Alexa Alfaro frequentava la quinta elementare l'ultima volta che ha trascorso un'estate in visita alla famiglia paterna nelle Filippine. Lì, ha sperimentato i colori e i sapori ricchi e vibranti dell'infanzia di suo padre: le radici amidacee e preternaturalmente violacee dell'ube; l'ambra tostata e color inchiostro del dinuguan, uno stufato sostanzioso a base di frattaglie ricche e sangue di maiale, condito con peperoncini piccanti e aceto tagliente. Poi è tornata a casa, a Milwaukee, dove il cibo filippino - almeno al di fuori di casa sua - era più o meno sconosciuto.
Anni dopo, lei e suo fratello Matt hanno deciso di portare qualcosa di nuovo nella loro città natale. Volevano far conoscere a Milwaukee i sapori delle Filippine. Nel 2014 hanno fatto proprio questo, aprendo un food truck chiamato Meat on the Street, il primo fornitore di cibo filippino a Milwaukee.
Prima che Alfaro aprisse il suo food truck nel 2014, se voleva andare in un ristorante filippino doveva guidare per 80 miglia, fino a Madison. Nella sua lotta per trovare i sapori familiari della casa paterna, ha visto l'opportunità di portare il cibo filippino nella sua città. Ma nella "terra delle bistecche e delle patate", dice, i primi due anni del suo camioncino sono stati difficili.
Alfaro ha incontrato molte persone che si sono sentite inorridite al sentire parlare di una cucina a loro così poco familiare. La gente veniva da noi e diceva: "Non mi piace il cibo filippino"", ricorda. Parlando con questi potenziali clienti, Alfaro ha capito che molti di loro non avevano mai assaggiato il cibo filippino, ma avevano dei preconcetti negativi. "Anche se io e mio fratello siamo tedeschi e italiani da parte di mia madre, abbiamo la pelle più scura", spiega Alfaro. La gente pensava che il nostro cibo fosse piccante perché non avevamo un aspetto ovviamente caucasico". "
Alfaro ha perseverato nonostante le sfide, lavorando dalle 14 alle 16 ore al giorno, costruendo un seguito sui social media e guadagnando l'attenzione della gente del posto. Lei e suo fratello hanno anche sfruttato le tendenze alimentari a loro vantaggio, creando una propria interpretazione di piatti che risultassero familiari ai locali. Hanno lanciato un Taco Tuesday settimanale utilizzando la longganisa, una salsiccia in stile filippino, al posto del chorizo. Il manzo Bistek marinato con salsa di soia e calamansi, un agrume originario delle Filippine, ha preso il posto della carne asada.
Lentamente, il lavoro di Alfaro ha dato i suoi frutti. Ora ha una clientela sempre più numerosa, composta da clienti fedeli e vocali che fungono da ambasciatori di Meat on the Street. Anche se a giugno ha festeggiato il quinto anniversario di Meat on the Street, sa che alcuni abitanti del posto vedono ancora le offerte del camioncino con una certa trepidazione. Al contrario, ogni tanto sente dire che il suo cibo è "inautentico". "
L'autenticità è un termine particolarmente difficile da definire quando si parla di cibo filippino. Le ondate di colonizzazione e migrazione hanno cambiato e rimodellato il volto del cibo filippino più volte. Quando l'esploratore portoghese Ferdinando Magellano sbarcò sulle isole oggi conosciute come Filippine nel 1521, in esse esistevano già migliaia di anni di tradizioni culinarie ricche di taro, patate dolci e miglio, oltre a pollo, frutti di mare, carabao e altra selvaggina facilmente reperibile sulle isole. Nel IX secolo arrivarono i commercianti arabi, che portarono spezie come i chiodi di garofano e il pepe nero lungo la Via della Seta, e nel XVI secolo ci fu il primo afflusso di mercanti cinesi, che fusero le loro tecniche di cucina con quelle filippine, creando i precursori di piatti come i lumpia, simili agli involtini primavera, e vari tipi di pancit a base di noodle.
Magellano portò con sé coltivazioni dall'America centrale e meridionale, tra cui l'avocado, la guava e l'annatto rosso rubino. La lingua spagnola fu adottata anche per descrivere una serie di piatti, tra cui il più famoso è l'adobo, che oggi viene utilizzato per descrivere la tecnica di stufatura degli alimenti nell'aceto.
Tanti anni di commercio, migrazione e colonizzazione hanno dato forma a una cucina che non si fa scrupoli nell'uso di sapori audaci, ingredienti bizzarri e colori vivaci.
I cuochi che vivono lontano dalle isole hanno spesso un accesso limitato a molti di questi ingredienti fondamentali e devono adattare e reimmaginare le ricette. Questa mancanza di accesso ha portato molti, come Alfaro, a nuovi modi di cucinare e condividere la loro cucina, assumendosi la responsabilità di presentare ai commensali la propria visione della cucina filippina moderna, utilizzando gli ingredienti a loro disposizione e attingendo alle ricette e alle storie della propria famiglia. "Cucino cibo che, secondo la mia esperienza e il mio punto di vista, proviene da mio padre, che mi ha insegnato a cucinare il cibo filippino", dice Alfaro. Mi faccio il mazzo per questa attività e voglio portare avanti la cultura". "
Come Alfaro, molti lavoratori filippini d'oltremare, noti come "OFW," rimodellano la loro cucina filippina per adattarla alle norme culturali di un Paese straniero, alla disponibilità di certi prodotti e ai gusti dei locali.
" In realtà non pubblicizzo il fatto che cucino cibo filippino, ma c'è stato un tempo in cui avrei detto che facevo cibo OFW", dice Paolo Espanola, cofondatore del collettivo culinario Hidden Apron. Nato e cresciuto in Arabia Saudita, Espanola vive attualmente a New York. I suoi genitori sono due dei milioni di persone che compongono la diaspora filippina d'oltremare, una delle più grandi al mondo. Per Espanola, che è di origine cinese-filippina, i ricordi d'infanzia del cibo filippino non sono esattamente romantici: non racconta storie malinconiche di feste di famiglia, né si aggrappa a ricette radicate nel sentimento.
Espanola è cresciuto mangiando il pancit Molo di sua madre, che prende il nome dal quartiere Molo di Iloilo, nelle Filippine. Il pancit Molo è tipicamente fatto con fagottini wonton ripieni di maiale, sospesi in un robusto brodo a base di maiale e conditi con granelli di scalogno o zenzero. Nonostante il pancit Molo possa essere delizioso, non è un piatto di cui Espanola ha un bel ricordo. Le importazioni di cibo filippino sono estremamente limitate in Arabia Saudita e il regno richiede una stretta aderenza alle usanze islamiche, anche per gli stranieri. Questo significa che il pancit Molo di sua madre era fatto con il pollo invece che con il maiale e "non poteva offrire le stesse qualità appetitose", riflette Espanola in The New Filipino Kitchen: Stories and Recipes from Around the Globe, un'antologia di storie e ricette di filippini che vivono in tutto il mondo.
Molti altri cuochi di origine filippina, sparsi in tutto il mondo, condividono storie simili. Rowena Dumlao-Giardina, sommelier diplomata e scrittrice che gestisce il blog di cucina e viaggi Apron and Sneakers, è nata e cresciuta nelle Filippine, ma da 20 anni vive in Italia. La nostalgia di casa e le 6.400 miglia di distanza dalle Filippine, in un sobborgo di Roma, le hanno fatto desiderare i sapori e gli aromi della sua terra d'origine. Equipaggiata con alcune tecniche di cucina della suocera siciliana e attingendo ai ricordi della sua infanzia, ad alcuni appunti e a diversi libri di cucina, si è messa a fare l'impossibile: coltivare piante tropicali nel clima mediterraneo italiano. "All'epoca vivevo in Italia da pochi anni e la mia nostalgia di casa era molto forte", ricorda. "Circondarmi di un giardino pieno di piante tropicali con cui ero cresciuta avrebbe reso più fluida la grande transizione che stavo vivendo".
Dopo diversi anni di cure amorevoli per le sue piantine tropicali, Dumlao-Giardina è ora mamma di uccelli del paradiso, moringa, guava, calamansi e, forse il suo preferito, il banano, le cui foglie profumate vengono utilizzate per preparare inihaw na Isda (pesce ripieno avvolto nelle grandi foglie e grigliato). Anche con un piccolo ma fiorente orto filippino, ricreare i suoi piatti filippini preferiti in Italia ha richiesto un po' di creatività e sperimentazione. Il chayote ha lasciato il posto alle zucchine nel ginisang sayote, le bietole hanno sostituito gli spinaci d'acqua nel sinigang, la colatura di Alici la salsa di pesce. Ci sono voluti 13 anni prima che Dumlao-Giardina trovasse un mercato asiatico nel suo sobborgo italiano. Finalmente erano disponibili melone amaro, cuori di banana, papaya verde, fagioli alati e tanti altri ingredienti che non poteva coltivare nel suo orto.
Mentre i commensali affamati di autenticità vanno alla ricerca di piatti e ricette radicati nella tradizione, molti chef filippini hanno abbandonato il concetto di autenticità a favore di qualcosa che rifletta maggiormente la loro vita e le storie che hanno da condividere. "Sono cresciuto senza carne di maiale e il nostro sinigang era fatto con testa di salmone e limone perché non potevamo procurarci carne di maiale e tamarindo", racconta Espanola. Ma queste sostituzioni e rimpiazzi non hanno indebolito o rovinato i piatti della sua famiglia. "Cosa intendiamo per cibo filippino? ", chiede. "Se dite che [il mio cibo] non è autenticamente filippino, va bene. Questa è la mia storia. "
Prendi le ricette:
Prendi le ricette:
- Sinigang na Baboy (maiale filippino in zuppa di tamarindo acido)
- Pancit Palabok (tagliatelle filippine con carne di maiale affumicata e salsa di frutti di mare)
- Adobo di pollo alla filippina
