Come costruire una ciotola di riso migliore

Può sembrare sciocco dirlo, ma prima che le ciotole di cereali diventassero di moda, le ciotole di cereali erano già di moda. Ovunque le persone cucinassero cereali integrali e li mangiassero, probabilmente li mettevano in una ciotola e ci mettevano sopra del cibo gustoso, sia perché era delizioso sia perché era comodo. (Sì, anche in America, dove le ciotole di cereali sono attualmente una cosa"moda").

Ma le ciotole di riso con sopra del cibo sono deliziose solo se ci si pensa e le si considera a sufficienza. Sebbene ci siano eccezioni a qualsiasi regola, in genere trovo che le ciotole di riso di successo abbiano quasi sempre alcuni elementi in comune, quindi ho voluto condividere una serie di linee guida su cui mi sono basata per preparare ottime ciotole di riso con tutto ciò che mi capita di avere a portata di mano. Ho anche creato alcune ricette per piatti veloci e facili da assemblare che mostrano come mettere in pratica queste linee guida.

Sebbene si possano imparare lezioni dalle ciotole di riso di tutto il mondo, ho preso spunto dalla lunga tradizione giapponese di pasti in una ciotola con cereali, che in genere rientrano nella categoria dei donburi. Il termine donburi viene utilizzato sia per indicare un pasto a base di riso sia per indicare la ciotola in cui viene servito un pasto a base di riso - più larga e più profonda della normale ciotola da riso giapponese, in quanto necessita di un volume extra per ospitare sia il riso sia la parte non a base di riso del pasto. Probabilmente conoscete già alcuni dei donburi più famosi, come il gyudon, il katsudon e l'oyakodon (che significano, rispettivamente, "ciotola di manzo", "ciotola di cotolette" e, inquietantemente, "ciotola di madre e figlio"), ma anche se non lo conoscete, probabilmente non vi sfugge il fascino di mettere cose gustose sopra il riso e mangiare tutto in un unico contenitore dal fondo rotondo. Ancora una volta, è comodo e, se tutto è preparato bene, delizioso.

Questa guida e le ricette che l'accompagnano sono di stampo giapponese (perché io sono di stampo giapponese!), ma non c'è alcun motivo per limitarsi agli ingredienti della dispensa giapponese. Detto questo, i negozi di alimentari giapponesi, come quelli coreani, cinesi e di altre cucine asiatiche, sono forniti di un'ampia varietà di cibi pronti da consumare con il riso. Possono essere una risorsa particolarmente preziosa per piccoli e gustosi prodotti di base che possono completare e diversificare qualsiasi cosa decidiate di mettere sopra il vostro riso. Inoltre, è possibile acquistare altrove (anche online) la maggior parte, se non la totalità, dei vari prodotti preparati da tutto il mondo che vanno bene con il riso.

Regola 1: Le regole del riso

Prima di tutto, una ciotola di riso si basa sul riso. Come in una colazione giapponese, il riso costituisce la parte principale del pasto e tutto ciò che non è riso nella ciotola deve essere mangiato con esso. Ciò significa che nella ciotola deve essere presente una buona quantità di riso - circa una tazza e mezza di riso cotto per porzione - e che il riso deve essere cotto bene (date un'occhiata alla mia recensione del cuociriso, che è il modo più semplice per ottenere un riso sempre ottimo senza alcuno sforzo).

Regola 2: Limitare le porzioni di condimento, ma condirle bene .

In secondo luogo, poiché il riso è il protagonista, non si vuole sovraccaricarlo con una montagna di condimenti. Tuttavia, il cibo che si aggiunge deve essere condito in modo abbastanza aggressivo da compensare la relativa insipidezza del riso. Mentre una tipica porzione americana di qualcosa come, ad esempio, una bistecca, pesa circa otto once, per una ciotola di riso dovrete usarne solo la metà, e dovrete trovare il modo di insaporirla oltre a salare la sola superficie della bistecca. Un'adeguata pioggia di sale può essere tutto ciò di cui ha bisogno una bistecca scottata, ma questo non è sufficiente per un mucchio di riso semplice.

Regola 3: Tagliare, Tagliare, Tagliare

Tutto ciò che si trova sopra il riso deve essere tagliato a bocconcini. Sia che abbiate intenzione di mangiare la vostra ciotola di riso con un cucchiaio, una forchetta o con le bacchette, non volete grandi pezzi di carne o di verdura che richiedano un qualsiasi tipo di taglio.

Regola 4: la varietà di consistenza e di sapore è fondamentale.

Ogni piatto di riso deve essere vario sia nella consistenza che nel sapore. Il Katsudon (cotoletta di maiale fritta con uovo su riso) ne è un ottimo esempio: la carne è masticabile e racchiusa in una panatura fritta molto condita, l'uovo è tenero e setoso, i fili di cipolla appena cotti hanno ancora un residuo di sapore, il tutto condito con una salsa dolce e saporita. E, per un ultimo, facoltativo, tocco di consistenza

In generale, pensate a combinare ingredienti che possano aggiungere quanto segue:

Peso: questo sarà probabilmente il giocatore in primo piano nella tua ciotola di riso, che si tratti di una porzione di carne, cubetti di tofu o una sostanziosa verdura che può essere al centro dell'attenzione, come la melanzana.
Umami: molti ingredienti possono aggiungere gustosa profondità alla tua ciotola di riso. La carne lo farà automaticamente, soprattutto se la fai rosolare bene e ne fai una salsa. Oltre a ciò, alghe, funghi e cibi fermentati (qualsiasi cosa, da miso e salsa di soia a sottaceti fermentati con latte e pasta di gamberi funky) forniranno un tocco di sapore soddisfacente.
Acidità: i sottaceti, a base di aceto o fermentati, sono uno dei tuoi giocatori chiave qui, ma anche una spremuta di succo di limone può fare il trucco.
Calore: peperoncini freschi, paste di peperoncino, fiocchi di peperoncino e polveri funzionano tutti per aggiungere ovunque, da un sottile calore di fondo a un assalto infuocato a tutto campo. Dipende da te fino a che punto vuoi andare. Anche il rafano, il wasabi e la senape sono ottime scelte, offrendo quella sensazione di bruciore al naso che tutti amiamo con una smorfia.
Freschezza: scalogno affettato sottilmente, erbe fresche, verdure crude tritate finemente, persino una dose di zenzero o aglio tritati crudi possono portare una ventata o un'esplosione di freschezza nella ciotola.

Regola 5: Controllare la propria salsa

Una salsa saporita è quasi sempre necessaria in una ciotola di riso: Ricopre i condimenti e penetra nel riso, unendo le due cose. Ma non si vuole che il riso ci nuoti dentro. Si tratta di un problema sia di sapore che di consistenza, perché una salsa troppo umida significa che il riso risulterà troppo condito e brodoso. Un buon trucco per assicurarsi che la salsa non si depositi sul fondo della ciotola, oltre a usarne una quantità adeguata, è quello di usare un addensante, come l'amido di mais. Quando è più viscosa, la salsa si attaccherà di più ai condimenti e glasserà lo strato superiore del riso, ma non scenderà e non saturerà tutto.

Regola 6: Veloce e facile è il nome del gioco del riso .

Una ciotola di riso deve essere facile e veloce da preparare. Non è detto che lo sia, ma parte del fascino di una ciotola di riso come pasto casalingo sta nel fatto che non sarà un lavoro pesante, sia che la si prepari per il pranzo, sia che la si prepari per la cena della settimana. In questo senso, avere una scorta di cose gustose in dispensa è davvero utile, ma è anche il motivo per cui le ciotole di riso sono un modo ideale per utilizzare gli avanzi. Avete delle melanzane bollite in giro? Avete una scorta eccessiva di sottaceti? O forse avete un avanzo di soffritto o di tofu mapo dal take-away. Tutte queste cose possono essere utilizzate per preparare una ciotola di riso molto soddisfacente in pochissimo tempo.

Regola 7: Costruire consapevolmente

Anche con tutti gli altri elementi al loro posto, il vero successo di una risottiera richiede una costruzione ponderata. Le modalità esatte dipendono dagli ingredienti, ma in generale vale la pena di pensare a quali ingredienti si vuole garantire che arrivino su tutto il riso in modo che possano mescolarsi uniformemente mentre si mangia e quali no. Ciò significa spesso distribuire sul riso ingredienti molto piccoli, come la nori tagliuzzata o i sottaceti tritati molto finemente, e spargere un po' di salsa (ma non troppa) dappertutto. I pezzi più grandi di verdure e proteine possono essere ammassati in modo più artistico e poi glassati con un po' di salsa in più.

Per qualsiasi cosa dal sapore particolarmente forte o pungente, come lo zenzero sottaceto o la senape piccante, è spesso meglio lasciarla in un piccolo gruppo contenuto, in modo che il commensale possa scegliere esattamente la quantità da prendere in ogni boccone.

Queste regole vanno benissimo, ma come potrebbero essere nella realtà? Vediamo alcune ricette che ho creato per mettere in pratica queste linee guida.

Come preparare una terrina di riso al manzo (o al pollo)

Questa ricetta è una rielaborazione di una ricetta che faceva mia madre. Crescendo, non avevamo accesso alla carne a fette sottili necessaria per fare il gyudon, così lei inventò un tipo diverso di piatto di riso giapponese a base di manzo, che utilizzava qualsiasi taglio di bistecca riuscissimo a trovare. Da allora ho scoperto che si adatta perfettamente a quelle tristi e sottili bistecche disossate che si trovano in tutti i supermercati, quelle troppo sottili per essere scottate correttamente prima di cuocerle troppo. Con un po' di aiuto da parte della maionese (per la doratura) e della rapida salsa in padella che si prepara alla fine, la bistecca, cotta a metà, è ancora molto saporita. Sebbene il manzo sia apparentemente il protagonista di questa ciotola (oltre al riso), è in realtà la combinazione di aglio fritto, nori tagliuzzata, salsa e riso che rende il piatto unico.

Ho deciso di semplificare il processo di cottura dell'aglio, della bistecca e degli spinaci di accompagnamento facendo prima soffriggere l'aglio e poi usando l'olio infuso di aglio per saltare gli spinaci. Dopo aver pulito la padella (non c'è bisogno di lavarla), metto la maionese su un lato delle bistecche e le faccio cuocere unilateralmente: per lo più su quel lato, per ottenere una bella crosticina marrone, e poi abbastanza a lungo sull'altro lato per finire. Poi preparo una salsa in padella molto semplice, usando sakè, salsa di soia, dashi (ma si può usare il brodo di pollo o anche l'acqua) e mirin, insieme a un po' di amido di mais per addensare il tutto.

Tutto questo è abbastanza semplice per quanto riguarda la cottura. Ma uno degli elementi chiave di una buona ciotola di riso è la regola numero 7: il modo in cui la si costruisce una volta che tutto è stato preparato.

Per prima cosa, inserite il riso. Si vuole creare un piano bello piatto su cui appoggiare tutti i vari condimenti. Poi, mi discosto un po' dal modo in cui mia madre preparava questa ciotola, spargendo del nori tagliuzzato direttamente sul riso. Sebbene la nori tagliuzzata sia un'attraente guarnizione, in realtà contribuisce molto al sapore del piatto, soprattutto quando si combina con la salsa. Posizionare la nori direttamente sul riso significa inzupparla con la salsa e garantire una distribuzione uniforme del sapore della nori. (È possibile acquistare il nori sminuzzato, chiamato kizami nori, nei negozi giapponesi specializzati o online, ma è anche possibile sminuzzare da soli i fogli di nori utilizzando un paio di forbici e impilando ad arte i fogli di nori).

Quindi, versate un po' di salsa sulla nori e sul riso, senza esagerare. Quindi aggiungete i condimenti: la bistecca, su cui versate un altro po' di salsa, gli spinaci, un mucchio di quei deliziosi pezzetti di aglio, quindi un mucchietto di zenzero sottaceto e un'ultima spolverata di cipolle verdi affettate.

Questa ricetta funziona ugualmente bene con altri tagli di bistecca (anche se i tempi di cottura variano) e con, ad esempio, una braciola di maiale. Funziona bene anche con i petti di pollo e le cosce disossate, ma per questi ho scritto una ricetta a parte, poiché i tempi di cottura sono drasticamente diversi. Poiché i petti e le cosce di pollo hanno una forma irregolare, consiglio di utilizzare un peso da cucina per garantire una cottura uniforme in padella.

Come preparare una ciotola di riso vegetariano

Ho voluto presentare sia un'opzione non vegetariana sia una vegetariana, poiché le considerazioni possono essere leggermente diverse. Le carni e le proteine offrono una facile spinta al sapore, insieme ai residui di cottura che possono aiutare a creare una salsa in padella più saporita. Le verdure, invece, offrono una maggiore varietà di consistenze.

C'erano un milione di modi in cui avrei potuto scegliere, ma ho optato per una ciotola di riso alle melanzane stufate con yasai itame, che significa essenzialmente verdure saltate in padella insieme a qualche sottaceto veloce e pressato.

Per iniziare, bisogna preparare i sottaceti: I cetrioli a fette vengono messi in una pressa per sottaceti insieme a sale, zucchero, aceto di riso e olio di sesamo. Se non avete una pressa per sottaceti (è comprensibile, ma sono molto, molto utili), potete gettare gli ingredienti in un sacchetto con chiusura a zip; fate del vostro meglio per eliminare quanta più aria possibile, poi mettete il sacchetto tra due teglie da un quarto di foglio e sistemate alcuni pesi sopra. Nel tempo necessario per mettere insieme tutto il resto nella ciotola (circa trenta minuti), i cetrioli dovrebbero essere appena sottaceto, ancora croccanti ma anche un po' acidi per il breve tempo trascorso con l'aceto.

Una volta sistemati i sottaceti, verso una tazza e un quarto di acqua calda sui funghi shiitake secchi e, mentre questi si reidratano, preparo il resto del pasto. I cubetti di melanzana vanno nel microonde su un piatto e cuociono a vapore per circa sette-otto minuti ad alta potenza, finché non sono molto, molto morbidi.

Il resto della cottura richiede solo un paio di minuti. Le fette di funghi reidratati vengono saltate in una padella di ghisa insieme all'aglio, a un po' di peperoncino thailandese (facoltativo), ai germogli di fagioli e al peperoncino, quindi vengono messe da parte. Nella stessa padella si soffriggono nell'olio un bel po' di zenzero e un po' di aglio, poi si aggiungono il liquido di reidratazione dei funghi, il miso, la salsa di soia, l'aceto di riso, il mirin e lo zucchero e si porta a ebollizione. Aggiungete le melanzane al vapore e fate cuocere a fuoco lento fino a quando non avranno assorbito parte della salsa e questa si sarà leggermente addensata. A questo punto non resta che condire le verdure saltate in padella con un po' di aceto e olio di sesamo e costruire la ciotola.

Come per la ciotola di riso alla carne, si inizia con una base piatta di riso, cosparsa di nori tagliuzzata. Poi si ammucchiano le verdure saltate da un lato, le melanzane e la loro salsa dall'altro, e si aggiunge una manciata di cetrioli rapidamente spappolati. Da solo questo basterebbe per ottenere una ciotola di riso decente, ma è qui che si può davvero ottenere un aiuto da alcuni prodotti della dispensa. Per dare alle melanzane un'ulteriore profondità e aroma umami, cospargo di aonori, un'alga verde essiccata. Inoltre, nella ciotola della foto, ho aggiunto un mucchio di takanazuke, o verdure di senape sottaceto giapponesi. Potete aggiungere qualsiasi tipo di sottaceti, che si tratti di kimchi, zenzero sottaceto o senape cinese sottaceto: qualsiasi cosa fermentata e divertente sarebbe un'aggiunta gradita.

Alla fine, la chiave di ogni ciotola di riso è quella di fornire una variazione sufficiente a mantenere l'interesse dal primo all'ultimo morso.

Prendi le ricette:

Beefsteak Donburi (ciotola Di Riso Giapponese) Con Spinaci
Pollo Donburi (ciotola Di Riso Giapponese) Con Spinaci
Ciotola Di Riso Con Melanzane (Donburi)

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