Ini adalah waktu yang paling indah sepanjang tahun: musim panas. Hari-hari yang panjang, perjalanan ke pantai, minuman di teras, bermain sepak bola di taman. Tentu saja, ini juga merupakan waktu di mana saya diserang nyamuk, dan saat kereta bawah tanah New York berada di puncaknya yang penuh keringat, terik, dan bau, tetapi saya dengan senang hati menerima kerutan-kerutan itu sebagai imbalan atas hal-hal yang menyenangkan - seperti hasil bumi Greenmarket yang mengagumkan dan musim memanggang.
Setelah memasak sayuran supermarket di dapur yang sempit sepanjang musim dingin, tidak ada yang lebih baik daripada pergi ke pasar petani di pagi hari untuk membeli banyak sayuran hijau, beberapa buah batu, roti yang berkerak, dan mungkin steak, yang semuanya akan dipersembahkan kepada para dewa pemanggang untuk makan malam. Sayangnya, banyak sayuran yang tersedia di kios-kios pertanian sepanjang tahun ini tidak diperlakukan dengan baik setelah dipanggang.
Jangan salah paham. Saya menyukai kelembutan dan rasa dari sayuran yang dipanggang lalu direndam, seperti ratatouille panggang, radicchio, atau labu musim panas dengan chimichurri. Saya suka sekali dengan antipasto.
Tapi bagaimana dengan sayuran hijau yang ingin Anda makan selagi masih segar? Saya tidak tahan dengan asparagus panggang yang lembek, brokoli berwarna krem, dan buncis yang lembek tapi juga lembek. Dan jangan mulai dengan tusuk sate campuran sayuran yang ada di mana-mana. Siapa pun yang memiliki gagasan bahwa memotong sayuran yang berbeda menjadi potongan-potongan yang aneh dan menusuknya dengan tusuk sate akan berarti bahwa semuanya akan matang dengan kecepatan yang sama di atas panggangan dengan panas yang tinggi, adalah orang yang salah kaprah.
Namun, semuanya tidak akan sia-sia! Anda bisa melupakan kesedihan musim panas dan menghasilkan sayuran panggang yang lezat di acara masak-memasak berikutnya dengan bantuan starter cerobong asap tepercaya Anda, yang bisa digunakan untuk memanggang makanan pada suhu yang sangat tinggi tanpa membuang bahan bakar.
Menjinakkan Api
Sudah pasti bahwa memanggang dengan arang dan api langsung melibatkan pengorbanan sejumlah kontrol atas sumber panas Anda. Tentu saja, Anda bisa memantau bara api, mengaturnya di pemanggang ketel Anda untuk menciptakan sisi panas dan dingin, membuka dan menutup ventilasi udara, dan sebagainya. Tetapi Anda tidak memiliki kemampuan untuk langsung menaikkan atau menurunkan panas dengan memutar kenop, seperti yang Anda lakukan pada kompor Anda.
Ini adalah bagian dari daya tarik primordial memanggang - membuat dan menjinakkan api adalah tantangan manusia yang abadi. Dalam konteks memasak di halaman belakang rumah, ada beberapa alat yang dapat kita gunakan untuk meningkatkan peluang keberhasilan memanfaatkan api. Kita bisa berterima kasih kepada briket arang dan cerobong asap karena telah membuat para pemanggang pinggiran kota yang memakai sepatu tenis putih dan mengayunkan pistol di jari-jarinya tidak perlu merobek kemeja mereka dan berteriak pada bola voli yang diantropomorfis di setiap acara barbekyu keluarga. Semoga saja.
Dengan mengetahui bagian yang sulit, kita dapat mengetahui detail teknik memanggang yang lebih baik dan meletakkan kaki-kaki yang dibalut New Balance, atau hanya beberapa tombak asparagus, di atas api, memastikan bahwa tidak ada yang harus mengalami sayuran panggang yang tidak enak lagi.
Kehilangan Panas
Banyak masalah dalam mempertahankan kerenyahan khas sayuran hijau selama memanggang dapat disebabkan oleh manajemen panas yang buruk. Seperti halnya asparagus atau kacang polong yang dimasak di dalam ruangan, Anda perlu melakukan pendekatan panas dan cepat untuk mempertahankan kerenyahan saat menyiapkannya di atas panggangan.
Mudah dalam teori, tapi jarang dilakukan dalam praktiknya. Orang yang memanggang tidak pantas disalahkan; ini juga merupakan masalah peralatan, dan resep versus kenyataan.
Saat Anda membakar atau menumis sayuran di atas kompor, peralatan masak yang tahan suhu adalah satu-satunya yang memisahkannya dari sumber panas. Saat memanggang, ada jarak yang lebih jauh antara bara api dan permukaan masakan, dan panas yang dipancarkan oleh arang tidak konstan - saat arang yang menyala disebarkan di ruang pemanggang, arang akan mulai kehilangan panasnya. Ini berarti bahwa kecuali Anda telah membuat api tingkat Francis Mallmann, jendela untuk memasak dengan panas tinggi di atas panggangan rumah standar cukup kecil.
Resep Versus Kenyataan
Hal ini menjadi masalah yang menjangkiti banyak resep sayuran panggang - agar dapat berfungsi sebagai resep yang berdiri sendiri, resep tersebut harus ditulis dengan cara yang tidak sesuai dengan kenyataan memanggang di rumah.
Sebut saja saya gila, tapi saya berani bertaruh bahwa kebanyakan orang tidak akan repot-repot membuat api hanya untuk memanggang seikat asparagus. Saya pasti tidak pernah melakukannya. Di dunia nyata, kebanyakan dari kita memanggang sayuran sebagai lauk, dan ini tercermin dari pengelompokan prioritasnya di atas panggangan.
Protein adalah penumpang kelas satu, sementara sayuran biasanya berada di gerbong, menunggu lama di pintu masuk sebelum akhirnya terjepit di kursi tengah (atau lebih buruk lagi, terjatuh dari kisi-kisi panggangan). Pengaturan ini bisa berhasil untuk sayuran yang dimasak dengan lambat, seperti kentang atau wortel, tetapi tidak cocok untuk sayuran hijau yang segar, seperti brokoli atau buncis.
Untuk memberikan perlakuan panas tinggi yang tepat yang mereka butuhkan, tanpa harus menggunakan sekantong arang dalam prosesnya, kita hanya perlu membalik skrip dan memanggangnya terlebih dahulu, memanggangnya langsung di atas api yang sangat panas dari cerobong asap yang menyala sebelum arang dibuang ke atas panggangan.
Menggunakan starter cerobong asap adalah cara terbaik dan paling efisien untuk menyalakan api untuk memanggang tanpa harus menggunakan cairan pemantik. Konstruksinya sederhana - pada dasarnya ini adalah silinder logam tinggi dengan lubang yang dilubangi di dalamnya dan jeruji di bagian bawah untuk menahan arang.
Starter cerobong asap bekerja dengan kekuatan konveksi. Ketika koran yang menyala ditempatkan di bagian bawah, menyalakan bara api paling bawah, udara panas naik ke atas, menarik oksigen segar melalui lubang ventilasi dan melalui bagian bawah. Pasokan oksigen segar yang konstan ini, ditambah dengan fakta bahwa logam secara efisien memantulkan panas kembali ke bara api, berarti Anda hanya membutuhkan selembar koran dan korek api untuk mengubah enam liter bara api menjadi api yang menderu-deru dalam waktu 20 menit.
Biasanya, setelah bara api menyala dan tertutup abu abu-abu, bara api akan dibuang dari cerobong asap ke dalam ketel pemanggang dan disebarkan untuk menambah luas permukaan memasak. Tetapi jika Anda mencari panas tinggi yang terkonsentrasi untuk memanggang, Anda juga bisa memasak tepat di atas cerobong asap yang menyala itu sendiri.
Ada banyak resep steak yang dimasak dengan menggunakan versi modifikasi dari metode panggang terbalik, yang menyelesaikannya dengan semburan panas dengan meletakkannya langsung di atas cerobong asap. Untuk sayuran seperti asparagus, tidak perlu membakar terbalik; Anda cukup memanggang tombak dari mentah di rak kawat yang diletakkan di atas cerobong asap, dan akan matang dalam waktu singkat.
Ini adalah solusi yang sangat sederhana untuk masalah sayuran panggang - salah satu yang pertama kali saya temukan ketika membuka-buka buku resep steak karya Aaron Franklin yang baru saja dirilis, Franklin Steak. Itu adalah "ironi" ala Alanis Morissette di sana.
Siapkan dan nyalakan cerobong asap penuh dengan cara standar, menggunakan kertas koran atau perkamen yang diremas-remas untuk menyalakan bara api.
Setelah bara api menyala panas dan tertutup abu abu-abu, letakkan rak kawat kecil di atas cerobong asap, dan biarkan panas selama lima menit.
Dalam foto-foto ini, saya menggunakan jaring jaring kawat yang disertakan dengan pemanggang konro gaya Jepang, tetapi rak pendingin standar juga bisa digunakan. Balikkan saja sehingga kaki-kakinya menghadap ke atas, sehingga bisa diletakkan rata di atas cerobong asap. Olesi rak dengan sedikit minyak, seperti yang Anda lakukan pada jeruji pemanggang.
Dengan panggangan yang telah disiapkan, yang harus Anda lakukan adalah melemparkan sayuran pilihan Anda ke dalam sedikit minyak, bumbui, dan susun di rak.
Jelas, Anda memiliki lebih sedikit ruang untuk bekerja dibandingkan dengan jeruji pemanggang penuh, jadi Anda harus bekerja secara bertahap, memastikan tidak membuat jeruji terlalu penuh. Kabar baiknya, panas terkonsentrasi cerobong asap dapat memasak sayuran dengan sangat cepat, jadi meskipun Anda mengerjakannya secara bergantian, sayuran akan tetap siap dalam waktu yang lebih singkat daripada waktu yang dibutuhkan untuk memasaknya dengan metode pemanggangan tradisional.
Balik dan balikkan sayuran setelah mulai melepuh dan hangus. Anda dapat menentukan seberapa gelap untuk memanggangnya, tetapi jangan biarkan terlalu lama di atas bara api, atau Anda akan kehilangan kerenyahan yang kita cari di sini.
Jadi, jenis sayuran apa saja yang bisa Anda masak dengan menggunakan metode ini? Banyak sekali! Asparagus, brokoli, brokoli, buncis, wortel, kacang polong, radicchio, endive, kubis Brussel; daftarnya masih panjang.
Tentu saja, Anda harus menyesuaikan waktu memasak dengan tepat, dan perlu diingat bahwa sisa makanan pasti ada di sini. Anda harus mengangkat sayuran dari api sebelum matang, atau Anda akan mendapatkan lebih banyak asparagus yang lembek. Tombak asparagus tipis, kacang polong, dan brokoli akan membutuhkan waktu lebih dari satu menit untuk dimasak. Batang asparagus yang lebih tebal akan memakan waktu satu menit lebih lama. Semuanya terjadi dengan sangat cepat.
Berhati-hatilah untuk menjauhkan bagian sayuran yang lebih rapuh dan lembut dari ledakan panas cerobong asap. Perhatikan bagaimana saya mengatur brokoli di sini sehingga kuntumnya tidak berada di atas bara api. Hal yang sama berlaku untuk ujung tombak asparagus, dan ujung wortel yang sempit.
Setelah sayuran matang, terserah Anda bagaimana cara menyajikannya. Sayuran ini akan terasa lezat jika dimakan sendiri, tetapi saya suka memadukan sayuran panggang dengan saus dan bumbu yang kuat.
Untuk resep yang dilampirkan dalam artikel ini, saya telah menyertakan beberapa pasangan yang menurut saya sangat cocok untuk setiap sayuran. Brokoli disiram dengan saus XO, kacang polong yang sudah melepuh disiram dengan saus buttermilk-dill, dan asparagus dicelupkan ke dalam saus dewi hijau Kenji. Ketika sayuran dimasak dengan benar, tidak ada cara yang salah untuk mendandaninya. Sekarang Anda dapat menebarkan bara api dan memanggang sisa makanan untuk acara makan-makan Anda!
Dapatkan Resepnya:
- Cerobong Arang – Brokolin Panggang Dengan Saus XO
- Charcoal Chimney–Grilled Sugar Snap Peas With Buttermilk-Dill Dressing
- Cerobong Arang–Asparagus Panggang Dengan Saus Dewi Hijau
