Saya rasa orang Yahudi tidak mendapat cukup pujian karena menjadi ahli penggorengan. Di sini, di Amerika Serikat, masakan Yahudi paling terkenal dengan hidangan Ashkenazi seperti hati cincang, bola matzo, dan ikan gefilte, tetapi ada banyak hal lain di luar itu, dan beberapa di antaranya yang terbaik adalah yang digoreng.
Contoh yang paling jelas mungkin adalah makanan yang digoreng saat Hanukkah, seperti latkes kentang, yang melambangkan kisah tentang persediaan minyak yang sangat sedikit untuk membakar selama delapan hari penuh. Namun, gali lebih dalam lagi dan masih banyak lagi. Misalnya, tahukah Anda bahwa ikan dan kentang goreng kemungkinan besar diperkenalkan ke Inggris oleh orang-orang Yahudi Sephardic yang pindah dari semenanjung Iberia, di mana ikan goreng merupakan makanan khas hari Sabat?
Namun, mungkin makanan Yahudi goreng yang paling luar biasa berasal dari Italia, khususnya Roma, di mana tradisi menggoreng berkembang di ghetto tempat orang-orang Yahudi Roma dikurung dari abad ke-16 hingga 19.* Mereka menggoreng segala macam makanan, mulai dari ikan, daging, hingga buah-buahan dan sayuran. Dalam tradisi inilah carciofi alla giudia, artichoke goreng khas Yahudi Romawi, lahir.
*Fakta terkait yang tidak banyak diketahui: Sebagian besar penjual yang menjual tchotchkes Katolik di sekitar Vatikan adalah (dan hampir selalu) orang Yahudi Romawi.
Di Roma, mereka menggunakan jenis artichoke yang disebut cimaroli yang bebas dari duri dan bagian tengahnya yang berbulu, yang berarti Anda bisa memotongnya, memasaknya, dan memakannya tanpa perlu khawatir akan tersedak. Jika Anda tidak dapat menemukan jenis itu, Anda memiliki beberapa pilihan. Anda dapat menggunakan artichoke bayi, yang telah saya lakukan di foto-foto di sini. Mereka cukup kecil sehingga tersedak tidak menjadi masalah. Atau Anda dapat menggunakan artichoke ukuran penuh, tetapi Anda harus menghapus choke sebelum disajikan. Karena carciofi semua giudia melibatkan proses dua langkah - dimasak pertama dalam minyak bersuhu lebih rendah sampai empuk dan kemudian kedua kalinya dengan api yang lebih tinggi untuk membuat mereka garing - saya merasa paling mudah untuk melepaskan choke setelah penggorengan pertama, saat artichoke empuk tetapi belum renyah.
Apakah Anda menggunakan artichoke bayi atau yang berukuran besar, metode pemangkasan untuk artichoke goreng Romawi-Yahudi adalah sama (selain dari bagian penghilang rasa sakit), yang telah saya dokumentasikan dengan foto langkah-demi-langkah dalam panduan persiapan artichoke saya: Cabut daun luar yang keras sampai Anda memperlihatkan bagian dalam yang berwarna lebih terang, lalu gunakan pisau pengupas untuk mengiris bagian atas semua daun yang tersisa, dan potong batangnya dengan pisau pengupas atau pengupas.
Hasilnya akan lebih terpotong lebih rapat daripada artichoke yang akan dikukus, tetapi tidak terlalu terpotong dibandingkan jika Anda hanya menyiapkan bagian jantungnya saja. Seharusnya akan terlihat seperti kuntum bunga mawar yang tertutup.
Untuk memasak artichoke, mulailah dengan memasukkannya perlahan-lahan ke dalam minyak yang sudah dipanaskan hingga sekitar 280°F (138°C). Suhu yang tepat tidak terlalu penting - hanya perlu cukup panas untuk memasaknya, tetapi tidak terlalu panas sehingga cepat gosong (jika tidak, Anda berisiko membakar bagian luarnya sebelum bagian dalamnya matang). Carilah aliran gelembung yang stabil namun tidak keras yang keluar dari artichoke. Ini akan memakan waktu sekitar 10 menit untuk artichoke kecil dan 15 menit untuk artichoke yang lebih besar. Artichoke yang lebih besar tidak harus terendam seluruhnya di dalam minyak, tetapi Anda harus membaliknya setiap satu menit atau lebih untuk memasaknya secara merata.
Saya telah menguji resep ini dengan minyak canola netral dan minyak zaitun extra-virgin yang lebih tradisional. Minyak zaitun memberikan rasa yang lebih kuat pada artichoke, sedangkan minyak kanola memungkinkan rasa murni artichoke untuk bersinar. Saya menyukai keduanya, meskipun saya lebih condong menggunakan minyak zaitun karena memberikan rasa Mediterania yang esensial. (Beberapa orang mempertanyakan aspek kesehatan atau rasa dari menggoreng dengan minyak zaitun. Setelah melakukan banyak penelitian dan pengujian, saya tidak khawatir tentang hal ini, dan Anda dapat membaca semua alasannya di sini).
Anda akan tahu bahwa artichoke sudah matang dengan putaran pertama pemasakan mereka ketika Anda dapat menusuknya dengan mudah dengan garpu. Saya memindahkannya ke tisu dapur untuk ditiriskan dan didinginkan.
Setelah cukup dingin untuk dipegang, saya dengan hati-hati membuka daunnya untuk menciptakan tampilan bunga yang mekar - tampilan khas artichoke goreng Romawi-Yahudi. Inilah saat yang paling mudah untuk menghilangkan himpitan pada artichoke yang besar, dengan menggunakan sendok untuk mengikisnya.
Saya memanaskan minyak hingga 350°F (177°C) dan memasukkan artichoke yang sudah mekar ke dalamnya. Sekarang mereka akan menggoreng dengan cepat, berwarna kecoklatan dan renyah. Saat sudah terlihat matang (hanya dalam waktu satu atau dua menit), angkat dan taruh di atas tisu dapur untuk ditiriskan kembali.
Untuk makanan yang digoreng, sebaiknya bumbui dengan garam selagi masih panas agar bisa melekat dengan baik.
Letakkan satu atau dua irisan lemon di sampingnya, lalu ucapkan terima kasih kepada orang-orang Yahudi yang berhasil menciptakan makanan yang cukup lezat dalam situasi kehidupan yang keras.
