Le spezie hanno movimentato una buona parte della storia della civiltà. La nostra ossessione per le spezie ha portato alla scoperta di continenti, allo smantellamento di imperi e a una nuova circoscrizione del globo. L'accesso alle spezie era un indicatore diretto di ricchezza e potere come qualsiasi altra cosa. Chi controllava la spezia controllava davvero l'universo.
Considerando i cambiamenti della moda culinaria che si verificano in un batter d'occhio, le spezie hanno resistito come segnale perpetuato dell'esotico, una nave sul mare del tempo che porta un assaggio del passato nel presente. Le spezie sono araldi del lontano, di un'autenticità romantica, importante per il nostro senso di buona fede interculturale e per i nostri palati. Sono più della nostra storia: sono un legame con i cuori e le menti di persone che hanno vissuto centinaia e migliaia di anni prima di noi.
Ma alcuni di questi sapori, essenziali per i vecchi imperi come l'oro, gli schiavi e la supremazia coloniale, sono usciti dalla nostra coscienza culinaria in una vergognosa oscurità. Alcuni sono stati trasformati in pezzi da museo, di cui si sente parlare ma non si tocca o si usa. Altri languono nel regno del luogo comune, privati della loro maestosità in barattoli di plastica senza cerimonie. Sto parlando di alcune delle spezie che hanno sconvolto il mondo: il pepe in tutte le sue varietà e i suoi sostituti. Noce moscata e macis. E di quelle spezie che non hanno mai goduto di una popolarità universale e che ora sono scomparse dal nostro lessico culinario.
Usiamo così tanto il pepe nero che non ci soffermiamo a pensarci. Al numero enorme di varietà esistenti, con differenze palpabili nel sapore e nella fragranza, differenze che hanno formato le rotte commerciali dei mercanti e le linee di potere coloniale. La noce moscata di oggi vive una mezza vita in barattoli di plastica da versare nella nostra cioccolata calda e nella torta di zucca. E che fine ha fatto il macis, il gemello più leggero e brillante della noce moscata? I grani del paradiso, la spezia dai mille sapori spesso trascurata? O il complesso e aromatico issopo, l'erba di cui la Bibbia parla più che bene?
Poi ci sono le spezie addomesticate dalla familiarità. La cannella, la cui gamma e profondità di sapore è stata neutralizzata dall'imborghesimento culinario. Il coriandolo, che non incute il timore che dovrebbe solo perché è vittima del suo stesso successo. Grazie a un uso quotidiano che li dà per scontati e a un'industria che crede nella quantità piuttosto che nella qualità, abbiamo dimenticato la bellezza e la risonanza di queste gemme del gusto.
È una triste verità che più impariamo a conoscere la storia culinaria del mondo, più siamo costretti a distogliere la nostra attenzione per abbracciare il nuovo. In un momento in cui non abbiamo mai avuto una sfera di conoscenze più completa sulla cucina globale, abbiamo trascurato alcuni dei suoi più grandi protagonisti. Ma queste spezie dimenticate non sono solo pezzi da museo da accantonare e dimenticare. Sono sapori potenti e magici che vale la pena di portare all'interno della modernità in modi che ne celebrino l'unicità.
Per me, l'attrattiva non è solo il sapore. È che il cibo è sempre più buono se ha una storia. Proviamo una certa soddisfazione nello sgranocchiare il formaggio delle mucche allevate in fondo alla strada, nel mangiare le uova delle galline allevate dai vicini o nel guarnire un'insalata con le erbe dell'orto. Ma per me nessuna storia è così emozionante e duratura come quella delle spezie che hanno cambiato il mondo. Queste spezie dimenticate rappresentano un legame viscerale con il passato. I gusti e i valori dei nostri antenati parlano attraverso di esse.
Gli chef intelligenti vengono premiati con l'affetto della critica per la costruzione di piatti che trasmettono idee oltre che sapori. Un mélange di spezie nel piatto può trasmettere un senso di storia, una celebrazione del passato e della sua influenza sul futuro. Esse portano alla luce i sapori del passato meglio di qualsiasi altro ingrediente o tecnica, perché c'erano e il tempo non ha fatto molto per cambiarli.
La nostra cultura non è mai stata così entusiasta di conoscere cosa c'è nel piatto e cosa succede dietro la porta della cucina. Se vogliamo fornire questa educazione con un senso di prospettiva storica, le spezie sono un modo eccellente per iniziare. Soprattutto quelle che abbiamo dimenticato o lasciato cadere in disuso. Erano i sapori che hanno cavalcato e governato il mondo. È il momento di dare loro di nuovo il giusto valore.
Utilizzate qualche spezia scomparsa da tempo? Ecco alcune ricette che danno un tocco moderno a ingredienti antichi:
Anatra del Paradiso " Pan di Spagna all'issopo e alla rosa " Asparagi arrosto con gremolata di peperoni lunghi "
