Saya berdiri di dapur, menatap mangkuk di tangan saya. Mangkuk itu telah berada di dalam oven dengan lampu menyala sepanjang malam dan beberapa saat, sesuai dengan petunjuk yang tertera di internet. Namun entah mengapa, susu di dalam mangkuk - dengan sesendok yogurt Danone dari Tesco yang telah diaduk - tetap cair. Hangat suam-suam kuku, tapi cair. Sangat cair.
Ini adalah percobaan ketiga saya sejak pindah ke London dalam membuat dahi, atau yogurt India, dan saya hampir menyerah.
Saya tidak menyangka bahwa saya harus peduli tentang membuat dahi ketika membangun kehidupan baru di belahan dunia yang lain, terlepas dari fakta bahwa orang-orang Marathi terkenal sangat suka menggunakan dahi dalam segala hal. (Dahi di atas misal, siapa saja? Atau di atas chivda? Luar biasa.) Saya merasa bingung ketika saya mendengar bahwa para imigran baru berusaha keras untuk membuat dahi di luar negeri - menyelundupkan budaya awal dari India di dalam koper mereka, melakukan perjalanan ke toko-toko bahan makanan India yang jauh, mengirim pesan di forum-forum ekspatriat yang mengeluh mengapa mereka tidak bisa membuat yogurt mereka mengeras. Mengapa harus repot-repot seperti ini, saya sering bertanya-tanya, memunculkan frasa Marathi yang sering digunakan untuk mengabaikan segala sesuatu yang bahkan terlihat remeh: "Ugich kashala?" Mengapa tidak perlu?
Tetapi pada September 2021, ketika saya pindah dari Mumbai yang panas dan lembab ke London yang dingin dan lembab, saya mendapati diri saya bergumul dengan kesulitan yang tidak perlu yang sama. Saat daun-daun pertama berubah menjadi oranye dan merah di luar jendela saya, saya memutuskan untuk mencoba membuat dahi - sebuah proses yang saya sempurnakan selama masa karantina wilayah tahun 2020 selama sore hari yang panjang dan gelisah. Saya berkata pada diri sendiri - dan teman sekamar saya - bahwa itu hanyalah eksperimen kuliner yang aneh, padahal sebenarnya saya mencoba menciptakan kembali ritual yang telah diasah dengan baik dan rasa tenang yang dulu pernah saya rasakan.
Kecuali sekarang, hal ini menjengkelkan. Sepertinya saya telah melakukan segalanya dengan benar - merebus dan mendinginkan susu hingga mencapai suhu yang tepat, menambahkan jumlah starter yang tepat, mendiamkannya selama beberapa jam. Namun, dahi saya tidak mau mengeras.
Generasi diaspora India akan merasakan hal yang sama. Ketika Devika Rao pindah ke California dari Hyderabad hampir satu dekade yang lalu, ia juga mendapati dirinya berjuang melawan tantangan tak terduga dalam membuat dahi di negara baru dengan iklim yang sangat berbeda. "Saya biasanya menyerah setelah satu atau dua hari mencoba," kenangnya. "Sebagian besar usaha saya memakan waktu yang lama karena perbedaan cuaca... atau dahi yang dihasilkan terlalu berserabut atau berlendir dan tidak enak.
Pada tahun 2006 di New York, Gaurav Sabnis yang saat itu berusia 26 tahun, dengan anggaran mahasiswa yang terbatas, pernah menghadapi masalah yang sama. "Saya melihat bahwa paha ayam sangat murah di supermarket AS," tulis Sabnis, yang kini menjadi profesor di sebuah universitas di New Jersey, melalui email. "Jadi saya pikir cara terbaik untuk membuat makanan rumahan yang murah, lezat, dan mudah sebagai mahasiswa pascasarjana adalah dengan membeli stik drum yang murah itu, merendamnya dengan yogurt dan rempah-rempah di pagi hari sebelum saya pergi ke universitas, lalu memasukkannya ke dalam oven di malam hari."
Sabnis kemudian menyadari bahwa ia dapat menghemat lebih banyak uang dengan membuat yogurt di rumah. Karena tumbuh di rumah tangga di mana dahi adalah makanan pokok saat makan, dia berpikir bahwa membuatnya untuk rendaman yogurt akan sangat mudah.
Dia menggunakan sedikit sisa yogurt dari kaleng Danone sebagai starter dan mengikuti proses yang dia ingat - merebus susu, lalu membiarkannya mendingin hingga suam-suam kuku, diikuti dengan mengaduk starter dan membiarkannya mengeras semalaman.
Keesokan paginya, susu tersebut tampak tidak berubah, dahinya belum mengeras. Sabnis meninggalkannya untuk hari berikutnya, tetapi kembali untuk menemukan susu masih sepenuhnya cair. Menelepon ibunya di rumah dan mengikuti petunjuknya yang mendetail tidak membantu. Yoghurtnya tidak mau mengeras. "Saya bingung," katanya.
Di California, Nishaanth mencoba menambahkan batang cabai - yang seharusnya kaya akan laktobasilus, mikroorganisme yang bertanggung jawab untuk mengubah susu menjadi yoghurt - ke dalam susu sebagai pengganti starter yang baik. Teman saya, Christina, telah mencari dahi ke sana kemari ketika tinggal di Beijing. Swati (nama diubah sesuai permintaan) di Boston mencoba menyimpan susu di dalam lemari untuk menghangatkan badan, kemudian di dekat radiatornya, tetapi tidak berhasil. "Hasilnya terlalu asam," katanya kepada saya. "Seharusnya saya mencoba membawa sedikit kultur starter di dalam koper setelah perjalanan terakhir saya ke India. Tetapi saya takut itu akan rusak;
Seharusnya tidak sesulit ini, secara teori. Proses pembuatan yogurt secara umum cukup mudah. Panaskan susu murni hingga mendidih atau hampir mendidih, biarkan dingin hingga suam-suam kuku, campurkan kultur starter dan kemudian biarkan "mengendap" di lingkungan yang hangat selama 10-12 jam, sedikit lebih lama jika cuacanya lebih dingin. Dan dahi tetaplah yogurt, meskipun berbeda dengan kebanyakan yogurt yang saya temukan di toko-toko kelontong di rumah baru saya.
Saya merasa seperti orang India yang buruk setiap kali saya mencoba untuk menjelaskan apa itu dahi kepada teman-teman saya yang bukan orang Asia Selatan. Saya mendapati diri saya menjelaskannya dalam hal apa yang tidak seperti apa dahi itu, dan bukan apa itu dahi. "Dahi tidak terlalu manis seperti yogurt Amerika," saya bisa bilang. "Dan tidak terlalu tegang, jadi tidak sekental yogurt Yunani.
Atau saya malah membuatnya terdengar agak aneh.
" Ini agak... cair? Atau rapuh tapi, seperti, dengan cara yang lembut?
"Ya, rasanya cukup asam. Tapi tidak terlalu asam;
Dan, sejujurnya, dahi layak mendapatkan publisitas yang lebih baik. Karena jika dibuat dengan benar, dahi adalah sebuah karya seni, dengan tekstur yang lebih lembut dari puding karamel. Semangkuk dahi yang baru dibuat memiliki bagian atas yang lembut yang langsung meleleh begitu Anda mencelupkan sendok ke dalamnya. Anda dapat memakannya sendiri atau memasukkannya ke dalam salad ketimun dengan banyak cabai hijau, menjadikannya sebagai saus, atau menambahkannya ke dalam bumbu dan kari. Jajanan jalanan yang populer, dahi vada, yaitu cincin goreng dari adonan miju-miju yang difermentasi yang dicelupkan ke dalam dahi dan disiram dengan saus pedas dan manis, pertama kali tercatat dalam literatur Sutra dari tahun 500 SM, demikian menurut sejarawan makanan veteran KT Achaya. Dan dahi yang dicampur dengan nasi kukus - yang dikenal sebagai dahi bhaat, atau "nasi dadih" - merupakan makanan pokok yang menenangkan bagi beberapa komunitas India, salah satu makanan yang disebutkan dalam teks-teks kuno Rigveda (1500 - 1000 SM), tulis Achaya dalam bukunya yang terkenal, Indian Food: Sebuah Sahabat Sejarah.
Anehnya, istilah "dadih " mungkin sedikit keliru. Di India, "yogurt " dan "dadih " digunakan secara sinonim sebagai terjemahan bahasa Inggris untuk dahi, meskipun yang terakhir ini secara teknis hanya merujuk pada susu yang telah dibuang airnya, demikian jelas sejarawan makanan Ken Albala, seorang ahli fermentasi.
"Hanya di India istilah 'dadih ' juga merujuk pada yogurt, yang saya cukup yakin merupakan sebuah Anglicism yang tidak disengaja - menerapkan istilah bahasa Inggris yang sudah dikenal pada sesuatu yang sama sekali berbeda karena mereka belum mulai menggunakan kata yogurt (yang berasal dari bahasa Turki), "," tulis Albala melalui surat elektronik. "Ini benar-benar hanya menjadi populer di Barat setelah promotor kesehatan seperti Elie Metchnikoff mengidentifikasi kultur lactobacillus dan mengklaim bahwa mereka baik untuk meningkatkan 'flora usus & # 39; atau, seperti yang kita katakan sekarang, mikrobioma usus."
Perbedaan utama antara dahi dan jenis-jenis yogurt lainnya adalah strain bakteri yang berbeda yang digunakan dalam kultur starter. Meskipun proses pembuatan yogurt pada dasarnya sama secara keseluruhan, ada beberapa kondisi khusus yang paling cocok untuk strain yang menghasilkan dahi, kondisi yang menjadi sangat rumit untuk diciptakan kembali begitu Anda meninggalkan anak benua India. Suhu lingkungan, proporsi starter terhadap susu, suhu susu, jumlah jam yang harus didiamkan untuk "set & #34; - semua kondisi yang sangat rewel ini harus dipenuhi atau dahi akan menjadi terlalu khatta (asam) atau menggumpal atau encer atau kuning.
"Ini adalah proses yang rumit," kata Krishnendu Ray, Profesor Studi Makanan di NYU. "Kebanyakan orang ... mendidihkan susu mereka selama 15-20 menit hingga setengah jam dan kemudian mendinginkannya, tanpa mendinginkannya terlalu banyak. Susu harus sedikit hangat saat disentuh - seberapa hangatnya tentu saja merupakan penilaian kualitatif;
Membuat dahi, kata Ray, melibatkan keseimbangan yang sangat halus antara sifat starter, seberapa hangat susu, dan kemudian, di mana Anda menyimpannya hingga mengeras, bahkan mikroba dari kulit Anda dan di udara. Kadang-kadang dahi menjadi terlalu asam, atau kurang asam, atau dengan permukaan yang berlendir dan basah, alih-alih bagian atas yang halus, diam, dan tanpa noda yang menjadi ciri khas dahi yang baik.
Ketika mewawancarai para imigran Bengali di AS untuk bukunya yang terbit pada tahun 2004, The Migrant's Table: Makanan dan Kenangan di Rumah Tangga Bengali-Amerika, Ray mengenang bahwa membuat dahi di rumah adalah sebuah kebanggaan yang nyaris tak terbantahkan.
"Karena hal ini sedikit menantang untuk memulai dan tidak terlalu mudah dilakukan - itulah mengapa orang-orang menghargai hal ini," katanya. Itu adalah cara - meskipun sebagian besar berdasarkan gender - untuk merawat keluarga dan membuat negara baru terasa lebih seperti rumah.
Proses pembuatan dahi juga memupuk rasa kebersamaan. Budaya pemula dibagikan secara bebas, begitu pula tips dan trik cerdik untuk menghasilkan dahi yang baik - menyelimuti mangkuk dengan selimut agar tetap hangat di iklim yang lebih dingin, atau menambahkan batang cabai. Setiap rumah tangga memiliki metode yang dipatenkan yang dijamin akan menghasilkan dahi paling segar dan paling enak yang pernah Anda lihat.
Seperti yang saya pelajari, begitu pula dengan ibu saya. "Empat puluh kali searah jarum jam dan empat puluh kali berlawanan arah jarum jam," ia menegur, ketika saya mencoba untuk terburu-buru melakukannya. Itu adalah jumlah yang diwajibkan untuk mengaduk susu hangat secara perlahan setelah menambahkan sesendok starter - baik dari batch sebelumnya, atau satu kaleng Amul dahi.
Ibu juga telah mengajari Baba untuk membuat dahi beberapa tahun setelah mereka menikah. Ia sekarang menjadi pembuat dahi di rumah hampir setiap malam, dengan ketat mengikuti Teks Suci: membawa wadah berisi susu sapi - yang diantarkan oleh pengantar susu dalam kemasan plastik setiap pagi - hingga mendidih, menuangkannya ke dalam mangkuk kaca yang telah disediakan dan membiarkannya dingin hingga suam-suam kuku, lalu menambahkan starter, diaduk 40 kali searah jarum jam, 40 kali berlawanan arah jarum jam. Setelah mengeras, ia menyendoknya untuk dirinya sendiri, dengan sesendok penuh gula - makanan penutup favoritnya di dunia.
Saya tidak ingat kapan tepatnya saya memutuskan untuk belajar membuat dahi sendiri, tapi saya tahu itu sudah cukup lama hingga tahun 2020 dan saya sudah muak dengan semua proyek memasak yang rumit selama beberapa minggu pertama. Saya sudah lama berpikir bahwa membuat dahi itu sederhana, tidak kreatif, dan membosankan. Tetapi kemudian saya mulai menyukai keheningan dari proses tersebut, yang menuntut perhatian penuh saya, dan membantu pikiran saya yang cemas menjadi tenang. Rasanya hampir seperti meditasi, memperhatikan dengan seksama saat memanaskan susu dan mencampurkan starter, dan kemudian benar-benar mundur dan menunggu sampai dahi mengeras dengan sempurna. Saya bukanlah orang yang sabar, tetapi saya tidak terburu-buru membuat dahi.
Beberapa orang yang saya ajak bicara sekarang menggunakan pengaturan yogurt pada Pot Instan untuk membuat dahi, meskipun hal ini juga membutuhkan beberapa percobaan dan kesalahan. "Batch pertama biasanya keluar sedikit lebih encer, tetapi menggunakan ini sebagai starter untuk batch berikutnya akan memperkuat kultur dan batch ketiga atau keempat dan seterusnya, [ternyata] jauh lebih baik," ujar Arjun D Law, seorang ahli hematologi yang berbasis di Ontario.
Jika Anda membuat dahi baru dengan menggunakan starter dari dahi sebelumnya, secara teknis Anda dapat mempertahankan kultur starter yang sama selama beberapa dekade, kata Albala. "Ia dapat hidup selamanya." Yang Anda perlukan hanyalah satu starter yang bagus - baik dari starter yang telah Anda buat dengan menggunakan yoghurt yang Anda beli di toko (termasuk yang ada di toko-toko India di luar negeri), atau yang lebih baik lagi, dengan menggunakan dahi buatan sendiri.
Dahi yang akhirnya saya buat di London pada musim gugur ini lahir dari salah satu starter yang dikirimkan kepada saya oleh seorang wanita yang luar biasa yang saya temukan di sebuah forum ekspatriat India. Dahi ini tiba dalam sebuah tas Ziplock bersegel ganda dengan instruksi terperinci yang dikirimkan kepada saya melalui pesan Facebook. Hal ini mengingatkan saya akan rasa kebersamaan yang dihasilkan dari diskusi-diskusi mengenai kesulitan-kesulitan dalam membuat dahi yang Ray temui dalam wawancaranya.
Saya mencampurkan starter ke dalam susu murni Tesco yang sudah direbus dan didinginkan, menutup mangkuk, dan menyimpannya semalaman di dalam oven dengan lampu yang menyala. Di pagi hari, ketika saya mengeluarkan mangkuk dan mengintip ke dalam, saya hampir mengira dahinya tidak mengeras dengan baik, dan hati saya hancur - lapisan atasnya tidak sehalus yang saya ingat saat di India, dan terlihat lebih rapuh dari yang seharusnya. Tetapi kemudian saya memasukkan sendok ke dalam dan segera menghasilkan dahi yang putih cerah dan lembut di bawahnya, dengan rasa asam-manis yang sudah dikenal, persis seperti dahi di rumah. Saya berhasil. Dan berkat starter yang baru, dengan setiap iterasi berikutnya, hasilnya menjadi lebih baik. Saya sangat senang.
Dahi, secara teori, mungkin merupakan hal terbodoh dan paling tidak berguna yang bisa saya coba buat ulang di sini - ribuan mil jauhnya, melibatkan usaha yang benar-benar konyol dan kekurangan hampir semua hal yang saya butuhkan untuk membuatnya. Namun, entah bagaimana, hal ini telah memberikan saya kegembiraan yang begitu murni karena semua hal yang diperlukan harus benar-benar tepat agar hasilnya seperti ini. Selama beberapa menit saya membuat dahi setiap hari, saya ingat untuk memperlambat dan fokus hanya pada apa yang ada di depan saya. Tidak ada kekhawatiran bodoh tentang masa depan, tidak ada gunanya merenungkan masa lalu - hanya saya mencoba membuat semangkuk dahi yang sangat enak.
