Anche se non avete mai visitato un negozio di kebab a Istanbul o non vi siete mai lasciati incantare dalle magie del pollo di uno chef yakitori a Tokyo, è probabile che prima o poi vi siate imbattuti in un impianto di cottura professionale per spiedini. Non è necessario mettere piede in un ristorante specializzato in cibi impalati per incontrare un impianto di kebab, poiché la carne grigliata su bastoncini si trova nei mercati all'aperto, nei festival gastronomici, nei chioschi sulla spiaggia e agli angoli delle strade di tutto il mondo.
Mi trovo spesso davanti a una di queste bancarelle, inconsciamente attratta dall'aroma della carbonella fumante e della carne sfrigolante, e mi piace osservare la danza del cuoco che lavora alla griglia, occupandosi degli spiedini posizionati proprio sopra la brace.
Le estremità degli spiedini possono essere bilanciate sul telaio di una griglia stretta, sospendendo i pezzi di carne in stile Cliffhanger direttamente sopra la carbonella incandescente. Oppure gli spiedini possono essere appoggiati su una rastrelliera in rete metallica sopra le braci, fornendo loro una rete di sicurezza. In ogni caso, gli ingredienti infilzati e la fonte di calore utilizzata per cuocerli sono quasi sempre separati da pochi centimetri.
La cottura del cibo così vicina alle braci accelera il processo e produce un'eccellente carbonizzazione, ma richiede anche la massima attenzione da parte del cuoco. Il grasso che gocciola provoca fiammate, che sono benvenute se controllate - gli chef yakitori spesso usano un abile colpo di polso quando girano gli spiedini, picchiettandoli sulla griglia per produrre piccole fiammate intenzionali che lambiscono i lati dei pezzi di pollo - ma che anneriscono gli spiedini fino a renderli croccanti se lasciate incustodite.
Le ricette alla griglia per cuochi casalinghi sono di solito progettate per essere più semplici e indulgenti nei confronti della scarsa attenzione del cuoco, utilizzando una configurazione tradizionale della griglia che mantiene il cibo a una distanza più sicura dalle braci. In questo modo si riducono al minimo le fiammate, che possono essere potenzialmente pericolose sia a breve (fuoco!) che a lungo termine (possibili legami con il cancro).
Lo svantaggio di questa configurazione è che produce spiedini di qualità inferiore e presenta una serie di problemi logistici. La maggiore distanza tra il cibo e la brace in una griglia a carbone tradizionale è pensata per pezzi di carne e verdure più grandi; allunga i tempi di cottura in modo che l'interno finisca di cuocere nello stesso momento in cui l'esterno è perfettamente rosolato. Creando zone a diversa intensità di calore sulla vostra griglia, potrete controllare ancora meglio l'avanzamento dell'interno e dell'esterno.
Con gli spiedini, però, si ha una finestra più piccola per raggiungere la perfezione. Gli spiedini devono essere più vicini alla brace per ottenere un calore maggiore, in modo da ottenere una buona doratura prima che l'interno si cuocia troppo e si secchi. Cucinati su una griglia a carbone più standard, con una maggiore distanza tra le braci e il cibo, gli spiedini finiscono per seccarsi e diventare coriacei piuttosto che carbonizzati e succosi. Inoltre, i carboni sparsi, insieme a un tempo di cottura più lungo, possono facilmente bruciare le superfici esposte degli spiedini di legno.
Ma proprio come le verdure verdi non devono essere consegnate a un destino cadente e scialbo sulla griglia, non dovete accontentarvi di una vita di spiedini che assomigliano a bastoncini di carne essiccata. Con un po' di ingegno e qualche mattone, potete facilmente creare un sistema di spiedini più efficace all'interno dei confini del vostro barbecue esistente che risolva questi problemi. Ecco come fare.
Oltre alla griglia stessa, alcuni mattoni e un po' di carta d'alluminio sono gli unici materiali aggiuntivi di cui avrete bisogno per costruire un sistema di cottura allo spiedo migliore. Dovrete costruire due pareti parallele di mattoni avvolti in carta stagnola, distanziate di tre quarti dalla lunghezza di uno spiedo.
Se si utilizza una griglia a bollitore, come quella della foto qui sopra, si devono appallottolare un paio di pezzi di carta stagnola e posizionarli sotto i mattoni al centro della griglia, in modo che i mattoni siano piatti e uniformi nel bollitore. (La griglia inferiore della griglia è inclinata e fa sì che i mattoni siano inclinati verso il basso al centro).
Poi si versano i carboni accesi nel canale tra i mattoni, creando un'area di cottura mirata su cui si possono cuocere gli spiedini.
Si tratta di una soluzione a basso costo e a basso impegno per imitare le griglie utilizzate dai professionisti. Ovviamente non avrà le qualità di isolamento e di controllo del flusso d'aria del tipo di costosa griglia giapponese konro usata dagli chef yakitori, ma per i cuochi casalinghi che non hanno bisogno di mantenere le condizioni ottimali di cottura per una cena di sei ore, questa configurazione va benissimo.
Nel corso dello sviluppo di una prossima serie di ricette di spiedini, ho messo a confronto questa configurazione MacGyver con una vera e propria griglia konro e sono riuscito a ottenere ottimi risultati con entrambe.
Mentre per costruire un caminetto o un forno a legna è necessario utilizzare materiali ignifughi, per questo impianto non è necessario acquistare mattoni da ardere, a meno che non venga utilizzato per tutto il tempo. Ho semplicemente preso alcuni mattoni rossi standard in un negozio di articoli per la casa e li ho avvolti in una pellicola resistente.
La pellicola assicura che il particolato dei mattoni non finisca nel cibo e crea superfici riflettenti che contribuiscono a incanalare il calore radiante della brace.
Se si prevede di grigliare gli spiedini utilizzando una rastrelliera in rete metallica, si può saltare la fase di avvolgimento della pellicola per i mattoni, dato che il cibo non entrerà in contatto diretto con essi.
Una volta preparata questa griglia per spiedini modificata, è il momento di cucinare.
Oltre a una gestione vigile della fiamma, è importante ruotare costantemente gli spiedini quando si grigliano proprio sopra la brace. In questo modo si garantisce una cottura rapida e uniforme degli ingredienti; non si vuole che l'esterno del cibo si carbonizzi mentre l'interno rimane crudo, ma si vuole anche ottenere una buona colorazione prima che gli ingredienti si cuociano troppo e si secchino. (Questo è lo stesso principio guida che sta alla base dell'approccio di Kenji alla bistecca, che si gira spesso).
I kebab e i loro fratelli bastoncini di carne sono la risposta miniaturizzata, a cottura rapida e a portata di mano, alle pietanze allo spiedo come il pollo da rosticceria e la tradizionale porchetta intera. Anche la cottura in girarrosto di grandi dimensioni comporta un costante giro (un processo che di solito è meccanizzato), anche se si basa su un calore più delicato per cuocere in modo più graduale gli arrosti più grandi.
Con questa configurazione a canale in mattoni, dovrete girare gli spiedini manualmente, ma onestamente, chi ha davvero bisogno di una griglia per girarrosto motorizzata? Girare gli spiedini è un gioco da ragazzi se si sceglie il metodo Free Solo o si utilizza una griglia in rete metallica al posto delle griglie di una griglia standard, che tendono ad attaccarsi.
Se vi fidate della vostra coordinazione occhio-mano, potete tenere gli spiedini in equilibrio tra i mattoni direttamente sulla brace. Assicuratevi di infilare gli ingredienti strettamente insieme in modo da non lasciare nessuno spiedino vuoto al centro, quindi lasciate un manico sufficiente a un'estremità e una piccola parte dell'estremità appuntita esposta. Sospendere lo spiedino sulle braci, con il manico esposto e la punta appuntita appoggiata alle pareti dei mattoni.
Se si griglia con una rete metallica, bisogna lasciarla preriscaldare per qualche minuto sulle braci prima di posizionarvi sopra gli spiedini. Come nel caso di una griglia tradizionale, questo riduce al minimo il rischio che gli ingredienti vi si attacchino (anche se in generale è molto meno incline ad attaccarsi).
Sia che stiate grigliando con o senza rete di protezione, vi piacerà il modo in cui il calore incanalato di questo sistema evita che gli spiedini di legno si brucino, cuocendo rapidamente gli ingredienti infilati alla perfezione.
Prendi le ricette:
Prendi le ricette:
- Spiedini Al Pastor alla brace
- Spiedini di agnello all'italiana alla griglia (arrosticini abruzzesi)
- Spiedini di maiale alla griglia in stile tailandese (Moo Ping)
