Se c'è una cosa che ho imparato a mie spese alla scuola di cucina, è che gli elementi più semplici - un contorno di patatine fritte, un pollo intero arrosto, un trito di erbe - tendono a metterti in difficoltà la prima volta che li provi sotto la supervisione di uno chef professionista.
"Purè di verdure," ho pensato, al primo tentativo. "Si cuociono le verdure; si riducono in purea le verdure. Capito."
Oh, sciocca, sciocca. Anche se sembra impossibile sbagliare, e la maggior parte delle versioni imperfette - anche se possono essere troppo dense, grasse, zuppe o del tutto prive di sapore - sono certamente commestibili, un purè di verdure cremoso può richiedere un certo know-how.
Per vostra fortuna, i segreti non sono il mio forte. Ecco cosa so.
Le tecniche per ridurre in purea possono variare leggermente a seconda che si tratti di una verdura a radice o amidacea (come le patate o le zucche amidacee), di una verdura filamentosa o fibrosa (sedano, spaghetti o qualsiasi cosa con un guscio esterno come piselli o fagioli) o di una verdura altamente assorbente come le melanzane. Ma ci sono alcune regole generali da rispettare.
La maggior parte delle verdure produrrà puree più omogenee se vengono cotte completamente prima di essere schiacciate, frullate o lavorate e se tutte le parti sode o fibrose, come bucce o semi, vengono rimosse a un certo punto del processo. Per ottenere una cottura uniforme, assicurarsi di preparare le verdure in pezzi piccoli e uniformi, se possibile: In questo modo cuoceranno alla stessa velocità e il frullatore (o il mulino, o le proprie mani) avrà più facilità a frullarle in seguito.
Se si sta preparando una purea particolarmente densa o se si dispone di un frullatore relativamente debole, potrebbe essere necessario premere sui solidi per farli entrare in contatto con la lama rotante. A tale scopo, fate passare il manico di un grosso mestolo di metallo attraverso il foro del coperchio del frullatore prima di fissarlo al vaso. Una volta che le cose si muovono, usare il fondo del mestolo per spingere gli alimenti verso le lame. La forma arrotondata del mestolo impedisce che si incastri nelle lame, anche se accidentalmente vi si entra in contatto diretto, quindi non preoccupatevi.
Tenete presente che non si tratta solo della consistenza, ma anche il sapore e il colore hanno la massima priorità, quindi assicuratevi di non esagerare con la cottura iniziale. Tenete conto di eventuali residui di cottura che potrebbero verificarsi durante il purè, soprattutto quando si tratta di verdure verdi, che possono passare rapidamente da un verde brillante a un triste grigio oliva. In sostanza, cuocete gli alimenti fino al punto in cui desiderate mangiarli.
Infine, la fase finale di quasi tutte le puree prevede l'aggiunta di un po' di burro o di olio per dare ricchezza e sapore, nonché di panna, brodo o altro liquido (acqua, liquore, succo di verdura ecc.) per dare consistenza. Se utilizzate un frullatore o un robot da cucina per fare il vostro lavoro, potete versare il burro (a temperatura ambiente va bene) e il liquido (scaldatelo sempre per mantenere la purea calda) direttamente dentro. Se si utilizza un passaverdura o un mulino, è sufficiente mescolare i latticini o qualsiasi liquido alla fine.
Un avvertimento: I cibi caldi possono rilasciare rapidamente molto vapore caldo quando li si riduce in purea, facendo saltare la parte superiore del frullatore. Per evitare brutti incidenti, lasciate raffreddare leggermente gli alimenti e riducetene in purea solo una piccola quantità alla volta. Fissare saldamente il coperchio e tenerlo premuto può sembrare una buona idea, ma non fatelo: il vapore intrappolato si espanderà all'interno e farà saltare il coperchio con forza. Lasciatelo invece leggermente incrinato (tenete un panno da cucina sullo spazio aperto - se il coperchio ha uno sfiato al centro, tenetelo aperto) per consentire al vapore in espansione di uscire.
Se il vostro frullatore ne ha la possibilità, iniziate lentamente e aumentate la velocità una volta che il frullatore si è mosso.
Non mentirò: mi piace mantenere le cose semplici, quindi tendo a evitare queste verdure più ostinate quando preparo le puree e mi attengo all'approccio "Tutti nel frullatore!". Ma se morite dalla voglia di un purè di rabarbaro o di sedano, ci sono alcune cose da tenere a mente. Anche queste verdure devono essere cotte fino al punto più morbido possibile, senza che si annacquino, perdano colore o perdano sapore.
Tuttavia, la maggior parte di essi conserva alcune parti ruvide anche dopo essere stati ridotti in purea. Cosa fare?
Prima di iniziare, rimuovete la maggior quantità possibile di fibre dure. Sbucciate i gambi di sedano e rimuovete i semi e le interiora fibrose dalle altre verdure.
Una volta ridotta in purea, assicuratevi che sia liscia passandola attraverso un setaccio a maglie medie. Si può usare un setaccio a tamburo (detto anche tamis, quei grandi setacci circolari con la parete di metallo o di legno intorno al bordo) lavorando un misurino alla volta, premendo la purea attraverso le maglie con un grosso pestello, un raschietto da pasticceria o il dorso di un cucchiaio o di un mestolo. In alternativa, utilizzare un colino a forma di ciotola o conico posto in una ciotola grande, premendo i solidi con il fondo di un mestolo.
Aggiungere alla fine la panna o il burro alla purea.
Per quanto riguarda le verdure molto assorbenti di cui abbiamo parlato (come le melanzane), si possono seguire i passaggi indicati sopra. Un'eccezione da notare: queste verdure che assorbono umidità dovrebbero essere cotte a secco (al forno o in padella) piuttosto che essere bollite, in modo da non riempirsi di liquido. Si può anche provare a ridurle in purea aggiungendo olio, che aiuterà a emulsionarle in una consistenza più densa rispetto a un liquido a base d'acqua come il brodo o la panna.
In forma di purea, sono un contorno delizioso e, a mio parere, un'ottima alternativa a un semplice amido come il riso. Per non parlare del fatto che sono tra i più facili da maneggiare, dato che tendono a non avere semi e sono facili da sbucciare.
L'unico segreto: cuocere completamente le verdure. Non al dente, o appena appena teneri alla forchetta. Scaldatele fino a quando un bambino potrebbe schiacciarne una con le dita, fino a quando non saranno completamente morbide, ma non ancora zuppe o mollicce.
Una volta cotti (di solito si può scegliere tra bollire, cuocere al forno o cuocere a vapore), la maggior parte degli ortaggi a radice può essere ridotta in purea nel frullatore o nel robot da cucina. Tra gli ortaggi da evitare ci sono le patate e alcune zucche amidacee, in quanto la centrifuga li trasformerà in un pasticcio appiccicoso e colloso. Passatele invece in un mulino o schiacciatele a mano. Quindi, mescolare la panna o il burro caldi.
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