Kecap asin bukanlah sesuatu yang banyak dipikirkan oleh kebanyakan orang. Dan karena sebagian besar resep yang membutuhkan kecap asin tidak menyebutkan jenis atau merek, orang biasanya akan mencari apa yang mereka miliki, yaitu yang paling mudah didapat di toko atau yang paling sering digunakan di rumah. Bagi banyak orang Amerika, karena keberadaannya di mana-mana di toko-toko kelontong, itu berarti mereka menggunakan kecap Kikkoman.
Namun, ada banyak jenis kecap di luar sana, dan sangat bervariasi dalam hal rasa, tekstur, dan penampilan. Kami telah menyusun panduan tentang beberapa jenis kecap yang dapat Anda beli, dengan saran cara menggunakannya, serta beberapa rekomendasi merek yang paling sering kami gunakan di dapur.
Kecap asin adalah salah satu bumbu tertua di dunia. Kecap ini diyakini berasal dari Dinasti Han Barat di Tiongkok, lebih dari 2.500 tahun yang lalu, yang merupakan hasil sampingan dari fermentasi kedelai dan gandum yang dicampur dengan air garam. Dikenal dalam bahasa Mandarin sebagai jiang you, proses pembuatan kecap perlahan menyebar ke seluruh Asia dan dengan mudah diadopsi oleh berbagai tradisi kuliner yang berbeda, dan sekarang menjadi salah satu bumbu yang paling banyak digunakan di dunia.
Meskipun ada banyak jenis kecap yang berbeda, banyak di antaranya memiliki proses pembuatan yang sama. Pertama, substrat kedelai yang sudah dimasak, sering kali dicampur dengan gandum panggang, diinokulasi dengan kapang Apergillus. Setelah kapang menjajah substrat, sebuah proses yang memakan waktu sekitar tiga hari, kultur dikombinasikan dengan air garam dan dipindahkan ke tong besar di mana lactobacillus - bakteri yang memecah gula menjadi asam laktat - ditambahkan, dan campuran yang dihasilkan berfermentasi untuk jangka waktu tertentu, mulai dari enam bulan untuk beberapa merek supermarket standar hingga beberapa tahun untuk botol yang lebih mahal. Setelah difermentasi, campuran tersebut disaring dan cairannya biasanya dipasteurisasi, dibotolkan, dan dijual.
Terlepas dari kenyataan bahwa kecap asin berasal dari Cina, jika Anda berdiri di lorong makanan internasional di toko bahan makanan umum, kemungkinan besar Anda akan melihat berbagai macam shoyu, atau kecap asin gaya Jepang. Meskipun kecap tradisional Tiongkok dibuat hanya dengan menggunakan kacang kedelai (beberapa kecap Tiongkok modern juga mengandung gandum), ketika metode pembuatannya masuk ke Jepang, resepnya dimodifikasi untuk menggunakan perbandingan yang seimbang antara kacang kedelai dan gandum, sehingga menghasilkan kecap yang memiliki rasa yang lebih manis.
Ada dua jenis utama kecap Jepang, koikuchi shoyu (kecap asin berwarna gelap) dan usukuchi shoyu (kecap asin berwarna terang), tetapi ada tiga jenis kecap lainnya, yaitu shiro shoyu (kecap asin berwarna putih), tamari shoyu (kecap asin berwarna kuning), dan saishikomi shoyu (kecap asin yang diseduh dua kali).
Koikuchi Shoyu (Kecap Hitam)
Penggunaan: Bumbu serba guna untuk aplikasi matang dan mentah.
Koikuchi shoyu adalah kecap yang paling sering digunakan di dapur Jepang, dan kemungkinan besar ini adalah apa yang Anda pikirkan saat memikirkan kecap. Sebagian besar merek supermarket besar yang tersedia di AS, seperti Kecap Kikkoman & # 39; Kecap Serba Guna yang Diseduh Secara Alami, tidak mencantumkan jenisnya pada label, tetapi mereka adalah koikuchi shoyu.
Koikuchi shoyu adalah pilihan serbaguna yang baik; dapat digunakan dalam bumbu perendam, saus, kuah, cairan rebusan, dan tumisan. Jika sebuah resep meminta kecap asin tetapi tidak menyebutkan jenisnya, kemungkinan besar yang dimaksud adalah koikuchi shoyu.
Meskipun kecap asin koikuchi yang dijual di supermarket lokal Anda bisa digunakan, jika Anda tertarik dengan produk yang lebih premium, kami sarankan untuk mencari marudaizu shoyu, yaitu kecap asin koikuchi yang dibuat dari kacang kedelai utuh. Kecuali jika labelnya menyebutkan bahwa shoyu tersebut dibuat dari kacang kedelai utuh, kemungkinan besar shoyu tersebut dibuat dengan menggunakan tumbukan kacang kedelai, sehingga mengurangi biaya produksi tetapi juga mengurangi kualitas shoyu yang dihasilkan. Namun, jika Anda tidak dapat menemukannya, meskipun kecap marudaizu memiliki rasa yang lebih lengkap dan lebih bernuansa, kecuali jika Anda melakukan tes rasa secara langsung, kemungkinan besar sebagian besar orang tidak akan dapat membedakan antara rasa yang lebih lengkap dan lebih bernuansa dari kecap marudaizu dengan kecap non-marudaizu, terutama pada saus pan.
Kikkoman adalah merek terkenal yang koikuchi-nya tersedia secara luas; oleh karena itu, tampaknya koikuchi menjadi standar di banyak dapur koki. Kikkoman memproduksi marudaizu shoyu (merek dalam bahasa Inggris hanya menyatakan bahwa produk ini "organik") yang cukup mudah dibeli secara online, tetapi jarang ditemukan di toko-toko bahan makanan, meskipun pasar khusus, termasuk supermarket Jepang, kemungkinan besar menyediakannya. Yamasa adalah merek kecap Jepang yang besar dan terkenal di pasaran, dan juga memproduksi marudaizu yang mudah ditemukan di pasar khusus dan online.
Ada juga merek-merek kecap koikuchi yang lebih mahal bagi mereka yang ingin mengeksplorasi gaya lebih jauh. Harga yang lebih tinggi biasanya disebabkan oleh fakta bahwa kecap ini diproduksi dalam jumlah yang jauh lebih sedikit dan menggunakan proses fermentasi yang lebih lama. Ada banyak jenis yang tersedia untuk dibeli, dan kami memiliki dua rekomendasi: Kishibori Shoyu dari Takesan, yang tersedia secara online dan di pasar-pasar khusus, dan kecap asin organik Yamaki Jozo, yang tersedia untuk dibeli melalui The Japanese Pantry. Tidak ada bahan pengawet tambahan yang ditambahkan pada kedua produk ini, dan meskipun kami menyarankan Anda untuk mendinginkan semua kecap setelah Anda membuka botolnya, kami sangat menyarankan Anda untuk mendinginkan kedua kecap premium ini setelah Anda membukanya.
Meskipun Anda tentu saja dapat menggunakan kedua kecap yang lebih mahal ini dengan cara yang sama seperti Anda menggunakan Kikkoman atau Yamasa koikuchi, namun banyak kualitasnya yang lebih halus dan mudah menguap akan hilang setelah dipanaskan. Keduanya sangat baik untuk digunakan dalam aplikasi mentah, seperti untuk mencelupkan saus, dan untuk bumbu akhir dari berbagai hidangan, termasuk menaruhnya, mentah, dalam sesuatu seperti ramen tare.
Usukuchi Shoyu (Kecap Manis)
Penggunaan: Masakan dan bumbu masak untuk keperluan umum, khususnya pada hidangan berwarna terang seperti sup dan rebusan.
Usukuchi lebih ringan dan lebih tipis daripada koikuchi yang lebih gelap dan lebih kaya, tetapi memiliki rasa yang lebih tegas dan asin dengan sedikit rasa manis dan keasaman, yang dapat dihasilkan secara alami dari proses pembuatannya atau, yang lebih umum, dari bahan tambahan seperti mirin, arak beras yang manis, sirup jagung dan cuka. Paling sering digunakan di wilayah Kansai Selatan Jepang, usukuchi sebenarnya sudah ada sebelum koikuchi, dan digunakan dengan cara yang persis sama, namun usukuchi mulai digunakan untuk membumbui hidangan yang membutuhkan warna yang lebih terang, seperti sup dan rebusan. Usukuchi tidak boleh disamakan dengan kecap asin rendah natrium, karena sebenarnya usukuchi lebih asin daripada koikuchi, dan Anda harus menggunakan penilaian Anda (dan preferensi rasa) sebelum menggunakannya sebagai pengganti 1:1 dalam resep yang hanya membutuhkan kecap asin.
Usukuchi yang paling banyak tersedia, sekali lagi, diproduksi oleh merek-merek besar seperti Kikkoman dan Yamasa, meskipun Anda lebih mungkin menemukan penawaran mereka di pasar khusus atau secara online, dan biasanya merupakan produk campuran. Namun, The Japanese Pantry menawarkan usukuchi yang dibuat oleh perusahaan Suehiro Shoyu yang lebih unggul dari kedua pilihan tersebut. Tidak seperti yang diproduksi oleh Kikkoman dan Yamasa, usukuchi Suehiro Shoyu bukanlah produk campuran, karena tidak memiliki bahan tambahan. Greg Dunmore, salah satu pendiri The Japanese Pantry, mengatakan bahwa warna yang lebih terang pada usukuchi ini berkaitan dengan proporsi gandum panggang yang lebih tinggi yang digunakan dalam produksinya. Dunmore juga menekankan bahwa usukuchi ini dirancang untuk digunakan dalam masakan dan harus dianggap sebagai bumbu pokok, seperti garam, bukan sebagai bumbu pelengkap.
Meskipun kami tidak menganggap usukuchi sebagai kebutuhan bagi sebagian besar dapur rumah tangga, kami dapat membuktikan bahwa usukuchi Suehiro Shoyu jauh lebih unggul daripada produk Yamasa dan Kikkoman. Rasanya yang bulat dan lembut - cukup asin, tentu saja, tetapi tetap enak untuk dicicipi sendiri - sedangkan produk campuran memiliki profil rasa yang relatif lebih keras.
Tamari
Penggunaan Saus celup, bumbu penyedap, daging masak yang mengkilap; alternatif shoyu bebas gluten.
Tamari biasanya disebut sebagai tamari shoyu, yang menunjukkan bahwa proses pembuatannya sama, tetapi tamari adalah produk sampingan dari produksi miso - yaitu cairan yang keluar ketika miso diperas. Penggunaan Tamari sebagai bumbu sebenarnya sudah ada sebelum shoyu di Jepang, menurut buku pelajaran Akademi Kuliner Jepang, Flavor and Seasonings: Dashi, Umami, dan Makanan Fermentasi.
Menurut Dunmore, metode produksi yang berbeda untuk tamari dan shoyu berarti Anda tidak perlu menganggap tamari sebagai shoyu bebas gluten, meskipun tamari bisa bebas gluten, karena tamari terutama dibuat dari kacang kedelai yang difermentasi dan sedikit bahan lainnya. Namun, bagi mereka yang menghindari konsumsi gluten, tamari telah muncul sebagai pengganti shoyu yang nyaman. Saat ini, banyak kecap asin gaya tamari yang sebenarnya mengandung jejak gandum, meskipun sebagian besar merek kecap asin utama, seperti San-J, Wan Ja Shan, Eden Organic, dan Ohsawa, menawarkan versi bebas gluten.
Dengan kandungan kedelai yang lebih tinggi, tamari memiliki rasa yang lebih kuat dan tekstur yang sedikit lebih kental, dengan sedikit rasa karamel, dan sangat cocok digunakan sebagai saus cocolan. Jika Anda memiliki alergi gandum, tamari dapat menjadi alternatif yang baik untuk shoyu, meskipun Anda harus selalu memastikan untuk memeriksa daftar bahan makanan untuk mengetahui adanya kandungan gandum, dan Anda harus memperhatikan bahwa tamari akan memberikan rasa yang sedikit berbeda pada resep yang secara khusus menggunakan kecap.
Untuk para juru masak dan dapur yang menghindari gandum, kami sarankan untuk membeli sebotol kecil tamari dari The Japanese Pantry, yang menyediakan tamari lezat yang diproduksi oleh Ito Shoten. Kami sarankan untuk menggunakannya sebagai saus cocolan, sebagai bumbu akhir untuk sup, semur, saus, dan rebusan, dan, seperti yang dikatakan Dunmore, untuk dioleskan pada daging yang sudah dimasak sebelum disajikan.
Shiro Shoyu (Kecap Putih)
Penggunaan Saus cocolan untuk ikan mentah berdaging putih; bumbu untuk sup bening.
Sementara tamari dibuat dengan lebih banyak kacang kedelai, shiro, atau kecap putih, dibuat dengan lebih banyak gandum. Shiro memiliki warna dan rasa yang lebih ringan. Biasanya digunakan sebagai saus celup untuk sashimi yang terbuat dari ikan berdaging putih yang lembut, di mana saus yang lebih gelap akan mengalahkan dan menghitamkan irisan yang lembut. Kecap ini juga digunakan dalam hidangan, seperti suimono, atau sup, dan lalang, ketika kejernihan sangat penting dan Anda tidak ingin warnanya ternoda oleh kecap yang lebih gelap.
Saishikomi Shoyu (Kecap yang Diseduh Dua Kali)
Gunakan: Saus celup untuk sashimi dan sushi, sebagai bumbu akhir.
Saishikomi shoyu, atau kecap yang diseduh dua kali, dibuat dengan cara yang sama seperti koikuchi shoyu, tetapi alih-alih menggabungkan substrat yang telah diinokulasi kapang dengan air garam, saus ini digabungkan dengan kecap yang telah diseduh. Seperti tamari dan shiro shoyu, saishikomi biasanya digunakan sebagai saus penutup atau saus cocolan.
Kedua kecap ini mungkin sulit ditemukan di supermarket, tetapi keduanya tersedia di pasar khusus, pasar Jepang, dan online.
Seperti layaknya tempat kelahiran kecap, ada banyak sekali jenis kecap di Cina, dan gaya serta varietasnya bervariasi dari satu daerah ke daerah lain. Tidak seperti kecap Jepang, konvensi penamaan kecap di Cina tidak didefinisikan secara ketat, dan semakin diperumit dengan adanya beberapa dialek Cina dengan pelafalan yang berbeda untuk jenis kecap yang sama. Sebagai contoh, pengucapan kecap asin dalam bahasa Kanton dapat diucapkan dengan sang chau, sedangkan pengucapan dalam bahasa Mandarin adalah sheng chou. Namun, kecap asin sering disebut dengan istilah umum jiang you.
Di Amerika Serikat, kecap Cina biasanya dianggap sebagai kecap ringan atau kecap gelap, yang berasal dari fakta bahwa sebagian besar imigran Cina pertama yang datang ke Amerika Serikat berimigrasi dari provinsi Guangdong di Cina selatan (sebelumnya bernama Kanton).
Kecap Cina Ringan
Gunakan: Memasak dan bumbu masak untuk keperluan umum.
Dalam masakan Kanton, kecap asin ringan dibuat dari perasan pertama kacang kedelai yang difermentasi, dan umumnya lebih mahal daripada kecap asin gelap. Kecap asin juga dikenal sebagai kecap asin "segar", meskipun terkadang Anda akan menemukannya berlabel "kacang murni" atau "encer". Kecap asin ringan sejauh ini merupakan saus masak yang paling umum digunakan dalam masakan Kanton. Seperti yang dikatakan oleh kontributor kami, Tim Chin, "Saya menggunakan kecap asin secara bebas dan sering. Saya menggunakannya dalam tumisan dan bumbu-bumbu ringan, untuk membumbui saus dan sup. Saya menganggapnya sebagai bumbu pokok - seperti garam, merica, atau gula. Saya tidak merasa bersalah jika harus menghabiskan sebotol bahan tersebut." Jika resep masakan Cina menyebut "kecap asin" tanpa keterangan lebih lanjut, Anda bisa berasumsi bahwa Anda bisa menggunakan kecap asin. (Anda juga dapat dengan aman mengganti kecap asin hitam Jepang, atau koikuchi, dengan kecap asin ringan Cina, dan sebaliknya).
Kecap ringan juga dapat difermentasi ganda, dengan kecap ringan digunakan sebagai komponen air garam untuk pembuatan kecap berikutnya, yang meningkatkan rasa kedelai tanpa mengubah salinitas.
Kecap Cina Hitam
Gunakan: Untuk memasak.
Kecap asin berwarna lebih gelap dan tidak terlalu asin dibandingkan kecap asin yang lebih terang. Namun, tidak seperti kecap asin Jepang, kecap asin Cina memiliki tekstur yang sedikit kental dan biasanya lebih manis, karena penambahan gula atau molase. Kecap asin hitam hanya digunakan untuk memasak, sering kali ditambahkan pada tahap terakhir untuk membumbui dan menambah warna pada saus, dan tidak ada pengganti yang baik untuknya. Seperti yang dikatakan Chin, "Jika saya membuat ayam kecap atau daging babi rebus merah, saya akan menggunakan kecap hitam - baik untuk warna yang lebih pekat maupun untuk tekstur yang lebih kaya pada saus." Chef Lucas Sin, yang juga merupakan kontributor Serious Eats, setuju, "Untuk beberapa hidangan, Anda benar-benar harus menggunakan kecap asin hitam."
Karena banyaknya variasi kecap asin China dan metode produksinya, Sin mengatakan kepada kami, "Kebanyakan orang yang saya kenal cenderung lebih memilih merek tertentu, daripada jenisnya." Pearl River Bridge adalah merek yang memproduksi kecap asin Tiongkok ringan dan gelap, dan produknya tersedia secara luas di pasar Asia di Amerika Serikat. Sin menyarankan untuk mencari kecap Lee Kum Kee, dan secara khusus merekomendasikan kecap yang difermentasi ganda sebagai kecap Cina pemula yang baik. "Itu adalah kecap yang biasa digunakan oleh ayah saya," kata Sin.
Bagi mereka yang ingin menjelajahi pilihan lain yang relatif lebih sulit ditemukan di toko-toko, Sin merekomendasikan kecap yang dia gunakan di rumah, yaitu Kecap Premium Liu Yue Xian dari Shinho. Bagi mereka yang ingin mencicipi contoh kecap yang tidak berasal dari Kanton, kecap yang spesifik untuk daerah tertentu, kami merekomendasikan kecap asin Zhongba yang diimpor oleh Mala Market. Variasi kecap asin yang lebih mahal diproduksi dalam jumlah yang lebih sedikit dan diaduk dengan tangan setiap hari, dan meskipun versi yang lebih murah cukup menyenangkan, seperti yang dikatakan oleh Taylor Holliday, pemilik Mala Market, "Anda tidak akan tahu bahwa ada yang lebih baik sampai Anda mencoba yang lebih mahal." Kecap ini difermentasi secara alami, tetapi juga dicampur dengan jamur, sehingga rasanya lebih bulat daripada kecap yang hanya terbuat dari kedelai.
Seperti yang ditulis Sonja Swanson dalam panduan kami tentang bahan makanan Korea, kecap Korea, yang dikenal sebagai ganjang, secara tradisional merupakan salah satu dari dua produk yang dibuat dari balok-balok kacang kedelai yang direbus dan diinokulasi dengan jamur dan bakteri liar menggunakan jerami padi. Balok-balok tersebut akan direndam dalam air garam dan setelah beberapa bulan, padatannya akan disaring dan difermentasi secara terpisah dari cairannya, menghasilkan doenjang dan ganjang.
Saat ini, ada tiga jenis utama ganjang:
- Joseon ganjang juga dikenal sebagai guk-ganjang atau sup kecap, dibuat hanya dari kacang kedelai, garam, dan air, dan rasanya lebih tegas dari dua lainnya. Ini adalah kecap tujuan umum.
- Ganjang Yangjo berbeda dari ganjang Joseon karena mengandung gandum, peninggalan dari penjajahan Jepang, yang memberikan profil rasa yang lebih manis. Meskipun ganjang yangjo biasanya digunakan untuk mengasinkan daging dan saus celup, ganjang ini dapat digunakan sebagai pengganti ganjang Joseon.
- Jin ganjang adalah kecap yang diproduksi secara kimia, dibuat dengan protein kedelai terhidrolisis.
Kami merekomendasikan Anda untuk mencoba ganjang Joseon yang diproduksi oleh merek Sempio dan Mac, serta ganjang yangjo yang dibuat oleh Chung Jung One, yang semuanya relatif mudah ditemukan di pasar-pasar khusus Korea seperti H-Mart dan secara online.
Gunakan: Masakan umum dan bumbu, finishing.
Selain kecap yang relatif sederhana seperti yang dijelaskan di atas, ada beberapa jenis kecap yang ditambahkan pemanis dan rempah-rempah lainnya. Mungkin yang paling terkenal adalah kecap manis, kecap manis yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasi dan dibumbui dengan gula aren, adas manis, lengkuas, dan rempah-rempah lainnya. Kecap manis banyak digunakan di banyak masakan Indonesia dan merupakan bagian integral dari profil rasa nasi goreng dan bami goreng. Kecap manis dapat digunakan dengan cara yang sama seperti kecap lainnya - yaitu, dalam bumbu-bumbu, tumisan, semur, dll.
Mala Market juga menawarkan Kungming Tuodong Sweet Soy Sauce, kecap manis yang menonjol dalam masakan Yunnan, yang sangat lezat untuk rebusan, semur, dan ditaburkan di atas es krim vanila. (Sungguh!)
Seperti yang telah disebutkan di atas, di banyak toko bahan makanan, Anda akan menemukan kecap asin yang dicap sebagai kecap rendah natrium dan bebas gluten. Bagi mereka yang memiliki pantangan makanan tertentu, ini jelas merupakan alternatif yang baik untuk menggunakan kecap tradisional, yang banyak di antaranya dibuat dari gandum dan tentu saja cukup asin. Namun, menurut pengalaman kami, belum umum untuk menemukan kecap asin kelas atas yang rendah natrium atau bebas gluten.
Kecap kimiawi dibuat dengan menghidrolisis protein kedelai dan menggabungkannya dengan perasa lain. Rasanya jauh berbeda dengan saus kedelai tradisional yang dibuat dengan kedelai yang difermentasi. Seperti yang dijelaskan Harold McGee dalam On Food and Cooking, "Bungkil kedelai yang dihilangkan lemaknya, residu dari produksi minyak kedelai, dipecah - dihidrolisis - menjadi asam amino dan gula dengan asam klorida pekat. Campuran kaustik ini kemudian dinetralkan dengan natrium karbonat alkali, dan dibumbui serta diwarnai dengan sirup jagung, karamel, air, dan garam;
Seperti minyak zaitun, kecap asin adalah produk segar yang segera mengalami penurunan kualitas setelah botolnya dibuka dan mulai teroksidasi. Menurut pendapat kami, kecap tidak boleh digunakan dengan hemat, dan Anda harus menahan diri untuk memperlakukannya sebagai komoditas berharga, terutama varietas yang lebih mahal - Anda telah membayarnya, Anda sebaiknya menggunakannya saat mereka berada dalam kondisi terbaiknya. Meskipun demikian, saus kedelai dapat disimpan dengan baik, karena mengandung banyak garam dan tidak mudah basi sehingga membuat Anda sakit; saus kedelai tidak akan menjadi lebih baik jika disimpan dengan cara yang tidak benar.
Dua musuh utama kecap asin adalah cahaya dan panas, jadi pastikan untuk menyimpan kecap asin di tempat yang gelap dan jauh dari sumber panas (misalnya, di atas kompor atau di atas meja). Setelah Anda membuka botol kecap, kami sarankan untuk menyimpannya di lemari es, terutama jika Anda tidak berencana untuk menggunakan semua kecap dalam waktu satu bulan atau lebih. Jika disimpan dengan benar di lemari es, kecap asin kemungkinan besar akan tahan lama. Meskipun begitu, jika Anda memiliki botol Kikkoman yang sudah berkerak dan berumur tiga tahun, kami sarankan untuk membeli botol yang baru.
