Uno dei miei amici al college - lo chiameremo "Josh" perché questo è il suo vero nome - aveva uno strano modo di buttare via il grasso della pancetta. Aveva affittato il secondo piano di una casa bifamiliare, unico ornamento dell'incrocio di due piccole ma pericolose strade di contea, e ciascuna delle finestre del secondo piano si affacciava su una specie di gronda che correva lungo un lato della casa, con un canale di scolo sul bordo per l'acqua piovana. Ogni volta che finiva di cuocere una partita di pancetta, si avvicinava alla finestra che dava sulla grondaia e buttava fuori il grasso.
La prima volta che l'ho visto, credo di essere stato troppo scioccato per dire qualcosa. Ma ogni volta, in seguito, dicevo (o gridavo, in realtà): "Josh! Perché stai gettando il grasso della pancetta fuori dalla finestra?"; e lui rispondeva sempre la stessa cosa: "Vuoi che lo versi nello scarico?";
Naturalmente Josh, nel suo strano modo di fare, aveva ragione. Non si dovrebbe mai e poi mai versare del grasso di qualsiasi tipo nello scarico di casa. Ma, ovviamente, Josh, nel suo strano modo di fare, aveva anche completamente torto. A meno che non stiate difendendo un castello assediato da un esercito invasore, non dovreste mai e poi mai versare del grasso dalla finestra. Non fate come Josh. Parliamo di come smaltire correttamente il grasso.
Avrete sicuramente visto i telegiornali e le campagne per la salute pubblica, che mettono in guardia dal mostro che giace sotto le strade di molte città, crescendo costantemente nelle fogne giorno dopo giorno. Viene chiamato in molti modi - "schifoso", "disgustoso", "davvero schifoso", "preferirei non pensarci", "super dannato" - ma è comunemente noto come fatberg, un enorme agglomerato di rifiuti non biodegradabili combinati con grassi e oli.
La scienza del fatberg è ben lungi dall'essere definita, ma la teoria di lavoro è che i grassi di cottura nel sistema fognario subiscono un processo chiamato saponificazione, che in pratica significa che gli acidi grassi liberi nell'acqua delle fogne reagiscono con i sali alcalini per produrre una sostanza solida che è essenzialmente sapone. Il sapone di grasso si unisce a un'impalcatura costituita da salviette umidificate che, a prescindere da ciò che dicono i produttori, non dovrebbero essere gettate nel water.
Se, come me, avete mai lasciato che l'ultimo pezzettino di sapone rimanesse sullo scarico della doccia, pensando che alla fine si sarebbe sciolto e sarebbe stato lavato via, per poi rimanere delusi per settimane fino a quando non avete buttato via la cosa, allora avrete un'idea di come i pezzi di sapone di dimensioni balenottere possano creare problemi al sistema fognario.
Naturalmente, il fatberg è un problema su scala cittadina che ha origini cittadine, e si potrebbe pensare che il quarto di tazza di grasso di pancetta che avete versato nel vostro lavandino non possa fare la differenza rispetto alla produzione delle cucine commerciali e dei produttori industriali. Tuttavia, c'è un'altra ragione, più personale, per evitare di gettare l'olio di frittura nello scarico: I grassi di cottura possono anche rovinare i vostri scarichi, creando potenzialmente intasamenti che solo una costosa chiamata all'idraulico può risolvere.
Avete cucinato qualcosa - una bistecca, un petto d'anatra, un branco di cosce di pollo, un pasticcio di karaage - e vi ritrovate con un sacco di grasso usato sulle mani e nella padella. Cosa fare?
La prima cosa da considerare è se il grasso è riutilizzabile e, in tal caso, se si desidera riutilizzarlo. Cuochi diversi hanno tolleranze diverse per quanto riguarda la quantità di sforzo che sono disposti a fare per risparmiare qualche soldo, ma personalmente risparmio quanto più grasso riutilizzabile possibile.
L'olio per friggere deve essere assolutamente riutilizzato. Kenji ha scritto un articolo qualche anno fa su quante volte si può riutilizzare l'olio per friggere, su come capire quando è esaurito e su come pulirlo.
Per gli altri grassi da cucina, usate il vostro giudizio migliore. Bisogna tenere conto di due cose: quanto si è scaldato l'olio durante la cottura e se si ha un piano per l'olio risparmiato.
La prima è la più importante, poiché il surriscaldamento dell'olio è il modo più sicuro per renderlo inadatto a un ulteriore utilizzo. Se avete usato l'olio per scottare, dovrete buttarlo, perché avrà iniziato a degradarsi. D'altra parte, se l'olio è stato usato per preparare una partita di scalogni fritti, conservatelo! Quell'olio ormai aromatico può essere un'ottima aggiunta alla vinaigrette o essere emulsionato in una maionese fatta in casa.
O forse avete usato un po' di olio vegetale per rosolare le cosce di pollo o le cosce d'anatra, sia per ottenere un buon colore sulla pelle sia per creare un bel fondo per una salsa o la base di un brasato. Il grasso rimasto in padella, sia quello dell'olio di cottura che quello del pollame, non solo può essere conservato per un secondo momento (se non viene utilizzato subito nella ricetta, per cucinare la mirepoix o simili), ma è anche ricco di sapore. Lo faccio per accumulare una quantità sufficiente di grasso saporito quando voglio preparare oli aromatici per ramen e altre zuppe di noodle.
Con il petto d'anatra e la pancetta, se cucinati correttamente - cioè mai a temperature estremamente elevate e senza bruciature - tutto il grasso che fuoriesce può essere conservato e destinato a un uso futuro e delizioso. Grasso d'anatra: forse patate fritte?
Indipendentemente dal tipo di grasso che si sta conservando, il procedimento è lo stesso: dopo averlo lasciato raffreddare leggermente (ma non tanto da farlo solidificare), si rimuove il particolato presente nell'olio filtrandolo attraverso un colino a maglie fini in un contenitore a prova di calore. Se è particolarmente granuloso o sporco, foderate il colino con uno strato di tela di formaggio o un filtro da caffè.
Si può anche usare l'ingegnoso trucco di aggiungere una soluzione di gelatina al grasso liquido per chiarificarlo. Questo metodo è più utile per le grandi quantità di olio utilizzate nella frittura, piuttosto che per le piccole quantità di grasso di cottura coinvolte nella rosolatura.
Se volete smaltire il grasso di cottura esausto, il modo migliore per farlo è versarlo in un contenitore sigillabile che potete buttare via. Io di solito conservo le bottiglie di plastica in cui sono confezionati molti oli da cucina, proprio per questo scopo. Versate l'olio nel contenitore, avvitate bene il tappo e gettatelo nella spazzatura.
Se si utilizza un contenitore di plastica, è bene avvolgerlo strettamente in una pellicola di plastica prima di gettarlo, poiché l'olio sembra trovare un modo per fuoriuscire da sotto i coperchi dei contenitori (purtroppo, smaltire correttamente l'olio da cucina domestico non è molto ecologico).
Alcune attività alimentari su larga scala, come i ristoranti o le mense universitarie, partecipano a programmi di riciclaggio dell'olio, in cui i fusti vengono riempiti con l'olio esausto delle friggitrici, quindi raccolti da società di gestione dei rifiuti e utilizzati per la produzione di biodiesel. Se siete in confidenza con i proprietari di aziende che partecipano a questo tipo di programma, non vi farà male chiedere se potete usare il loro cassonetto dell'olio di tanto in tanto. Qualunque cosa facciate, non alimentate il mostro del grasso.
