I po' boys sono una specialità di New Orleans che assomiglia molto ai panini submarini (o hoagie se siete della Pennsylvania) che si trovano sulla East Coast. L'origine comunemente accettata (che non sempre si traduce in una completa accuratezza storica) del po' boy è la seguente: Nel 1929, i lavoratori dei tram di New Orleans scioperarono per protestare contro la formazione di un sindacato sponsorizzato dall'azienda. I fratelli Bennie e Clovis Martin, che gestivano il Martin Brothers Coffee Stand and Restaurant, iniziarono a distribuire panini gratuiti ai lavoratori "poveri" in sciopero. Questo gesto di solidarietà nei confronti dei panini si rivelò un'idea commerciale: anche quando i fratelli Martin iniziarono a vendere i po' boys a scopo di lucro, la loro semplice composizione li rese un'opzione gastronomica accessibile durante la Grande Depressione.
Serviti su pagnotte oblunghe di pane francese, con una crosta friabile e un interno tenero e arioso, i po' boys sono comunemente riempiti con roast beef inzuppato di sugo o frutti di mare fritti. Come per molti altri panini iconici della regione, come l'arrosto di maiale di Philadelphia o la cemita di Puebla, qualsiasi appassionato vi dirà che un po' boy come si deve è tutto merito del pane, che è più vicino al banh mi vietnamita che a un panino. Purtroppo, sia le baguette vietnamite che le pagnotte francesi in stile New Orleans sono piuttosto difficili da trovare, quindi la maggior parte di noi deve accontentarsi. Il successo migliore l'ho ottenuto imitando il pane po' boy tostando leggermente i panini per rendere più croccante la loro crosta morbida e poi prelevando una buona porzione del loro interno denso e pastoso.
Dopo aver sistemato il pane, è il momento di parlare dei ripieni. Insieme al roast beef, i frutti di mare fritti sono l'elemento più comune da inserire in un po'boy. Gamberi, ostriche e pesce sono tutte opzioni popolari che vengono ricoperte con una farina e una farina di mais speziate alla creola e poi fritte fino a doratura. Vengono poi impilati in involtini e conditi con maionese, lattuga tagliuzzata, pomodori a fette e sottaceti. Si tratta di un panino disordinato e delizioso che combina la semplicità dei frutti di mare di un involtino di vongole fritte in stile New England, il pane di un banh mi e i condimenti di un ottimo panino di gastronomia. Ecco come prepararli.
Vestire per il successo
Vestire per il successo
Ogni volta che preparo dei panini con diverse farciture, mi piace togliere di mezzo il lavoro di guarnizione all'inizio. La costruzione di un panino si basa sull'efficienza della catena di montaggio e per questo è essenziale avere la mise en place. Questo è particolarmente importante per i panini con farciture calde e fritte; non volete che i gamberetti perfettamente croccanti si trasformino in un pasticcio freddo e molliccio mentre state affettando i pomodori e tagliuzzando la lattuga. Fate queste cose in anticipo e mettetele da parte. Mi piace conservare la lattuga in frigorifero per mantenerla croccante, mentre lascio i pomodori affettati a temperatura ambiente.
Poi preparo una salsa piccante a base di maionese che per legge devo chiamare rémoulade, anche se mancano gli ingredienti classici della rémoulade francese (capperi e acciughe). Parlando seriamente: Non è necessario seguire esattamente la ricetta della rémoulade per ottenere una deliziosa crema per panini. Combinate una maionese grassa con ingredienti piccanti (salsa piccante, cayenna, aglio, senape, rafano preparato), salati (sottaceti tritati), sapidi (salsa Worcestershire) e acidi (succo di limone) e vi assicuro che il sapore sarà buono.
Lavori di dragaggio
Lavori di dragaggio
Un rivestimento adeguato è fondamentale per i frutti di mare fritti. Deve essere leggero e croccante e non deve staccarsi quando lo si morde. Nel caso dei po' boys ai frutti di mare, il rivestimento è costituito da una pastina a base di farina e farina di mais, aromatizzata con il condimento creolo.
Ho allestito una tradizionale postazione di dragaggio con due piatti da forno poco profondi per gli ingredienti secchi e umidi. Per la miscela umida, sbatto le uova con una piccola quantità di impasto secco per creare un rivestimento uniforme che non scivoli via.
Iniziare a passare i frutti di mare scelti nella pastella per ricoprirli leggermente con la miscela di farina. Immergerlo nel lavaggio d'uovo e poi passarlo ancora una volta per ricoprirlo completamente.
Per i gamberi e il pesce, premo delicatamente la pastella su di essi per assicurarmi che siano rivestiti in modo uniforme, li trasferisco su una griglia e li metto in frigo per 15 minuti prima di friggerli. Questo tempo permette agli amidi della pastella di idratarsi e quindi di aderire meglio al rivestimento.
Le ostriche sono molto più delicate, quindi non è consigliabile premere la draga su di esse. Seguite lo stesso procedimento asciutto-bagnato-asciutto per dragare le ostriche, ma con un approccio molto più delicato. Mi piace aggiungere un po' del liquore delle ostriche al composto di uova quando le immergo. Per il rivestimento finale, potete passarle leggermente nella pastella e poi passare direttamente alla frittura. Le ostriche sono più umide dei gamberi e del pesce, quindi non è possibile metterle su una griglia prima di friggerle: la patina si attaccherà alla griglia e sarà necessario rifare il dredge.
Voglia di friggere, ma non ho le ali
Voglia di friggere, ma non ho le ali
Friggo con cura i frutti di mare a 375°F (190°C), lavorando in lotti per non sovraffollare la pentola e non abbassare troppo la temperatura dell'olio. Tenete d'occhio il cibo mentre si frigge; i frutti di mare possono cuocersi troppo rapidamente e dovete toglierli dall'olio non appena la salsa è dorata.
Una volta che il rivestimento è dorato, trasferisco i frutti di mare su una griglia pulita e li condisco immediatamente con il sale. Preferisco far riposare i cibi fritti su una griglia invece che su carta assorbente, in modo che non rimangano nell'olio. Si può sempre tamponare su carta assorbente prima di servire.
Ora è il momento di costruire i vostri po'boys. Spalmate il pane con la rémoulade, mettete la lattuga, il pomodoro e i sottaceti, quindi completate con i frutti di mare perfettamente fritti. Scavate e divertitevi.
Prendi le ricette:
Prendi le ricette:
- Gamberetti Po' Boys
- I ragazzi di Fish Po'
- Oyster Po' Boys
