Bawang putih panggang yang manis dan lembut adalah salah satu proyek memasak yang paling mudah dilakukan. Ambil beberapa siung bawang putih, potong bagian atasnya, taburi dengan sedikit minyak, bungkus dengan kertas timah, dan masukkan ke dalam oven sampai siungnya lembut dan manis. Seperti halnya garlic confit, memanggang siung bawang putih utuh akan mengubahnya menjadi potongan-potongan yang dapat dioleskan, cocok untuk dicelupkan ke dalam adonan focaccia, dicampurkan ke dalam saus, atau dioleskan di atas sepotong roti kering. Tidak seperti bawang putih confit, bawang putih panggang tidak perlu dikupas, hanya membutuhkan sedikit minyak, dan tidak perlu mendiamkan panci di atas kompor selama berjam-jam.
Metode memanggang bawang putih yang sudah teruji dan benar dalam kemasan foil bekerja dengan baik dan - yang paling penting - mudah, jadi kami telah memberikan petunjuk untuk pendekatan itu. Tetapi saya juga menawarkan metode yang sedikit lebih praktis yang saya pelajari saat bekerja di restoran, metode yang menjembatani perbedaan antara bawang putih panggang tradisional dan bawang putih confit: bawang putih yang dipanggang dengan minyak. Untuk versi ini, kepala bawang putih juga dipanggang dalam oven panas, tetapi alih-alih menggunakan paket foil, mereka dimasak dalam panci tahan oven dengan satu inci minyak.
Bawang putih panggang minyak memberikan siung lembut dan manis yang sama seperti yang Anda harapkan dari bawang putih panggang biasa, tetapi dengan sedikit lebih banyak warna kecokelatan Maillard, dan Anda juga mendapatkan minyak bawang putih yang sempurna untuk menambahkan lapisan rasa ekstra pada saus dan saus, seperti Caesar bawang putih panggang. Bayangkan bawang putih yang dipanggang dengan minyak sebagai confit yang dipercepat, hanya sedikit lebih sulit daripada metode pemanggangan dengan kertas timah, namun dengan hasil yang lebih banyak.
Resep di bawah ini memberikan petunjuk untuk kedua metode pemanggangan, sehingga Anda bisa memutuskan metode mana yang akan digunakan, tergantung waktu dan kebutuhan Anda.
Aroma menyengat yang biasa kita kaitkan dengan bawang putih disebabkan oleh pembentukan senyawa yang mengandung sulfur ketika dinding sel bawang putih rusak - baik oleh pisau, alu, atau gigi kita. Pecahnya sel bawang putih akan melepaskan alliinase, enzim yang bereaksi dengan senyawa yang disebut alliin untuk membentuk molekul yang mudah menguap yang disebut allicin, yang memberikan rasa khas pada pesto, toum, dan hummus. Ada berbagai cara untuk meredam rasa bawang putih, dan jika Anda ingin memanfaatkan rasa manis alaminya, memasak siung secara perlahan-lahan secara utuh adalah cara yang tepat.
Kita semua tahu bahwa bawang putih yang dimasak memiliki rasa yang jauh lebih lembut daripada yang mentah. Seperti yang disebutkan dalam buku masak Cook's Science, dari America's Test Kitchen, enzim alliinase yang memulai pesta allicin dinonaktifkan ketika mencapai 140 derajat Fahrenheit (60 ° C), dan "panas juga mengubah aroma bawang putih mentah yang tajam menjadi senyawa beraroma lebih lembut yang disebut polisulfida." Namun, siapa pun yang pernah membuat bawang putih goreng yang terlalu gelap saat dimasak, atau menyalakan api terlalu besar saat memanggang irisan siung untuk aglio e olio, pasti tahu bahwa memasak bawang putih terlalu lama hingga warnanya menjadi lebih cokelat daripada keemasan akan membuatnya pahit dan keras. Memanggang bawang putih dalam oven akan memberikan Anda jalan tengah yang sempurna, dengan siung utuh yang menjadi lembut dan manis saat dimasak, karena gula alaminya terkaramelisasi (mirip dengan proyek memasak bawang putih favorit yang tidak terlalu lama, yaitu bawang bombay karamel).
Proses pemanggangan sangat mudah, tetapi ada beberapa detail kecil yang akan membantu Anda mendapatkan hasil yang konsisten.
Sebelum membungkusnya dengan kertas timah, pastikan untuk melapisi kepala bawang putih dengan beberapa jenis lemak - minyak zaitun extra-virgin selalu merupakan pilihan yang baik. Lemak membantu proses pencoklatan, dan tanpanya, Anda hanya akan mengukus bawang putih dalam kertas timah. Dalam pengujian berdampingan, saya menemukan bahwa siung bawang putih yang dipanggang tanpa lemak berwarna pucat, terasa datar, dan, meskipun melunak saat dimasak, teksturnya tetap berserat, bukan seperti yang kita inginkan.
Pastikan kemasan foil Anda tertutup rapat. Memanggang bawang putih mengikuti prinsip yang sama dengan memanggang bit. Tutuplah dengan kertas timah, dan biarkan kadar airnya menciptakan lingkungan oven uap mini. Istilah "dipanggang & #34; sebenarnya sedikit keliru di sini, karena kita benar-benar membutuhkan uap untuk melakukan banyak pekerjaan berat, daripada panas kering yang diperlukan untuk menghasilkan kerak yang mengilap pada daging panggang hari Minggu. Jika Anda hanya melemparkan bawang putih atau beberapa bit ke dalam oven panas, Anda akan mendapatkan dendeng sayuran yang kering, kasar, dan gosong.
Terakhir, hal ini mungkin terlihat kecil, tetapi jangan meletakkan kemasan bawang putih Anda langsung di atas loyang atau wajan. Menempatkan siung bawang putih dalam kontak langsung dengan sepotong logam konduktif yang padat akan meningkatkan risiko siung bawang putih menjadi gosong, menghasilkan rasa bawang putih gosong yang tajam seperti yang telah disebutkan sebelumnya. Letakkan kemasan foil di rak kawat yang diletakkan di loyang berbingkai, dan Anda akan mendapatkan bawang putih yang matang secara merata, tidak perlu mengasuh bayi. Tentu saja, Anda dapat melemparkan paket langsung ke rak oven Anda, tetapi jika kertas timahnya bocor, Anda akan bertugas membersihkan oven, dengan ditemani oleh teman yang baik.
Ada beberapa detail khusus untuk bawang putih panggang minyak yang perlu diperhatikan.
Buang sebanyak mungkin kulit kertas dari kepala bawang putih sebelum dipanggang, agar tidak masuk ke dalam minyak, yang nantinya harus Anda saring.
Anda dapat menggunakan minyak sayur netral, minyak zaitun extra-virgin, atau kombinasi keduanya. Kami menyukai kombinasi rasa minyak zaitun extra-virgin dan bawang putih, tetapi minyak bawang putih yang dibuat dengan kanola dalam resep nasi goreng bawang putih kami juga sama lezatnya, dan mengurangi anggaran belanja Anda. Saya biasanya memilih 50
Balikkan kepala bawang di tengah-tengah proses memasak. Kepala bawang putih diletakkan dengan sisi yang dipotong menghadap ke bawah saat pertama kali dimasukkan ke dalam oven, dan dibalik di tengah-tengah, setelah berwarna cokelat keemasan. Hal ini untuk memastikan siung tidak berubah warna terlalu banyak, yang pada akhirnya akan membuatnya pahit.
Ada sejumlah resep di luar sana untuk jalan pintas microwave untuk memanggang bawang putih. Kami telah menguji metode ini dan tidak terkesan dengan hasilnya. Kepala bawang putih yang dipanggang dalam microwave menghasilkan siung kukus yang lembut, tetapi juga pucat dan berserat, tanpa rasa manis seperti bawang putih panggang atau bawang putih biasa. Kami semua setuju untuk menggunakan microwave saat mengantar barang, tetapi kami lebih mengutamakan rasa daripada penghematan waktu, dan oleh karena itu kami tidak merekomendasikan penggunaan microwave dalam kasus ini.
