Non credo che agli ebrei venga riconosciuto il merito di essere esperti friggitori. Qui negli Stati Uniti, la cucina ebraica è famosa soprattutto per i piatti ashkenaziti come il fegato tritato, le polpette di matzo e il pesce gefilte, ma c'è un mondo intero oltre a questo, e alcuni dei migliori sono fritti.
Gli esempi più ovvi potrebbero essere i cibi fritti di Hanukkah, come i latkes di patate, che simboleggiano la storia di una scarsissima scorta di olio che brucia per ben otto giorni. Ma se si scava un po' più a fondo, c'è molto di più. Per esempio, sapevate che il fish and chips è stato probabilmente introdotto nel Regno Unito dagli ebrei sefarditi provenienti dalla penisola iberica, dove il pesce fritto era un piatto forte del sabato?
Forse, però, i cibi ebraici fritti più notevoli appartengono all'Italia, e in particolare a Roma, dove la tradizione della frittura è fiorita nel ghetto in cui gli ebrei romani sono stati confinati dal XVI al XIX secolo* e dove si friggeva di tutto, dal pesce alla carne, alla frutta e alla verdura. È all'interno di questa tradizione che sono nati i carciofi alla giudia, i carciofi fritti romano-ebraici.
*Un fatto correlato poco noto: la maggior parte dei venditori di cianfrusaglie cattoliche intorno al Vaticano sono (e praticamente sono sempre stati) ebrei romani.
A Roma si usa una varietà di carciofi chiamata cimaroli che è priva di spine e di strozzatura centrale pelosa, il che significa che si possono tagliare, cucinare e mangiare senza preoccuparsi della strozzatura. Se non riuscite a trovare questa varietà, avete un paio di opzioni. Potete usare carciofi piccoli, come ho fatto nelle foto qui. Sono abbastanza piccoli da non costituire un problema. Oppure potete usare carciofi di dimensioni normali, ma dovrete togliere lo stelo prima di servirli. Poiché i carciofi alla giudia prevedono un processo in due fasi - prima vengono cotti in olio a bassa temperatura finché non sono teneri e poi una seconda volta a fuoco più alto per renderli croccanti - trovo che sia più facile rimuovere lo strozzo dopo la prima frittura, quando i carciofi sono teneri ma non ancora croccanti.
Che si usino carciofi piccoli o grandi, il metodo di mondatura dei carciofi fritti alla romana è lo stesso (a parte la parte di rimozione dello stelo), che ho documentato con foto passo passo nella mia guida alla preparazione dei carciofi: Staccate le foglie esterne più dure fino a scoprire quelle interne di colore più chiaro, quindi utilizzate uno spelucchino per tagliare la parte superiore di tutte le foglie rimanenti e tagliate il gambo con uno spelucchino o un pelapatate.
Il risultato sarà più rifinito rispetto a un carciofo destinato alla cottura a vapore, ma meno rifinito rispetto alla preparazione dei soli cuori. Dovrebbe assomigliare a un bocciolo di rosa chiuso.
Per cuocere i carciofi, iniziare a calarli delicatamente nell'olio riscaldato a circa 138°C. La temperatura esatta non è fondamentale: deve essere abbastanza calda da cuocere i carciofi, ma non così tanto da farli friggere rapidamente (altrimenti si rischia di bruciare l'esterno prima che l'interno sia pronto). Cercate di vedere un flusso costante ma non violento di bolle che escono dai carciofi. Dovrebbero essere necessari circa 10 minuti per i carciofi piccoli e 15 minuti per quelli più grandi. I carciofi più grandi non devono essere completamente immersi nell'olio, ma è necessario girarli ogni minuto circa per farli cuocere in modo uniforme.
Ho provato questa ricetta con olio di canola neutro e con il più tradizionale olio extravergine di oliva. L'olio d'oliva conferisce ai carciofi un sapore più forte, mentre l'olio di canola permette di far risaltare il sapore puro del carciofo. A me piacciono entrambi, anche se propendo per l'olio d'oliva in quanto conferisce quel sapore mediterraneo essenziale. (Alcuni mettono in dubbio gli aspetti salutistici o gustativi della frittura in olio d'oliva. Dopo molte ricerche e test, non me ne preoccupo e potete leggere qui il perché).
Saprete che i carciofi hanno terminato il loro primo giro di cottura quando riuscirete a bucarli facilmente con una forchetta. Trasferirli su carta assorbente per farli scolare e raffreddare.
Quando sono abbastanza freddi da poter essere maneggiati, faccio delicatamente leva sulle foglie per creare l'aspetto di un fiore che sboccia - l'aspetto caratteristico dei carciofi fritti romano-ebraici. È questo il momento in cui è più facile rimuovere lo strozzo dei carciofi grandi, usando un cucchiaio per raschiarlo.
Porto l'olio a 177°C (350°F) e ci rimetto dentro i carciofi sbocciati. Ora friggeranno rapidamente, rosolandosi e diventando croccanti. Quando hanno un bell'aspetto (questione di un minuto o due), li tiro fuori e li metto su carta assorbente fresca a scolare di nuovo.
Con i cibi fritti, è sempre bene salare quando sono ancora caldi, in modo che aderiscano bene.
Mettete uno o due spicchi di limone a parte, e poi ringraziate gli ingegnosi ebrei che sono riusciti a creare del cibo delizioso in una situazione di vita altrimenti difficile.
