Conservare gli scarti delle verdure, fare il brodo

Cercherò di convincervi a conservare gli scarti delle verdure per fare il brodo.

Non si tratta di un consiglio che vi cambierà la vita e che migliorerà la vostra cucina a passi da gigante. Non si tratta di un trucco che vi farà risparmiare tempo, o che vi farà "impazzire", o che riordinerà la vostra comprensione di come preparare il cibo per voi stessi a casa. Non è nemmeno particolarmente conveniente e la ricompensa non è così netta come aggiungere salsa di pesce al chili o salare le bistecche un'ora prima di metterle sulla griglia. Non è nemmeno qualcosa che Serious Eats può sostenere al 100% come raccomandazione editoriale, come la scottatura al contrario degli arrosti, o la cottura dei polli, o l'uso del lievito in polvere per ottenere una pelle di pollame più croccante, perché non è una regola ferrea che tutti i membri dello staff osservano con una certa regolarità.

Piuttosto, è qualcosa che faccio e che ho fatto per molto tempo, soprattutto perché sono (a volte) frugale fino all'assurdo. Ma credo che molti dei nostri lettori possano trovare utile questa pratica, soprattutto perché sembra che sempre più persone cucinino a casa, a causa delle condizioni imposte dalla pandemia di coronavirus. Sebbene il concetto di fondo sia abbastanza chiaro - conservare gli scarti, usarli per il brodo - nel corso degli anni ho elaborato una sorta di sistema per utilizzarli, che a sua volta ha prodotto una sorta di filosofia leggera sulla cucina, e alcuni di voi potrebbero trovare utile o istruttiva una spiegazione di entrambi.

O forse no; se l'idea non vi alletta, non dovete continuare a leggere, perché, ancora una volta, la lezione è semplice: Conservate tutti i detriti prodotti tagliando le verdure, metteteli in un sacchetto da freezer (che dovreste riutilizzare) nel vostro congelatore e, quando ne avete una quantità sufficiente, usateli per fare una specie di brodo.

Qualunque cosa si cucini, è probabile che si producano degli scarti, anche se si tratta solo delle bucce d'aglio di qualche spicchio tritato per l'aglio e l'olio. Se si cucina più spesso o se si cucinano grandi quantità, sia per una cena (RIP) sia perché si sta pianificando un pasto per una settimana, si finisce per avere molti scarti: le estremità delle cipolle, con le loro cime tagliate e le loro bucce di scarto; la punta e la coda delle carote, con le loro bucce; le estremità bianche del sedano, forse le cime delle foglie e, se siete diligenti in queste cose, la parte esterna dei gambi; i mozziconi di scalogno e tutte le loro rifiniture; i gambi delle erbe aromatiche; ecc. L'elenco è infinito come l'elenco delle cose che avete tagliato.

Naturalmente, tutto questo non è necessariamente uno scarto; molto di esso è infatti molto saporito e quindi non deve essere affatto uno scarto. La parte migliore di una carota, come di molte altre radici e tuberi, è la sua buccia; l'estremità della radice di una cipolla è altrettanto saporita del suo centro, anche se un po' più difficile da tagliare; e mentre nelle cucine occidentali non è comune usare e mangiare la buccia dell'aglio, è comune in altre cucine, come nella cucina tailandese, includere gli spicchi d'aglio, buccia e tutto, in paste aromatiche. L'unica ragione per cui si potrebbe considerare la roba che di solito rimane sul tagliere come uno scarto è l'ignoranza su come usarla o la convenienza: è molto più facile buttare quella roba nella spazzatura che capire come usarla per qualche altro scopo appetibile.

Ma è molto semplice utilizzarli: gettateli in una pentola, insieme a una carcassa di pollo o da soli, copriteli d'acqua e fateli sobbollire per un po'. Filtrate il liquido attraverso un colino a maglie fini e otterrete un brodo saporito che può essere usato come base per una zuppa o una salsa, o anche come mezzo liquido per un brasato.

Naturalmente, è più facile a dirsi che a farsi. Se leggete regolarmente libri di cucina o siti web di ricette, saprete che è possibile farlo, poiché viene spesso suggerito, anche se in genere solo di sfuggita; forse ci avete anche pensato seriamente una o due volte. Ma il problema immediato che ho incontrato quando ho deciso di provare a farlo regolarmente è che anche se cucinate molto - ad esempio, cucinate un pasto ogni sera, partendo da zero - la quantità di scarti che producete è minuscola, nella migliore delle ipotesi. Supponiamo di tritare una cipolla ogni sera e di aggiungere qualche carota e un paio di gambi di sedano per buona misura, forse anche un bulbo di finocchio; alla fine della settimana avremo a malapena abbastanza materia vegetale per produrre una mezza tazza di brodo: estremità e bucce di cipolla, qualche buccia di carota, tutto ciò che non riusciamo a capire come tagliare in modo pulito dal finocchio. Non è sufficiente.

Ecco perché dovreste ricorrere al congelatore. Se vi impegnate a mettere in freezer in un sacchetto a zip tutti gli scarti vegetali che producete ogni giorno, nel giro di un paio di settimane avrete materiale più che sufficiente per fare una discreta quantità di brodo, che si conserverà per tutto il tempo necessario prima che abbiate il tempo e la voglia di preparare una pentola di brodo. Come si può vedere dalla foto qui sopra, ci sono due sacchetti pieni zeppi di vari scarti, ognuno dei quali pesa circa 800 grammi (circa due libbre), sufficienti per produrre circa quattro tazze di brodo debole.

A mio avviso, questa soluzione presenta due vantaggi distinti. Il primo, il più importante, è l'efficienza dei costi. Il secondo è un po' meno tangibile, ma è comunque una parte significativa del fascino: non bisogna essere così pignoli nel tagliare le verdure.

L'efficienza dei costi derivante dall'utilizzo di tutta la verdura, anziché solo di una parte, dovrebbe essere evidente. Se pagate un dollaro per una carota, ad esempio, e la pelate, tagliate la parte superiore e la parte che sta germogliando, e poi la tagliate per uno stufato, la buccia e il taglio rappresentano circa 10 centesimi del vostro acquisto, e se non li conservate per un altro uso, state essenzialmente gettando 10 centesimi nella spazzatura. Questo è anche un ottimo modo per conservare e utilizzare le verdure che stanno lentamente marcendo nel vostro cassetto delle verdure. Quel cespo di sedano che sta per finire? Spezzettatela e mettetela in un sacchetto da freezer per quando vi servirà.

C'è un'altra parte dei vantaggi in termini di efficienza dei costi, naturalmente, ed è che, trasformando gli scarti in brodo, si evita la necessità di spendere altri soldi per gli ingredienti del brodo o per le scatole di brodo già pronto.

Una volta che ci si impegna a conservare gli scarti per il brodo, si scopre un altro vantaggio: Non dovrete essere così diligenti nel tagliare le verdure. Se si sa che ciò che resta della cipolla che si sta tagliando per uno stufato finirà in una pentola per il brodo, non si deve consumare il più possibile della cipolla in questione (per ottenere il massimo o per evitare sprechi, a seconda di come la si voglia vedere). Pertanto, man mano che ci si avvicina alla radice, che in genere richiede un po' più di cura e attenzione, si può lasciare tutto quello che si vuole, sicuri che alla fine si utilizzerà quello che non si è tagliato.

Ciò può contribuire a velocizzare enormemente i tempi di preparazione delle verdure e può anche aiutare a garantire la sicurezza, soprattutto se si tagliano a cubetti verdure dure come le carote e si vuole essere perfezionisti nel rendere perfetto ogni piccolo cubetto. Supponiamo di voler tagliare a cubetti alcune carote per un'insalata di lenticchie: invece di sbucciare la carota e posizionare la radice cilindrica sul tagliere cercando di ottenere una serie uniforme di cubetti, è possibile tagliare il cilindro in un rettangolo, conservando i lati arrotondati per il brodo. In questo modo si ottiene un bordo piatto e stabile su ogni lato che può essere tagliato più facilmente e rapidamente in assi, poi in strisce e infine, trasversalmente, in dadi consistenti.

Sebbene si possano usare molte verdure per il brodo, non si possono usare tutte, perché alcune verdure, in particolare le crucifere come i broccoli e i cavolfiori, rendono il brodo amaro o comunque poco gradevole (leggi: fetido). Ecco quindi un piccolo elenco di verdure di uso comune che sono perfette per questo scopo. L'unica cosa da tenere a mente è che tutte le verdure e gli scarti devono essere privi di marciume e sporcizia, quindi, pur potendo includere le bucce di cipolla, scartatele se sono sporche e tagliate la radice della cipolla se è particolarmente sporca. In altre parole, lavate le verdure, gente!

Scarti di verdure da congelare per fare il brodo

Scarti di verdure da congelare per fare il brodo

• Cipolle di qualsiasi tipo, compreso lo scalogno: buccia, cima, radice.
• Scallions: tutto ciò che non usi.
• Aglio: buccia, eventuali ritagli, germe (se tolto).
• Carota: buccia, radice, punte.
• Sedano: tutto e per tutto, anche se le foglie sono meglio utilizzate nelle zuppe e nelle insalate.
• Rapa: qualsiasi cosa.
• Finocchio: con moderazione, bulbo e fronde.
• Pomodori: buccia, semi, polpa, polpa, cime.
• Funghi: tutti quanti, ma in particolare i gambi.
• Erbe più delicate come prezzemolo e timo: steli e tutto ciò che sta per andare a male. Con moderazione, erbe più legnose come il rosmarino o la salvia: ancora, steli e roba che sta per andare a male.
• Zenzero: scorza ed eventuali ritagli.
• Cavolo Napa, ma nessun altro cavolo: torsolo e rifilatura.
• Porri: estremità della radice e cime verdi.

Le verdure amare e tenere dovrebbero essere generalmente evitate, così come i peperoni, che hanno un sapore che può sopraffare un brodo generico, e le patate, che sono più adatte ad assorbire il sapore che a rilasciarlo. Tuttavia, ci sono alcune verdure ed erbe aromatiche che è perfettamente accettabile conservare e utilizzare nel brodo, ma non sempre si desidera usarle ogni volta; cose come la citronella e il coriandolo, che possono conferire al brodo un profilo di sapore particolare, perfetto per alcune applicazioni, incongruente in altre. Il mio modo di ovviare a questo problema è quello di avere diversi sacchetti di scarti congelati nel mio freezer, uno per le verdure di uso comune come cipolle e carote, un altro per i prodotti più di nicchia, come le estremità dell'erba cipollina, i ritagli di sedano cinese, il daikon e simili.

Ho scoperto che è meglio estrarre il sacchetto (o i sacchetti) nel congelatore solo quando sono pronto ad aggiungere qualcosa e posso sostituirlo immediatamente, in modo da evitare di scongelare accidentalmente il contenuto del sacchetto. Conservati in questo modo, gli scarti vegetali rimangono identificabili e possono essere facilmente separati. Se non si fa così, quando si scongela la verdura diventa una poltiglia, perché il processo di congelamento distrugge completamente le barriere cellulari della verdura. Se poi si congela quella poltiglia, si forma un blocco solido di poltiglia congelata, che può essere incredibilmente scomodo se si sta rovistando nel sacchetto alla ricerca di verdure specifiche, come quando vado a caccia di mezze carote inutilizzate da gettare in pentole di fagioli, per esempio.

A causa del modo in cui il processo di congelamento distrugge le cellule delle verdure, la preparazione del brodo con gli scarti delle verdure surgelate è un po' diversa da quella delle verdure fresche e, in definitiva, è molto più conveniente.

Come spiega Kenji nel suo consiglio di congelare le verdure aromatiche prima di ridurle in poltiglia, gran parte del sapore (e dell'acqua) delle verdure è immediatamente accessibile se sono state congelate e scongelate. Ciò significa che coprire le verdure congelate con acqua e cuocerle per 20-40 minuti, come richiesto nel nostro brodo vegetale facile e veloce, è troppo. Infatti, cuocere a fuoco lento scarti di verdure congelate e scongelate per più di 15 minuti produce un brodo quasi stucchevole e dolce.

La dolcezza è davvero l'insidia principale di questo metodo, soprattutto se non si presta attenzione alla composizione delle verdure che si aggiungono alla pentola. Nella maggior parte delle domeniche, utilizzo tutto ciò che c'è nel sacchetto per fare un brodo di qualche tipo, e i risultati sono alterni; alcune settimane, quando ho fatto per lo più cose che richiedevano solo cipolle, carote e sedano, in proporzioni relativamente uguali, il brodo va benissimo; in altre, quando mi è capitato di cucinare molte rape, il brodo sarà così dolce da essere quasi inutilizzabile, e lo stesso accadrà se si utilizza un sacchetto che è solo pieno di scarti di cipolla.

Dato che questo metodo è più orientato all'economicità che al sapore, sta a voi decidere con quanta diligenza bilanciare i rapporti tra le verdure e il brodo.

Per preparare un brodo vegetale, mettete in una pentola il contenuto del vostro sacchetto del congelatore o gli scarti delle verdure nelle proporzioni che avete scelto, aggiungete una foglia di alloro se volete, coprite il tutto con acqua, portate l'acqua a ebollizione, riducetela a fuoco lento e lasciate cuocere il tutto per 10 minuti, non di più. Filtrate immediatamente il tutto attraverso un colino a maglie fini, possibilmente foderato con una tela da formaggio.

Per utilizzare gli scarti vegetali congelati per fare il brodo di pollo (preferibilmente da una carcassa spolpata): Fate sobbollire la carcassa con una foglia di alloro in acqua fino a coprirla per circa tre ore (un'ora in pentola a pressione ad alta pressione), quindi aggiungete gli scarti di verdure surgelate alla pentola del brodo di pollo negli ultimi 15 minuti di cottura. Dopo l'aggiunta delle verdure, alzare il fuoco per riportare la pentola a sobbollire, il che dovrebbe richiedere circa cinque minuti, e mantenerlo per 10 minuti. Filtrate immediatamente il brodo attraverso un colino a maglie fini, possibilmente foderato con un telo da cucina.

Tenete presente che, poiché gli scarti vegetali saranno costituiti principalmente da bucce e pellicine, aggiungendoli alla pentola d'acqua bollente il brodo assumerà immediatamente un colore caramello scuro, che può essere importante o meno, a seconda delle vostre preferenze estetiche. Ad esempio, un risotto alla milanese preparato con questo brodo assumerà una tonalità marrone fangosa (non fatelo).

Un brodo fatto con scarti di verdure surgelate non è assolutamente un bel brodo e, se si usano solo verdure e non si aggiunge nulla di collagene (carne, in pratica), non avrà gelatina, il che significa che mancherà di corpo e, di conseguenza, non si addenserà mai, indipendentemente da quanto lo si riduca. (Se dovete usare un brodo di sole verdure in un'applicazione che richiede il potere addensante della gelatina, potete aggiungerla direttamente, proprio come nel caso del brodo comprato in negozio).

Questo brodo, inoltre, non è destinato a sostituire i brodi ben fatti, come quelli per i quali abbiamo ricette sul sito, come il nostro sostanzioso brodo vegetale vegano, il nostro brodo di pollo marrone o il nostro brodo di pollo bianco (che, se li preparate, produrranno una discreta quantità di scarti vegetali; conservateli!). Può essere usato come sostituto, anche se è decisamente inferiore. In quanto tale, mentre può essere usato per bollire i fagioli, brasare le carni, preparare una salsa in padella o mettere in camicia il pesce, non è particolarmente utile se si cercano sapori netti e un aspetto chiaro, come nel caso della zuppa di pollo o del ramen. Tuttavia, è un ottimo modo per aggiungere più sapore a cereali come freekeh, farro o riso.

È meglio pensare a queste scorte come a un supplemento, non a un sostituto, di scorte realizzate in modo più accurato; sono, in effetti, un sostituto di scorte scadenti acquistate in negozio, realizzate con materiale che avreste comunque buttato via, un modo per ottenere il massimo da ciò che già acquistate.