Le meraviglie del congelatore come strumento per la conservazione degli alimenti sono evidenti, ma il congelatore può fare molto di più che conservare gli alimenti. Può essere utilizzato anche come strumento di cottura. Alcune di queste tecniche sono già state descritte su Serious Eats. Si possono crostare vongole e altri crostacei, scottare verdure ed erbe aromatiche come il basilico, rendere tenero il polpo e indurire il grasso di maiale per facilitarne l'affettatura.
Tuttavia, ci sono altre possibilità. Se si consultasse il libro di cucina casalinga cinese, si troverebbe tutta una serie di tecniche che utilizzano il congelatore per trasformare la consistenza dei cibi ed esaltare i sapori in modi che sarebbero difficili da ottenere altrimenti.
Molte di queste tecniche sono precedenti all'uso dei moderni congelatori. Nel nord-est della Cina, era pratica comune conservare frutta, verdura e altri ingredienti fuori casa durante l'inverno, esposti a temperature sotto lo zero. Alcuni ingredienti venivano conservati per tutta la stagione e poi consumati nei mesi più caldi, mentre altri venivano cucinati e consumati durante la stagione fredda. E quando questi ingredienti venivano riportati in casa e scongelati, erano nettamente diversi, alterati in modo fondamentale. Per illustrare come il processo di congelamento può cambiare gli ingredienti e per avere idee su come sfruttare questi cambiamenti per produrre cibi deliziosi, vediamo gli esempi specifici qui sotto, ognuno dei quali è accompagnato da una ricetta.
La mia applicazione preferita di questa idea è anche una delle più semplici. Durante l'inverno, in molte città dell'Asia orientale, tra cui Hong Kong, dove sono cresciuto, si trovano venditori di patate dolci arrostite parcheggiati agli angoli delle strade. Su un piccolo carretto c'è un enorme wok pieno di ciottoli, riscaldato con carbone. Il venditore getta continuamente i ciottoli nel wok insieme alle patate dolci per produrre patate dolci arrostite al wok splendidamente caramellate, con una polpa luminosa e soffice e una sottile buccia cartacea e tostata. Nelle città con climi più freddi, i venditori sono in grado di ottenere questa consistenza simile a una nuvola congelando le patate dolci intere prima di arrostirle, lasciandole congelare naturalmente sul carrello a temperature inferiori allo zero o, almeno in alcuni casi che conosco a Hong Kong, mettendole deliberatamente in un congelatore.
Quando la patata dolce si congela, l'acqua al suo interno forma dei cristalli di ghiaccio, che hanno bordi taglienti e frastagliati che perforano le pareti cellulari della polpa, alterando la consistenza della patata in modo che, quando viene arrostita, risulti più tenera e soffice. Sulla base di ulteriori test condotti da Tim Chin su questa tecnica (spoiler: ha scoperto che questo metodo di congelamento produce le patate dolci al forno più deliziose in assoluto), c'è un ulteriore vantaggio nella fase di congelamento. Abbassando la temperatura di partenza della patata e poi arrostendola ancora congelata, la patata trascorre ancora più tempo in una zona di temperatura molto speciale compresa tra i 135°F e i 170°F (da 57°C a 76°C), l'intervallo di temperatura in cui un enzima naturale della patata, chiamato amilasi, inizia a fare gli straordinari per convertire gli amidi complessi nel dolce zucchero maltosio. Questo è un aspetto che Kenji sfrutta anche nelle sue ricette di patate dolci arrostite e di purè di patate dolci.
Il risultato è una patata dolce splendidamente arrostita con una dolcezza profonda e una consistenza che ricorda la torta di patate dolci. È meraviglioso mangiato direttamente, ma ho anche preparato una presentazione semplice ma gustosa in cui la patata dolce arrostita e congelata è ricoperta da una leggera e saporita crema fraiche montata e cosparsa di grana.
Ho scoperto che questa tecnica funziona meglio con le varietà più dolci di patate dolci, come le patate dolci a polpa viola o le patate dolci Carolina ruby, dove il contenuto di umidità naturalmente elevato esagera l'effetto del congelamento. D'altra parte, arrostire le patate dolci di Okinawa a polpa bianca (e le normali patate russe) congelate non è altrettanto efficace.
La cucina della Cina nord-orientale è profondamente radicata nelle pratiche agricole locali, una delle quali è il congelamento della frutta in inverno. Un esempio sono le pere asiatiche, che vengono congelate e scongelate ripetutamente fino a quando la buccia, un tempo beige, diventa nera e l'interno si ammorbidisce e scoppia con i succhi.
Il modo tradizionale di mangiare la pera consiste nel bucare la buccia del frutto con i denti e aspirare lo sciroppo naturale, dopodiché si può mangiare il frutto in bocconi più grandi. Il processo di congelamento e scongelamento trasforma la pera, raccolta quando è dura e acida, in una delizia a sé stante. La pera conserva ancora il suo sapore di pera cruda e ha un gusto fresco quasi impossibile, ma la sua consistenza è morbida, con una leggera croccantezza, come se fosse stata sapientemente in camicia.
Ciò che accade all'interno della pera è simile a ciò che accade nella patata dolce, ma ovviamente le pere non vengono successivamente cotte. Tuttavia, il ripetuto congelamento e scongelamento provoca la rottura delle pareti cellulari della polpa del frutto da parte di grandi cristalli di ghiaccio a formazione lenta, che rilasciano composti aromatici e zuccheri. Il processo danneggia anche la buccia, causandone l'ossidazione (e quindi l'annerimento), ma la buccia rimane intatta e ho scoperto che protegge naturalmente la polpa del frutto dalle bruciature da congelamento, rendendo possibile lasciare le pere nel congelatore per diversi mesi senza effetti negativi. Per prendere in prestito un termine dell'enologia che descrive il congelamento dell'uva prima della fermentazione per indebolire le bucce ed estrarre più tannino e sapore, la pera viene effettivamente "criomacerata". "
La tecnica utilizzata per le pere crio-macinate o in camicia di ghiaccio viene impiegata per altri frutti nella Cina nord-orientale. I cachi, le pesche e le ciliegie sono tutti sottoposti a un processo simile per creare snack che oggi vengono consumati tutto l'anno. La tecnica trova ampie applicazioni, come nella mia ricetta più composta delle pere in camicia di ghiaccio: si tratta di una rivisitazione delle pere "in camicia" servite con uno sciroppo leggero, in questo caso aromatizzato con ingredienti medicinali cinesi come le bacche di goji, i noccioli di albicocca e l'osmanto.
Per ampliare questa idea al di fuori della cucina tradizionale cinese, si può immaginare di congelare frutta come mele, prugne e albicocche per avviare il processo di estrazione della dolcezza e del sapore anche da loro, senza doverli cuocere, per marmellate, gelatine, crostate o dessert crudi.
In un contesto salato, il tofu congelato è un esempio popolare di alterazione della consistenza di un ingrediente attraverso il congelamento. Il tofu congelato assume una tonalità gialla e una consistenza più porosa, che non solo gli conferisce masticabilità e una consistenza simile a quella della carne, ma anche una qualità spugnosa che gli consente di assorbire i liquidi e di insaporire maggiormente ogni boccone. L'effetto è ottenuto, ancora una volta, con l'aiuto dei cristalli di ghiaccio, che si espandono mentre si formano, lacerando la struttura proteica coagulata del tofu. Quando il tofu si scongela, l'acqua defluisce attraverso questa rete di lacerazioni, lasciando piccole sacche d'aria all'interno.
Per migliorare questo effetto, è meglio stringere delicatamente il tofu scongelato tra le mani, in modo da far fuoriuscire ancora più acqua e aumentare il potenziale di assorbimento del tofu, concentrando al contempo il sapore del tofu stesso.
Il tofu congelato viene consumato soprattutto in pentole calde, brasati, zuppe e piatti saporiti, dove la sua consistenza spugnosa può assorbire il liquido di cottura. Anche nei liquidi più semplici, come nella mia ricetta del tofu surgelato cotto a fuoco lento con cavolo nero, carne di maiale e un po' di zenzero e aglio, il tofu diventa succoso e sostanzioso come il tofu fresco non può fare.
Questi sono solo alcuni esempi di come il congelatore possa essere utilizzato per manipolare la consistenza e il sapore degli alimenti. Quando si pensa a come utilizzare il congelatore in modi simili, è utile tenere a mente due effetti (correlati) che il congelamento ha sugli ingredienti - l'ammorbidimento e la perdita di umidità - per determinare se l'uso del congelatore potrebbe essere una buona idea.
Quando si prende in considerazione l'ammorbidimento, ci si deve chiedere se è probabile che ci sia qualche beneficio nell'ottenere una consistenza più sciolta, più tenera e potenzialmente più spugnosa. Le verdure a radice come le barbabietole e il taro, per esempio, potrebbero beneficiare degli effetti ammorbidenti del congelatore, poiché questa è la consistenza finale che di solito cerchiamo. Le verdure a foglia, il cavolo o i cavoletti di Bruxelles, invece, diventerebbero molli e poco appetibili per un soffritto in cui si vuole che le verdure mantengano un po' di croccantezza.
Per quanto riguarda la perdita di umidità, si tratta di un effetto inevitabile quando si congela la maggior parte degli ingredienti, grazie ai danni cellulari causati dai cristalli di ghiaccio. Mentre funziona a meraviglia con le patate dolci, le pere, il tofu e altro ancora, può essere un problema con ingredienti come la carne, per i quali si desidera mantenere la massima umidità possibile. In caso di dubbio, però, ricordate che sperimentare non fa male. Potreste imbattervi in un modo completamente nuovo di preparare e gustare uno dei vostri cibi preferiti.
