Masakan Sisilia terkenal dengan perpaduan rasa gurih, manis, dan asam, bukti dari pengaruh besar di pulau ini selama berabad-abad dari kekuasaan Afrika Utara dan Spanyol. Untuk menghasilkan kombinasi rasa tersebut, para juru masak Sisilia menggunakan bahan-bahan dapur seperti ikan teri, kunyit, kacang pinus, dan kismis, serta remah-remah roti panggang. Di Palermo, ibu kota wilayah ini, cara penggunaan bahan-bahan ini secara bersamaan terlihat jelas dalam trio hidangan pasta: pasta con le sarde (pasta dengan sarden), pasta c'anciuova e muddica atturrata (pasta dengan teri dan remah roti panggang), dan pasta chi vruoccoli arriminati (pasta dengan kembang kol yang diaduk).
Teman saya Salvatore Agusta, seorang penduduk asli Palermitano dan sommelier yang juga menjalankan bisnis yang mengorganisir tur kuliner jalanan di kota ini, membandingkan pengelompokan pasta ini dengan Empat Besar di Roma: "Ini mirip dengan bagaimana carbonara, gricia, amatriciana, dan cacio e pepe menggunakan lada hitam, pecorino romano, dan guanciale, dengan jumlah yang berbeda-beda, serta tambahan bahan lain seperti tomat atau telur untuk menghasilkan hidangan yang memiliki cita rasa yang berbeda, namun tetap saling melengkapi satu sama lain. Di Palermo, kami memiliki bahan-bahannya sendiri - ikan teri untuk rasa umami, kunyit untuk rasa bunga, kacang pinus untuk rasa pahit kacang, kismis untuk rasa manis, dan remah-remah roti untuk kerenyahannya yang asin. Menggabungkannya dengan sarden, atau tomat estratto, atau dalam hal ini kembang kol, memberikan kami tiga pasta unik dengan kesamaan."
Untuk pasta chi vruoccoli arriminati, kembang kol yang sengaja dimasak terlalu matanglah yang membuat hidangan ini berbeda. Jangan bingung dengan brokoli, brokoli Sisilia, atau dalam dialek Palermo disebut broccolo, atau vruocculu, adalah kembang kol yang kita kenal sebagai kembang kol, dan musim puncaknya adalah pada musim gugur. Meskipun sebagian besar jenis kembang kol dapat digunakan untuk resep ini, varietas hijau muda, seperti Romanesco, adalah yang paling ideal.
Anda memulai prosesnya dengan memotong kuntum kembang kol menjadi kuntum-kuntum dan merebusnya dalam air asin hingga cukup empuk untuk dihancurkan dengan sendok kayu. Kemudian tambahkan ke dalam wajan yang berisi potongan bawang bombay yang telah dimasak dengan ikan teri dalam minyak zaitun. Tuangkan air yang Anda gunakan untuk memasak kembang kol ke dalam wajan, bersama dengan kismis, kacang pinus panggang, dan sedikit kunyit*, lalu didihkan. Pada tahap ini, air rebusan tersebut melakukan banyak hal: membantu memecah kembang kol, mengempukkan kismis, mengembang kunyit, dan melunakkan kacang pinus. Dan sekarang saatnya mengaduk, atau mengaduk.
Salvatore juga merekomendasikan untuk menambahkan sejumput serbuk sari adas, yang melengkapi aroma bunga dari kunyit (saya telah menguji resep ini dengan dan tanpa serbuk sari adas, dan ini merupakan tambahan opsional yang bagus).
Saat bahan saus mulai mendidih, mulailah bekerja dengan sendok kayu, aduk, haluskan, dan aduk kuntum kembang kol, bujuk kuntum kembang kol untuk memecah dan mengentalkan cairan di dalam wajan agar menjadi kental dan berkuah. Sementara itu, Anda memasak pasta hingga hampir matang dalam air rebusan kembang kol yang sama; sedan pendek berbentuk tabung atau bucatini panjang adalah bentuk yang bisa Anda pilih. Selesaikan pasta dalam wajan dengan saus, lalu taburi setiap sajian dengan taburan remah roti untuk menambah kerenyahan. Rasa manis kacang dari kembang kol berpadu dengan kacang pinus dan kismis, ikan teri yang gurih menjadi latar belakangnya, dan meskipun pasta ini memiliki hubungan dekat dengan Palermo, satu rasa saja akan menunjukkan bahwa ini adalah pasta sayur yang berbeda dari yang lain.
