipo di salsa fosse. La sua risposta è stata: "Special," insieme a un sorriso compiaciuto "guarda-quello scherzo che ho appena fatto" sul suo volto.
Intelligente. Molto intelligente.
Alla fine ho optato per un mix di maionese, ketchup, aglio fresco, paprika e un pizzico di salsa Frank's Red Hot. Esattamente uguale? No, ma credetemi: non volete che la vostra salsa abbia esattamente lo stesso sapore di quella del Colonnello.
Assemblea
Assemblea
Non c'è molto da fare per l'assemblaggio. Ho cotto la pancetta, ho fritto il pollo, ho fuso il formaggio, ho spalmato la salsa e poi ho messo tutto insieme. Era meglio dell'originale? Come potrebbe non esserlo?
I vantaggi principali erano che nell'originale tutto si fondeva in un unico boccone salato, piccante e pastoso, mentre con la versione fatta in casa tutti gli elementi sono di qualità abbastanza elevata da rimanere distinti, pur riuscendo a presentarsi come un insieme armonioso. A parte le dimensioni assurde delle porzioni, lo preparerei volentieri per me un paio di volte all'anno.
E per fortuna, credo di aver scoperto anche una soluzione per le porzioni: Il Double Down Junior.
Realizzato con i filetti che ho rimosso dai petti di pollo prima della cottura, ogni Double Down Junior ha la dimensione giusta per una singola striscia di pancetta, racchiude tutto il sapore e gli eccessi del suo fratello maggiore, ma può essere consumato in due singoli morsi. Che ne dite di questo fast food?
E voi? Se poteste preparare o acquistare una versione di qualità superiore di questo panino, sareste più propensi a provarlo?
Che mi avrebbe lasciato se avessi cucinato della pancetta senza farne un po' di più per lei.
