Quando mia moglie Adri era ancora la mia ragazza Adri, lei e io abbiamo trascorso diversi anni vivendo in città diverse. Ogni due fine settimana facevo le valigie con la vecchia Saab e andavo da Boston a New York per il weekend. Il mio compito ogni volta che andavo a trovarla? Consegnare ravioli surgelati.
Non è che a New York non si trovino ravioli surgelati, ma noi avevamo una particolare voglia di quelli venduti in sacchetti da 50 da Qingdao Garden su Mass Ave, tra Cambridge e Arlington. Se eravamo fortunati, ogni sacchetto durava le due settimane che intercorrevano tra una consegna e l'altra. Mia moglie ha una passione per i ravioli e ancora oggi ne teniamo sempre una scorta pronta per l'uso nel congelatore.
A differenza di molti alimenti surgelati, i ravioli sopravvivono straordinariamente bene al viaggio dal freezer alla pancia: sono quasi indistinguibili da quelli freschi, a patto che non siano bruciati dal freezer. Sia che rifornite il vostro freezer di ravioli cinesi fatti in casa o di gyoza giapponesi, sia che utilizziate una marca acquistata in negozio, avrete uno spuntino caldo e gustoso a pochi minuti di distanza.
Ecco i miei modi preferiti per cucinare gli gnocchi surgelati. Tutti iniziano con gnocchi direttamente dal freezer.
Come congelare i canederli freschi
Come congelare i canederli freschi
Prima di tutto: per cucinare i ravioli congelati, è necessario che siano congelati, giusto? E anche se potete acquistarli in negozio (restate sintonizzati per i nostri consigli sui test di assaggio), otterrete risultati molto migliori preparandoli da soli o acquistando gnocchi freschi o surgelati non cotti da un ristorante locale (se avete un negozio che vi piace particolarmente, chiedete, probabilmente vi venderanno gnocchi non cotti).
Il trucco consiste nel congelarli singolarmente e nel conservarli in modo da evitare che si brucino nel congelatore.
Per congelare, disporre i fagottini freschi su una teglia rivestita di carta da forno o su un piatto grande spolverato con un po' di farina o amido di mais. Mettete l'intero vassoio di gnocchi nel freezer scoperto e lasciateli riposare fino a quando non saranno completamente congelati, circa mezz'ora, quindi trasferiteli in un sacchetto da freezer con chiusura a cerniera e spremete quanta più aria possibile, sigillate il sacchetto e conservate gli gnocchi per un massimo di due mesi.
L'ustione da freezer si verifica quando i cristalli di ghiaccio sublimano, cioè si trasformano direttamente da ghiaccio in vapore acqueo, saltando completamente la fase acquosa. La sublimazione può essere controllata limitando la quantità di flusso d'aria intorno ai fagottini. Poiché i normali sacchetti con chiusura a cerniera sono in realtà traspiranti (l'aria può passare molto lentamente attraverso la plastica), non sono ideali per la conservazione in freezer a lungo termine. È importante utilizzare un sacchetto da freezer con chiusura a cerniera, che è fatto di plastica più spessa e progettato per prevenire le bruciature da freezer. In alternativa, utilizzate un sacchetto standard con chiusura a zip seguito da un involucro stretto in due strati di carta d'alluminio. In questo modo si bloccherà efficacemente il flusso d'aria verso i ravioli.
Il più facile: Cuocere a vapore o bollire
Il più facile: Cuocere a vapore o bollire
Bollire gli gnocchi surgelati è il metodo più semplice, anche se è anche quello che richiede più tempo perché bisogna aspettare che la pentola d'acqua arrivi a ebollizione.
Per lessare gli gnocchi, riempire una pentola grande per due terzi di acqua. Coprire e portare a ebollizione a fuoco alto. Aggiungere il numero di gnocchi che possono stare comodamente in un unico strato nella pentola e farli cuocere finché non galleggiano. Lasciarli cuocere altri due o tre minuti. Pescateli con un colino, scolateli e serviteli.
La cottura a vapore è un metodo molto più rapido, in quanto è sufficiente portare a ebollizione poche tazze d'acqua anziché un'intera pentola. Inoltre, le bucce sono un po' più tese e sode. In genere preferisco questa consistenza a quella più morbida che si ottiene con la bollitura. È necessario utilizzare un inserto per la cottura a vapore in bambù per il wok o la pentola. È un investimento che vale la pena fare se si cucina asiatico, e sono anche ottimi dispositivi di conservazione impilabili per patate e allium.
Gli gnocchi congelati si attaccano al bambù all'interno della vaporiera, quindi è necessario foderarla prima. Se avete del cavolo Napa in frigorifero, le foglie sono ottime per foderare la vaporiera. In alternativa, potete usare la carta da forno per ottenere una superficie antiaderente e traspirante. Una volta presa la mano, è possibile prepararne una in circa il tempo necessario per portare l'acqua nel wok a livello di cottura a vapore. Ecco come fare.
Piegate a metà un foglio di carta da forno di lunghezza e larghezza pari almeno al diametro della vostra vaporiera.
Piegatelo a metà nell'altro senso, creando un rettangolo.
Piegate il rettangolo a triangolo, facendo in modo che la punta della nuova piega si trovi nel vertice principale del rettangolo originale (il punto che prima era il centro del foglio pieno).
Piegare il triangolo a metà per altre due volte per creare un triangolo molto lungo e sottile.
Posizionare il triangolo sulla vaporiera con la punta allineata al centro della stessa. Rifilare l'estremità fino a quando il triangolo non si inserisce perfettamente nella vaporiera.
Tagliare la punta del triangolo.
Praticate una serie di piccoli tagli triangolari lungo i bordi del triangolo grande. In questo modo si creeranno dei fori di sfiato quando si dispiega la pergamena per far circolare il vapore intorno ai fagottini.
Svolgere la pergamena e inserirla nella vaporiera di bambù. Dovrebbe adattarsi perfettamente.
Aggiungete gli gnocchi, quindi mettete la vaporiera sopra un wok o una pentola che ci stia sotto riempita con circa un centimetro d'acqua. Coprite la vaporiera e portate l'acqua a ebollizione. Cuocere i ravioli a vapore fino a cottura completa, circa 10 minuti se li si prende direttamente dal freezer.
Volete gnocchi croccanti? Utilizzate la classica cottura a vapore
Volete gnocchi croccanti? Utilizzate la classica cottura a vapore
La tecnica della cottura a vapore o dei potsticker è il metodo classico per i gyoza giapponesi o i guo tie cinesi. In sostanza, si friggono gli gnocchi surgelati, poi si aggiunge acqua alla padella e si coprono per farli cuocere al vapore, quindi si friggono di nuovo una volta che l'acqua è evaporata. Questa doppia frittura crea una crosta inferiore più croccante.
Le istruzioni riportate sul retro di una busta di gnocchi surgelati spesso saltano la frittura iniziale per motivi di praticità, ma vale la pena dedicare del tempo se si intende utilizzare questo metodo.
Ecco come fare:
Scaldare un paio di cucchiai di olio sul fondo di una padella antiaderente o di ghisa a fuoco moderato fino a quando non scintilla. Aggiungete gli gnocchi in un unico strato e cuoceteli, girando la padella, fino a quando non saranno dorati sul fondo, per uno o due minuti. La rotazione è importante perché crea una crosta più uniforme.
Aumentare la fiamma a livello medio-alto e aggiungere acqua fino a coprire gli gnocchi per un terzo o la metà.
Coprire con un coperchio e cuocere a vapore finché gli gnocchi non saranno cotti. Gli gnocchi congelati dovrebbero impiegare dai 6 ai 10 minuti, a seconda delle loro dimensioni (basta tagliarne uno a metà e sbirciare per assicurarsi che sia cotto).
Togliere il coperchio e cuocere, girando regolarmente la padella, finché l'acqua rimanente non sarà evaporata e gli gnocchi saranno di nuovo croccanti. Alcune ricette suggeriscono di lasciare gli gnocchi senza girarli. Io trovo che girandoli si ottenga una crosta molto migliore, più uniformemente dorata e croccante.
Il più veloce in assoluto: Microonde e frittura
Il più veloce in assoluto: Microonde e frittura
Ho lavorato per diversi anni come cuoco di linea in un ristorante di lusso situato in un hotel. I ristoranti degli hotel hanno un problema particolare che li rende ancora più stressanti di un ristorante standard: il servizio in camera. Puoi trovarti nel bel mezzo della più profonda crisi di nervi da cui tu abbia mai dovuto uscire quando arriva l'ordine di un cheeseburger o di una bistecca per il servizio in camera. La mia priorità è sempre stata quella di sbrigare le ordinazioni del servizio in camera il più velocemente possibile, senza compromettere la qualità.
Una delle voci più richieste del menu del servizio in camera? I ravioli fritti croccanti, che abbiamo conservato all'ingrosso nel congelatore, scongelandoli e cucinandoli su ordinazione. Potete scommetterci il culo che ho trovato il modo più veloce per farlo. La cottura a vapore in una padella antiaderente è veloce, ma non abbastanza. Dovevo farlo in cinque minuti o meno.
Questo è il metodo migliore da usare se avete bisogno di una soluzione croccante, tenera, succosa e grassa SUBITO.
Mettere gli gnocchi congelati in una ciotola per microonde e aggiungere acqua fino a coprirli per metà.
Posizionare un piatto adatto al microonde per coprire la ciotola, quindi cuocere in microonde ad alta potenza fino a quando gli gnocchi non saranno cotti, circa tre minuti.
Nel frattempo, iniziare a preriscaldare un paio di cucchiai di olio in una padella antiaderente o in ghisa a fuoco medio.
Scolate gli gnocchi, metteteli sul piatto e contate fino a 15. Questo tempo permetterà di far evaporare un po' di umidità superficiale in modo da non aggiungere troppa acqua alla padella calda, causando schizzi. Questo tempo consentirà di far evaporare un po' di umidità superficiale, in modo da non aggiungere troppa acqua alla padella calda, causando schizzi.
Versare gli gnocchi nella padella, sistemarli in modo che siano rivolti verso l'alto e farli cuocere, scuotendo e girando continuamente la padella, fino a quando gli gnocchi non saranno dorati. Ci vorrà meno di un minuto. Se si desidera che siano ancora più croccanti, si consiglia di farli dorare su più superfici.
Trasferire sul piatto e servire con la salsa di accompagnamento. Dal freezer alla pancia in meno di cinque minuti!
