Un buon wok è una delle pentole più versatili in cucina. Oltre a essere la scelta migliore per preparare un soffritto, è anche il recipiente ideale per friggere, cuocere al vapore e affumicare al chiuso. È la padella più utilizzata nella mia cucina.
Ma, come per la maggior parte delle cose, non tutti i wok sono creati uguali. Sono disponibili in una gamma vertiginosa di dimensioni, forme, metalli e disposizioni del manico. Ecco cosa c'è da sapere.
- I wok in acciaio inossidabile sono uno spreco di denaro. Non solo sono estremamente pesanti e difficili da manovrare, ma impiegano anche molto tempo per riscaldarsi e raffreddarsi, un difetto fatale per qualcosa che richiede regolazioni rapide e immediate del calore, come un soffritto. Il cibo, in particolare le proteine, ha la tendenza ad attaccarsi all'acciaio.
- La ghisa è una scelta migliore, anche se ci vuole ancora un tempo relativamente lungo per riscaldarsi e raffreddarsi. Offre una migliore superficie antiaderente. Il problema principale con la ghisa è che quando è troppo sottile, è estremamente fragile: ho visto wok in ghisa rompersi a metà quando vengono appoggiati troppo forte. Ma quando sono abbastanza spessi da essere durevoli, sono estremamente ingombranti da sollevare, il che è essenziale per girare correttamente durante una frittura.
- L'acciaio al carbonio è la soluzione migliore. Si riscalda rapidamente e in modo uniforme; è altamente reattivo all'input del bruciatore; è durevole e poco costoso; e, se adeguatamente curato, si ritroverà con una superficie praticamente antiaderente. (Leggi di più sul perché l'acciaio al carbonio è un ottimo materiale per pentole.) Cerca wok in acciaio al carbonio di almeno 14 calibri, circa due millimetri di spessore, che non si pieghino quando premi sui lati.
- Evita a tutti i costi i wok antiaderenti. La maggior parte dei rivestimenti antiaderenti non è in grado di sopportare il calore elevato necessario per una corretta frittura. Cominciano a vaporizzare, rilasciando fumi nocivi molto prima che raggiungano la temperatura richiesta. Rendono difficile la doratura ed è impossibile far aderire il cibo al wok quando si desidera liberare una superficie per cuocere al centro.
I wok sono realizzati in tre modi. I wok tradizionali martellati a mano (come quelli che vendevano nelle pubblicità degli anni '80) sono una scelta eccellente. Le leggere rientranze lasciate dalla martellatura consentono di spingere il cibo cotto verso i lati della padella e di aggiungere gli ingredienti al centro senza che scivolino. L'unico problema è che può essere difficile (oserei dire impossibile?) trovare un wok martellato a mano con un fondo piatto e un manico (per maggiori informazioni su questi elementi si veda più avanti).
I wok stampati sono realizzati tagliando un pezzo circolare di acciaio al carbonio sottile e pressandolo a macchina in uno stampo. Sono estremamente economici ma completamente lisci, il che rende difficile soffriggere correttamente. Sono sempre realizzati in acciaio a basso spessore e tendono a sviluppare punti caldi e freddi, oltre a risultare inconsistenti.
I wok filati sono prodotti al tornio e presentano un motivo distinto di cerchi concentrici. Questo motivo offre gli stessi vantaggi di un wok martellato a mano, consentendo di mantenere facilmente il cibo in posizione contro il lato della padella. I wok filati si possono trovare in spessori pesanti, con fondo piatto e con manici facili da girare. Fortunatamente, sia i wok filati che i wok martellati a mano sono poco costosi.
I wok tradizionali hanno una forma di ciotola profonda progettata per essere inserita in un'apertura circolare direttamente sopra il focolare. A meno che non abbiate un inserto wok personalizzato nella vostra cucina (se ce l'avete, probabilmente non state leggendo questo articolo), è meglio evitare i wok a fondo tondo. Non funzionano, punto e basta, su un fornello elettrico e sono difficili da usare su un fornello a gas, anche con uno degli anelli per wok. D'altra parte, i wok con il fondo troppo piatto vanificano lo scopo di un wok, rendendo difficile girare correttamente e spostare il cibo dentro e fuori dalla zona ad alto calore.
La scelta migliore è quella di un wok con un'area appiattita da quattro a cinque pollici sul fondo, con lati leggermente inclinati che si allargano fino a raggiungere i 12-14 pollici. In questo modo si ottiene un ampio spazio ad alto calore per scottare carni e verdure sul fondo, pur garantendo un ampio volume e spazio di manovra quando si gira.
Per quanto riguarda i manici, avete due possibilità. I wok in stile cantonese hanno un piccolo manico su entrambi i lati, mentre quelli in stile nordico hanno un unico manico lungo e, di solito, un manico ausiliario più piccolo sul lato opposto. Quest'ultimo è il tipo di wok che preferite. Il manico grande facilita il capovolgimento e la frittura, mentre il manico corto lo rende facile da sollevare.
Come nel caso di una buona padella in ghisa, le prestazioni di un wok in acciaio al carbonio migliorano con l'uso. La maggior parte di essi viene fornita con una pellicola protettiva di olio per evitare che si arrugginisca o si appanni in negozio, ma è importante rimuovere questo strato prima di utilizzarlo per la prima volta. Pulite il wok con acqua calda e sapone e asciugatelo con cura; quindi mettetelo su un fornello al massimo del calore finché non inizia a fumare. Ruotate con cura la padella, in modo che ogni sua parte sia esposta a questo calore altissimo. Strofinatela con l'olio usando un tovagliolo di carta tenuto con un paio di pinze e siete pronti a partire.
Dopo l'uso, evitare di strofinare il wok se non è assolutamente necessario. Di solito basta una sciacquata e una strofinata con una spugna morbida. I puristi potrebbero dire di non usare il sapone; io lo faccio e il mio wok è ancora ben stagionato e completamente antiaderente. Una volta sciacquato, asciugate il wok con un panno da cucina o con carta assorbente e strofinate un po' di olio vegetale sulla superficie per ottenere un rivestimento a prova di vapore che impedisca la formazione di ruggine.
Con l'uso ripetuto, l'olio riscaldato nel wok si rompe in polimeri che riempiono i pori microscopici della superficie del metallo, rendendo il materiale completamente antiaderente. Man mano che si utilizza il wok, il materiale passa gradualmente dall'argento al marrone e infine a un nero intenso. Questo è ciò che state cercando.
Dopo aver effettuato numerosi test, abbiamo due wok preferiti: Il Wok Shop in acciaio al carbonio Pow Wok è il nostro migliore in assoluto, mentre il Wok in acciaio al carbonio nero Yosukata è il nostro preferito.
Prezzo al momento della pubblicazione: 40 dollari (The Wok Shop) e 60 dollari (Yoskuata).
Per il prezzo, è difficile trovare un wok migliore, più maneggevole o più sensibile al calore di questo modello a fondo piatto da 14 pollici di Wok Shop. Vale la pena notare che Wok Shop è una piccola azienda e spedisce in lotti, quindi - a seconda di quando viene effettuato l'ordine - potreste aspettare un po' prima di ricevere il vostro wok (secondo noi ne vale la pena).
Per chi è interessato a un wok pre-stagionato che trasferisce rapidamente il calore, ha un prezzo ragionevole, è dotato di un manico di aiuto ed è disponibile su Amazon, ci piace il wok Yosukata. Viene fornito con una pellicola protettiva che deve essere rimossa prima di cucinare, ma per la maggior parte è una scelta solida. (Nota: in passato consigliavamo questo wok di Joyce Chen, ma ha continui problemi di magazzino).
Quale tipo di wok è più adatto a un fornello elettrico?
Quale tipo di wok è più adatto a un fornello elettrico?
Per un piano di cottura elettrico, è preferibile acquistare un wok a fondo piatto. Noi consigliamo un wok da 14 pollici e potete leggere la nostra recensione completa dei wok a fondo piatto qui.
Di cosa sono fatti i migliori wok?
Di cosa sono fatti i migliori wok?
Consigliamo di acquistare un wok in acciaio al carbonio. Si riscalda rapidamente e in modo uniforme, è sensibile ai cambiamenti di calore, è abbastanza economico ed è abbastanza facile da condire e mantenere. Non consigliamo di acquistare un wok antiaderente, in ghisa o in acciaio inox.
