Se dovessi riassumere in una sola frase la realtà culinaria della Giamaica, o di qualsiasi altra isola caraibica, direi questo: È una sintesi caleidoscopica di tradizioni culinarie coloniali, schiavizzate, autoctone e diasporiche, audace ed eclettica come quella di Singapore o della Sicilia.
Abbiamo una varietà sbalorditiva di amidi; abbiamo un cibo di strada che richiede un'indagine approfondita sui rapporti corretti tra briciole e carne, tra salsa e spezie; e abbiamo un'intera dieta vegana poco diffusa chiamata "ital," per gentile concessione del Movimento Rastafari.
Eppure, a parte alcune stelle di prima grandezza, come la torta nera di Natale e il pollo jerk, la cucina caraibica è rimasta in gran parte in disparte, anche se messicana, indiana, cinese e altre cucine hanno messo da parte il dominio francese per affermarsi nell'immaginario gastronomico nordamericano. Ebbene, questo giamaicano pensa che sia giunto il momento che le cucine trascurate dell'emisfero occidentale inizino a fare un po' di spalla e di affermazione per conto nostro. (In patois: A fi si gira ora!).
Se state cercando di riprodurre quella capra al curry che vi perseguita come un primo bacio infuocato, se avete il compito quasi impossibile di accontentare i suoceri giamaicani o se vi aspettate una visita di Usain Bolt nell'immediato futuro, questo pezzo è per voi.
Dal latte di cocco al timo, dallo scotch bonnet allo scalogno, imparerete ciò che vi serve per riprodurre i sapori che ancorano una diaspora ed essere in grado di evocare "Yard" ovunque le tempeste della natura o della vita possano trovarvi.
Sì, possiamo!
Sì, possiamo!
I giamaicani usano molte lattine. Tra l'influenza smisurata degli inglesi - i nostri colonizzatori più accaniti e ancora oggi le persone più insignificanti che abbiano mai usato la latta - e la realtà della vita tropicale, soggetta a tempeste e insetti, i prodotti in scatola sono emersi come la spina dorsale sobria e poco elegante della cucina giamaicana. Ecco alcuni prodotti essenziali.
Latte di cocco in scatola
Laddove le cucine europee si affidano alla panna per il suo potere arricchente nei piatti dello spettro dolce-salato, i giamaicani sono fermamente schierati con la squadra del latte di cocco, un'affiliazione forse adottata dai lavoratori indiani rimpatriati a forza sull'isola dall'inimitabile marina di Sua Maestà. (In quest'epoca di fai-da-te e di tutto ciò che viene da zero, si fa un gran parlare del latte di cocco fatto in casa, ma questo è un chiaro caso in cui lavorare più intelligentemente batte lavorare più duramente. La lattina ha la comodità di essere una quasi-unità precisa e pre-misurata (i rendimenti fatti in casa sono così variabili che la maggior parte delle ricette prevede dei qualificatori), è generalmente più costante nel sapore rispetto a quello fatto in casa ed è un'assoluta brezza tropicale da conservare, soprattutto se sfuso. Basta scuotere vigorosamente i barattoli prima di aprirli per garantire una distribuzione uniforme dei grassi solidi e conservare gli avanzi ben avvolti in una zona più fresca del frigorifero. Alcuni dei piatti simbolo della Giamaica che incorporano il latte di cocco sono:
- Riso e piselli: regolarmente confuso con riso e fagioli latinoamericani, o altrimenti etichettato erroneamente come "piselli e riso", questo accompagnamento onnipresente ai piatti salati caraibici dipende dalla ricchezza setosa del latte di cocco per fondere i sapori luminosi di timo, peperone scozzese e scalogno con la terrosità di riso parboiled cigolante, aglio a fuoco lento e piselli deliziosi al burro. (Nota: la distinzione tra riso e piselli e riso e fagioli è una questione di enfasi e rapporti: il riso è indiscutibilmente il fulcro della preparazione giamaicana.)
- Pane al cocco: essenzialmente una tasca pita extra morbida con il contenuto di grassi di un croissant, questo fidato trencher e mopper-upper incorpora latte di cocco per una maggiore densità e untuosità, sebbene ci siano versioni che utilizzano efficacemente altri grassi.
- Porridge: tipicamente consumato a colazione o a pranzo, questa non è la tela bianca della tua colazione continentale "cereali caldi". Piuttosto, il porridge giamaicano tende ad essere cotto a fuoco lento e infuso di spezie, con il latte di cocco che svolge nuovamente la funzione essenziale di fondere sapori che altrimenti si allontanerebbero nelle loro direzioni gustative. Tende anche a vantare più di un amido, come il mio preferito di tutti i tempi, che incorpora un denso impasto di banane verdi e platani con perle gommose di grano bulgur.
Latte condensato (in lattina)
Chiunque abbia provato il piacere del caffè freddo tailandese o vietnamita può testimoniare che questo derivato del latte, denso e sciropposo, fornisce una dolcezza più ricca e piena di qualsiasi bustina di zucchero. Non che i giamaicani siano avversi allo zucchero - lo zucchero di canna bianco o di canna è la nostra ragion d'essere, dopotutto - ma quando vogliamo un piatto o una tazza robusta di qualcosa da addolcire, è al latte di latta che ci rivolgiamo. Una volta aperto, il latte di latta va conservato in frigorifero, coperto, e idealmente va consumato entro una settimana. Piatti tipici che incorporano il latte di latta:
- Tè al cioccolato: il nostro riff sulla cioccolata calda, realizzato grattugiando palline di cacao giamaicano non adulterato e macinandolo con spezie in acqua bollente. Solo il latte di latta ha il peso e la ricchezza necessari per domare il crudo potere scuro delle palline di cioccolato, che sono essenzialmente solo fave di cacao macinate in una pasta granulosa, formate ed essiccate.
- Budino: uno spuntino/dessert affettabile a base di amidi al forno (o al vapore) spesso rifinito con un rivestimento di latte condensato caramellato.
- Frullati e frullati tropicali vari: tra cui preparazioni di papaya, crema pasticcera e mango.
Manzo in scatola (Bully Beef)
Le ricerche mi hanno assicurato che questo prodotto in scatola è, in effetti, un'iterazione della carne che si trova nei Reuben; questo è un bene perché non saprei proprio dirlo. Quello che assomiglia di più è un chorizo di manzo più grossolano, più salato e meno saporito, compattato in un blocco denso e unto. Oppure, potete seguire la descrizione del mio collega: "Cibo per gatti".
Una volta liberata dai suoi caratteristici barattoli rettangolari avvolti nella carta e dotati di una chiave di aggancio molto complicata, la carne viene spezzettata e rosolata nel grasso, quindi condita con aglio, timo, scotch, altri aromi, pepe nero, condimento per coda di bue e altri condimenti, allentata con un po' d'acqua e poi utilizzata in preparazioni come il classico cavolo e manzo, i panini (scusa, Ron Weasley!) o un hashish di carne e cipolle per il brunch.
Pesci in scatola assortiti
Storicamente, il pesce in scatola come le sardine, il tonno, lo sgombro e il salmone (in particolare quello confezionato in acqua) erano fonti accessibili di proteine saporite anche quando la carne o i frutti di mare freschi erano fuori portata. Ma poi la gentrificazione si è abbattuta sulle corsie dei frutti di mare in scatola come una piaga di prezzi elevati, con l'afflusso borghese di messaggi pubblicitari sui benefici degli omega così e così per le persone, i loro cani e i loro gatti. Ciononostante, la loro popolarità persiste nella cucina giamaicana, dove vengono utilizzati in combinazioni rapide e scontate - cracker di soda e sardine, sardine o tonno cotto su pane tostato - così come in piatti composti come:
- Fatiscente: uno stufato di pesce e verdure sostanzioso, speziato, arricchito con latte di cocco, tipicamente caratterizzato dallo sgombro più grasso (servito a pranzo e cena, ma ottimo anche come colazione salata).
- Riso condito: il pesce, tipicamente sgombro o salmone, viene scolato, sfaldato e aggiunto al riso arricchito con zucca verso la fine della cottura per servire come agente umami e aggiungere un po' di proteine.
Pesce salato
Un altro pesce conservato che vale la pena di menzionare, anche se non è in scatola, è il filetto di merluzzo salato ed essiccato noto come "pesce salato", che si trova soprattutto nel piatto nazionale della Giamaica, l'ackee e il pesce salato, anche se si può trovare anche nelle frittelle e nelle polpettine giamaicane adatte ai pescatori. I filetti, che pesano circa un chilo o un chilo e mezzo, vengono messi a bagno in acqua fredda da un'ora a tutta la notte, quindi bolliti in acqua dolce per intenerirli e rimuovere la maggior parte del sale (mia madre giura di usare acqua zuccherata a questo punto del processo). Disossato e ridotto in scaglie, può essere incorporato in una pastella saporita di farina e uova per ottenere delle pratiche frittelle, mescolato con cavolo croccante cotto al vapore per un ripieno vegetariano, o ridotto in scaglie nel cremoso hashish di ackee, cipolle e pomodori per la colazione a base di ackee e pesce salato.
Il baccalà può essere acquistato nella maggior parte dei mercati ittici ben forniti, nei negozi di alimentari e online. Quando si scelgono filetti di qualità (meglio se di persona), bisogna cercare quelli che conservano un'umidità abbastanza concentrata da sembrare robusti per le loro dimensioni; sebbene sia un pesce essiccato, il baccalà non deve sembrare essiccato. L'odore dovrebbe essere brillantemente salato e un po' terroso, con appena un accenno di pesce.
Fagioli e piselli in varietà
Utilizziamo una discreta quantità di fagioli, lenticchie e ceci secchi, ma, come per il latte di cocco, la facilità, la consistenza della qualità e la conservabilità dei legumi in scatola li rendono l'opzione preferita. Insomma, avete mai provato a misurare esattamente quante tazze di fagioli secchi dovete idratare per una pentola di riso e piselli da 20 libbre? Neanche io l'ho fatto. Basta inserire il numero di barattoli che ricordate di aver messo l'ultima volta che avete ricevuto il massimo dei complimenti per il riso e il gioco è fatto. Tra i nostri preferiti ci sono i fagioli di burro, larghi e ovali, che sono importanti nel nostro sugo di coda di bue (la riduzione di midollo che si ottiene dalla cottura a fuoco lento della coda di bue), i piselli di piccione o "gungo", dalla pelle croccante (usati più spesso per il riso e i piselli e nelle zuppe), e i fagioli di rognone che si sciolgono nel riso.
Ackee in scatola
Noto soprattutto per il suo ruolo di co-protagonista nel piatto nazionale della Giamaica, l'ackee e il pesce salato, questo frutto brilla anche in altre preparazioni: come ripieno cremoso per il riso condito, come ripieno ricco e aromatico per il pane al cocco e le polpettine, o come spalmabile leggermente nocciolato, simile all'avocado, per i toast di pasta dura.
Cresciuto principalmente nei Caraibi e nella Florida meridionale, l'ackee nasce pericolosamente tossico, sequestrato all'interno di coriacei baccelli verdi che si raggruppano in alto sopra la terra come un imminente pugno arboreo di pugni chiusi. Quando il frutto matura, i baccelli diventano da verdi a rossi, i loro lobi si aprono e si aprono per rivelare le tre-cinque dita di polpa di ackee di colore giallo pallido o crema all'interno (chiamate arelli), ciascuna con un seme nero duro e lucido. Una volta aperti i baccelli, la concentrazione di molecole tossiche di ipoglicina nella polpa di ackee diminuisce rapidamente, rendendola sicura per la cottura immediata, il congelamento per un uso successivo o l'inscatolamento in una salamoia leggera per una più ampia distribuzione commerciale.
I lobi in scatola sono un sostituto passabile, e le marche migliori da cercare sono Linstead Market e Grace; fate solo molta attenzione a non spostare i barattoli o a non esporli a drastici sbalzi di temperatura, poiché i lobi di polpa giallo crema sono inclini a disintegrarsi in poltiglia. È possibile acquistare l'ackee in scatola online da Sam's Caribbean Marketplace (o Amazon); si può anche acquistare ovunque si vendano prodotti speciali giamaicani.
Amidi e cereali
Amidi e cereali
Se avete mai guardato la nostra sala da ballo o i nostri velocisti e vi siete chiesti: "Cosa li fa andare? "Questa sezione è la risposta.
Farina
In una cucina che sprigiona il sapore dei peperoncini e delle salse piccanti, le proprietà di soppressione del calore e di assorbimento del sugo della pasta fritta, al forno, alla griglia e bollita sono indispensabili.
Le preparazioni standard includono i nostri gnocchi densi e non ripieni (bolliti o fritti), i fried bake (un ossimoro di gnocco fritto più grande e tenero che abbiamo preso in prestito da Trinidad), i festival (grandi hush puppies che hanno preso l'abitudine allo zucchero e a qualche stranezza), il coco bread e le polpette di carne. Le applicazioni più dolci includono la torta al rum, la torta nera, i panini alle spezie di Pasqua e le crostate di piantaggine, tra un'abbondanza di dessert e snack.
Riso in varietà
Jasmine, health nut-brown, bianco semplice, pre-stagionato, giallo allo zafferano, iberico parboiled - I giamaicani mangiano molto riso, al punto che sono rimasta sbalordita nello scoprire, da studentessa universitaria trasferita, che il riso si trova in sacchi più piccoli di 20 libbre e persino in scatole monodose. La varietà è fondamentale in questo caso, poiché il riso utilizzato cambia a seconda del piatto: il riso giallo è più spesso abbinato al dentice fritto e ad altri pesci o usato per il riso condito; il riso parboiled o jasmine è usato principalmente per il riso e i piselli; il semplice riso integrale e quello bianco servono come supporto per la più saporita capra al curry, il pollo al curry e il piede di mucca (un piatto preferito per le cene fredde che consiste in piedi di mucca fusi e cotti a pressione, fagioli e patate).
Cereali per il porridge
Questa sottocategoria più ampia comprende l'ominia, l'orzo, l'avena, il bulgur (grano spezzato) e la farina di mais. Vengono cucinati singolarmente o in combinazione, arricchiti con spezie, grassi, dolcificanti e aggiunte segrete a scelta del cuoco. Questi cereali hanno il vantaggio aggiuntivo della versatilità: il bulgur viene spesso condito e usato come sostituto del riso, l'orzo e l'ominio occasionalmente danno il loro peso alle zuppe, e la farina di mais appare in tutto, dal dolce budino di mais al salato "Turn Cornmeal" (polenta giamaicana) all'impasto di festival e gnocchi fritti. (Usiamo la farina di mais anche per spalmare il tavolo da domino, in modo da ottenere una bella mescolanza veloce).
Piantaggine (verde e matura), Banane (verdi)
Condividiamo l'abitudine latino-americana di friggere o cuocere al vapore le banane mature o quasi mature per usarle come contorno, equivalenti per ubiquità all'involtino o al biscotto americano. Oltre a questa applicazione, utilizziamo entrambi i frutti quando sono ancora completamente acerbi, legnosi e fibrosi, perché l'amido non si è ancora catalizzato in zucchero. Vengono sbucciati e ridotti in purea freschi con acqua per essere aggiunti al porridge, oppure disidratati, ridotti in polvere e conservati per essere utilizzati allo stesso scopo. Anche le banane verdi ricevono il trattamento delle patate: vengono servite bollite fino a renderle tenere, intere con la buccia o schiacciate grossolanamente con un po' di burro e sale.
Radici nella varietà
Tra questi vi sono le carote, le patate bianche, la patata dolce americana, la patata dolce a buccia rossa chiamata batata, la manioca e l'igname (l'enorme tubero dell'Africa occidentale con la buccia a forma di corteccia che non si può confondere con un negozio di caramelle). Tutti questi tuberi trovano posto in zuppe, stufati e sostanziosi purè, mentre la batata e la manioca passano dal salato al dolce per arricchire i budini da dessert. La manioca è anche l'ingrediente chiave del bammy, una torta rotonda e porosa che viene fritta fino a diventare croccante ed elastica o cotta al vapore fino a diventare spugnosa come il burro, come accompagnamento per i piatti di pesce.
Spezie, erbe e miscellanee essenziali
Spezie, erbe e miscellanee essenziali
Per arrivare al sapore deciso e senza fronzoli della cucina giamaicana, bisogna scomodare un discreto numero di piante, svitare una sfilza di tappi di bottiglia e, in generale, possedere il grembiule dello scienziato pazzo. Bisogna anche abbandonare l'idea di condire solo all'inizio o alla fine del processo di cottura: La cucina giamaicana è l'arte di condire man mano che si procede.
Pepe Scotch Bonnet
Questo peperoncino piccante e profumato, con la sua buccia cerosa e stropicciata e la sua colorazione gialla, arancione o rossa brillante, misura circa 1,5 pollici di diametro e si attesta sulla scala del calore Scoville a circa 445.000 SHU (il che significa che è piccante; un jalapeño misura 2.500-8.000 su questa scala).
È famoso soprattutto per il suo ruolo di protagonista nella salsa jerk e nell'escovitch (una salsa simile al chutney a base di carote sottaceto, Scotch bonnet e cipolle), ma compare anche come componente chiave del sapore nell'onnipresente riso e piselli, nel patty di manzo giamaicano (pasticcio di carne) e nella mannish water (zuppa di testa di capra), solo per citarne alcuni. Contrariamente a quanto affermato dalla maggior parte degli autori di ricette online e dei libri di cucina, l'habanero non è il miglior sostituto; si tratterebbe di peperoncini fantasma essiccati, più piccanti ma con una nota fruttata simile a quella dello scotch bonnet.
Pepe di Caienna
Generalmente presente in polvere, i giamaicani usano la cayenna sia come base che come condimento finale quando desiderano un calore più contenuto, come altre cucine potrebbero usare il pepe nero.
Pimento (pimento giamaicano)
Insieme alla vaniglia, questo frutto essiccato del bayberry giamaicano ha la particolarità di essere una delle due spezie native delle Americhe. Esiste una varietà guatemalteca, ma la specie giamaicana ha un contenuto di olio volatile più elevato, che la rende molto più potente. Sebbene la spezia macinata compaia, come ci si aspetta, in applicazioni come il panino giamaicano alle spezie di Pasqua (il figlio selvaggio speziato e pieno di frutta dell'hot cross bun inglese) o la marinata jerk (vedi sotto), sono le bacche intere o leggermente schiacciate a farla da padrone, infondono stufati a lunga cottura o bevande fermentate come l'acetosella di Natale (un cocktail a base di rum, vino, fiori di acetosella rossa passati e zenzero) nello stesso modo in cui la cucina indiana usa il cardamomo, anche se il pizzico di pepe, chiodi di garofano e noce moscata del pimento è indiscutibile.
Timo
Le feste vengono rimandate e i pasti pianificati annullati se si scopre che in una casa manca il timo fresco. Nessuna zuppa di testa di pesce o di zampe di pollo che si rispetti sarebbe completa senza di esso, e il riso e i piselli senza un gambo occasionale sono altamente sospetti. Il timo è più robusto della maggior parte delle erbe tagliate, ma può trarre beneficio dall'essere avvolto in un tovagliolo di carta e messo in frigo in un sacchetto di plastica con chiusura a zip.
Scalogna (Patois: Scellion, Escallion)
Queste allium fungono da base e da finitura aromatica e sono particolarmente importanti per riempire il sapore delle salse in padella, come nel piatto piccante a base di bistecca e peperoni a fette sottili chiamato pepperpot steak e nella versione giamaicana del pot roast.
Curry giamaicano in polvere
Con ingredienti standard come curcuma, sale, coriandolo, fieno greco, pepe rosso, cumino, pimento, semi di senape, anice stellato e aglio, non è, né dovrebbe essere usato come una miscela di spezie indiane; i sapori sono troppo sfacciati e semplici per essere sbocciati o tostati. Soprattutto per i piatti di carne, ci piace applicare il curry man mano: prima nella marinatura e di nuovo (in quantità più oculate) in vari punti della cottura a fuoco lento del piatto. Inoltre, dovrebbe essere aggiunto ad altri condimenti e spezie, piuttosto che essere applicato come condimento unico e indipendente.
Condimento per coda di bue
Con una robusta spina dorsale di concentrato di allium (cipolla e aglio), un lampo luminoso di sedano alle erbe e un pugno deciso di sale e glutammato con una persistente nota di peperoncino, pensate a questo come a un sale da condimento con gli steroidi. È il nostro condimento universale, adatto a tutto, dalla coda di bue al pesce fritto, dalle uova all'avocado toast. Mi piace usare il condimento per coda di bue del marchio Grace, facilmente reperibile online, ma se non riuscite a mettere le mani sul condimento per coda di bue, qualsiasi sale da condimento decente con un po' di calore e carattere erbaceo andrà bene, compreso il condimento Voodoo di World Spice Merchants.
Salsa Jerk
Con il suo calore brillante, le spezie legnose e gli aromi decisi, il jerk è il profilo di sapore più comunemente associato alla cucina giamaicana dal resto del mondo.
I condimenti jerk già pronti si possono trovare in polvere, sotto forma di strofinamento secco, come salsa liquida versabile o come pasta spalmabile che ricorda la pasta di curry rosso tailandese. Sono un ottimo inizio per le marinate e i migliori hanno sfumature sufficienti per essere incorporati anche nelle glasse e nelle salse in padella. Consiglio vivamente la marinata piccante di Grace, che contiene scotch bonnet, scalogno, sale, zucchero, pimento, aglio, pepe nero, timo, aceto e varie spezie "non rivelate".
Aceti in varietà
Che sia di canna, di sidro di mele, di vino rosso o bianco, il cuoco giamaicano e l'aceto sono inseparabili. Fornisce il piccante alla lingua nella salsa escovitch che accompagna il pesce fritto, è un modo pratico e gustoso per conservare gli scotch bonnet che si spargono velocemente ed è essenziale per ridurre il grasso in alcuni dei nostri piatti più saporiti.
Browning
Questa salsa di zucchero carbonizzato viene utilizzata per dare colore e sapore scuro-scorrido-dolce-umami sia a piatti salati come il pollo stufato marrone (quarti di pollo cotti in padella in una salsa dolce e smielata) sia a dolci come il già citato panino alle spezie. Di solito acquisto la salsa di rosolatura preparata da Kitchen Bouquet, ma può essere prodotta in casa abbastanza facilmente - è essenzialmente una salsa al caramello salato - e in contesti salati può essere efficacemente sostituita da una salsa di soia scura di alta qualità. Ecco un buon esempio di ricetta di rosolatura di base.
Al termine di questo tour vorticoso, vi chiederete perché non ho parlato di rum. Alcune verità, caro lettore, sono troppo evidenti per essere affermate. Ora, prendete la vostra bottiglia, andate in cucina e buttatevi giù come il campione che so che potete essere.
