Zaitun telah menjadi bagian dari makanan manusia selama ribuan tahun, jauh sebelum industri pengalengan, toko kelontong, dan martini muncul. Namun beberapa dekade yang lalu, rata-rata orang Amerika hanya mengenal beberapa jenis saja - ada yang hijau, ada yang hitam, ada yang diadu, dan yang terbaik adalah yang berisi pimento... dan hanya itu.
Namun buah zaitun sangat beragam dan serbaguna, baik ditumbuk menjadi olesan dan tapenade, dimasukkan ke dalam salad, direbus dalam rebusan dan saus, dimasukkan ke dalam martini, atau dimakan langsung. Rasa manis, asam, asin, pahit, dan tajamnya sangat kompleks, menjadikannya alat yang penting dalam gudang senjata koki rumahan mana pun.
Zaitun juga memiliki nilai historis yang penting: Budidaya zaitun sudah ada sejak ribuan tahun yang lalu, dan telah tertulis dalam kanon kuliner Mediterania. Pohon zaitun adalah salah satu pohon tertua yang pernah dipanen oleh manusia, sebuah praktik yang sudah ada sejak lebih dari 8.000 tahun yang lalu. Saat ini, zaitun ditanam untuk diambil minyaknya (tapi itu artikel lain...atau buku!) dan buahnya.
Pohon-pohon itu sendiri tumbuh subur di daerah subtropis yang hangat, terutama di udara laut dan tanah berbatu. Berasal dari Suriah dan Asia Kecil, buah zaitun pertama kali dipetik dari semak-semak rendah. Bangsa Asyurlah yang menemukan bahwa minyak beraroma dan menyengat dapat diperas dari buah ini, sehingga mereka berusaha membudidayakan dan memanen pohon-pohon semak. Seiring berjalannya waktu dan perhatian, pohon zaitun, atau Olea europaea dalam istilah botani, tumbuh subur dan berevolusi menjadi pohon yang kita kenal sekarang. Pohon zaitun tidak ditanam dari biji, melainkan dari akar atau cabang yang dipotong dan ditanam di dalam tanah dan dibiarkan berakar, atau dicangkokkan ke pohon lain.
Produksi zaitun kontemporer membentang di pinggiran Mediterania dan zona subtropis lainnya, termasuk Amerika Latin dan Amerika Serikat. Sebagian besar zaitun domestik kami berasal dari California - daerah penghasil anggur yang hebat dan iklimnya cenderung ramah terhadap pohon zaitun. Tetapi pohon zaitun tumbuh lebih lambat dan membutuhkan penanaman yang cermat; sebagai imbalan atas investasi intensif tersebut, umur panjangnya memberikan manfaat bagi banyak generasi. Mereka berumur panjang - beberapa di antaranya bahkan sampai satu milenium.
Proses pemanenan memainkan peran penting dalam menentukan rasa dan kualitas terbaik dari buah zaitun. Untuk menghemat biaya, beberapa produsen menggunakan tongkat atau mesin untuk mengguncang buah yang sudah matang dari pohonnya, atau membiarkan buah zaitun di pohonnya hingga matang dan jatuh ke tanah tanpa bantuan apa pun. Meskipun hemat biaya, proses ini tidak menghasilkan kualitas yang optimal: karena tidak semua buah zaitun di pohon matang secara bersamaan, banyak buah zaitun yang dikumpulkan mungkin kurang atau terlalu matang, ditambah lagi dengan penanganan yang kasar dapat merusak buah yang lembut.
Para petani zaitun terbaik dan paling teliti menggunakan metode tradisional, meskipun memakan waktu: Mereka memetik buah zaitun dengan tangan. Setiap buah zaitun dipilih berdasarkan kematangannya, dipetik pada saat yang tepat. Buah zaitun ini tidak mudah memar, dan rasanya sangat kaya. Tetapi memetik dengan tangan juga menguras kantong, jadi Anda harus mengeluarkan uang yang tidak sedikit untuk mereka.
Fakta pesta makan malam yang menyenangkan: tidak ada pohon zaitun yang berwarna hijau! Warna buah zaitun merupakan indikasi kematangannya. Zaitun hijau matang dan menjadi zaitun hitam. Atau lebih tepatnya, mereka berubah dari hijau menjadi cokelat muda, menjadi merah dan ungu yang cerah, hingga hitam pekat dan paling gelap. Secara umum, semakin gelap buah zaitun, semakin matang saat dipetik dari pohonnya.
Zaitun hijau biasanya dipetik pada awal musim panen, pada bulan September dan Oktober di belahan bumi utara. Buah ini memiliki tekstur yang keras dan rasa kacang yang lezat. Buah zaitun hitam dipetik pada bulan November dan Desember, terkadang paling lambat bulan Januari, dan buah ini lebih lembut, lebih kaya rasa, dan lebih padat.
Bagaimana dengan zaitun kalengan yang terkenal & # 34; hitam matang & # 34;? Pertanyaan yang bagus. Buah zaitun ini dipetik dalam keadaan hijau, kemudian dipompa dengan oksigen untuk mengubahnya menjadi hitam. Warna hitamnya kemudian diperbaiki dengan senyawa kimia hitam yang disebut ferrous gluconate. Anggap saja varietas hambar ini sebagai Kraft Singles dari dunia zaitun.
Zaitun secara teknis adalah buah berbiji, buah dengan satu batu besar di dalamnya. (Ya, zaitun adalah buah, bukan sayuran.) Zaitun mengandung senyawa oleuropein, yang memberikan rasa pahit yang kuat. Dibandingkan dengan buah berbiji lainnya - buah batu seperti persik dan ceri - buah zaitun memiliki kandungan gula yang sangat rendah dan kandungan minyak yang sangat tinggi (12-30%), yang keduanya bervariasi tergantung pada waktu panen dan varietasnya.
Tetapi proses pengawetan inilah yang membuat buah zaitun menjadi buah zaitun, memberikan rasa asin, tekstur yang lembut, dan rasa yang khas. Berkat rasa pahit dari oleuropin - yang aman tetapi sangat tidak menarik - buah zaitun perlu menjalani proses pengawetan sebelum siap untuk dimakan. Jika Anda tidak sengaja menggigit buah zaitun mentah, Anda pasti sudah tidak asing lagi dengan kepanikan pahit yang menyiksa yang terjadi.
Pengawetan zaitun sebenarnya lebih mirip fermentasi - ini adalah konversi gula alami zaitun menjadi asam laktat. Oleuropein dan fenol yang berasa tajam akan terlepas dari buah dengan salah satu dari lima cara.
- Pengawetan air garam: Zaitun ungu tua atau hitam yang matang sepenuhnya difermentasi secara bertahap dalam air garam (yaitu air asin). Ini membutuhkan banyak waktu—hingga satu tahun. Zaitun yang diawetkan dengan air garam seringkali manis dan penuh rasa, karena air garam berfungsi untuk mengintensifkan rasa alami buah.
- Water-curing: Merendam, membilas dengan air biasa, dan mengulangi, dan mengulangi lagi... metode ini adalah yang paling lambat, dan akibatnya sangat jarang. Beberapa produsen memulai proses pengawetan mereka di bak air, dan kemudian memindahkan buah zaitun mereka ke dalam air garam yang sudah dibumbui.
- Pengawetan kering: Zaitun ini dikemas dalam garam selama sebulan atau lebih. Garam menarik kelembapan dan kepahitan dari buah zaitun. Garamnya kemudian dibuang, dan terkadang buah zaitun dimandikan dengan minyak zaitun agar tetap berair dan montok. Zaitun yang diawetkan kering memiliki rasa yang sangat pekat, dan penampilan yang keriput seperti buah prune. Zaitun yang diawetkan dengan minyak adalah buah zaitun yang diawetkan secara kering yang dimaserasi, atau dilunakkan, dalam minyak selama beberapa bulan.
- Lye-curing: Produsen zaitun komersial besar menggunakan metode hemat waktu dan biaya ini. Diciptakan di Spanyol, prosesnya membutuhkan perendaman buah zaitun mentah dalam tong berisi larutan alkali alkali. Sayangnya, alkali yang bekerja cepat juga merusak rasa zaitun, meninggalkan sedikit sisa rasa kimia dan zaitun yang hambar dan sedih.
- Sun/air curing: Dalam beberapa kasus yang jarang terjadi, buah zaitun dapat difermentasi baik di dahan atau, setelah dipetik, dengan berjemur di bawah sinar matahari. Varietas Thrubolea dari Kreta adalah contoh zaitun yang dibiarkan mengering di pohon.
Buah zaitun harus relatif keras, dan tidak pernah lembek atau terlihat memar. Jika Anda berbelanja buah zaitun di toko "olive bar,", carilah buah zaitun yang direndam dalam air garam, yang akan membantu mempertahankan kelembapan dan rasanya. Buah ini juga harus sering dibalik agar tetap segar.
Sesampainya di rumah, simpan buah zaitun Anda di dalam lemari es, rendam dalam cairan yang ada di dalamnya dan tutup dengan bungkus plastik, hingga 10 hari. Jika tidak ada air garam, buatlah air garam sendiri - cukup tambahkan satu sendok teh garam ke dalam satu setengah cangkir air. Jangan tinggalkan buah zaitun dalam wadah tertutup; lebih baik bagi mereka untuk bernapas sedikit.
Varietas zaitun mendapatkan kualitas khasnya dari genetika, wilayah dan iklim, serta bagaimana mereka dipanen dan diawetkan. Hasilnya adalah ratusan buah zaitun dengan kepribadian yang unik. Tambahkan faktor pengasinan, bumbu, dan isian pada buah yang kecil, dan hasilnya adalah menu zaitun yang sangat panjang - terlalu banyak untuk diklasifikasikan dalam satu artikel. Tapi jangan takut! Berikut adalah beberapa menu klasik zaitun yang bisa Anda ketahui dan nikmati.
Kalamata
Kalamata
Wilayah: Yunani. Warna: Ungu tua. Rasa: Kaya, berasap, buah.
Raja buah zaitun Yunani, Kalamata yang dicintai dan populer ini berwarna ungu tua, dengan kulit yang rapat, tajam, mengkilap, dan bentuknya yang cantik seperti buah almond. Mereka biasanya diawetkan dalam cuka anggur merah, anggur merah, dan
Castelvetrano
Castelvetrano
Wilayah: Italia. Warna: Hijau cerah. Rasa: Ringan, seperti mentega.
Zaitun Castelvetrano adalah buah zaitun camilan yang paling banyak ditemukan di Italia. Berwarna hijau cerah, mereka sering disebut sebagai dolce (manis), dan berasal dari Castelvetrano, Sisilia, dari varietas zaitun nocerella del belice. Mereka memiliki warna hijau kermit, dagingnya seperti mentega, dan rasanya yang ringan. Pertimbangkan untuk menyajikannya dengan keju susu domba dan anggur putih yang segar.
Cerignola
Cerignola
Wilayah: Italia. Warna: Hijau. Rasa: Renyah, seperti mentega.
Buah zaitun hijau raksasa ini dipanen di Cerignola, di wilayah Puglia, Italia, bagian tumit sepatu bot. Buahnya renyah dan bermentega luar biasa. Ukurannya yang besar membuatnya mudah diisi - sangat cocok dipadukan dengan bawang putih, keju, caper, dan ikan teri.
Nyon
Nyon
Wilayah: Perancis. Warna: Hitam pekat. Rasa: Sedikit pahit.
Buah zaitun hitam legam yang mungil dari selatan Prancis ini sungguh menggugah selera. Pertama-tama diawetkan dengan cara dikeringkan, kemudian disimpan dalam air garam, buah zaitun yang montok dan keriput ini memiliki rasa yang gemuk, sedikit pahit, dan penuh dengan rasa aromatik. Buah ini sangat lezat jika dipadukan dengan minyak zaitun Provençal dan rempah-rempah yang harum seperti rosemary dan thyme.
Niçoise
Niçoise
Wilayah: Prancis. Warna: Hitam. Rasa: Tegas tetapi tidak terlalu kuat.
Ditanam di pohon zaitun yang disebut "Le Cailletier," zaitun Niçoise yang lembut adalah bahan penting dalam hidangan klasik French Riviera - bayangkan salade Niçoise dan tapenade. Tapi mereka juga sangat lezat dimakan sendiri. Sedikit tegas, tetapi tidak terlalu kuat, Niçoise memiliki aroma herbal yang memikat dengan sedikit aroma licorice.
Liguria
Liguria
Wilayah: Italia. Warna: Hijau dan hitam. Rasa: Kaya.
Juga disebut zaitun Taggiasca, varietas mungil ini memiliki rasa yang kuat untuk ukurannya yang kecil. Mereka ditanam di Liguria, di wilayah paling barat laut Italia, beberapa mil jauhnya dari wilayah zaitun Niçoise di Prancis, dan buah zaitunnya memang mirip. Mereka biasanya diawetkan dengan campuran aromatik daun salam, rosemary, dan thyme.
Gaeta
Gaeta
Wilayah: Italia. Warna: Coklat keunguan. Rasa: Asam, citrusy.
Buah zaitun kecil berwarna coklat keunguan dan keriput dari Puglia ini memiliki daging buah yang lembut dan empuk serta rasa yang asam dan citrus. Gaetas dapat diawetkan dengan cara kering (layu dan kenyal) atau diawetkan dengan air garam (montok dan berair). Saya suka disajikan di atas spageti dengan caper dan kacang pinus, atau disajikan dalam mangkuk untuk ngemil.
Picholine
Picholine
Wilayah: Prancis. Warna: Hijau. Rasa: Asam, pedas, seperti adas manis.
Buah zaitun hijau Prancis berbentuk torpedo ini sangat renyah dan garing, dengan rasa asam, pedas, dan adas manis. Buah ini cukup cantik dan elegan untuk disajikan sebagai hidangan pembuka, dan memberikan sentuhan akhir pada risotto atau sup yang lezat.
Gorden
Gorden
Wilayah: Spanyol. Warna: Hijau. Rasa: Kaya.
Gordal berarti "yang gemuk" dalam bahasa Spanyol. Namanya memang tepat; buah zaitun yang besar dan gemuk, dengan banyak daging buah yang padat dan kaya rasa yang sesuai dengan ukurannya yang mengesankan. Tumbuh di Andalucía, Spanyol, di mana pohon Gordal yang tangguh tumbuh subur di iklim kering, buah ini merupakan buah zaitun tapas yang digemari. Sajikan bersama jamon dan segelas Sherry.
Alfonso
Alfonso
Wilayah: Chili. Warna: Ungu tua. Rasa: Rasa pahit yang asam.
Meskipun zaitun Alfonso secara tradisional dianggap berasal dari Chili, provinsi Tacna di kaki bukit pegunungan La Yarada adalah tempat asalnya, namun zaitun ini telah berada di bawah kekuasaan Peru sejak tahun 1929. Buah ini adalah buah zaitun besar berwarna ungu tua yang diawetkan dengan air garam, kemudian dimaserasi dengan anggur merah. Buah ini kenyal, berair dan berdaging, dengan sedikit rasa pahit asam. Biasanya dinikmati dengan charcuterie dan anggur merah yang pekat.
Misi
Misi
Wilayah: AMERIKA SERIKAT. Warna: Hitam. Rasa: Ringan, berumput, cerah.
Bayi zaitun Amerika Serikat. Meskipun asalnya diyakini berasal dari Spanyol, para ilmuwan di Universitas Spanyol di Cordoba tidak dapat menghubungkannya dengan 700 varietas zaitun Spanyol. Pohon zaitun Mission telah tumbuh subur di California sejak tahun 1700-an; sebagian besar hasilnya digunakan untuk membuat minyak zaitun, tetapi zaitun meja yang diawetkan dengan minyak hitam dan zaitun meja yang diawetkan dengan air garam berwarna hijau memiliki rasa yang ringan, berumput, dan cerah.
Manzanilla
Manzanilla
Wilayah: Spanyol. Warna: Hijau. Rasa: Berasap, seperti almond.
Buah zaitun berbentuk oval yang akrab dan bersahabat dari Spanyol ini diawetkan dengan air garam, dengan tekstur yang renyah dan rasa yang sedikit berasap seperti kacang almond. Mereka sering diisi dengan pimiento, atau dipecahkan dan dibalut dengan minyak zaitun dan bawang putih segar. Hidangan hors d'oeuvre yang sempurna, terutama jika disajikan dengan Fino Sherry dingin dan roti kering.
Beldi
Beldi
Wilayah: Maroko. Warna: Hitam. Rasa: Intens.
Maroko menghasilkan ratusan varietas zaitun, tetapi hanya mengekspor beberapa saja. Jika Anda bisa mendapatkannya, Anda benar-benar beruntung. Mereka diawetkan dengan cara kering dan beraroma sangat kuat. Sajikan seperti yang dilakukan orang Maroko: dalam salad, tagine, atau ditaburi minyak zaitun dan cabai.
Amfissa
Amfissa
Wilayah: Yunani. Warna: Hitam dan hijau. Rasa: Ringan, buah.
Dari perbukitan di dekat Delphi, rumah legendaris para peramal Yunani kuno, buah zaitun pilihan ini sangat berharga karena alasan yang tepat. Dipetik dari dahannya saat sudah sangat matang, buah ini diawetkan dengan air garam secara perlahan untuk menghasilkan rasa buah yang ringan dan kelembutan yang meleleh di mulut. Di Yunani, buah zaitun Amfissa sering disajikan dalam sup atau semur; buah ini juga cocok disajikan bersama keju dan daging yang diawetkan.
