Il petto di pollo di linea, noto anche come petto di pollo Statler o pollo suprême, è un petto di pollo con la prima giuntura dell'ala ancora attaccata. Se devo servire un petto di pollo intero, preferisco i petti di pollo di linea a quelli normali disossati, sia per il fattore presentazione (l'osso che sporge è così bello), sia per la carne più succosa che si ottiene. Le ossa non aggiungono sapore alla carne, ma possono moderare il flusso di calore all'interno del petto in cottura, assicurando che la parte più grassa del petto cuocia in modo più delicato e uniforme.
Un petto di pollo di linea dovrebbe funzionare in qualsiasi ricetta base di petto di pollo scottato in padella. È sufficiente aggiungere un po' di tempo in più per tenere conto della massa extra durante la cottura.
Anche se la maggior parte dei macellai dovrebbe essere in grado di preparare petti di pollo, è molto più soddisfacente (per non dire economico) farlo da soli. Iniziate con un pollo intero e vi ritroverete con un paio di ali in più, una carcassa intera e due zampe da utilizzare per pasti e brodi futuri.
Ecco come fare.
Fase 1: Preparare la postazione
Fase 1: Preparare la postazione
Iniziate con un pollo intero, un coltello da disosso affilato o un coltello da chef e un tagliere grande e pulito. Il pollo avrà bisogno di spazio per muoversi.
Fase 2: Allungare l'ala .
Fase 2: Allungare l'ala .
La prima fase del processo consiste nel rimuovere una porzione di ali, lasciando solo la prima articolazione e la parte carnosa del tamburo attaccata. Iniziare ad allungare l'ala per esporre la pelle intorno al tamburo.
Fase 3: affettare fino all'osso .
Fase 3: affettare fino all'osso .
Posizionare la parte inferiore del coltello per disossare vicino al centro della corazza e affettare fino a toccare l'osso. L'obiettivo è quello di tagliare completamente la carne, la pelle e i tendini che circondano l'osso.
Il trucco consiste nel mantenere il coltello nella stessa posizione e ruotare l'uccello in cerchio. È molto più facile che cercare di muovere il coltello in una rotazione scomoda.
Ruotare il pollo ruotandolo con l'ala in mano fino a quando non si è tagliato completamente l'osso.
Fase 4: Rimuovere l'ala .
Fase 4: Rimuovere l'ala .
Afferrare la punta dell'ala piatta nella mano e piegarla all'indietro con decisione.
Dovrebbe staccarsi subito, esponendo un osso pulito. Ecco una rapida GIF animata del processo:
Facile, vero?
Fase 5: Separare il petto dall'osso mammario .
Fase 5: Separare il petto dall'osso mammario .
Una volta rimosse entrambe le ali, girate il pollo sulla schiena e inserite il coltello da disosso nel petto da un lato dell'osso del petto, cercando di rimanere il più vicino possibile all'osso.
Tirate indietro il petto di pollo mentre lavorate il coltello fino a scoprire lo sterno. Mentre continuate a rimuovere il petto, dovreste usare solo la punta del coltello con colpi brevi e poco profondi, lasciando che la mano e la gravità facciano la maggior parte del lavoro di rimozione del petto.
Mantenere la punta del coltello il più vicino possibile alle ossa fino a quando il petto non viene completamente liberato (dovrete tagliare la pelle che lo collega alle zampe).
Fase 6: Lavorare attraverso il giunto
Fase 6: Lavorare attraverso il giunto
Una volta rimossa la carne dall'osso del petto, l'ultimo obiettivo è separare l'osso dell'ala dalla carcassa. Per farlo, ruotate l'ala fino a individuare l'articolazione, quindi usate la punta del coltello per tagliare i tendini e gli altri tessuti connettivi che la tengono in posizione.
Sollevare il petto e la giuntura dell'ala in un unico pezzo e far scorrere il coltello, separando l'intero taglio dal resto del pollo.
Pronto a cuocere
Pronto a cuocere
Se volete, potete ora rimuovere il filetto (il piccolo pezzo di carne sotto il petto) tirandolo via con le mani. Io preferisco lasciarlo attaccato per avere un petto pieno un po' più grande da servire. Il petto di pollo è ora pronto per essere cucinato. È un buon momento per avvertire i vostri ospiti di quanto sarà fantastica la cena.
