Ho conosciuto lo zucchero turbinado in giovane età, durante i brunch di lusso con la famiglia. Sceglievano ristoranti che servivano il caffè con una ciotola di cubetti di zucchero dorati, scoscesi come piccoli massi. Mi dissero che si trattava di "zucchero grezzo," cosa che trovai incredibilmente esotica, e mi misi a giocare a prendere di nascosto quanti più cubetti potevo mentre quelli intorno a me si dilettavano con uova, salsicce e altre stupide distrazioni. Quel gusto sorprendentemente complesso, simile al caramello, era tutto ciò di cui avevo bisogno e all'epoca rappresentava il mio personale apice di raffinatezza culinaria.
Forse sono cresciuta e forse non penso più che lo zucchero grezzo sia il summa dell'arte culinaria, ma continuo ad apprezzare e rispettare il suo potere nel piatto e in cucina. Questa forma di zucchero grezzo è più blanda dell'indomito e affumicato piloncillo, ma è una degna aggiunta alla vostra collezione di zucchero e una potente spezia a sé stante.
Lo zucchero turbinado* è ottenuto dalla prima spremitura della canna da zucchero. È un po' come la prima spremitura delle olive per l'olio extravergine d'oliva, in quanto lo zucchero conserva maggiormente il sapore della pianta originale. Lo sciroppo viene poi fatto bollire fino alla formazione di cristalli, che vengono poi fatti girare in una centrifuga per liberarli dall'umidità in eccesso. È proprio questo processo di centrifugazione a turbina che dà il nome allo zucchero turbinado.
Quello che gli americani chiamano zucchero turbinado è demerara nel Regno Unito. Negli Stati Uniti, il demerara è venduto insieme allo zucchero turbinado e di solito si riferisce a una forma più scura e umida di zucchero grezzo, molto simile al muscavado.
Il risultato è uno zucchero con note di miele, melassa leggera e caramello insieme a lievi note terrose. È leggero ma con un corpo consistente, profondo nel sapore senza un'intensità eccessiva. Con un profilo gustativo così completo, gli usi dello zucchero turbinado sono praticamente infiniti, sia nei piatti dolci che in quelli salati.
Il comune zucchero di canna non regge il confronto. Lo zucchero turbinado è equilibrato con una suggestione di territorio. Lo zucchero di canna, che non è altro che semplice zucchero bianco mescolato con melassa, è pesante e dal sapore grossolano. È meno aromatico e, poiché è solo melassa leggera, non è una grande espressione dei vari sapori dello zucchero. Sto sostituendo sempre più spesso lo zucchero di canna con il turbinado nelle ricette, il che ha portato a piatti più leggeri ed equilibrati che parlano di una tranquilla complessità più che di un sapore smussato.
Nella cottura al forno, dove lo zucchero svolge una funzione sia di consistenza che di sapore, i due tipi di zucchero non sono sempre intercambiabili. Lo zucchero di canna trattiene più umidità, quindi sostituirlo completamente con lo zucchero turbinado può portare a biscotti e torte più secchi. Ma nelle salse per dolci, nei condimenti e in quasi tutto ciò che è a base di frutta, lo zucchero turbinado eccelle. L'ho usato per preparare il miglior butterscotch che abbia mai mangiato, per bilanciare le spezie floreali su un'anatra selvatica e in una crostata di prugne con marmellata e biscotti burrosi. Quindi provatene un po' nel vostro caffè mattutino. I misteriosi sapori della canna da zucchero e il loro enorme potenziale vi aspettano.
