Come essiccare la carne di manzo

A volte ricevo e-mail da lettori che dicono qualcosa del tipo: "Nell'articolo X hai detto una cosa, poi, un paio di anni dopo, nell'articolo Y, hai detto quasi il contrario". Che cosa succede? Non credete nella scienza e la scienza non si basa sui fatti?

C'è solo un tipo di scienza che non è aperta a contraddirsi: quella cattiva. La scienza deve essere aperta ad accettare e considerare prove contraddittorie e a ridefinire i 34 fatti, per definizione. Se non si permettesse di formulare nuove teorie e di sfatare le conclusioni con ulteriori esperimenti, crederemmo ancora in cose assurde come la generazione spontanea, gli universi statici o persino che la carne scottata sigilla i succhi. E dove saremmo oggi?

Ne parlo perché, qualche settimana fa, ho provato e spiegato con precisione perché non è possibile essiccare la carne a casa, assolutamente no. Oggi vi spiegherò esattamente come potete essiccare la carne a casa, quanto sia semplice e come possa migliorare enormemente la qualità alimentare delle vostre bistecche e dei vostri arrosti fino a renderli migliori di quelli che potete acquistare anche nel miglior supermercato gourmet*.

*E, a differenza di molte fonti che sostengono risultati simili, ho i test di degustazione alla cieca che lo dimostrano!

Ora, prima che chiamiate il Comitato Nazionale della Buona Scienza e gli mandiate a confiscare la mia calcolatrice (e con questo intendo la mia testa), lasciatemi spiegare che confermo al 100% ciò che ho scritto in quell'articolo: Dato che state iniziando con bistecche singole, l'invecchiamento a secco in casa non è fattibile, nonostante ciò che alcune fonti altrimenti rispettabili hanno detto in passato. L'assaggio alla cieca ha dimostrato che tra il primo e il settimo giorno di stagionatura non c'è stato alcun miglioramento percepibile nella qualità alimentare delle bistecche.

Ma sappiamo tutti che le singole bistecche non sono il modo in cui la carne viene stagionata dai professionisti, giusto? No, essi partono da sub-primals interi - tagli di carne di grandi dimensioni con ossa e grasso completamente intatti - e li fanno stagionare, scoperti, in stanze a temperatura, umidità e velocità controllata, progettate per consentire loro di invecchiare per settimane o mesi senza marcire. La domanda è: possiamo farlo anche noi a casa?

Ho messo le mani su 80 libbre di costolette di manzo di prima scelta, non disossate e con la testa di grasso intatta, per avere le mie risposte.* Nel corso di più di due mesi, le ho invecchiate in quasi una dozzina di modi diversi per determinare cosa funziona, cosa non funziona e cosa conta. Ecco cosa ho scoperto.

*Un ringraziamento speciale a Pat LaFrieda Meat Purveyors per aver donato gran parte della carne pregiata utilizzata per questo test.

Come funziona l'invecchiamento?

Bella domanda! Prima di tutto, un breve riassunto sul motivo per cui si desidera stagionare la carne. La saggezza convenzionale cita tre obiettivi specifici della stagionatura a secco della carne, che contribuiscono tutti a migliorarne il sapore o la consistenza.

• La perdita di umidità potrebbe essere importante. Un pezzo di manzo stagionato può perdere fino a circa il 30% del suo volume iniziale a causa della perdita di acqua, che ne concentra il sapore. Almeno, questa è la teoria. Ma è vero? (Indica una musica drammatica che prefigura.)
• La tenerezza si verifica quando gli enzimi naturalmente presenti nella carne agiscono per abbattere alcune delle fibre muscolari più dure e dei tessuti connettivi. Una bistecca ben stagionata dovrebbe essere notevolmente più tenera di una bistecca fresca. Ma lo è?
• Il cambiamento di sapore è causato da numerosi processi, tra cui l'azione enzimatica e batterica, insieme all'ossidazione del grasso e di altre molecole simili al grasso. La carne stagionata correttamente svilupperà aromi profondamente muscolosi, di nocciola e quasi simili al formaggio.

Ma la carne stagionata è davvero migliore di quella fresca?

Dipende. Ho chiesto a un gruppo di assaggiatori di testare la carne stagionata a vari livelli e di classificarla in base alla preferenza generale, alla tenerezza e al sapore di funky. Quasi tutti coloro che hanno assaggiato carne stagionata per un paio di settimane - il periodo dopo il quale si è verificato un certo grado di intenerimento, ma non si è ancora sviluppato un vero e proprio sapore di funky - l'hanno preferita alla carne completamente fresca.

D'altra parte, le persone erano più discordi riguardo alla carne stagionata più a lungo. Molti preferivano i sapori più complessi, simili a quelli del formaggio, che si sviluppavano con la carne stagionata tra i 30 e i 45 giorni. Ad alcuni sono piaciuti anche i sapori ultra-funky che si sviluppano nella carne stagionata da 45 a 60 giorni. La posizione in questo spettro è una questione di esperienza. Personalmente, preferisco la carne stagionata fino a 60 giorni, anche se oltre diventa un po' troppo forte per me.

Ok, sono convinto. Perché mai dovrei volerlo fare a casa quando posso ordinarlo online o dal mio macellaio?

Per due motivi. Primo, il diritto di vantarsi. Quanto sarà bella la cena in cui direte ai vostri amici: "Vi piace questo manzo? L'ho fatta stagionare io stesso per otto settimane"?

In secondo luogo, consente di risparmiare denaro. Un sacco di soldi. La stagionatura della carne richiede tempo e spazio, e tempo e spazio costano. Questo costo viene trasferito al consumatore. Una carne ben stagionata può costare dal 50 al 100% in più rispetto a un pezzo equivalente di carne fresca. A casa, a patto che siate disposti a rinunciare a un angolo del frigorifero o che abbiate un minifrigo in più, i costi aggiuntivi sono minimi.

Forse avrete letto che, oltre al tempo e allo spazio necessari, gran parte del costo della carne stagionata dipende dalla quantità di carne sprecata, cioè quella che si secca e deve essere rifilata. Questo non è un fattore così importante come si potrebbe pensare e tra poco scopriremo perché.

Quale taglio di carne dovrei acquistare per la stagionatura?

Per invecchiare correttamente la carne, è necessario scegliere un pezzo di grandi dimensioni che si presta meglio ad essere cucinato con metodi rapidi. Per questo motivo i tagli standard delle bistecche - la New York strip, la costata e la porterhouse - sono i tagli ideali per la stagionatura. (La più facile da trovare intera (e la mia preferita) è la costata, che si ottiene quando si taglia una costata di prima scelta tra le ossa in bistecche singole.

Qual è la dimensione minima che devo acquistare per una corretta stagionatura? Posso invecchiare una singola bistecca?

No, purtroppo non è possibile stagionare le singole bistecche. (Potete avvolgerle in una stamigna o in un tovagliolo di carta, metterle su una rastrelliera e lasciarle in frigorifero per circa una settimana, ma durante questo periodo non si verificheranno cambiamenti di consistenza o di sapore rilevabili. Provate a farli invecchiare ancora più a lungo e (supponendo che non inizino a marcire)*, ecco cosa otterrete:

*Nella mia esperienza, questo può accadere quando la stamigna o il tovagliolo di carta trattengono l'umidità contro la carne e non c'è sufficiente ventilazione.

La carne è talmente secca da essere completamente immangiabile. Dopo aver tagliato via i pezzi essiccati e leggermente ammuffiti (perfettamente normali per la carne stagionata a secco), mi è rimasta una scheggia di carne spessa circa mezzo centimetro. Era impossibile cuocerla a un livello inferiore a quello di ben cotto, rendendo il mio rendimento effettivo un grosso e grasso zero.

La semplice verità è che per stagionare a secco è necessario disporre di tagli di carne più grandi e di stagionarli all'aria aperta.

Quindi, tra i tagli di carne più grandi, cosa devo cercare?

Le sezioni di nervatura sono disponibili in diverse forme, ognuna con una propria designazione numerica.

• Il 103 è il più intatto. Si tratta di un'intera sezione di costola (ovvero le costole dalla sesta alla dodicesima del manzo), insieme a una parte significativa delle costole corte, le ossa del mento completamente intatte e un ampio lembo di grasso e carne (chiamato "carne da sollevamento" e da non confusa con l'ambita spinalis dorsi*) che ricopre il lato carnoso. È improbabile che troverai questo taglio, anche se lo chiedi al macellaio.
• Il 107 è stato in qualche modo tagliato, con le costole corte tagliate corte, parte (ma non tutta) dell'osso del mento segato e la cartilagine esterna rimossa. Questo è comunemente il modo in cui le sezioni di costole vengono vendute alle macellerie e ai supermercati al dettaglio, dove possono ulteriormente scomporle.
• Il 109A è considerato pronto per arrostire e servire. Ha avuto l'osso della lombata quasi completamente segato e la carne rimossa. Il cappuccio grasso viene rimesso a posto una volta che la carne del sollevatore è sparita.
• Il 109 Export è essenzialmente identico al 109A, ma è stato rimosso il tappo grasso. Questo è il taglio che vedrai sulla tua tavola di Natale o al buffet dell'hotel con i pantaloni eleganti. La carne di questo taglio è protetta solo in minima parte all'esterno.

*Lo spinalis, chiamato anche costatazione, è il taglio più saporito della mucca!

Ho invecchiato un 107, un 109A e un 109 Export in un minifrigo Avanti regolato a 40°F, nel quale ho collocato un piccolo ventilatore da tavolo per consentire la circolazione dell'aria (ho dovuto tagliare una piccola tacca nella striscia di tenuta intorno alla porta per far passare il cavo del ventilatore), simulando una stanza di invecchiamento a secco su piccola scala. Non ho fatto alcun tentativo di regolare l'umidità, che oscillava tra il 30 e l'80% (più alta all'inizio, più bassa man mano che l'invecchiamento procedeva).

Ho scoperto che maggiore è la protezione, migliore è la resa finale. Perché la protezione esterna è importante quando si stagiona la carne? Perché quando la carne viene essiccata per un periodo di tempo sufficiente a fare la differenza, gli strati esterni si essiccano completamente e devono essere tagliati via. Meno protetta è la carne, più se ne butta nella spazzatura e si spreca. Ecco cosa succede quando si cerca di invecchiare un 109 Export:

Vedete come gran parte di quel povero muscolo spinale si è appassito e seccato? Ho dovuto rimuoverlo completamente prima di trovare della carne che potessi cucinare sotto. E questa non è carne che si vuole sprecare.

D'altra parte, ecco cosa rimane dopo aver rimosso il tappo di grasso su un 109A:

La calotta di grasso protegge efficacemente la carne dalla perdita di umidità, lasciandoci un muscolo spinale commestibile al 100%.

Tagliate ancora un po' di grasso e le facce tagliate, ed ecco cosa abbiamo ottenuto:

La resa ottenuta è praticamente l'equivalente di un arrosto di dimensioni normali. Se si immagina la costata di manzo come un lungo cilindro, l'unica carne che si perde è quella delle due estremità. La calotta di grasso e le ossa proteggeranno completamente i lati.

Quindi la carne stagionata non perde molta umidità. Ma, un momento, non ho letto che le bistecche stagionate possono perdere fino al 30% del loro peso in acqua? Non è questo uno dei motivi per cui le bistecche stagionate sono così costose?

Non credete a tutto ciò che leggete. La percentuale del 30% è nel migliore dei casi ingannevole, nel peggiore è una vera e propria bugia. Sì, è vero che se fate stagionare a secco una costata di manzo non rifilata, con l'osso e la calotta di grasso intatta, finirete per perdere circa il 30% del suo peso totale nell'arco di 21-30 giorni o giù di lì. Quello che non vi dicono è che il peso viene perso quasi esclusivamente dagli strati esterni, cioè dalla parte di carne che verrà comunque tagliata, indipendentemente dal fatto che sia stagionata o meno.

Non vi è mai sembrato un po' strano che le bistecche di ribeye stagionato nell'espositore del macellaio non siano del 30% più piccole di quelle fresche? O che le bistecche stagionate con l'osso non si stiano allungando e staccando dalle ossa - voglio dire, sicuramente anche le ossa non si stanno restringendo, no?

Il fatto è che, ad eccezione delle facce che devono essere tagliate, la parte commestibile di una costoletta stagionata è praticamente identica a quella di una costoletta fresca.

Ok, diciamo che sono convinto di questo. Questo significa che anche l'idea che il sapore della carne si concentri in una bistecca stagionata a causa della disidratazione è falsa?

Temo di sì. È una grande idea in teoria, ma diversi fatti non la supportano.

Innanzitutto, il semplice controllo visivo: Una bistecca tagliata da un pezzo di manzo stagionato ha più o meno le stesse dimensioni di una bistecca tagliata da un pezzo di manzo fresco.

Inoltre, ho misurato la densità della carne di manzo invecchiata a vari gradi rispetto a quella della carne completamente fresca. A tale scopo, ho tagliato pezzi di carne di peso identico dal centro delle costolette stagionate a vari livelli, assicurandomi di escludere ogni ampia porzione di grasso. Ho quindi immerso ciascuno di questi pezzi di carne in acqua e ne ho misurato lo spostamento. Ho scoperto che la carne stagionata fino a 21 giorni spostava circa il 4% di liquido in meno rispetto alla carne completamente fresca. Un leggero aumento, ma non molto. La carne stagionata fino a 60 giorni ha spostato un totale del 5% in meno, dimostrando che la maggior parte della perdita di umidità avviene nelle prime tre settimane.

Inoltre, una volta cotta la carne, queste differenze di densità sono completamente scomparse. Cioè, meno la carne era stagionata, più umidità espelleva. Perché? Uno degli effetti collaterali della stagionatura è la disgregazione delle proteine della carne e del tessuto connettivo. Questo rende la carne più tenera e la fa contrarre meno durante la cottura. Meno contrazione = meno perdita di umidità.

A conti fatti, in molti casi la carne fresca al 100% ha finito per perdere ancora più liquidi di quella stagionata a secco.

Infine, un semplice test del gusto è stato il chiodo fisso: La carne stagionata a secco per 21 giorni (il periodo durante il quale si verifica il più grande cambiamento di densità della carne interna) era indistinguibile dalla carne fresca in termini di sapore. I miglioramenti riguardavano solo la consistenza. Solo tra i 30 e i 60 giorni si sono verificati cambiamenti reali ed evidenti nel sapore, e durante questo periodo non c'è stato sostanzialmente alcun cambiamento nella densità interna. Pertanto, la perdita di umidità non è legata al cambiamento di sapore.

Perché la carne stagionata smette di perdere umidità dopo le prime settimane?

È una questione di permeabilità. Man mano che la carne perde umidità, le sue fibre muscolari si stringono sempre di più, rendendo sempre più difficile la fuoriuscita dell'umidità sotto la superficie. Dopo le prime settimane, lo strato esterno della carne è così stretto e duro da essere praticamente impermeabile alla perdita di umidità.

Date un'occhiata qui:

Si può notare che lo strato di carne secca in un pezzo di manzo stagionato quattro settimane è spesso quanto uno stagionato più di otto settimane. Indipendentemente dalla durata della stagionatura della bistecca, lo scarto era più o meno lo stesso: appena un centimetro dalle facce esterne del taglio.

Se non è la perdita di umidità, quali fattori influiscono sul sapore della carne di manzo stagionata?

Un paio di cose. Il primo è la scomposizione enzimatica delle proteine muscolari in frammenti più corti, che ne altera il sapore in modo auspicabile. Ma questo effetto è del tutto secondario rispetto al cambiamento molto più importante che si verifica quando il grasso è esposto all'ossigeno. È l'ossidazione del grasso, oltre all'azione dei batteri sulla superficie della carne, a provocare il cambiamento di sapore più profondo, ovvero il sapore di carne stagionata per più di 30 giorni.

È vero che gran parte di questo sapore sgradevole si concentra nelle parti più esterne della carne - quelle che vengono in gran parte tagliate via - e, per questo motivo, se volete ottenere il massimo dalla vostra carne stagionata, è di vitale importanza servirla con l'osso attaccato. A differenza della calotta di grasso, che viene completamente rimossa e scartata, le aree esterne delle ossa ospitano ancora tonnellate di grasso ossidato e di carne avariata. Gli aromi di questa carne raggiungono il naso mentre si mangia, alterando l'intera esperienza. Gli amanti delle bistecche stagionate apprezzano anche lo spinalis (ancora una volta, la parte esterna della carne di una costata) per il suo sapore più ricco e invecchiato.

Di che tipo di attrezzatura ho bisogno per stagionare una bistecca a casa? Quanto è semplice?

È molto semplice e non richiede praticamente nessuna attrezzatura speciale. Sono necessari solo pochi elementi:

• Spazio frigo. La cosa migliore che puoi usare è un mini frigo dedicato, che puoi tenere chiuso in modo che gli odori della carne non permeino il resto del cibo e viceversa. Può diventare un po'... potente. Il mini frigo che tenevo vicino alla mia scrivania riempiva l'ufficio dell'aroma della carne invecchiata se ci sbirciavo dentro anche solo per un momento o due. Allo stesso modo, la carne stagionata può raccogliere aromi dal tuo frigorifero. A meno che il tuo frigorifero non sia privo di odori, un mini frigo è la migliore opzione possibile.
• Un appassionato. Per favorire l'asciugatura della superficie e persino l'invecchiamento, si desidera inserire un ventilatore all'interno del frigorifero per mantenere la circolazione dell'aria. Funziona più o meno allo stesso modo di un forno a convezione, favorendo un raffreddamento e un'umidità più uniformi tutt'intorno. Ho usato un normale ventilatore da scrivania. Per farlo entrare, ho tagliato una piccola tacca nella guarnizione per la porta del frigorifero, abbastanza grande da far passare il cavo.
• Una rastrelliera. La tua carne deve essere elevata su una griglia. Ho provato ad invecchiare un pezzo di carne su un piatto e direttamente sul fondo del frigo. Cattiva idea. La parte a contatto con la piastra non si è disidratata correttamente ed ha finito per marcire. L'invecchiamento su una gratella, o direttamente sulla griglia di un frigorifero, è la strada da percorrere.
• Tempo. Pazienza, piccola cavalletta. Sarai ricompensato con la bistecca dei tuoi sogni per la tua pazienza.

Ma che dire dell'umidità? Ho sentito dire che l'umidità deve essere mantenuta alta [o bassa, o media, o inesistente, eccetera]? Dove dovrebbe essere e come posso controllarla?

I tre diversi frigoriferi che ho usato per stagionare la carne avevano tutti livelli di umidità diversi. Quello del minifrigo era costantemente alto, intorno all'80% per tutto il processo di stagionatura (l'ho mantenuto lasciando un piccolo vassoio d'acqua sul retro). Un pezzo è stato lasciato nel frigorifero dell'ufficio, che è stato aperto e chiuso regolarmente durante tutto il processo. L'umidità variava dal 30 all'80%, senza alcuna regolarità. Infine, il mio frigorifero di casa aveva un'umidità inferiore, più vicina al 50% in ogni momento (simile all'umidità ambientale).

Indovinate un po'? Tutti e tre hanno prodotto un eccellente manzo stagionato.

E ha senso. Come dimostrano i miei test, dopo le prime due settimane, gli strati esterni della carne bovina diventano praticamente insensibili all'umidità. Non fa molta differenza se l'ambiente è umido o secco: la carne interna è protetta. Questa è una buona notizia per gli allevatori casalinghi!

Ok, mi sono quasi convinto. Per quanto tempo dovrei stagionare la mia carne?

Ho fatto assaggiare ai degustatori bistecche invecchiate per diversi periodi di tempo. Per garantire che tutte le bistecche fossero classificate in modo equo e che le differenze nella cottura effettiva fossero ridotte al minimo, le ho cotte a 127°F in un bagno d'acqua sous vide prima di rifinirle con una padella di ghisa.

I risultati hanno dimostrato che il tempo di invecchiamento è in gran parte una questione di preferenze personali, ma ecco una guida approssimativa di ciò che accade nel corso di 60 giorni:

• 14 giorni o meno: non ha molto senso. Nessun cambiamento di sapore; cambiamento molto poco rilevabile nella tenerezza. Pochissime persone preferivano questa bistecca.
• Da 14 a 28 giorni: la bistecca inizia a diventare notevolmente più tenera, in particolare verso l'estremità superiore di questa scala. Ancora nessun cambiamento importante nel sapore. Questa è più o meno l'età di una bistecca nella tua steakhouse media di fascia alta.
• Da 28 a 45 giorni: un po' di vero funky inizia a manifestarsi. A 45 giorni, ci sono note distinte di formaggio blu o cheddar e la carne è notevolmente più umida e succosa. La maggior parte degli assaggiatori preferiva la bistecca di 45 giorni a tutte le altre.
• Da 45 a 60 giorni: emergono sapori estremamente intensi. Una manciata di assaggiatori ha apprezzato la ricchezza di questa carne molto invecchiata, anche se alcuni l'hanno trovata un po' troppo da maneggiare per più di un boccone o due. Ed Levine ha detto della bistecca di 60 giorni: "Potrei aver raggiunto la mia soglia di invecchiamento". È raro trovare un ristorante che serva una bistecca così ben stagionata.*

*Ne conosco solo due a New York: Minetta Tavern, che ha una bistecca di 80 giorni, e Eleven Madison Park, che serve scaglie di una bistecca stagionata 120 giorni come parte del suo menu degustazione.

Che dire del wet-aging? Cos'è e funziona?

La stagionatura a umido è semplice: Mettete la vostra carne in un sacchetto Cryovac e lasciatela riposare sullo scaffale (o, più probabilmente, sui camion refrigerati che la spediscono in tutto il paese) per qualche settimana. Dite ai vostri clienti che è stagionata e vendetela con un sovrapprezzo.

Il problema è che l'invecchiamento a umido non ha nulla a che vedere con l'invecchiamento a secco.

Tanto per cominciare, nella stagionatura a umido non si verifica l'ossidazione dei grassi, il che significa che non si sviluppano sapori sgradevoli. Un minimo cambiamento di sapore si verifica attraverso le reazioni enzimatiche, ma è minimo. Inoltre, la stagionatura a umido impedisce il drenaggio del siero e dei succhi di carne in eccesso. Gli assaggiatori spesso riferiscono che la carne stagionata a umido ha un sapore "aspro" o "sieroso";

Il wet-aging può offrire gli stessi benefici di tenerezza e idratazione del dry-aging, ma questo è tutto. In realtà, la stagionatura a umido è un prodotto della pigrizia e dell'avidità di guadagno. È facile lasciare che quel sacco di manzo imballato al crivello dal distributore rimanga fermo per una settimana prima di essere aperto, consentendo così di chiamarlo "stagionato"" e di venderlo a un prezzo più alto. Non me la bevo. Quando vi viene venduta della carne "stagionata"", assicuratevi di chiedere se è stata stagionata a secco o a umido. Se non conoscono la risposta o non sono disposti a condividerla, è meglio pensare al peggio.

L'altro svantaggio del wet-aging: Non può essere effettuata per un periodo così lungo come la stagionatura a secco. Sembra un controsenso, visto che un pezzo di carne stagionato a umido è ampiamente protetto dall'ambiente esterno. Ma se anche solo un pizzico di batteri anaerobici nocivi si fa strada in quel sacchetto, la carne marcirà all'interno della sua copertura, senza dare alcuna indicazione che lo abbia fatto finché non la si apre.

A tutti coloro che erano in ufficio il giorno in cui ho aperto quella confezione di manzo marcio stagionato in umido, porgo le mie più sincere scuse. Come l'ha descritto Robyn, puzzava di "escrementi marci che fanno la cacca".

Sì, è stato così brutto.

Che dire di quelle fantastiche borse per l'invecchiamento a secco" di cui ho letto tanto?

Come me, anche voi avrete visto quei video di sacchetti per la stagionatura a secco che girano su Internet. L'idea è quella di sigillare un taglio di manzo in una sorta di sacchetto speciale che consente di stagionarlo in modo sicuro a casa. Si suppone che aiuti la stagionatura facendo uscire l'umidità, ma senza far entrare l'aria.

Ho ordinato alcuni kit per testarli personalmente. Prima ancora di iniziare l'invecchiamento, c'erano dei problemi. Ho consumato un intero kit da 25,50 dollari di tre sacchetti, nessuno dei quali è stato in grado di formare una chiusura ermetica usando il mio sigillatore sottovuoto standard FoodSaver (e sì, ho seguito le indicazioni alla lettera). Dopo aver ordinato un altro kit (spendendo un totale di 51 dollari), sono finalmente riuscita a sigillare un singolo sacchetto, per poi scoprire il giorno dopo che in realtà non era sigillato correttamente e che era fuoriuscito:

Ho deciso di lasciarlo andare comunque, pressando fuori quanta più aria possibile e cercando di assicurare un buon contatto tra il sacchetto e la superficie della carne, come raccomandavano le istruzioni.

Dopo averlo fatto stagionare per diverse settimane, ho scartato l'arrosto e ho trovato questo:

Non era uno spettacolo molto promettente, ma ho doverosamente tagliato via le aree ammuffite, ho rifilato l'arrosto e ne ho ricavato delle bistecche. I test di degustazione che ho effettuato non hanno mostrato differenze significative tra la bistecca invecchiata in uno di questi sacchetti e quella invecchiata all'aria aperta. La differenza l'ho sentita nel mio portafoglio, che ora è più leggero di 51 dollari rispetto a quando ho iniziato.

Rinuncio all'equipaggiamento speciale.

N.B. Per ulteriori considerazioni sulla UMAi Dry Bag, date un'occhiata a questo post informativo del blog Go Lb. Salt. Se l'analisi qui riportata è corretta, probabilmente è un bene che il sacchetto non abbia funzionato come pubblicizzato e abbia invece lasciato che l'aria entrasse in contatto con la mia carne. Non vogliamo forse che il grasso si ossidi?

Ok, dammi solo la versione tl;dr. Come faccio a invecchiare la mia bistecca?

• Passaggio 1: acquista una costoletta. Assicurati che sia con l'osso, preferibilmente con l'osso del mento ancora attaccato e il cappuccio grasso completo intatto. Se stai acquistando dal macellaio, chiedi loro di non tagliarlo affatto. Un macellaio decente non ti addebiterà il prezzo intero, dal momento che stanno facendo soldi vendendoti quel grasso e ossa in più.
• Passaggio 2: posizionare la carne su una griglia in frigorifero. Preferibilmente un mini frigo dedicato in cui hai inserito un ventilatore da scrivania regolato al minimo, con una piccola tacca tagliata nel rivestimento della porta per consentire la fuoriuscita del cavo. Impostare la temperatura tra 36 e 40°F.
• Passaggio 3: aspetta. Aspetta da quattro a otto settimane, girando la carne di tanto in tanto per favorire anche l'invecchiamento. Inizierà a puzzare. E 'normale.
• Passaggio 4: tagliare. Per una presentazione dettagliata del processo, guarda la presentazione qui sopra.
• Passaggio 5: cuocere. (Vedi sopra o sotto per alcuni link di ricette.)
• Passaggio 6: ???
• Passaggio 7: profitto.

L'avete capito tutti? Ci sarà un quiz a sorpresa tra, diciamo, 60 giorni.

E volete sapere qual è il modo migliore per cucinare queste fantastiche bistecche che avete prodotto? Ecco a voi!

• The Food Lab: come cucinare una perfetta costoletta
• La guida completa del laboratorio alimentare alla bistecca alla griglia
• La guida completa del laboratorio alimentare alla bistecca scottata in padella

Edit: Molti hanno chiesto foto dell'impianto di essiccazione. Purtroppo non ho foto di quando la carne era in casa, ma ecco una foto che mostra il posizionamento della ventola e la disposizione di base. È piuttosto semplice.

Prendi le ricette:

Prendi le ricette:

• Ribeyes con osso invecchiato a secco, sottovuoto, bruciato e scottato (alias The Ultimate Steak)
• Perfetto Prime Rib Con Vino Rosso Jus
• Le bistecche alla griglia perfette di The Food Lab
• Bistecche a taglio spesso imburrate e scottate in padella