Saya akan mencoba meyakinkan Anda untuk menyimpan sisa sayuran Anda untuk dijadikan kaldu.
Ini bukanlah tips yang mengubah hidup yang akan membuat masakan Anda menjadi lebih baik dengan pesat. Ini bukanlah suatu trik yang akan menghemat waktu Anda, atau "membuat Anda terkejut", atau menyusun ulang pemahaman Anda tentang cara menyiapkan makanan untuk diri Anda sendiri di rumah. Ini bahkan tidak terlalu nyaman, dan imbalannya tidak sejelas menambahkan kecap ikan ke dalam sambal atau mengasinkan steak Anda satu jam sebelum melemparkannya ke atas panggangan. Hal ini bahkan bukan sesuatu yang Serious Eats bisa mendapatkan 100% sebagai rekomendasi editorial, seperti memanggang daging dengan cara dibakar terbalik, atau memanggang ayam, atau menggunakan baking powder untuk membantu menghasilkan kulit unggas yang lebih renyah, karena ini bukanlah aturan yang keras dan cepat yang dipatuhi oleh semua orang dalam tim kami.
Sebaliknya, ini adalah sesuatu yang saya lakukan dan sudah saya lakukan sejak lama, sebagian besar karena saya (terkadang) berhemat hingga tidak masuk akal. Tapi saya percaya bahwa banyak pembaca kami mungkin menemukan praktik ini berguna, terutama karena tampaknya lebih banyak orang yang memasak di rumah lebih sering, karena kondisi yang dipaksakan pada kita oleh pandemi virus corona. Dan meskipun intinya cukup jelas - simpan sisa makanan Anda, gunakan untuk persediaan - saya telah merancang semacam sistem untuk menggunakannya, yang pada gilirannya menghasilkan semacam filosofi ringan tentang memasak, dan beberapa dari Anda mungkin menemukan penjelasan yang berguna atau instruktif.
Atau mungkin juga tidak; jika ide ini tidak menarik bagi Anda, Anda tidak perlu melanjutkan membaca, karena, sekali lagi, pelajaran di sini sederhana: Simpan semua kotoran yang dihasilkan dari memotong sayuran, masukkan ke dalam kantong pembeku (yang harus Anda gunakan kembali) di dalam lemari es Anda, dan jika jumlahnya cukup banyak, gunakan untuk membuat semacam kaldu.
Apa pun yang Anda masak, Anda pasti akan menghasilkan sampah, bahkan jika itu hanya kulit bawang putih dari beberapa siung yang Anda cincang untuk membuat aglio e olio. Jika Anda memasak lebih sering, atau jika Anda memasak dalam jumlah besar, entah itu untuk pesta makan malam (RIP) atau karena Anda merencanakan makan selama seminggu, Anda akan menghasilkan banyak sampah: ujung akar bawang bombay, beserta pucuknya yang terpotong dan kulitnya yang dibuang; ujung dan ekor wortel, beserta kulitnya; ujung akar seledri yang berwarna putih, mungkin pucuknya yang berdaun, dan, jika Anda rajin melakukan hal-hal seperti itu, bagian luar batang yang berserabut; puntung daun bawang, dan bagian yang sudah usang; batang herba; dll. Daftarnya tak ada habisnya seperti daftar barang yang Anda potong.
Tentu saja, semua itu tidak harus dibuang; banyak bagian yang sebenarnya cukup beraroma, dan karena itu tidak harus dibuang sama sekali. Bagian terbaik dari wortel, seperti banyak akar dan umbi-umbian lainnya, adalah kulitnya; ujung akar bawang bombay sama beraroma dengan bagian tengahnya, meskipun sedikit lebih sulit untuk dipotong; dan meskipun tidak umum di dapur-dapur Barat untuk menggunakan dan memakan kulit bawang putih, namun hal ini biasa dilakukan di masakan lain, seperti masakan Thailand, dengan memasukkan siung bawang putih, kulitnya, ke dalam pasta aromatik. Satu-satunya alasan mengapa orang mungkin melihat benda-benda yang biasanya tertinggal di talenan mereka sebagai sampah adalah karena ketidaktahuan tentang cara menggunakannya, atau karena alasan kenyamanan; jauh lebih mudah untuk membuang benda-benda tersebut ke tempat sampah daripada mencari cara untuk menggunakannya untuk tujuan lain yang lebih enak.
Kecuali itu, cara menggunakannya sangat mudah: masukkan ke dalam panci, baik bersama dengan bangkai ayam atau hanya dengan sendirinya, tutupi dengan air, dan didihkan sebentar. Saring cairannya melalui saringan halus, dan yang Anda dapatkan adalah kaldu beraroma yang dapat digunakan sebagai bahan dasar sup atau saus, atau bahkan media cair untuk merebus.
Tentu saja, hal itu lebih mudah diucapkan daripada dilakukan. Jika Anda sering membaca buku masak atau situs web resep, Anda akan tahu bahwa Anda bisa melakukan hal ini, karena hal ini sering disarankan, meskipun biasanya hanya sepintas lalu; Anda bahkan mungkin pernah mempertimbangkannya dengan serius sekali atau dua kali. Namun masalah langsung yang saya temui ketika saya memutuskan untuk mencoba melakukan ini secara teratur adalah meskipun Anda memasak cukup banyak - katakanlah, Anda memasak satu kali setiap malam, dari awal - jumlah sisa makanan yang Anda hasilkan sangat kecil, paling banter. Katakanlah Anda memotong bawang setiap malam, dan Anda memasukkan beberapa wortel dan beberapa batang seledri untuk mengukurnya, mungkin juga satu batang adas; di akhir minggu Anda hanya memiliki sedikit bahan nabati untuk menghasilkan setengah cangkir kaldu - ujung dan kulit bawang, beberapa kulit wortel, semua bahan yang tidak dapat Anda temukan cara memotong adas dengan bersih. Itu tidak cukup.
Itulah mengapa Anda harus beralih ke freezer. Jika Anda membiasakan diri untuk menyimpan sisa-sisa sayuran yang Anda hasilkan setiap hari di dalam kantong plastik pembeku di dalam freezer, dalam beberapa minggu Anda akan memiliki lebih dari cukup bahan untuk membuat stok yang cukup banyak, dan bahan tersebut akan bertahan selama berapa lama pun waktu yang Anda perlukan sebelum Anda memiliki waktu luang untuk membuat sepanci kaldu. Seperti yang bisa Anda lihat dari foto di atas, ada dua kantong yang diisi penuh dengan berbagai bahan makanan sisa, yang masing-masing beratnya sekitar 800 gram (sekitar dua kilogram), yang cukup untuk menghasilkan sekitar empat cangkir kaldu encer.
Menurut saya, ada dua manfaat yang berbeda dalam melakukan hal ini. Yang pertama, dan yang paling penting, adalah efisiensi biaya. Yang kedua adalah sedikit kurang nyata, tetapi tetap merupakan bagian penting dari daya tariknya: Anda tidak perlu repot-repot memotong sayuran.
Efisiensi biaya dengan menggunakan seluruh bagian sayuran, bukan hanya sebagian, seharusnya sudah cukup jelas. Jika Anda membayar satu dolar untuk sebuah wortel, misalnya, dan Anda mengupasnya, memotong bagian atas dan ujung yang bertunas, lalu memotongnya untuk direbus, maka kulit dan potongannya mewakili sekitar 10 sen dari pembelian Anda, dan jika Anda tidak menyimpannya untuk penggunaan lain, pada dasarnya Anda telah membuang 10 sen ke tempat sampah. Ini juga merupakan cara yang bagus untuk menyimpan dan menggunakan sayuran yang perlahan-lahan membusuk di laci sayuran Anda. Kepala seledri yang sudah mulai membusuk? Patahkan dan simpan di dalam kantong pembeku saat Anda membutuhkannya.
Tentu saja, ada bagian lain dari manfaat efisiensi biaya, yaitu, dengan mengubah sisa makanan menjadi stok, Anda tidak perlu mengeluarkan lebih banyak uang untuk membeli bahan makanan untuk stok atau kotak-kotak stok yang sudah jadi.
Begitu Anda berkomitmen untuk menyimpan sisa makanan untuk persediaan, manfaat lainnya akan muncul dengan sendirinya: Anda tidak perlu terlalu rajin memotong sayuran. Jika Anda tahu bahwa apa pun yang tersisa dari bawang yang Anda potong untuk rebusan akan berakhir di panci kaldu, Anda tidak perlu menghabiskan sebanyak mungkin bawang yang bersangkutan (untuk mendapatkan nilai uang Anda atau untuk mencegah pemborosan, apa pun cara yang Anda inginkan). Oleh karena itu, saat Anda mengiris lebih dekat ke ujung akar, yang biasanya membutuhkan lebih banyak perawatan dan perhatian, Anda bisa membiarkannya kapan pun Anda mau, dengan keyakinan bahwa Anda akan menggunakan apa pun yang tidak Anda potong.
Hal ini dapat membantu mempercepat waktu persiapan sayuran Anda, dan juga dapat membantu keamanan, terutama jika Anda memotong dadu sayuran yang keras seperti wortel dan ingin menjadi seorang perfeksionis untuk membuat setiap kubus kecil menjadi sempurna. Katakanlah Anda ingin memotong dadu beberapa wortel untuk salad miju-miju: alih-alih mengupas wortel dan meletakkan akarnya yang berbentuk silinder di talenan dan mencoba menghasilkan rangkaian kubus yang seragam, Anda bisa memotong silinder menjadi persegi panjang, dan menyisakan bagian yang membulat sebagai kaldu. Ini memberi Anda tepi yang rata dan stabil di setiap sisi yang dapat dengan lebih mudah dan cepat dipotong menjadi papan, lalu strip, kemudian, melintang, menjadi dadu yang konsisten.
Meskipun Anda dapat menggunakan banyak sayuran dalam kaldu, Anda tidak dapat menggunakan semuanya, karena beberapa sayuran - terutama yang silangan seperti brokoli dan kembang kol - akan membuat kaldu Anda menjadi pahit atau tidak enak (baca: tidak enak). Berikut ini adalah daftar kecil sayuran yang biasa digunakan yang sempurna untuk tujuan ini. Satu hal yang perlu diingat adalah semua sayuran dan sisa-sisa makanan Anda harus bebas dari pembusukan dan kotoran, jadi meskipun Anda tentu saja bisa memasukkan kulit bawang, buang kulit bawang yang masih ada kotoran yang menempel, dan cukur bagian akar bawang jika sudah sangat kotor. Dengan kata lain, cucilah sayuran Anda!
Sisa Sayuran yang Harus Anda Bekukan untuk Stok
- Bawang apa saja, termasuk bawang merah: kulit, pucuk, ujung akar.
- Daun bawang: apa pun yang tidak Anda gunakan.
- Bawang putih: kulit, trim apa saja, kuman (jika Anda membuangnya).
- Wortel: kulit, akar, ujung.
- Seledri: apa saja dan semuanya, meskipun daunnya lebih baik digunakan dalam sup dan salad.
- Lobak: apa saja dan semuanya.
- Adas: secukupnya, umbi dan daun.
- Tomat: kulit, biji, daging buah, daging buah, pucuk.
- Jamur: apa saja dan semuanya, tetapi terutama batangnya.
- Tumbuhan yang lebih halus seperti peterseli dan timi: batang dan apa pun yang hampir membusuk. Dalam jumlah sedang, tanaman herbal seperti rosemary atau sage: sekali lagi, batang dan bahan-bahan yang hampir membusuk.
- Jahe: kupas dan potong apa saja.
- Kubis napa, tapi bukan kubis lainnya: inti dan trim.
- Daun bawang: ujung akar dan pucuk hijau.
Sayuran yang pahit dan lunak umumnya harus dihindari, bersama dengan paprika, yang memiliki rasa yang dapat membanjiri kaldu untuk keperluan umum, dan kentang, yang lebih baik dalam menyerap rasa daripada melepaskannya. Namun, ada beberapa sayuran dan rempah-rempah aromatik yang dapat diterima untuk disimpan dan digunakan dalam kaldu, tetapi Anda mungkin tidak selalu ingin menggunakannya setiap saat; seperti serai dan daun ketumbar, yang dapat memberikan profil rasa tertentu pada kaldu, cocok untuk beberapa penggunaan, tetapi tidak cocok untuk penggunaan lainnya. Cara saya menyiasatinya adalah saya memiliki beberapa kantong sisa makanan beku di dalam freezer saya, satu untuk sayuran untuk keperluan umum seperti bawang bombay dan wortel, satu lagi untuk produk yang lebih khusus, seperti ujung kucai bawang putih yang sedang mekar, potongan seledri Cina, daikon, dan sejenisnya.
Saya menemukan cara terbaik adalah hanya mengeluarkan kantong di dalam freezer ketika saya siap untuk menambahkannya dan dapat segera menggantinya, untuk menghindari pencairan isi kantong secara tidak sengaja. Disimpan dengan cara ini, sisa sayuran tetap dapat dikenali dan dapat dengan mudah dipisahkan. Jika Anda tidak melakukan hal ini, yang terjadi adalah sayuran akan berubah menjadi bubur saat mencair, karena proses pembekuan akan menghancurkan penghalang sel dalam sayuran. Jika Anda kemudian membekukan bubur tersebut, maka akan membentuk blok padat bubur beku, yang bisa sangat merepotkan jika Anda mencari-cari di dalam kantong untuk sayuran tertentu, seperti saat saya berburu wortel yang tidak terpakai untuk dimasukkan ke dalam panci berisi buncis, misalnya.
Karena proses pembekuan menghancurkan sel-sel sayuran, membuat kaldu dengan sisa sayuran beku sedikit berbeda dengan menggunakan sayuran segar, dan pada akhirnya jauh lebih nyaman.
Seperti yang dijelaskan Kenji dalam tipsnya tentang membekukan sayuran aromatik sebelum melumatkannya menjadi pasta, banyak rasa (dan air) dalam sayuran yang dapat langsung diakses jika sayuran tersebut dibekukan dan dicairkan. Itu berarti merendam sayuran beku dalam air dan memasaknya selama 20-40 menit, yang kami sebut sebagai kaldu sayuran cepat dan mudah, terlalu berlebihan. Faktanya, merebus potongan sayuran yang dibekukan dan kemudian dicairkan selama lebih dari 15 menit akan menghasilkan kaldu yang hampir terasa manis.
Rasa manis adalah jebakan utama dari metode ini, terutama jika Anda tidak memperhatikan komposisi sayuran yang Anda tambahkan ke dalam panci. Pada sebagian besar hari Minggu, saya hanya akan menggunakan semua yang ada di dalam tas untuk membuat kaldu, dan hasilnya bercampur; beberapa minggu, ketika saya sebagian besar membuat makanan yang hanya membutuhkan bawang bombay, wortel, dan seledri, dengan proporsi yang relatif sama, kaldunya akan baik-baik saja; pada minggu lainnya, ketika saya memasak banyak lobak, kaldunya akan sangat manis sehingga hampir tidak dapat digunakan, dan hal yang sama akan terjadi jika Anda menggunakan tas yang hanya berisi potongan bawang bombay.
Mengingat metode ini lebih mengutamakan efektivitas biaya daripada rasa, maka terserah Anda untuk menyeimbangkan rasio sayuran dalam kaldu.
Untuk membuat kaldu sayuran, masukkan isi kantong pembeku Anda atau sisa sayuran apa pun dengan rasio apa pun yang Anda pilih ke dalam panci, tambahkan daun salam jika Anda mau, tutupi semuanya dengan air, didihkan, kecilkan hingga mendidih, dan biarkan semuanya matang selama 10 menit, dan jangan lebih dari itu. Saring segera melalui saringan jaring halus, idealnya dilapisi dengan kain katun tipis.
Menggunakan sisa sayuran beku untuk membuat kaldu ayam (sebaiknya dari karkas yang sudah dikuliti): Rebus karkas bersama dengan daun salam dalam air hingga mendidih selama sekitar tiga jam (satu jam dalam panci bertekanan tinggi), lalu tambahkan sisa sayuran beku ke dalam panci berisi kaldu ayam pada 15 menit terakhir pemasakan. Setelah menambahkan sayuran, nyalakan api untuk mendidihkan kembali panci, yang akan memakan waktu sekitar lima menit, dan biarkan selama 10 menit. Saring segera melalui saringan jaring halus, sekali lagi idealnya dilapisi dengan kain katun tipis.
Perlu diingat bahwa karena sisa-sisa sayuran terutama terdiri dari kulit dan kulit, menambahkannya ke dalam panci berisi air mendidih akan segera menodai kaldu dengan warna karamel gelap, yang mungkin penting atau tidak penting bagi Anda, tergantung pada preferensi estetika Anda. Sebagai contoh, risotto alla milanese yang dibuat dengan kaldu ini akan berwarna cokelat keruh (jangan lakukan itu).
Kaldu yang dibuat dari potongan sayuran beku sama sekali bukan kaldu yang bagus, dan jika Anda hanya menggunakan sayuran dan tidak menambahkan apa pun dengan kolagen (daging, pada dasarnya), kaldu tersebut tidak akan memiliki gelatin di dalamnya, yang berarti kaldu tersebut tidak memiliki tekstur dan, akibatnya, tidak akan pernah mengental, tidak peduli seberapa banyak Anda menguranginya. (Jika Anda harus menggunakan kaldu yang hanya terdiri dari sayuran dalam aplikasi yang membutuhkan kekuatan pengental gelatin, Anda dapat menambahkannya secara langsung, sama seperti kaldu yang dibeli di toko).
Kaldu ini juga tidak dimaksudkan sebagai pengganti kaldu yang dibuat dengan baik, seperti jenis kaldu yang kami miliki di situs ini, seperti kaldu sayuran vegan yang lezat, kaldu ayam cokelat, atau kaldu ayam putih (yang, jika Anda membuatnya, akan menghasilkan cukup banyak sisa sayuran; simpanlah!) Kaldu ini dapat digunakan sebagai pengganti, meskipun kualitasnya lebih rendah. Dengan demikian, meskipun dapat digunakan untuk merebus kacang-kacangan, merebus daging, membuat saus, atau merebus ikan, kaldu ini tidak terlalu berguna jika Anda mencari rasa yang bersih dan tampilan yang jernih, seperti pada sup mie ayam atau ramen. Namun, ini adalah cara yang sangat baik untuk menambahkan lebih banyak rasa pada biji-bijian seperti freekeh, farro, atau nasi.
Sebaiknya pikirkan stok ini sebagai pelengkap, bukan pengganti, untuk stok yang dibuat dengan lebih cermat; pada dasarnya, stok ini adalah pengganti stok yang dibeli di toko yang lebih rendah, yang dibuat dari barang-barang yang akan Anda buang, sebuah cara untuk mendapatkan hasil maksimal dari apa yang sudah Anda beli.
