Se c'è un'abilità con i coltelli che può farvi risparmiare denaro e farvi apparire belli, è quella di smontare un pollo. Per circa lo stesso prezzo di una confezione di due petti, potete acquistare un pollo intero, che comprende gli stessi petti, due zampe e la schiena. E se siete molto fortunati, avrete in omaggio fegato, cuore e ventriglio per addolcire l'affare! Conosco una ragazza (di nome Chichi) che prenderebbe il pollo intero solo per mettere le mani su quei deliziosi ventrigli!
Naturalmente, se non si sa come scomporre il pollo, tutto questo non è molto utile. È qui che entra in gioco questa guida che vi mostra come macellare un pollo in quattro o otto pezzi. Seguite le istruzioni e potrete smontare i polli come dei veri professionisti.
Solo due consigli veloci:
- Acquista polli raffreddati ad aria. I polli raffreddati ad aria, come quelli di Bell ed Evans e molti altri marchi "premium", vengono raffreddati con aria fredda dopo la macellazione piuttosto che essere scaricati in un bagno di ghiaccio, che è ciò che fanno i marchi del mercato di massa. Ciò significa che arrivano sul mercato con meno acqua trattenuta. Questo non solo ti dà un valore migliore (dal momento che non stai pagando per il peso dell'acqua), ma crea anche un sapore più concentrato.
- Evita gli uccelli kosher. Gli uccelli kosher sono stati pesantemente salati prima dell'imballaggio per rimuovere il liquido in eccesso. Mentre in alcuni casi è auspicabile, ad esempio quando lo si arrostisce, in altri casi il sale in eccesso può rovinare una ricetta. Un pollo brasato in cui il liquido di brasatura viene successivamente ridotto può diventare troppo salato a causa del sale in eccesso all'interno del pollo. Limita anche la tua capacità di fare scorta, poiché una scorta salata non può essere ridotta. È meglio acquistare un uccello normale e salarlo o portarlo in salamoia se la ricetta lo richiede.
Per quanto riguarda le altre opzioni, personalmente preferisco pagare un extra per le marche di qualità superiore di pollo allevato all'aperto o di razze speciali per il sapore migliore che offrono. Non c'è molto di peggio di un pollo cattivo. Forse un cattivo margarita, ma questo è tutto.
Per disossare un pollo, è necessario un pollo e un coltello affilato. Un coltello da chef, un coltello per disossare in stile occidentale o un coltello per disossare il pollame in stile giapponese honesuki vanno tutti bene. È possibile eseguire l'intero processo con un buon coltello, anche se tagliare alcune delle ossa più spesse è ancora più facile con un set di cesoie per pollame o una mannaia. Se avete la mannaia, avrete punti di forza in più.
Cominciamo con la suddivisione di base in quattro pezzi. A parte lo spatchcock (che non è propriamente un progetto di macellazione), questo è il modo più semplice di lavorare un uccello. Con questo metodo si otterranno quattro pezzi di pollo da mangiare così come sono - due quarti di petto con l'osso e le ali attaccate e due quarti di gamba con l'osso - e tre pezzi di pollo per fare il brodo: due punte d'ala e il dorso. Ecco come fare.
Fase 1: Rifinitura delle punte delle ali e rimozione del braccio oscillante
Iniziare rifilando le punte delle ali. Lavorando con un'ala alla volta, tagliate la giuntura proprio all'estremità dell'ala; mettete da parte le punte per fare il brodo.
Quindi, rimuovete l'ossobuco, che si trova all'apertura del collo - questa operazione è la stessa per altri uccelli, come il tacchino o la quaglia. Con la punta del coltello, praticare un taglio lungo ciascun braccio dell'osso per staccarlo dalla carne del petto. Lavorare con le dita dietro l'ossicino, separandolo dalla carne ancora attaccata. Far scorrere le dita verso l'apice della spina dorsale fino ad agganciare il dito dietro la parte in cui i due bracci si uniscono. Estraetelo e liberate completamente la spina dorsale dalla carne; mettetela da parte per il magazzino.
Fase 2: rimozione delle gambe
Afferrare il pollo per la bacchetta del tamburo e tirare la gamba verso l'esterno del corpo fino a quando la pelle viene tesa. Iniziare l'operazione tagliando la pelle tra la gamba e il corpo. Non tagliate troppo in profondità, ma solo attraverso la pelle. Non importa cosa dice Cat Stevens, il primo taglio deve essere il più superficiale.
Afferrare la gamba con una mano e ruotarla verso il basso, lontano dal corpo, fino a quando il giunto sferico non fuoriesce dalla cavità. Questa operazione non dovrebbe richiedere molta forza.
Con il coltello da chef, rimuovere completamente la coscia tagliando la giuntura appena esposta, assicurandosi di prendere la piccola pezza di carne più vicina alla colonna vertebrale del pollo (questa si chiama ostrica e dovrebbe essere contesa a tavola). Ripetere il procedimento con la seconda coscia.
Fase 3: Spaccare e rimuovere la parte posteriore
Tenere il pollo per la spina dorsale e posizionarlo verticalmente sul tagliere con il sedere rivolto verso l'alto. Usare il coltello da chef per tagliare la pelle e la cartilagine tra il petto e la schiena. Tagliare fino a raggiungere la prima o la seconda costola.
Se si utilizza un coltello da disosso di tipo occidentale, passare a un coltello da chef pesante o a una mannaia; se si utilizza un honesuki, non è necessario cambiare perché il coltello ha un manico sufficientemente robusto per tagliare le ossa. Continuare a tagliare le costole con colpi brevi e decisi. In alternativa, utilizzare le cesoie per pollame per tagliare le costole su entrambi i lati.
Con il coltello tagliate le ossa della spalla su entrambi i lati (oppure usate delle cesoie per pollame). La spina dorsale dovrebbe essere completamente separata dal petto. Conservatela per il brodo.
Fase 4: Dividere il petto
Per dividere il petto, posizionarlo con la pelle verso il basso sulla tavola per creare una superficie piatta per il taglio. Incidete entrambi i lati dello sterno, usando la mano libera per premere con forza sulla lama fino a quando non si apre un varco nell'osso.
Se state cercando solo quattro pezzi di pollo, il gioco è fatto! Per continuare a suddividerlo in otto pezzi, continuate a leggere.
Con altri quattro rapidi colpi di coltello, si può trasformare l'uccello tagliato in quarti nei seguenti otto pezzi: due petti con osso, due ali, due cosce con osso e due bacchette. Ecco come fare.
Fase 5: Separare le bacchette dalle cosce
Lavorando con un quarto di coscia alla volta, utilizzate la punta delle dita per individuare l'articolazione tra la coscia e la bacchetta. Se posizionate le cosce con il lato della pelle rivolto verso il basso sulla vostra tavola, potete individuare la giuntura anche dalla linea di grasso bianco che la costeggia. Incidere la giuntura, separando la coscia dalla bacchetta. Ripetere l'operazione con l'altra gamba.
Fase 6: Separare le ali dal petto
Posizionare il petto con la pelle rivolta verso l'alto sul tagliere. Lavorando con un mezzo petto alla volta, tenere l'ala con la mano non dominante e muoverla per individuare l'articolazione della spalla. Incidere la giuntura, separando l'ala dal petto. Ripetere con l'altro mezzo petto. Ed ecco fatto! Siete sulla buona strada per diventare un mago della macelleria.
