Saat Genki Takahashi dan saya berkendara menyusuri Jalan Tol Kyushu, saya teringat akan Lembah Napa. Seperti di Napa, jalan raya dipenuhi dengan ladang-ladang yang ditanami tanaman khas setempat dalam barisan yang terawat rapi. Namun, tanaman yang ditanam di sini bukanlah anggur, melainkan teh.
Selain itu, Anda hampir tidak pernah melihat rambu-rambu penyeberangan Tanuki di California.
Kami sedang dalam perjalanan menuju kota Kirishima untuk mengunjungi majikan Takahashi, Nishi Seicha, sebuah perusahaan keluarga yang didirikan pada tahun 1954. "Kirishima" dalam bahasa Jepang berarti "pulau berkabut", namun sebenarnya adalah gunung berkabut. Keteduhan dari kabut dikatakan menghasilkan teh yang sangat manis dan beraroma. Saat kami melaju ke pegunungan, saya mencoba untuk tidak menyenandungkan lagu "Misty Mountain Hop" dari Led Zeppelin terlalu keras.
Kirishima adalah inaka. Pedesaan. Tongkat. Saya berada di sini karena satu alasan: Saya suka teh hijau Jepang. Teh yang ditanam di Kagoshima menghasilkan sencha (teh seduh yang paling umum di Jepang) yang sangat lezat serta hasil panen yang kecil dan berharga yang menjadi matcha, teh bubuk pahit yang memiliki kelas tersendiri.
Matcha digunakan dalam upacara minum teh, sebagai penyedap minuman dan makanan penutup, dan untuk konsumsi umum sebagai minuman berbusa yang manis, dikocok dengan kocokan bambu dan disajikan dalam mangkuk keramik besar tanpa gagang. Matcha yang baik berwarna hijau zamrud, terasa lembut, dan berkafein tinggi. Tidak seperti teh yang diseduh, tidak ada daun yang harus dibuang setelah membuat matcha: Anda meminum seluruh daunnya.
Dan saya sedang dalam perjalanan untuk melihat bagaimana cara pembuatannya.
Kirishima terletak di prefektur Kagoshima di pulau Kyushu di ujung selatan Jepang. Kagoshima adalah daerah penghasil teh terbesar kedua di Jepang dan sumber daun teh Nishi Seicha. Putra daerah yang paling terkenal di wilayah ini adalah Saigō Takamori, samurai yang memimpin pemberontakan melawan pemerintah pasca Shogun pada abad ke-19. Takamori juga dikenal karena eksploitasi militernya dan penampilannya yang seperti perapian: pada dasarnya, dia adalah Danny DeVito-nya Jepang.
"Presiden perusahaan kami sangat mirip dengan Takamori," kata Takahashi.
"Apakah Anda mengatakan itu di depan mukanya?" tanya saya.
"Ya, sepanjang waktu."
Belakangan saya mengetahui bahwa orang Kagoshiman saling membandingkan satu sama lain dengan Takamori sepanjang waktu, tanpa maksud jahat. Namun, bukan berarti hal itu tidak boleh dilakukan jika Anda bukan seorang Kagoshiman. Jadi, jika Anda kebetulan melihat foto presiden Nishi Seicha, jangan berpikir tentang Danny DeVito.
Ke Gunung
Pemandu saya, Genki Takahashi - "Saya satu-satunya orang di kantor yang bisa berbahasa Inggris " - membawa saya ke perusahaan Nishi Seicha, di mana dia bekerja secara bergantian untuk mengolah teh menjadi matcha.
Kami tiba di pabrik dan bertemu dengan Toshimi Nishi, presiden perusahaan dan cucu pendirinya, dan menuju ladang teh.
Ya, Nishi adalah nama perusahaan dan presidennya. Untuk memperjelas, saya akan menyebut perusahaannya sebagai Nishi Seicha dan presidennya sebagai Toshimi Nishi. Hal ini mungkin akan masuk akal sampai kita bertemu dengan saudara laki-laki presiden.
Nishi Seicha adalah perantara: mereka mengambil daun teh mentah dan mengubahnya menjadi teh yang hampir jadi (aracha). Pembeli selesai mengeringkan dan mencampur teh dan membubuhkan nama merek mereka sendiri di atasnya. Perusahaan ini menanam sebagian besar daun tehnya sendiri, tetapi juga membeli daun dari koperasi. Hampir semua teh yang mereka buat bersertifikat organik.
Saya telah meminum banyak teko teh Kirishima, dan sekarang saya dikelilingi oleh teh yang cukup untuk membuat sebuah danau.
Genki Takahashi menjelaskan bagaimana para petani memproduksi kompos organik untuk menyuburkan semak-semak teh. Kami menghabiskan banyak waktu berdiri di samping tumpukan kompos. "Kami menyuburkan ladang dengan bahan organik," kata Takahashi.
"Maksudnya omong kosong," kata Toshimi Nishi. (Ini adalah satu-satunya saat dia berbicara dalam bahasa Inggris sepanjang hari).
Saya bertanya apakah saya boleh mencicipi daunnya. "Silakan," kata Toshimi Nishi. Saya mengambil satu daun dan memasukkannya ke dalam mulut. Rasanya keras dan berserat dan terasa seperti daun. Bagaimana orang bisa merasakan ini dan memutuskan bahwa ini akan menjadi teh yang enak?
Toshimi Nishi bisa. Dia lebih mirip koki daripada setelan jas perusahaan. Dia adalah orang yang bertanggung jawab, tetapi dia memiliki pengetahuan ensiklopedis tentang teh. Dan dia bisa belajar banyak dengan mencicipi daun mentah: variasi semak teh, kualitas, waktu dalam setahun. Teh yang dipanen pada musim semi dianggap lebih berkualitas daripada teh yang dipanen pada akhir musim. Saat itu bulan Juli, panas dan lembab bahkan di pegunungan. Traktor-traktor khusus dengan kaki-kaki ramping dan mata pisau yang mematikan di bagian bawahnya telah siap, siap untuk memotong barisan teh pada panen berikutnya.
Kami kembali ke mobil dan menuju ke pabrik. "Apakah orang-orang di pabrik minum teh sepanjang hari?" tanya saya kepada Takahashi.
"Tidak, mereka kebanyakan minum kopi.
Kami berkumpul dengan karyawan lain di sebuah bangunan yang berdekatan dengan pabrik dan duduk untuk makan siang belut di atas nasi dengan lauk labu kabocha rebus, salad kentang, tahu sutra dingin, dan sup miso. Kemudian Genki dan saya menuju ke dalam pabrik. "Kami akan membuat matcha hari ini," katanya.
Saya sangat tertarik untuk melihat pembuatan matcha, karena saya pernah mendengar bahwa daun teh digiling hingga menjadi bubuk halus dalam penggiling batu listrik yang sangat besar.
Takahashi tertawa, "Kami tidak melakukan itu di sini," katanya. Nishi Seicha memproduksi tencha, daun yang diolah menjadi matcha. Perusahaan mana pun yang membeli daun dari Nishi akan menggilingnya dengan penggiling batu sendiri - dalam jumlah kecil, karena matcha cepat basi. Memproses dan menggiling daun dalam beberapa langkah terpisah membuat teh tetap segar.
Di Lantai Pabrik
Hiroki Nishi, adik laki-laki sang presiden, mengawasi jalur tencha. (Saya akan menyebut Hiroki dengan nama depannya karena, ayolah, ayolah.) Daun teh tiba di dermaga bongkar muat Nishi Seicha dalam kontainer, sekitar dua metrik ton (2000 kg) daun teh per hari. Dibutuhkan enam kilogram daun segar untuk menghasilkan satu kilogram teh jadi. Secangkir matcha membutuhkan satu gram bubuk matcha, jadi produksi setiap hari setara dengan lebih dari 330.000 cangkir matcha, cukup untuk menyajikan secangkir untuk setiap warga St. Dari wadah, daun-daun tersebut dimasukkan ke dalam mesin cuci, tidak jauh berbeda dengan mesin cuci pakaian.
Kemudian mereka berputar hingga kering.
Berikutnya adalah langkah yang membuat teh Jepang unik: mengukus. Daun teh dimasukkan ke dalam kukusan berputar selama 10 hingga 15 detik. Uap dengan lembut memasak daun dengan cukup untuk menghentikan oksidasi dan membuatnya tetap berwarna hijau, tanpa menambahkan rasa "matang " yang gelap dan dipanggang.
Setelah pengukusan, bagian yang paling rumit dari proses produksi adalah pengeringan. Daun-daun tersebut akan melalui beberapa kali proses pengeringan, dan pengecer akan mengeringkan daun-daun tersebut lebih jauh lagi sebelum menjualnya ke konsumen. Proses pengeringan membuat daun lebih tahan lama di rak - daun basah akan membusuk - tetapi juga memiliki pengaruh besar pada rasa teh.
Oleh karena itu, urutan waktu dan suhu pengeringan merupakan komponen kunci dari seni pembuat teh, meskipun hanya sedikit yang setuju dengan prinsip-prinsipnya. Takahashi mulai menjelaskan proses multi-langkah kepada saya. Daun-daunnya menjalani lima siklus panas tinggi dalam mesin pengering besar.
Tepat sebelum saya pingsan, kami menuju ke mesin penampi, yang menggunakan sabuk konveyor bergetar untuk memisahkan daun dari batangnya, menggunakan prinsip yang sama dengan yang digunakan untuk memisahkan kismis yang jatuh ke dasar kotak Raisin Bran: potongan-potongan yang lebih kecil (batang dan debu) jatuh melalui lubang-lubang kecil pada sabuk untuk kembali ke tumpukan kompos.
Terakhir, para pekerja mengemas daun-daun tersebut ke dalam bal-bal besar. Daun-daun tersebut kini siap dikirim ke pabrik lain untuk petualangan berikutnya, di mana mereka akan berubah dari daun tencha bersisik menjadi bubuk zamrud halus yang disebut matcha.
Menyaksikan orang-orang di Nishi Seicha membuat teh adalah hal yang menarik sekaligus biasa. Pabrik mengambil teh mentah dan mengeluarkannya dalam bentuk yang berbeda namun tetap tidak dapat diminum: tencha yang lembab dan tidak dimurnikan yang membutuhkan penyimpanan dingin agar tidak membusuk. Jika pabrik ini bersih dari daun teh dan Anda tidak bekerja di bisnis teh, Anda tidak akan tahu seperti apa pabrik ini: seperti pabrik lainnya, pabrik ini adalah gudang yang penuh dengan mesin-mesin besar dan berisik serta ban berjalan.
Kecuali baunya. Jika aroma di luar pabrik memikat, di dalamnya memabukkan. Para pekerja sudah lama terbiasa dengan hal itu, tetapi saya tetap menarik napas secara mencolok. Aromanya seperti secangkir teh dengan aroma mineral funk, begitu kuat sehingga bisa membuat Anda berkafein sampai ke pori-pori.
Ruang Pencicipan
Sementara mesin-mesin bersenandung dan mengepul serta mengoper daun teh di antara mereka sendiri, Takahashi atau Hiroki Nishi atau pekerja pabrik lainnya akan mencicipi teh secara teratur. Mencicipi teh hijau secara profesional seperti mencicipi kopi dan sangat berbeda dengan cara Anda menikmati secangkir minuman di kursi santai Anda.
Hiroki meletakkan sendok daun teh ke dalam beberapa cangkir dan menambahkan air mendidih. Untuk mengukur jumlah daun secara tepat, para pekerja di pabrik menggunakan metode berteknologi rendah: timbangan kuno dengan koin yen di satu sisi dan daun teh di sisi lainnya. Satu yen sama dengan satu gram.
Hiroki, Takahashi, dan saya menggunakan saringan teh pipih untuk mengangkat daunnya ke hidung dan mengendusnya. Setelah membiarkan tencha meresap selama beberapa menit, kami mengangkat daunnya dan menyeruput tehnya.
Teh yang diseduh dengan cara ini, dengan daun yang belum jadi dalam air mendidih, tidak enak; rasanya kasar dan terlalu banyak diekstraksi. Tujuannya adalah untuk mengidentifikasi dengan cepat aroma yang dominan dan, terutama, kekurangannya. Seperti sencha berkualitas tinggi dan teh hijau seduh lainnya, tencha ini memiliki keseimbangan rasa manis dan sepat, sensasi mengerut di mulut yang biasa terjadi pada kulit anggur, kesemek, dan teh yang kuat. Tidak seperti teh-teh tersebut, namun, ada aroma matcha yang jelas: tingkat kemanisan tambahan, rasa pahit yang menyenangkan, dan rasa umami yang menggugah selera. Namun, untuk mencicipi semua itu, saya harus melawan bagian dari otak saya yang mengatakan, "Aduh! Ini terlalu panas, dan baunya seperti seseorang yang membiarkan ketelnya mendidih kering dengan daun teh di dalamnya;
Saya bertanya kepada Hiroki apa yang terjadi jika ada yang tidak beres dengan teh saat dia mencicipinya. Apakah ada tombol merah besar "matikan!", seperti di film Ghostbusters?
"Tidak, semuanya dikontrol secara terpisah," jawabnya. Selain itu, mereka tidak menghentikan produksi jika ada teh yang rusak. "Kami hanya perlu menjualnya dengan harga yang lebih rendah." Itu adalah skenario yang tidak biasa, tetapi pabrik memproduksi teh dengan berbagai tingkat kualitas dan harga untuk diracik sendiri oleh para peritel.
Seperti butiran pasir di pantai, teh ada di mana-mana di pabrik teh. Tangan saya penuh dengan noda teh sepanjang hari.
Ketika saya mandi malam itu, airnya berwarna hijau.
Tempat Membeli Matcha
Untuk sebagian besar, Nishi Seicha tidak dapat berbicara tentang siapa pelanggannya, tetapi perusahaan ini memiliki beberapa kemitraan publik. Sencha (daun teh untuk diseduh) dijual melalui Rishi Tea dan matcha-nya tersedia melalui Aiya Matcha.
Berikut adalah beberapa penyedia matcha lain yang saya rekomendasikan:
Breakaway Matcha diimpor oleh penulis makanan San Francisco, Eric Gower. Dia menjual lima jenis matcha, termasuk satu yang organik. Dengan harga $48 per kaleng 30 gram ke atas, harganya tidak murah, tetapi per porsi ($48 itu sekitar $1,60 per porsi satu gram), harganya sebanding dengan kopi tetes dari sebuah toko, dan jauh lebih memuaskan.
O-cha menjual matcha berkualitas tinggi dan teh hijau lainnya, dikirim langsung dari Jepang dengan harga yang sangat terjangkau. Cobalah Uji Matcha Kiri no Mori ($13 untuk 30 gram) atau Organic Matcha Kaoru Supreme ($28).
Di mana pun Anda membeli matcha, carilah warna hijau yang pekat, aroma yang menyenangkan, dan keseimbangan antara pahit dan manis. (Karena matcha dijual dalam kaleng tertutup, Anda tidak akan melihat semua itu kecuali jika Anda membeli di toko yang menyajikan atau mencicipi matcha). Hindari apa pun yang berlabel "matcha kuliner" atau dijual dalam jumlah yang lebih besar dari 30 gram, yang mengindikasikan kualitas yang lebih rendah.
Saat berada di Kirishima, Anda dapat mencicipi dan membeli teh Nishi di toko mereka, Kirin Sh ō ten. Untuk tips menyeduh matcha sendiri, bacalah panduan kami.
