Pochi metodi di cottura richiedono una preparazione così totale e completa come il soffritto. La cottura rapida degli ingredienti in un wok a fuoco vivo è un processo veloce che lascia poco tempo per tritare uno spicchio d'aglio o misurare al volo la salsa di soia e il vino Shaoxing. In genere, per la maggior parte delle operazioni di cottura, raccomandiamo una postazione di cottura adeguatamente "montata" (per riprendere il termine francese), ma ciò è ancora più vero quando si lavora con un wok.
Una stazione di cottura wok avrà un aspetto diverso a casa rispetto a quella di un ristorante, anche se ci saranno alcune somiglianze fondamentali. Osservando uno chef che lavora su un wok commerciale, probabilmente vedrete i seguenti elementi: tutti gli ingredienti specifici del piatto in recipienti individuali affettati, tagliati a dadini, tritati e tagliati; tutti gli ingredienti liquidi allineati in bottiglie e contenitori, pronti per essere utilizzati; una grande bacinella di olio fresco per condire il wok e per la cottura; una seconda bacinella con un colino posizionato sopra per catturare l'olio usato e conservarlo per un uso successivo; molta acqua, per lavare il wok e aggiungerla al cibo; e tutti gli ingredienti secchi come sale e glutammato monosodico.
L'organizzazione domestica rispecchierà quella, solo semplificata e, in alcuni casi, più preparata. Dato che probabilmente cucinerete non più di uno o due piatti a pasto, non avrete bisogno di una scorta quasi infinita di olio e acqua, né di una lunga fila di liquidi vari in bottiglia. "A casa, cerco di essere più snello", dice lo chef Lucas Sin, collaboratore di Serious Eats. "Il mio consiglio è di preparare la salsa a parte e di averla già pronta".
Sin mi ha spiegato come si deve allestire la propria postazione di cottura wok a casa:
Qualsiasi cosa stiate cucinando, dovrete prepararla per il piatto prima che inizi la cottura. Ciò significa preparare completamente aromi come aglio, zenzero e scalogno, porzionare e marinare le carni, cuocere le proteine e le verdure se necessario e tagliare le verdure. Tutti gli ingredienti vanno messi in piatti e ciotole per tenerli organizzati e in un unico posto; può anche essere utile disporli nella sequenza in cui la ricetta li richiede, in modo che sia più facile trovare il successivo mentre si gettano rapidamente le cose nel wok.
Mentre i cuochi dei ristoranti spesso preparano le salse al momento, voi potete semplificarvi la vita pre-mescolando gli ingredienti della salsa in modo che possano andare tutti insieme nel wok (supponendo, ovviamente, che vengano aggiunti tutti allo stesso tempo nella ricetta).
Una scorta di olio fresco e neutro, come quello di arachidi o vegetale, è essenziale per quasi tutti i piatti. Le bottiglie a pressione consentono di dosare l'olio in modo semplice e controllabile, il che, come sottolinea Sin, è particolarmente utile per ricoprire l'intera superficie interna del wok senza versarne accidentalmente troppo o doverlo far girare più del necessario.
Anche se non avrete bisogno di pozzi profondi di acqua fresca e fredda, vorrete comunque avere dell'acqua a portata di mano. L'acqua può essere usata per abbassare rapidamente il calore del wok ed evitare che gli ingredienti si brucino, ed è anche essenziale per la preparazione di alcune salse, sia mescolata con l'amido in uno slurry per agire come addensante, sia per diluire salse troppo dense per ottenere la viscosità perfetta. Sebbene i cuochi dei ristoranti facciano spesso queste operazioni al volo, per risparmiare tempo è bene misurare le quantità di acqua specificamente richieste in una ricetta e premiscelare gli impasti amidacei in modo che siano pronti quando arriva il momento di addensare le salse. È anche una buona idea avere a portata di mano una piccola scorta d'acqua oltre a quella richiesta esplicitamente da una ricetta.
Piccoli piatti di sale, zucchero, glutammato monosodico e amido di mais o di patate vi saranno utili durante la cottura, consentendovi di aggiustare il condimento, bilanciare i sapori o modificare la consistenza della salsa senza dover scavare nella vostra dispensa a metà cottura. Sin consiglia di utilizzare piccoli contenitori con coperchio, se li avete, perché possono essere conservati più facilmente tra un uso e l'altro, tenendo lontani polvere e corpi estranei.
Non volete andare a rovistare nel cassetto degli utensili alla ricerca di bacchette da cucina o di un ragno mentre i vostri gamberi cuociono troppo nell'olio bollente. Per lo meno, disponete gli utensili richiesti dalla ricetta su un vassoio o un piatto, anche se non fa mai male avere a portata di mano le cose fondamentali, indipendentemente dalla ricetta, nel caso in cui decidiate di aver bisogno di qualcosa non menzionato nella ricetta. I più utili: bacchette da cucina, una spatola per wok, un mestolo per wok, un colino o un ragno, un coperchio (il coperchio non serve solo a intrappolare il vapore, ma è un utile elemento di sicurezza nel caso in cui si verifichi un incendio di grasso nel wok: basta applicarlo con attenzione per soffocare le fiamme).
I soffritti e altri piatti wok sono spesso caratterizzati da molteplici passaggi. Forse dovete prima passare il pollo in vellutata nell'acqua prima di metterlo da parte per soffriggere gli aromi e le verdure, dopodiché aggiungerete di nuovo il pollo per finire. O forse state preparando un agnello da stuzzicadenti in stile Sichuan, che richiede di friggere prima l'agnello e poi di rifinirlo con spezie secche in un wok. Ognuna di queste situazioni richiederà dei "punti di approdo" per i componenti della ricetta durante il processo: un posto dove sistemare la carne cotta, un contenitore a prova di calore in cui versare l'olio caldo attraverso un colino, un vassoio su cui sistemare gli utensili usati e i piatti da portata per il piatto finito.
