Oggi segna la fase finale del mio tentativo di convincere più persone a cucinare il pesce intero a casa - almeno per ora... Bwahahahahahahahaha!
Il bello di cucinare il pesce intero è che è una delle cose più semplici da fare al mondo. È anche uno dei modi migliori per garantirsi un pesce fresco, poiché i segni di freschezza sono molto più evidenti su un pesce intero che su un filetto. Inoltre, di solito è più economico, anche dopo aver tenuto conto del peso delle lische e della testa.
In termini di assoluta facilità, non c'è niente di meglio che arrostire un pesce intero: È semplice come metterlo in forno. (E ora che vi ho mostrato come servire un pesce intero cotto senza farlo a pezzi, non c'è più nulla da temere). Ma in termini di sapore, devo dire che il pesce intero alla griglia è il mio preferito. Il calore secco e intenso della griglia fa miracoli per la pelle, rendendola croccante e screpolata. E la cottura sui carboni di legno duro aggiunge una dimensione extra di sapore.
Ma devo ammettere che grigliare un pesce intero è un po' più difficile che arrostirlo, soprattutto perché se il pesce si attacca alla griglia, le cose possono diventare un po' complicate. Tuttavia, se conoscete alcuni trucchi fondamentali, non dovreste avere problemi. Ecco cosa bisogna sapere per diventare un maestro della cottura del pesce in poco tempo.
La prima domanda da porsi è se utilizzare o meno uno di quei cestini per grigliare il pesce. Ho provato entrambi i modi e la risposta è che dipende da voi, perché non potrete sbagliare con un cestino per il pesce, ma non ne avrete nemmeno bisogno per grigliare con successo un pesce.
L'aspetto positivo del cestello è che permette di girare il pesce sulla griglia a prova di bomba e tiene insieme il tutto, il che può essere utile se avete riempito la cavità di aromi e temete che fuoriescano.
Ma è anche un pezzo di attrezzatura in più da acquistare, conservare e pulire. Il cestello può anche occupare spazio aggiuntivo sulla griglia, quindi se state cercando di cucinare più di una cosa alla volta, può consumare un po' di spazio prezioso sulla griglia. In realtà, se si conoscono i seguenti trucchi per grigliare il pesce, non è necessario utilizzare uno di questi cestini.
La prima cosa da fare quando si griglia il pesce è preparare sia il pesce che la griglia. Mi piace impostare la griglia su due zone, in modo da avere la possibilità di spostare il pesce da una zona più calda della griglia a una più fredda, a seconda della cottura. In generale, trovo che iniziare dalla zona più calda della griglia sia meglio per i pesci interi, poiché, proprio come in una padella, è meno probabile che la pelle del pesce si attacchi a una superficie molto calda. Ma se si tratta di un pesce grande e trovo che la pelle sia ben carbonizzata ma il pesce non è ancora completamente cotto, voglio poterlo spostare sul lato più freddo per terminare la cottura senza che la pelle si bruci.
La cosa successiva è pulire e oliare accuratamente la griglia. È un'operazione che raccomandiamo per tutte le grigliate, ma è ancora più importante con il pesce: poiché il pesce è più delicato, è più probabile che si strappi se si attacca alla griglia, e una griglia sporca e non oliata ha molte più probabilità di attaccarsi al pesce rispetto a una griglia rovente, pulita e oliata.
Infine, mi piace preparare il pesce tirandolo fuori dal frigorifero circa 20 o 30 minuti prima di cucinarlo, in modo che possa arrivare a temperatura ambiente. È più probabile che sulla pelle di un pesce freddo si formi della condensa e che un pesce bagnato si attacchi alla griglia. Una volta che il pesce ha perso il freddo della ghiacciaia, lo asciugo accuratamente per eliminare l'umidità in eccesso sulla pelle, riempio la cavità di aromi e lo condisco dentro e fuori con sale e pepe. Poi strofino il tutto con l'olio, ancora una volta per evitare che si attacchi.
Una volta preriscaldata la griglia, pulita e oliata la piastra e preparato il pesce, è il momento di iniziare a cucinare. Nella foto qui sopra, noterete che ho posizionato il pesce con un angolo di 45° rispetto alla griglia. È un'abitudine che mi porto dietro dai tempi del ristorante: è il segreto per ottenere delle belle macchie sulla griglia del pesce, supponendo di poterlo poi ruotare di 90° per completare le macchie*, ma è anche una posizione utile per il pesce quando arriva il momento di girarlo.
*Noterete anche, nelle foto qui sotto, che non ho fatto il giro di 90° e non ho mai fatto i reticoli sul pesce. Questo perché quando il pesce è uscito dalla griglia era già pronto per essere girato e io sono più interessato a un pesce perfettamente cotto che a un pesce perfettamente increspato.
Posiziono anche il lato dorsale (posteriore) del pesce più vicino ai carboni ardenti, poiché è la parte più spessa del pesce e impiegherà più tempo a cuocere.
Sapere quando girare il pesce è un po' un gioco di ipotesi. In generale, però, aspetto che la pelle sia ben dorata prima di provare a girarlo.
Quando sono pronto a provare a girare il pesce, uso un trucco che ho imparato dal maestro di pesce e chef Dave Pasternack dell'Esca di New York. La maggior parte delle persone cerca di girare il pesce sulla griglia con una spatola, ma questo è un problema: Bisogna far scorrere la spatola sotto il pesce e, se il pesce si attacca, lo si scoprirà solo dopo averlo sminuzzato. Altri usano le pinze, ma io trovo che sia più facile maneggiare il pesce con queste.
Pasternack mi ha invece insegnato a usare un forchettone da intaglio. Inserendo i rebbi nella griglia, si può tentare di sollevare il pesce dal basso. Se resiste, smettete di provare e lasciate cuocere più a lungo finché la pelle non si stacca. Se è pronto, il pesce si solleverà subito. Se avete preparato bene la griglia e il pesce e avete aspettato abbastanza a lungo, il pesce non si attaccherà.
Prepararsi a tentare l'ascensore.
Funzionerà?
Sì!
Una volta stabilito che il pesce è pronto per essere girato, posiziono una spatola sul lato più lontano per afferrarlo, quindi completo il giro. Con la spatola, lo faccio scendere sulla griglia dall'altro lato.
Poi, si tratta solo di aspettare che si cuocia. È pronto quando un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa registra circa 135°F (57°C). Anche in questo caso, se si pensa che la pelle stia diventando troppo marrone prima che il pesce sia cotto, è sufficiente usare la forchetta da intaglio per sollevarlo e spostarlo in una parte più fredda della griglia per finirlo.
Una volta pronto, lasciate riposare il pesce per circa cinque minuti, quindi tagliatelo seguendo le mie istruzioni qui.
Per quanto riguarda il servizio, si può mangiare il pesce così com'è, con una semplice spruzzata di limone e
